葡萄酒怎么釀制白酒，釀制葡萄白酒的方法

材料葡萄，白酒，鹽，冰糖做法1、葡萄洗凈，用淡鹽水泡20-30分鐘。2、撈出摘去枝葉，控干水分。3、將葡萄捏破，連皮一起放入干凈的空容器中。4、放入比例為一斤葡萄3兩的冰糖、白酒一小杯。5、容器口用保鮮膜封好后，用蓋子蓋好，過(guò)1-2天放放氣。放置20多天到一個(gè)月就好啦！

大型的葡萄酒配制是不需要加白酒的。家庭自制葡萄酒有時(shí)需要加點(diǎn)白酒，以彌補(bǔ)發(fā)酵用糖，同時(shí)可改善口感。若發(fā)酵不理想，酒精度不夠，只好配點(diǎn)白酒以便保存。白酒用量需要根據(jù)白酒酒度而定，要配12度葡萄酒1斤，需45度白酒2兩5。

白葡萄酒和紅葡萄酒在釀造工藝上最主要的區(qū)別其實(shí)只在于是否在發(fā)酵前采用浸漬工藝。 白葡萄酒為什么要在橡木桶中培養(yǎng)大部分白葡萄酒都是不經(jīng)過(guò)橡木桶陳釀的，這樣可以更好地保持白葡萄汁當(dāng)中的果香。 而譬如霞多麗(Chardonnay)葡萄酒卻很適合在橡木桶中陳釀，橡木桶會(huì)賦予白葡萄酒香草、椰子以及烘烤味等復(fù)雜的香氣。甚至能夠增加白葡萄的陳年潛力。但這并不表示經(jīng)過(guò)橡木桶的白葡萄酒品質(zhì)就比沒(méi)有經(jīng)過(guò)橡木桶的葡萄酒品質(zhì)高。 下面我們來(lái)看下白葡萄酒的釀造過(guò)程在葡萄酒發(fā)酵結(jié)束之后很多白葡萄酒會(huì)經(jīng)過(guò)蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵(MLF)。這個(gè)過(guò)程中尖銳的蘋(píng)果酸會(huì)被轉(zhuǎn)化為圓潤(rùn)的乳酸，而葡萄酒的口感也會(huì)隨之更加舒適，并且孕育出“奶油”的風(fēng)味。

花青素的色素對(duì)酸堿度反應(yīng)敏感。羅馬時(shí)代晚期，阿比休斯的收藏中有一道引人注目的秘方，便是基于這項(xiàng)原理：以紅酒制出白酒。將豆粉或地蛋白放入瓶中，做長(zhǎng)時(shí)間攪拌。隔天，紅酒就會(huì)變白。白葡萄藤灰也有相同效果。藤灰和蛋白都屬堿性物質(zhì)，能讓紅酒變色。然而，我試著用蛋白來(lái)做，結(jié)果卻不盡然是白酒，倒不如稱(chēng)之為灰酒。

這是不可取的，釀酒并不是說(shuō)用化學(xué)方法制作酒，特別是做白酒，它要長(zhǎng)期發(fā)酵，在合適的溫度合適地的場(chǎng)所。

嗯，可以用。把紅酒進(jìn)行提純，可以讓嗯紅酒變成白酒。

取一些液體倒在紙巾上，點(diǎn)燃，能燃燒的是白酒，不能得失醋

物理方法到是能?；瘜W(xué)方法沒(méi)聽(tīng)過(guò)，安全嗎？

紅葡萄酒的釀造流程葡萄采收→破碎→將葡萄醪與酵母接種→發(fā)酵（從果皮與果籽中析出色素和單寧）→出汁（發(fā)酵后或發(fā)酵期間）→自流汁、壓榨汁→合并或保持分離→倒桶、澄清→成熟（不銹鋼罐或木桶）→過(guò)濾，裝瓶白葡萄酒的釀造流程葡萄采收→破碎、除梗→→出汁（發(fā)酵后或發(fā)酵期間）→自流汁、壓榨汁→合并或保持分離→接種（與酵母）→發(fā)酵（不銹鋼罐或木桶）→倒桶，澄清→成熟（不銹鋼或木桶）→過(guò)濾，裝瓶起泡葡萄酒的釀制流程基 酒（通常為黑比諾Punot Noir，霞多麗Chardonnay和比比莫尼耶Pinot Meunier）→添糖，在瓶裝基酒內(nèi)加入糖與酵母調(diào)配的混合物→二次發(fā)酵（起泡，在瓶中留下酵母沉淀）→發(fā)泡葡萄酒成熟→轉(zhuǎn)瓶（使酵母沉淀到倒置酒瓶的 瓶口）→吐渣，去除沉淀→補(bǔ)充加滿(mǎn)（通常加入微甜甜酒）→打塞

自制的方法：買(mǎi)葡萄，記得，不要洗。買(mǎi)白糖。 準(zhǔn)備一個(gè)可以密封的很好的廣口瓶。 第一步：在瓶底鋪一層葡萄，上面鋪一層白糖，以此類(lèi)推，葡萄和白糖交替鋪起來(lái)（如果喜歡甜的，或者不是那么甜的，可以酌情增減放糖量） 第二步：把瓶子封好，放在恒溫的地方（夏天放室內(nèi)就可以，冬天可以放暖氣上）。 第三步：大概一個(gè)星期左右，就可以享用自己釀的美味葡萄酒了?。ㄏ奶鞎r(shí)間會(huì)更短一些）

自制葡萄酒的方法 第一步：買(mǎi)葡萄 選購(gòu)葡萄時(shí)，可以挑選一些熟透的葡萄，哪怕是一顆顆散落的葡萄也不要緊。這些葡萄一是容易發(fā)酵，二是價(jià)位相對(duì)較低。常見(jiàn)的葡萄、提子、馬奶子等，都是可以用來(lái)制作葡萄酒的。 第二步：洗葡萄 由于葡萄表皮很可能殘留農(nóng)藥，清洗葡萄的環(huán)節(jié)就相當(dāng)重要，最好能夠逐顆清洗，再用自來(lái)水反復(fù)沖洗，同時(shí)剔除爛葡萄。一些愛(ài)干凈的人，喜歡把葡萄去皮后釀酒，這也未嘗不可，但是少了一些葡萄皮特有的營(yíng)養(yǎng)。 第三步：晾干葡萄 把葡萄盛在能漏水的容器當(dāng)中，等葡萄表面沒(méi)有水珠就可以倒入酒壇了。 第四步：選擇容器 酒壇子可以是陶瓷罐子，也可以是玻璃瓶，但不主張用塑料容器，因?yàn)樗芰虾芸赡軙?huì)與酒精發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，并產(chǎn)生一些有毒物質(zhì)，危害人體健康。 第五步：捏好葡萄放進(jìn)容器 雙手洗凈后，直接捏葡萄，操作辦法是抓起一把葡萄使勁一握，然后放入酒壇中，再把糖放在葡萄上面，葡萄和糖的比例是10∶3，即10斤葡萄放3斤糖（不喜歡吃甜的朋友，可以放2斤糖，但是不能不放糖，因?yàn)樘鞘瞧咸寻l(fā)酵的重要因素）。 第六步：加封保存 將酒壇子密封，如果是陶瓷罐的話(huà)，可以到買(mǎi)黃酒的小店要點(diǎn)酒泥，加水后糊住封口。加封后，酒壇子需放在陰涼處保存，平時(shí)不要隨意去翻動(dòng)或打開(kāi)蓋子。 第七步：?jiǎn)⒎? 天熱時(shí)，葡萄發(fā)酵時(shí)間需要20天至一個(gè)月左右，現(xiàn)在這個(gè)季節(jié)做葡萄酒，發(fā)酵時(shí)間需要40天左右。啟封后，撈出浮在上面的葡萄皮，就可以直接喝葡萄酒了。注意，如果喜歡酒勁足一點(diǎn)，只需延遲啟封時(shí)間就行了。啟封后，每一次舀出葡萄酒后，別忘蓋好酒壇的蓋子，以免酒味揮發(fā)。

白葡萄酒既可方便地用白葡萄來(lái)釀造，也可用去掉葡萄皮的紅葡萄的果汁來(lái)釀造，無(wú)須經(jīng)過(guò)果汁與葡萄皮的浸漬過(guò)程，而是用果汁單獨(dú)進(jìn)行發(fā)酵。白葡萄酒的釀制過(guò)程是：將葡萄分選去?！鷫赫ァ鷮⒐c皮分離并澄清→經(jīng)低溫發(fā)酵、貯存陳釀及后加工處理，最終釀制成干白葡萄酒。步驟/方法1　　白葡萄酒釀造不需要葡萄衣，所以葡萄運(yùn)到釀酒廠(chǎng)就先擠碎。偶爾，釀酒師為了改善酒的味道，會(huì)把葡萄衣留在葡萄汁(must)里浸一下，但一般榨汁很快就隨后進(jìn)行。2　　從榨汁機(jī)里流出的第一批葡萄汁，味道最醇美，香氣最純正。所以最上等的酒都是由第一批即“自然流出”的葡萄汁制成的。隨著壓榨的進(jìn)行，從葡萄衣中會(huì)釋放出教多的苦味。要保證葡萄酒對(duì)健康無(wú)害，應(yīng)該去除葡萄汁中像豌豆湯一樣的、黃綠色、不透明、有甜味的液體。在冷凍的大容器中放置過(guò)夜，靜靜沉淀；或者用離心方法除渣。3　　葡萄汁澄清后，就可以進(jìn)行發(fā)酵了。白葡萄酒釀造中發(fā)酵對(duì)酒的氣味的影響有兩個(gè)基本途徑：溫度及所用的容器?！　〉蜏乜杀３制咸训脑丁０l(fā)酵在自然狀態(tài)下是放熱的，所以發(fā)酵的大容器一般都用流水降溫，以維持在10－17.8℃之間。高溫可加快生化反應(yīng)，縮短發(fā)酵過(guò)程，但葡萄汁中的香味會(huì)在蒸發(fā)的過(guò)程中損失掉?！　〈蠖鄶?shù)酒是在惰性容器中發(fā)酵而成的。在世界各地的釀酒廠(chǎng)，你會(huì)見(jiàn)到舊木質(zhì)的、不銹鋼的或帶襯里的混凝土質(zhì)地的各種各樣的大缸(vat)。如果某個(gè)釀酒師想借橡木讓葡萄酒變得更復(fù)合，就要在發(fā)酵后的藏釀中加入橡木。最廣泛使用的是法國(guó)「來(lái)源于阿里耶(Allier)或(Nevers)的森林」及美國(guó)的橡木。4為得到清新爽口的產(chǎn)品，應(yīng)注意防止會(huì)導(dǎo)致酸度降低的乳酸發(fā)酵。5　　防氧也是白葡萄酒釀造中必須注意的環(huán)節(jié)，因白葡萄酒中含有多種酚類(lèi)化合物，它們有較強(qiáng)的嗜氧性，如果被氧化，會(huì)使顏色變深，酒的新鮮果香味減少，甚至出現(xiàn)氧化味。END優(yōu)良干白的特點(diǎn)1酒色澤應(yīng)近似無(wú)色、淺黃帶綠、淺黃、禾桿黃、金黃色，澄清透明。2具有醇正、清雅、優(yōu)美、和諧的果香及酒香。3有潔凈、醇美、幽雅干爽的口味，和諧的果香味和酒香味。4酒精度(20 ℃)：7－13%(v/v)；總糖 (以葡萄糖計(jì)) ≤ 4g/l；總酸(以酒石酸計(jì))：5－7.5g /l；揮發(fā)酸(以醋酸計(jì))≤ 1.1g/l。

1.第一道是所謂的去梗，也就是把葡萄果粒從梳子狀的枝梗上取下來(lái)。因枝梗含有特別多的單寧酸，在酒液中會(huì)造成一股令人不快的味道。 2.不管有無(wú)經(jīng)過(guò)去梗的手續(xù)，接下來(lái)的步驟是壓榨果粒。如果釀制白酒，則榨汁的過(guò)程要迅速一點(diǎn)，因釀制白酒所用的葡萄漿若放置太久，即使葡萄已經(jīng) 去梗，余下的果皮和果核仍然釋放出大量的單寧酸。反之如打算釀制紅酒，則葡萄漿發(fā)酵的過(guò)程就絕對(duì)必要。因果酸中所含的紅色色素就是在這段時(shí)間釋放出的。就 因?yàn)檫@樣，所有紅酒的色澤才是紅的。 3.接下來(lái)是榨汁和發(fā)酵。經(jīng)過(guò)榨汁后，就可得到釀酒的原料——葡萄汁。有了酒汁就可釀制好酒。葡萄酒是透過(guò)發(fā)酵作用而得的產(chǎn)物。由此可見(jiàn)發(fā)酵在葡 萄酒釀制過(guò)程中扮演極重要的角色。發(fā)酵是一種化學(xué)過(guò)程，透過(guò)酵母而起作用。經(jīng)過(guò)此化學(xué)作用，葡萄中所含的糖分會(huì)逐漸轉(zhuǎn)成酒精和二氧化碳。因此，在發(fā)酵過(guò)程 中，糖分越來(lái)越少，而酒精度則越來(lái)越高。通過(guò)緩慢的發(fā)酵過(guò)程，可釀出口味芳香細(xì)致的葡萄酒。 4.雖然已做到此，但釀酒師的工作仍未完成。要想保持葡萄酒的果味和鮮度，就必須在發(fā)酵過(guò)程后立刻添加SO2處理。二氧化硫可以阻止由空氣中的氧 使葡萄酒所引起的氧化作用。新酒在發(fā)酵后大約3周左右，必須進(jìn)行第一次沉淀與換桶。第二次沉淀要4至6周。沉淀的次數(shù)和時(shí)間上的順序，完全就是所要達(dá)到的 口味。 5.葡萄酒在桶中存了3至9個(gè)月以后，就要裝瓶了。葡萄酒瓶以軟木塞來(lái)封口，因葡萄酒是有生命的東西。 6. 保存葡萄酒最忌諱的是溫度的強(qiáng)烈變化，最理想與長(zhǎng)期的儲(chǔ)存環(huán)境是溫度約在攝 氏12~14度間保持恒溫，濕度在65%~80%間，保持黑暗，一般酒都放置于地下室。保持干凈，以免其它異味滲入酒內(nèi)。

葡萄酒的釀制 1.第一道是所謂的去梗，也就是把葡萄果粒從梳子狀的枝梗上取下來(lái)。因枝梗含有特別多的單寧酸，在酒液中會(huì)造成一股令人不快的味道。 2.不管有無(wú)經(jīng)過(guò)去梗的手續(xù)，接下來(lái)的步驟是壓榨果粒。如果釀制白酒，則榨汁的過(guò)程要迅速一點(diǎn)，因釀制白酒所用的葡萄漿若放置太久，即使葡萄已經(jīng)去梗，余下的果皮和果核仍然釋放出大量的單寧酸。反之如打算釀制紅酒，則葡萄漿發(fā)酵的過(guò)程就絕對(duì)必要。因果酸中所含的紅色色素就是在這段時(shí)間釋放出的。就因?yàn)檫@樣，所有紅酒的色澤才是紅的。 3.接下來(lái)是榨汁和發(fā)酵。經(jīng)過(guò)榨汁后，就可得到釀酒的原料——葡萄汁。有了酒汁就可釀制好酒。葡萄酒是透過(guò)發(fā)酵作用而得的產(chǎn)物。由此可見(jiàn)發(fā)酵在葡萄酒釀制過(guò)程中扮演極重要的角色。發(fā)酵是一種化學(xué)過(guò)程，透過(guò)酵母而起作用。經(jīng)過(guò)此化學(xué)作用，葡萄中所含的糖分會(huì)逐漸轉(zhuǎn)成酒精和二氧化碳。因此，在發(fā)酵過(guò)程中，糖分越來(lái)越少，而酒精度則越來(lái)越高。通過(guò)緩慢的發(fā)酵過(guò)程，可釀出口味芳香細(xì)致的葡萄酒。 4.雖然已做到此，但釀酒師的工作仍未完成。要想保持葡萄酒的果味和鮮度，就必須在發(fā)酵過(guò)程后立刻添加SO2處理。二氧化硫可以阻止由空氣中的氧使葡萄酒所引起的氧化作用。新酒在發(fā)酵后大約3周左右，必須進(jìn)行第一次沉淀與換桶。第二次沉淀要4至6周。沉淀的次數(shù)和時(shí)間上的順序，完全就是所要達(dá)到的口味。 5.葡萄酒在桶中存了3至9個(gè)月以后，就要裝瓶了。葡萄酒瓶以軟木塞來(lái)封口，因葡萄酒是有生命的東西。

第一道是所謂的去梗，也就是把葡萄果粒從梳子狀的枝梗上取下來(lái)。因枝梗含有特別多的單寧酸，在酒液中會(huì)造成一股令人不快的味道。

放冰糖，放葡萄，在放硣母

葡萄 白酒

一、準(zhǔn)備工具：家釀葡萄酒的工具很簡(jiǎn)單，我使用的工具包括容量10公升的廣口瓶四只，舊葡萄酒瓶、大可樂(lè)瓶(裝酒用)，塑料或者不銹鋼飯勺一個(gè)、塑料漏斗一個(gè)，塑料虹吸管（1.5米長(zhǎng)，可到賣(mài)金魚(yú)的市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)）一根，過(guò)濾殘?jiān)眉啿家粡垺? 二、選購(gòu)原料：我們這里不是葡萄產(chǎn)地，但是批發(fā)市場(chǎng)上外地來(lái)的葡萄總是供應(yīng)不斷，其中以“巨豐”品種為多，價(jià)錢(qián)目前為每公斤2元左右，據(jù)說(shuō)秋后剛上市的時(shí)候價(jià)格每公斤1元。購(gòu)買(mǎi)葡萄要選擇那些成熟、飽滿(mǎn)、沒(méi)有病害的，葡萄皮的顏色越深越好。 三、清洗葡萄：如果在當(dāng)?shù)刭?gòu)買(mǎi)葡萄，并且知道葡萄收獲之前沒(méi)有噴灑農(nóng)藥，則此工序可以取消。為了放心起見(jiàn)，我還是對(duì)葡萄進(jìn)行了清洗：現(xiàn)在的葡萄都是用塑料袋包裝后放進(jìn)塑料包裝箱中，每箱5公斤左右，運(yùn)輸?shù)郊抑?，將葡萄從塑料袋倒進(jìn)塑料箱，取出其中的保鮮劑，然后將裝著葡萄的塑料箱放進(jìn)水池之中浸泡，浸泡時(shí)可搖晃幾次塑料箱，兩個(gè)小時(shí)之后將水放凈，再用清水沖洗。然后將塑料箱放在通風(fēng)的地方控干水分。 四、破碎裝瓶，首次發(fā)酵：破碎的方法很簡(jiǎn)單，就是把葡萄從梗上摘下，三、五個(gè)一起放在手中，然后把手伸進(jìn)廣口瓶，把葡萄皮攥破即可。注意瓶子不可以裝滿(mǎn)，到三分之二處就要停止。葡萄酒里的酒精是靠其中的糖分在酵母菌作用下產(chǎn)生的，如果你喜歡酒精度數(shù)高一些，中間可以分幾次撒進(jìn)白砂糖或者蜂蜜。我是按照10公斤葡萄、一公斤白糖的比例加糖的，出來(lái)的葡萄酒大約在10度，類(lèi)似市場(chǎng)出售的干紅。葡萄裝瓶后把瓶子蓋好（不要蓋的很?chē)?yán)，只要不進(jìn)灰塵就可以了），放在溫暖的地方等待葡萄自然發(fā)酵。葡萄皮上有天然酵母菌，我們不必考慮發(fā)酵菌種問(wèn)題。 東北的家庭都有暖氣，室溫在18℃左右，這樣的室溫很適宜做葡萄酒。一般說(shuō)來(lái)，裝瓶后24小時(shí)即可觀(guān)察到瓶?jī)?nèi)有氣泡出現(xiàn)，以后便發(fā)現(xiàn)葡萄里的汁液析出，葡萄皮浮起，泡沫逐漸增多。這時(shí)每天用勺子攪動(dòng)兩次，把露出來(lái)的葡萄皮壓進(jìn)，讓葡萄皮得到葡萄汁液的充分浸泡。 五、渣、液分離，二次發(fā)酵：經(jīng)過(guò)5~7天，發(fā)酵逐漸轉(zhuǎn)為平緩，葡萄皮浮在上面，顏色由深變淺，葡萄籽和大部分葡萄肉的殘?jiān)猎谄康?，此時(shí)就應(yīng)該把殘?jiān)途埔悍蛛x。具體辦法是先用虹吸管將中間的酒液吸出，然后把殘?jiān)b進(jìn)尼龍襪，用手由輕到重的擠壓，再像擰衣服一樣擰，使殘?jiān)械木埔夯玖鲀?。最后把所有的酒液混合在一起，裝進(jìn)廣口瓶繼續(xù)發(fā)酵。此時(shí)酒液很混濁，你大可不必介意。 六、過(guò)濾澄清：第二次發(fā)酵時(shí)間大約為一個(gè)星期，此時(shí)酒液已經(jīng)澄清，也不再升起氣泡。這時(shí)可對(duì)瓶?jī)?nèi)酒液進(jìn)行一次過(guò)濾：用虹吸管先把上面的酒液吸出(別吸到嘴里了哦)，然后對(duì)含有殘?jiān)途颇嗟牟糠诌^(guò)濾，裝進(jìn)瓶中靜置。如果你想讓葡萄酒有晶瑩剔透的感覺(jué)，則可以用雞蛋請(qǐng)對(duì)其進(jìn)一步澄清。具體操作辦法是：將雞蛋（10公升酒一個(gè)雞蛋）磕一個(gè)小孔，把蛋清倒進(jìn)大碗（不必要倒得很凈，剩余部分你可以煎一個(gè)雞蛋作為下酒菜），用筷子將蛋清打散，不要怕費(fèi)力氣，最少打它十幾分鐘，讓滿(mǎn)碗全是蛋清泡沫。之后用酒液將蛋清泡沫沖進(jìn)廣口瓶，用勺子將廣口瓶中的酒液充分?jǐn)嚢?，接著靜置二個(gè)星期。 七、儲(chǔ)藏和飲用：經(jīng)過(guò)靜置澄清后的葡萄酒，最好把它裝進(jìn)小瓶?jī)?chǔ)藏。用1.5升的舊葡萄酒瓶最為理想，裝“可樂(lè)”的2.25升塑料瓶也不錯(cuò)，裝瓶要裝的滿(mǎn)一些，瓶蓋也要蓋緊，然而放到家中溫度比較低的地方（據(jù)說(shuō)儲(chǔ)存溫度最理想的是13℃）。什么時(shí)候想喝，就拿出一瓶，建議你每天晚上都喝上半斤。按照這一方法所釀造的葡萄酒，味道和市場(chǎng)上的干紅差不多，如果你招待女客人，可以在里面加一些白砂糖或者蜂蜜，足可以讓女士在甜美中陶醉。