一．為什么紅酒會(huì)變酸
1．紅酒變酸是因?yàn)榕c空氣接觸過(guò)多被氧化，是屬于變質(zhì)（即酒質(zhì)降低、變差，味道過(guò)酸而不適于飲用），但還是可以食用的。
二．釀酒時(shí)酒全成酸的了怎么辦？
1．釀酒時(shí)酒變酸了，基本上這個(gè)酒就沒(méi)用了，酒變酸的原因：釀酒酒曲在制作的時(shí)候衛(wèi)生達(dá)不到要求，酵母雜菌多；夏季釀酒入壇發(fā)酵溫度較高；發(fā)酵缸在發(fā)酵前清洗不徹底，導(dǎo)致發(fā)酵酒醅被雜菌感染；酒醅發(fā)酵完成后沒(méi)及時(shí)蒸餾，延長(zhǎng)時(shí)間太長(zhǎng)(特別是夏天，酒料發(fā)酵過(guò)程中溫度較室溫高，雜菌活性被抑制，一旦發(fā)酵結(jié)束，料溫跟室溫平衡，又為雜菌感染提供了溫床)；發(fā)酵過(guò)程中攪拌時(shí)間太多、密封不好導(dǎo)致雜菌感染；總之，導(dǎo)致酒醅變酸主要是因?yàn)殡s菌感染而引起的。
2．酒醅變酸后，基本上沒(méi)有什么好的解決辦法。釀酒師傅如果發(fā)現(xiàn)釀出來(lái)的米酒發(fā)酸有三個(gè)辦法。第將錯(cuò)就錯(cuò)，把酒釀成醋。
3．第酸化不太嚴(yán)重就利用乙醇和乙酸的沸點(diǎn)不同蒸成白酒。第放點(diǎn)糖調(diào)和一下口感。 總而言之酒變酸的根本原因就是酒被空氣中的氧氣氧化變成了醋。
三．開(kāi)紅酒后第一件事是什么
1．開(kāi)瓶前觀察葡萄酒的儲(chǔ)藏狀態(tài)， 如酒塞有沒(méi)有嚴(yán)重的凸上——這表示木塞得 不到濕潤(rùn)， 不能在漲大的情況下防止空氣氧化葡萄酒。
2．控制紅酒的酒溫。傳統(tǒng)上飲用紅酒的溫度是清涼室溫，18至21攝氏度之間（白葡萄酒則是在9到12度之間），在這溫度下，各種年份的紅酒都處于最佳狀態(tài)。
3．一瓶經(jīng)過(guò)冰鎮(zhèn)的紅酒比清涼室溫下的紅酒單寧特性會(huì)更為顯著，因而味道比較澀。白葡萄酒情況恰恰相反，它就是要突出清爽和酸澀因此適合冰鎮(zhèn)后飲用。
4．喝酒的時(shí)候正確的做法是用手指捏住高腳杯的柱子而不是用手托著杯子，否則造成酒溫的不同會(huì)影響酒的協(xié)調(diào)性。
5．不同的葡萄酒適宜的飲酒溫度有所不同：干白葡萄酒 8-10oC半干白葡萄酒 8-12oC半甜/甜型葡萄酒 10-12oC干紅葡萄酒 16-22oC半干紅葡萄酒 16-18oC半甜/甜型葡萄酒 14-16oC白蘭地酒 15oC以下起泡葡萄酒(即香擯) 10oC以下醒酒。
6．一瓶塵封多年的佳釀，剛剛打開(kāi)時(shí)會(huì)有異味出現(xiàn)，這時(shí)就需要“喚醒”這支酒。將酒倒入精美的醒酒器后稍待十分鐘，酒的異味就會(huì)散去。
7．醒酒器一般要求讓酒和空氣的接觸面積最大。紅酒充分氧化之后，濃郁的香味就流露出來(lái)了。這個(gè)過(guò)程時(shí)間可以延長(zhǎng)，一個(gè)小時(shí)最好，造成酒香四溢的氛圍。
8．酒序。喝酒時(shí)應(yīng)按照新在先陳在后，淡在先濃在后的原則飲用。品酒：(一)顏色。想要看出葡萄酒的顏色，最好要有一個(gè)白色背景，并將酒杯放在它前面。
9．當(dāng)然顏色范圍要看您品嘗的是白葡萄酒(以下簡(jiǎn)稱(chēng)白酒)還是紅酒而定。下面是兩種酒的顏色：白酒有淡黃綠、稻草黃、金黃、金、暗金、馬德拉酒色和棕色；紅酒有紫、紅寶石、藥磚紅、紅棕、棕色。
10．顏色會(huì)告訴您許多有關(guān)酒的事，例如白酒，當(dāng)它們變老會(huì)加深顏色，相反地，紅酒則會(huì)失去色澤。(二)搖晃。為什么要晃酒？
11．為了讓氧氣進(jìn)入酒內(nèi)。搖晃會(huì)使酯、醚和乙醛釋放出來(lái)，并和氧氣使酒產(chǎn)生香氣。(三)聞酒。· 聞酒前最好先呼吸一口室外的新鮮空氣。
12．· 把杯子傾斜45度角，鼻尖探入杯內(nèi)聞酒的原始?xì)馕?。偏嫩的酒聞起?lái)尚有果味。藏釀?dòng)袕?fù)合的香味?！?搖動(dòng)酒杯后，迅速聞酒中釋放出的氣味，看它和原始?xì)馕侗仁欠穹€(wěn)定。
13．現(xiàn)在您已經(jīng)搖晃使香氣釋放出來(lái)，酒聞起來(lái)像什么呢？它有那種形態(tài)的 NOSE ， "NOSE" 為品酒人通常用事業(yè)形容酒綜合氣味的字。
14．精確地指出酒的 NOSE 其后意義是讓您能辨認(rèn)出酒某些特性。(四)品嘗?！?喝一小口，在口中打轉(zhuǎn)，如果酒中的單寧含量高，口中會(huì)有干澀的感覺(jué)，因?yàn)閱螌幱惺諗孔饔?，這說(shuō)明葡萄酒還沒(méi)有完全成熟。
15．最好是口感酸－甜－苦－咸達(dá)到平衡?！?吐出或咽下酒液后，看口中的留香如何 。對(duì)大部分人來(lái)說(shuō)，品酒指的是啜一口酒并快速吞下去。
16．但這不叫品酒。品酒是一件用味蕾去從事的事情。記得它布滿您口腔四周；舌頭兩側(cè)、舌背、舌尖，并延伸到喉頭底部。
17．您如果像大部分人一樣牛飲葡萄酒的話，就忽略掉所有重要的品嘗味蕾了。葡萄酒業(yè)有種古老的廉潔： " 買(mǎi)酒用蘋(píng)果，賣(mài)酒用乳酪 " 。
18．蘋(píng)果會(huì)把葡萄酒中缺陷呈現(xiàn)出來(lái)，乳酪則有使葡萄酒氣味變?nèi)犴樀膬A向，留下使您更覺(jué)愉快的品嘗滋味?？诟兄陵P(guān)重要葡萄酒生產(chǎn)出來(lái)是為了讓人喝，而不是讓人看或者讓人聞。
19．因此，葡萄酒的口感遠(yuǎn)遠(yuǎn)要比顏色和香氣重要。葡萄酒的口感要關(guān)注最重要的四個(gè)方面是：味道、氣味、重量、質(zhì)感。
20．味道：是我們的舌頭味蕾的感覺(jué)，氣味則是當(dāng)酒進(jìn)入口腔之后，鼻腔對(duì)其香氣的感知。一個(gè)簡(jiǎn)單的試驗(yàn)就能夠知道雖然鼻子并沒(méi)有接觸到葡萄酒:你可以含一口酒，然后捏起鼻子，你會(huì)發(fā)現(xiàn)所有的味道都消失了，放開(kāi)之后，那些失去的味道又回來(lái)了。
21．口腔與鼻腔的連接處，是嗅覺(jué)神經(jīng)豐富的地方，通過(guò)口腔的加溫和攪動(dòng)，我們飲下葡萄酒后會(huì)感覺(jué)到與單純從杯中聞酒不同的氣味，當(dāng)然也會(huì)發(fā)現(xiàn)一些不容易發(fā)現(xiàn)的缺陷。
22．重量：是一個(gè)很難解釋的名詞，也可以叫做“酒體”。英國(guó)著名葡萄酒作家HughJohnson的解釋是“酒體表明了酒離水有多遠(yuǎn)，他一部分來(lái)自于酒精含量”。
23．有趣的事情是，雖然葡萄酒的比重略低于水，但是它帶給我們口腔的重量感明顯要高于水。酒體需要用舌頭的中部來(lái)感覺(jué)，從輕酒體到重酒體的感覺(jué)如同檸檬水到加有全脂牛奶的咖啡之間的不同。
24．影響酒體的因素有酸、單寧、干浸出物含量、酒精含量等。既然是描述“重量”，酒體一般用從輕到重來(lái)描述，包括輕，中－輕，中等，中－重，重和超重幾個(gè)等級(jí)。
25．很少有普通的葡萄酒能夠到超重酒體，Port酒才會(huì)有。質(zhì)感：質(zhì)感是當(dāng)酒液與口腔接觸的時(shí)候所產(chǎn)生的觸感，觸感由酒與口腔黏膜接觸引起，不同的酒流動(dòng)性不同，觸感也不同，更重要的是葡萄酒中的酸、酒精、單寧等等物質(zhì)引起口腔黏膜的變化讓質(zhì)感更加復(fù)雜。
26．比如令人覺(jué)得發(fā)澀的單寧會(huì)令口腔黏膜收斂，讓人口腔中產(chǎn)生一種發(fā)皺或者顆粒般的質(zhì)感。而酸度會(huì)刺激口腔黏膜分泌，產(chǎn)生一種爽脆的感覺(jué)。
27．各種成分交相刺激我們的口腔，連同自身特點(diǎn)形成變化多端的質(zhì)感：如果說(shuō)一款酒質(zhì)感如同絲綢一般，他一定是滑爽的，帶有輕微的細(xì)致的單寧澀味，如同肌膚觸碰絲綢那樣除了滑之外還會(huì)有輕微的澀；如果說(shuō)一款酒質(zhì)感如同天鵝絨，那明顯其單寧要比“絲綢般”質(zhì)感的葡萄酒強(qiáng)。
28．回味繞梁三日最后我們要關(guān)注酒在口腔中回味的長(zhǎng)短，也就是把酒咽下去之后，它們的味道還會(huì)在口腔中持續(xù)多長(zhǎng)時(shí)間。
29．回味的長(zhǎng)短與味道的強(qiáng)烈程度并沒(méi)有直接關(guān)系，雖然通常味道強(qiáng)烈的酒，其持續(xù)力會(huì)稍微好一些。但是那些味道柔和細(xì)致，并非強(qiáng)烈的高級(jí)葡萄酒也會(huì)有長(zhǎng)達(dá)數(shù)分鐘之久，繞梁三日余音不絕的回味。
30．如同優(yōu)美的音樂(lè)，因強(qiáng)烈而持久固然好，由細(xì)膩而持久更顯得難能可貴。絕對(duì)不要忽視酒是有個(gè)性的東西。這款酒比那款酒更好嗎？
31．就好像比較凡高與莫扎特誰(shuí)的藝術(shù)成就更高一樣。最后，我們可以把欣賞葡萄酒與欣賞其他任何一種藝術(shù)品作為一個(gè)類(lèi)比。
32．不論我們對(duì)它了解多少，只要給我們一種美的感受，那么任何人任何事都不能阻止我們?nèi)バ蕾p它。(五)回味。當(dāng)您有個(gè)機(jī)會(huì)品嘗過(guò)葡萄酒后，好好坐著一會(huì)兒并回味所品的酒。
33．想想看您方才的體驗(yàn)再問(wèn)問(wèn)您自個(gè)兒下面問(wèn)題以協(xié)助您加深印象。酒是否：⊙ 清淡，中度濃郁，或濃郁？⊙ 白酒：酸度如何？
34．極少，正好，或太酸？⊙ 紅酒：?jiǎn)螌幪珡?qiáng)或太澀？令人感到愉快嗎？或沒(méi)有單寧了？⊙ 余味持續(xù)多久？⊙ 最重要是您喜不喜歡這瓶酒？
四．為什么做的葡萄酒這么酸，現(xiàn)在可以放糖嗎
1．可以在你每次喝的時(shí)候放一點(diǎn)沒(méi)關(guān)系，正常制作葡萄酒的時(shí)候是要放冰糖的，就是為了不那么酸了，現(xiàn)在覺(jué)得酸了就放點(diǎn)糖沒(méi)問(wèn)題的！
五．葡萄酒開(kāi)瓶后放冰箱會(huì)變酸紙盒
1．紅酒一旦開(kāi)瓶就很容易被空氣氧化，尤其是酒精起氧化作用，乙醇氧化成乙醛，再度為乙酸，使酒變成醋。開(kāi)過(guò)的紅酒因?yàn)橐呀?jīng)和空氣大面積的接觸氧化，所以無(wú)論采用什么方法保存，一周時(shí)間內(nèi)必須喝完。
六．喝剩的紅酒還有什么用處？妙招？
1．我家原來(lái)剩下一些紅酒 我做了這兩道菜 你可以試試紅酒燴牛肉牛肉 （可以用腰窩 牛腩或者肋下肉） 切成塊 加洋蔥塊 胡蘿卜塊 芹菜塊放在一個(gè)盆里 加入紅酒將將沒(méi)過(guò) 腌漬一晚上 （或者上午腌制 晚上燉）鍋里放油 不用太多 油熱了 把牛肉揀出來(lái) 放在鍋里 煎炸到表面變色 微焦 放在高壓鍋里 倒熱水沒(méi)過(guò)肉 把腌制用的紅酒也倒進(jìn)去 加兩片香葉 糖 蓋蓋壓閥壓15~20分鐘 取出倒在鍋里 顏色不夠可以補(bǔ)一些醬油或者番茄醬 加鹽 中火濃縮湯汁 最后10分鐘 可以把之前的蔬菜放進(jìn)去 直到湯汁較濃為好紅酒煮梨買(mǎi)回來(lái)的鴨梨 去皮 紅酒倒入鍋里 加熱 有條件的話 放半個(gè)檸檬（帶皮） 一塊桂皮 加紅酒量1/3~1/4的雪碧 糖 放進(jìn)鴨梨 小火煮20分鐘 泡半天 或一天吃的時(shí)候 把鴨梨撈出來(lái)切片碼盤(pán) 紅酒汁小火慢慢煮到濃稠 澆在上面還可以用可樂(lè)雞翅的做法 換成紅酒 加一些桂皮 味道也相當(dāng)好！
七．紅酒開(kāi)瓶后兩個(gè)月不能飲用,可以用來(lái)干什么
1．去漬：紅酒內(nèi)含酒精，有去漬功能，不能喝的紅酒，可以拿來(lái)擦深色的木地板、木桌椅，可讓木頭顏色越擦越亮，另外也可拿來(lái)擦玻璃，讓玻璃更亮。
八．我今年做的葡萄酒酸了還能喝嗎？
1．自釀的葡萄酒酸了不能喝，可能里面的果肉已經(jīng)變質(zhì)，產(chǎn)生了有毒物質(zhì)，食用后對(duì)人體有害，有安全隱患。自釀的葡萄酒為什么變酸，有以下三種情況:發(fā)酵時(shí)間太長(zhǎng)，發(fā)酵過(guò)了頭，變成了一桶酸溜溜的葡萄醋了。
2．變渾濁了并且有苦味，原因是被雜菌污染，酒液變質(zhì)了。已經(jīng)被過(guò)度氧化了，已經(jīng)過(guò)了適飲時(shí)間段，如果不苦，不渾濁，還是能喝，當(dāng)成醋喝即可。
3．如果是變成醋，或者適飲期，液體還是很澄清的，如果不想浪費(fèi)，就加點(diǎn)糖，當(dāng)成自制醋飲料喝了；如果是已經(jīng)渾濁、變味道了，建議倒掉吧，萬(wàn)一喝了中毒，就得不償失了。
九．自釀紅曲酒開(kāi)壇后酒有酸味請(qǐng)問(wèn)有處理辦方法嗎
如果已經(jīng)釀制好的，這時(shí)的酸味已經(jīng)形成，沒(méi)有辦法再處理了。
十．紅糖跟葡萄釀酒：密封了3個(gè)月，現(xiàn)在打開(kāi)，沒(méi)有酒味，嘗起來(lái)還酸酸的，怎這么回事？還能吃嗎？再放白糖？
不應(yīng)該放紅糖，應(yīng)該放白糖，最好別吃了，畢竟身體健康重要
