一．為什么白酒要勾兌？
1．不知道曾經何時，“勾兌”就成了假酒的代名詞，也稱了“三精一水”統(tǒng)稱了，直到還是很多人都會談白酒“勾兌”而變色，到底我們對“勾兌”一詞有多少誤會呢？
2．今天小六就跟大家重新認識“勾兌”！在分析之前，小六先帶大家了解一下剛餾出的酒，這些新酒中有強烈的刺激氣味和同時伴有辛辣味，度數比較，口感不醇和，都是入口即辣，且是爆辣感。
3．想要酒體更加醇和厚重，必須經過儲存陳釀，存酒一般都用陶壇，由于其特殊的構造，能使酒更好地“呼吸”，加快反應的進程，促進酒的老熟。
4．在陶壇貯存幾年，使內部發(fā)生一系列的物理、化學反應，使酒變得醇和、綿柔，并帶有令人愉快的陳香氣，此時飲用更適合，更令人容易陶醉，是我們常說的“酒是陳的香”。
5．陳釀可以使酒更加醇和，想要使酒更加平衡和統(tǒng)就要勾兌了！勾兌，這是白酒生產中的一道重要工序，即是在生產過程中，將基酒和老酒、味酒等各種酒互相摻和。
6．因為不同車間、不同窖池、不同糟層次的酒、不同輪次的酒，質量、風格不可能完全一致，只有勾兌才能使酒的質量差別得以縮小，質量整體得到提高，使酒體在出廠前質量穩(wěn)定，平衡統(tǒng)一。
7．勾兌好的酒，稱為基礎酒，質量要基本達到同等級酒的水平?！肮磧丁钡膴W妙之處就在于使酒中各種微量成分配比適當，達到該種白酒標準要求或獲得理想的香味和風格。
8．以前很多酒友來找小六我拿酒，說我不要“勾兌”的酒，我不要差酒，只要好酒，有時候真的覺得好笑。事實上，差基酒與差基酒相勾兌，勾兌后的酒也可以變好酒；好基酒與差基酒相互勾兌，勾兌后的酒可以變好或變壞；如果好基酒與好基酒勾兌，假設比例不當，各種酒的性質、氣味不合，勾兌后的酒質量也可能下降。
9．但是只要調酒師技術過關，好基酒與好基酒勾兌，質量總是提高的。“勾兌”很奧妙，能返“差”為寶。在“勾兌”面前，各種雜味的酒不一定是壞酒，因為它們可以用做調味酒，尤其是一些帶有苦、酸、澀、麻的酒，也有可能是好酒。
10．如后味澀的酒，可以增加酒的香味，可用作帶酒、搭酒；后味苦的酒，可以增加酒的陳釀味；有焦煳味的酒、酒尾味的酒，以及有霉味、倒燒味、丟糟味的酒，如果這些酒異味較輕微而又有其特點，也可作為搭酒，少量用以勾兌，可增加酒的香氣。
11．調味酒的種類很多的，幾乎都是使用特殊工藝生產出來的純糧食酒。如果單獨品嘗，常常感到味怪而不諧調，容易誤認為是壞酒。
12．調味酒的種類、質量、數量與調味效果也有密切的關系。基礎酒做好就可以了嗎？不，還要對其進行調味的。調味可以說是勾兌后的基礎酒的一項加工技術，相當是寫文章時候“修改潤色”。
13．調味的效果與基礎酒是否合格有密切的關系。如果基礎酒好，調味就容易，調味酒的用量也少。調味酒界內人士稱作精華酒，采用特殊少量的(一般在1/1000左右)調味酒來彌補基礎酒的不足，加強基礎酒的香味，突出其風格，使基礎酒在某一點或某方面有較明顯的改進，質量有較明顯的提高。
14．這就是為什么我們喝基酒時候，都很難喝，喝勾調好的酒，酒質又是那么好的原因了！白酒調味有什么作用與原理？
15．主要歸納成三種類型的：添加作用、化學反應作用和平衡作用。調味前，必須明確了解基礎酒的特點，選擇好需要的調味酒類型。
16．必須先進行小樣預試驗，記錄各類味酒用量，通過品評合格后再批量調味。調味后的酒一般需要貯存7～15天（醬香型白酒的話，存儲甚至更長的時間），然后再品嘗，確定成品酒體！
17．只有大家品評合格后，才能包裝、出廠。白酒的勾兌和調味都需要有精細的嘗酒水平，嘗評技術是勾兌和調味的前提。
18．如果嘗評水平差，就會大大影響整個勾兌調味的效果。為了盡可能保證準確無誤，對勾兌、調味后的酒，一般采取集體嘗評的方法，以減少誤差。
19．看到這里的介紹，相信大家對白酒的勾兌與調味有了新的認識吧，學習到之后，以后就不要人云亦云了，小六也希望大家能與身邊朋友傳播知識，讓更多的人重新認識白酒的“勾兌”。
二．中國白酒什么時候開始實行勾兌釀制的？
1．你好！白酒的勾兌屬于技術范疇，而不是國家條文硬性規(guī)定的。換句話說，白酒的勾兌技術屬于技術壟斷范疇。既然是技術壟斷，是絕對不會公開的。
2．就如同所有的釀酒廠都具有釀制（勾兌）白酒的技術，但是可以有能力釀制出（勾兌出）茅臺酒的就只有貴州茅臺酒廠， 這就是技術壟斷！
3．雖然如此，酒業(yè)界仍然有不成文的規(guī)定，也就是勾兌白酒的基酒應不少于10％，剩下的就是與液態(tài)法白酒或食用酒精按適當比例進行勾兌而成。
4．那么，最最關鍵的就是后面這部分，所謂的壟斷技術也是指后一部分，這個就是機密啦。舉個通俗的例子，比如，我們做番茄炒雞蛋這道菜，一定是番茄要多于雞蛋，如果把二者的數量以極大的不成比例地顛倒過來，番茄少，雞蛋多，那么這道菜就不叫”番茄炒雞蛋“啦！
5．那就成了“攤雞蛋”啦，番茄成了點綴。一： 白酒的勾兌技術屬于技術壟斷：酒業(yè)界有句名言，叫做“生香靠發(fā)酵、提香靠蒸餾、成型靠勾兌”，由此可以看出，白酒的勾兌屬于技術，而這個技術的好壞決定了白酒的品質。
6．因此，白酒勾兌屬于商業(yè)機密，是秘而不宣的。就如同所有人都知道怎么釀制白酒，但是沒有釀制技術和勾兌的技術，斷然不會釀出茅臺酒一樣的道理。
7．二： 白酒勾兌技術成型要稍晚于酒的釀制：先進的勾兌技術其實是釀酒的畫龍點睛之筆。以五糧液為例，五糧液擁有計算機勾兌和人工嘗評相結合的獨一無二的先進技術，被業(yè)界譽為“勾兌雙絕”，處于世界領先水平。
8．白酒的勾兌技術趨于成型是在大約600年前！勾兌技術走向成熟大概是在600多年前。而且勾兌技術成熟來自于五糧液的勾兌。
9．目前，五糧液用來勾兌的調味酒屬于特級酒，來自有著600多年釀酒歷史的古窖池，五糧液整個勾兌調和過程，絕不添加任何香精和味素，最終達到“各味諧調，恰到好處”。
10．因此，有專家戲稱，五糧液中庸和諧的品質是勾兌調和出來的。現代化的勾兌是先進行酒體設計，按統(tǒng)一標準和質量要求進行檢驗，最后按設計要求和質量標準對微量香味成分進行綜合平衡的一種特殊工藝。
11．四： 勾兌技術混亂，參差不齊：按照中國食品工業(yè)協會白酒專業(yè)委員會發(fā)布的年報表明：現在誰也說不清楚市場上究竟有多少純糧固態(tài)發(fā)酵的白酒，又有多少新工藝白酒和勾兌白酒。
12．業(yè)內人士則認為，由于白酒勾兌技術互相之間的壟斷，市場上的白酒有七成為酒精勾兌，而現在的勾兌白酒只會比這個數量多，不會少，但是技術參差不齊。
13．附：白酒勾兌技術：白酒的勾兌主要是使酒中各種微量成分配比適當，達到該種白酒標準要求和或理想的香味感覺和風格特點。
14．勾兌的做法就是把生產車間的酒逐一品嘗，分析各自的長處和短處，將它們互相摻和，使各種微量成分按比例配合，酒體更加諧調。
15．比如，茅臺酒我們都很熟悉啦，茅臺酒的最高境界，不是釀造，應是勾兌，而勾兌的技藝決定茅臺鎮(zhèn)白酒的品位、檔次。
三．白酒的勾對方法
1．白酒的勾兌即酒的摻兌、調配，包括基礎酒的組合和調味，是平衡酒體，使之形成（保持）一定風格的專門技術。它是曲酒生產工藝中的一個重要的環(huán)節(jié)，對于穩(wěn)定和提高曲酒質量以及提高名優(yōu)酒率均有明顯的作用。
2．現代化的勾兌是先進行酒體設計，按統(tǒng)一標準和質量要求進行檢驗，最后按設計要求和質量標準對微量香味成分進行綜合平衡的一種特殊工藝。
3．第一節(jié) 勾兌的原理和作用勾兌的原理在蒸餾白酒中，其成分98%左右是乙醇和水；其余還有上百種微量成分，它們量的總和很難超過2%，其中相當部分含量雖微，能量（作用）頗大。
4．由于這些成分的存在是白酒有別于酒精。當它們在酒中含有一定的絕對量，成份之間以某種量比關系存在時，便決定著白酒的風格和質量。
5．白酒的生產客觀上同廠不同車間，同車間不同生產時間的原理中，所含的主要微量成分的量及其量比關系不一致，因此感官上質量不一，特點各異。
6．要使酒體完美、風格突出、出廠產品的質量平衡、穩(wěn)定、勾兌便必不可少，從本質上來講，勾兌技術就是對酒中微量成分的掌握和應用。
7．白酒的勾兌，講究的是以酒調酒，一是以初步滿足該產品風格、特點為前提組合好基礎酒；二是針對基礎酒尚存在的不足進行完善的調味。
8．前者是粗加工，是成型；后者是精加工、是美化。成型得體美化就容易些，其技術性和藝術性均在其中。勾兌的作用白酒的生產中采取自然接種制曲，生產過程中多是開放式的，因此影響白酒產量、質量的因素很多，造成酒質的不一致。
9．如果不經勾兌加工平衡，按照自然存放的順序灌裝出廠，酒質就極不一致，批次之間的質量差別一定非常明顯。就很難保持出廠產品質量的平衡、穩(wěn)定及其獨特風格。
10．通過勾兌，可以統(tǒng)一酒質、統(tǒng)一標準，保證酒質長期穩(wěn)定和提高，保持產品市場信譽。通過勾兌，可以取長補短，彌補客觀因素造成的的半品酒缺陷，改進酒質，增加效益。
11．第二節(jié) 基礎酒的組合 組合的程序和一般做法驗收合格酒驗收合格酒是勾兌組合前的一項重要工作，它包括感官驗收合理化驗收兩個內容。
12．班組生產出來的原度酒其質量水平是不一致的，因此必須對生產班組生產的酒進行驗收并確定等級。各等級酒的感官標準要求，由出廠酒各等級的質量要求決定，凡是通過勾兌后能達到出廠標準的各類酒都可以認定為相應等級的合格酒。
13．符合感官標準的各等級合格就應進行理化分析，達到該機理化指標后方能給予承認。驗收的關鍵是熟練的掌握標準，準確地執(zhí)行標準。
14． 選酒將儲存到期的酒啟開封口，按照等級范圍進行嘗評，了解酒質在儲存后的變化。選酒的主要依據是香氣和口味，并按照所組合的基礎酒的要求去進行選取組合。
四．勾兌酒與釀造酒國標上有什么區(qū)別
1．釀造酒一般指的是發(fā)酵酒類。釀造酒除了酒精、水之外，還有一些其他的有機物質；就是這些其他的有機物質才使得酒的味道純正。
2．勾兌酒也在模仿釀造酒，但是終究還是沒那個正宗的味道。勾兌一詞，在標準中是這樣解釋的：任何酒種調酒的過程中，組合所有原料，就是勾兌。
3．添加軟化水也是勾兌的一個工序過程。標準中沒有勾兌酒的特定標示方式。白酒中的蒸餾酒，允許使用的四種表示方法：液態(tài)發(fā)酵法、固液結合法、白酒、企業(yè)標準。
五．勾兌白酒和糧食酒區(qū)別
1．簡單說純糧食釀制白酒，是完全采用糧食(固態(tài))埋入密封容器(窖池、缸等)，經自然發(fā)酵生成再蒸餾而出。完全采用糧食靠微生物自然發(fā)酵生成，微量組份相當豐富而復雜。
2．決定白酒口感的正是純糧食釀造中產生的微量成份。純糧食釀造白酒感覺就是飲后不上頭，不刺喉，不口干，香氣獨特，味醇尾凈，酒體豐滿。
3．酒精勾兌的白酒，是用甘蔗和甜菜渣、薯干、玉米等制造出酒精，然后把酒精和酒糟混蒸，吸入發(fā)酵白酒的香氣和滋味，再加入增香調味物質，模擬傳統(tǒng)糧食白酒的口感制成。
4．按行話講就叫“三精一水”，酒精+香精+添加劑+水。用酒精勾兌出來的白酒帶有明顯的刺鼻味，喝時有明顯的苦味，有辣喉的感覺。
5．我們要詳細的說說：傳統(tǒng)白酒和酒精勾兌酒傳統(tǒng)白酒以糧谷為主要原料，以大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑，經蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾而制成的蒸餾酒。
6．又稱燒酒、老白干、燒刀子等。酒質無色（或微黃）透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經貯存老熟后，具有以酯類為主體的復合香味。
7．純糧固態(tài)發(fā)酵白酒是中華民族傳統(tǒng)食品產業(yè)的代表，為確保采用純粹的糧食（不是人的口糧）為原料、用曲經固態(tài)糖化、固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾后貯存、勾兌生產出的中國傳統(tǒng)優(yōu)質白酒的特定品質。
8．液態(tài)發(fā)酵的白酒也稱為新工藝白酒，液態(tài)發(fā)酵法是食用酒精的主要發(fā)酵方式，其主要原料是廢蜜糖、谷物和薯類等含淀粉、糖類物質為原料，經酵母或細菌微生物的作用轉變?yōu)榫凭?，再使用香精、香料調兌香味。
9．實際上，“新工藝白酒”的誕生經過了兩道檻——如何將酒精改制為白酒；如何讓酒精改制的白酒，擁有傳統(tǒng)工藝釀制出來的白酒香味。
10．液態(tài)法釀造因為出酒率高，成本便宜，生產周期短而被采用。但香精不能模擬傳統(tǒng)白酒的所有香味類型，新工藝白酒口感不豐滿，味短，因此主要存在于中低檔酒市場之中。
11．而嚴格意義上講，由食用酒精和食用香料勾兌而成的配制酒則不能算做是白酒。據此，酒精勾兌酒不是傳統(tǒng)白酒，所以不宜稱白酒，既然是為了模仿白酒口感而來的那么應叫“仿白酒”！
12．有人說食用酒精也是糧食，其實不是的，食用酒精主要是利用糧食類的玉米、薯類的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等作為原料經過發(fā)酵、蒸餾精制而成的，供食品工業(yè)使用的含水酒精。
13．其實它也不是傳統(tǒng)的液態(tài)發(fā)酵叫液態(tài)法白酒也不夠準確，準確說是采用現代化的酒精；產出符合質量標準的酒精，再加工或改制成的白酒。
14．固態(tài)法白酒不允許添加食品添加劑和食用酒精，液態(tài)法白酒和固液法白酒允許使用食用酒精和食品添加劑。新型白酒不同香型的勾兌是依據傳統(tǒng)白酒香型骨架風味物質特征而設定的，實質上是醇、酸、酯、醛等香味物質的排列與組合，屬于對傳統(tǒng)固態(tài)法白酒香型的效仿，由于工藝決定，香味在口中停留時間不長，呈“浮香”，往往具有爆辣，香氣不協調，香精味過明顯等缺點。
六．釀造型白酒執(zhí)行什么標準,勾兌型白酒執(zhí)行什么標準
1．我國白酒執(zhí)行標準： GBT10781-2006是固態(tài)法白酒的執(zhí)行標準，是采用純粹糧食為原料，用曲經固態(tài)發(fā)酵生產的酒，也就是老百姓常說的好酒。
2． GBT20822-2007是固液結合法白酒的執(zhí)行標準。即白酒中有一部分是酒精酒，一部分是糧食酒。 GBT20821-2007是純酒精酒的執(zhí)行標準。
七．GB/T10781.1-2006是不是勾兌酒？
1．GB/T10781-2006是糧食酒，不是勾兌酒。固態(tài)法白酒的執(zhí)行標準： GB/T10781（濃香型）、GB/T 10782（清香型）、GB/T 26760（醬香型），指純糧釀造的酒。
2．固液結合法白酒的執(zhí)行標準：GB/T2082白酒中一部分為酒精酒，一部分為糧食酒。液態(tài)法白酒的執(zhí)行標準：GB/T2082以食用酒精為酒基。
3．擴展資料勾兌酒是用不同口味、不同生產時間，不同度數的純糧食酒，經一定工序混合在一起，以達到特定的香型、度數、口味、特點的酒。
4．勾兌酒的組成部分是酒精、香精、糖精、水?！肮磧丁笔蔷祁惿a中專用技術術語，是生產中的一個工藝過程，指將各種不同類型、不同酒度、不同優(yōu)缺點的酒兌制成統(tǒng)一出廠風格特點和質量指標一致的工藝技術方法。
5．勾兌是一種靠酒勾兌師的感官靈敏度和技巧來完成的，有豐富經驗的勾兌師才能調出一流的產品?！肮磧毒啤迸c傳統(tǒng)的完全發(fā)酵酒比缺少發(fā)酵過程的生物代謝產物，一般不如好的原漿發(fā)酵優(yōu)質酒。
6．但缺少技術、設備落后的一般發(fā)酵酒口感差，衛(wèi)生指標成分也沒有好的“勾兌酒”好，飲后會出現視力下降、頭痛等不適反應。
7．“勾兌酒”也有優(yōu)劣之分，一般在正規(guī)的流通環(huán)節(jié)出售的酒手續(xù)齊全、質量相對有保證。至于到底哪種好，在具備基本質量和衛(wèi)生指標合格的前提下，在眾多的酒品中選取適合您的口味為好，關鍵是看酒的內在質量。