打開(kāi)一瓶起泡酒的瞬間，你的味蕾便即將抵達(dá)顫栗時(shí)刻。隱藏在酒液中的二氧化碳化作一顆顆晶瑩剔透的小氣泡，在打開(kāi)瓶塞的那一刻，釋放出“嘶嘶”作響的輕音，這是壓力的釋放，也是技術(shù)的結(jié)晶。對(duì)于一個(gè)真正的起泡酒愛(ài)好者來(lái)說(shuō)，光會(huì)喝是完全不夠的，你還得了解一些基本的起泡酒釀造方法，有時(shí)候，“知其所以然”會(huì)讓喝酒這件事，帶給人一種隱喻的快感。?
在香檳的定義里，“使用傳統(tǒng)釀造法釀造”是關(guān)鍵要素之一。所謂的傳統(tǒng)釀造法，也叫瓶中二次發(fā)酵法，當(dāng)然，如果簡(jiǎn)單地用香檳法來(lái)稱呼也行。“瓶中二次發(fā)酵法”是對(duì)于這種特別的釀造工藝的最佳詮釋，它很好地講述了香檳這一類起泡酒款在釀造過(guò)程中的特別之處——在玻璃瓶中進(jìn)行二次發(fā)酵。
這種講究細(xì)節(jié)的釀造方法從葡萄開(kāi)始。精心挑選的葡萄進(jìn)行輕柔壓榨，之后通過(guò)發(fā)酵得到基酒，為了保證酒液風(fēng)格的一致性或?qū)I(yè)某一地塊的風(fēng)土特點(diǎn)、年份風(fēng)貌，香檳區(qū)酒莊的大部分酒款都會(huì)在裝瓶二次發(fā)酵前進(jìn)行基酒調(diào)配。將調(diào)配好的基酒混合由糖、酵母等組成的發(fā)酵液一起裝入瓶中，蓋上皇冠塞，之后便是漫長(zhǎng)的瓶中二次發(fā)酵時(shí)間。?
在這個(gè)過(guò)程中，酒液的風(fēng)味開(kāi)始逐漸產(chǎn)生變化。因?yàn)槎伟l(fā)酵而產(chǎn)生的二氧化碳因?yàn)閴毫Φ年P(guān)系無(wú)法逸出，于是便逐漸隱藏在了酒體之中，而酵母自溶則會(huì)給酒帶來(lái)類似烤面包、餅干等特別的風(fēng)味——與此同時(shí)，酒液里的沉淀在日復(fù)一日的轉(zhuǎn)瓶過(guò)程中逐漸累積到瓶口，經(jīng)過(guò)急凍之后，壓力會(huì)推動(dòng)這些沉淀脫瓶而出，之后再進(jìn)行補(bǔ)液，讓酒液的液面保持在酒肩之上，即可出售。?
當(dāng)然，除了香檳之外，許多其他的高品質(zhì)起泡酒也會(huì)采用這樣的方式進(jìn)行釀造，譬如說(shuō)來(lái)自西班牙的卡瓦，或者意大利的弗朗齊亞柯達(dá)起泡酒等，都是如此。?
起泡酒
轉(zhuǎn)移法和罐式法，讓起泡酒實(shí)現(xiàn)大批量生產(chǎn)?
瓶中二次發(fā)酵的做法能夠釀造出有著細(xì)膩而綿密氣泡的酒款，但其成本相對(duì)較高，在過(guò)去很長(zhǎng)一段時(shí)間，由于技術(shù)限制，這種釀造方法也曾經(jīng)一度傷人無(wú)數(shù)，因?yàn)樵诰平蜒膊榘l(fā)酵狀況而遭遇“酒瓶飛彈”襲擊身亡的案例亦時(shí)有發(fā)生。不過(guò)現(xiàn)在，大工業(yè)生產(chǎn)技術(shù)的提升讓釀造起泡酒這件事變得更加簡(jiǎn)單了，轉(zhuǎn)移法和罐式法的運(yùn)用大大提升了效率。?
轉(zhuǎn)移法是新世界葡萄酒國(guó)家常用的一種用來(lái)生產(chǎn)高品質(zhì)起泡酒的做法。在初期階段，轉(zhuǎn)移法與瓶中二次發(fā)酵法并沒(méi)有什么不同，只不過(guò)當(dāng)其在進(jìn)行到后期除渣過(guò)程中，轉(zhuǎn)移法便會(huì)大顯神威——釀酒師們只需要將發(fā)酵好的酒液全部倒入加壓容器中進(jìn)行澄清即可，之后再重新裝瓶，比起傳統(tǒng)中一瓶一瓶除渣的效率，可是提升了不少。?
罐式法也叫查瑪法，這種釀造方法的特點(diǎn)在于，酒液的第二次發(fā)酵是直接在密封罐中進(jìn)行的，等二次發(fā)酵結(jié)束，即可直接進(jìn)行過(guò)濾裝瓶。這種釀造方法的特點(diǎn)在于成本更低，而且酒液所表現(xiàn)出來(lái)的那種類似餅干、烤面包之類的酵母帶來(lái)的風(fēng)味會(huì)更不明顯，尤其是針對(duì)那些本身口感就相對(duì)清爽的葡萄品種來(lái)說(shuō)，這種做法可以很好地保證酒款的清新感，讓人能在品鑒時(shí)候把注意力集中在新鮮的果香上。?
當(dāng)然，有時(shí)候你也會(huì)買到極為便宜的起泡酒，但它喝起來(lái)的口感卻相當(dāng)粗糙，這時(shí)候你也可以大膽地提出自己的假設(shè)，“這款起泡酒到底是不是直接將二氧化碳注入到靜態(tài)葡萄酒里做成的？”答案很可能是肯定。?