白酒如何制作老面，什么是老面怎么制作

就是面肥把面里放點堿水找溫度高的地方放一夜就好了

甜酒加溫水加面粉和勻（稍稀），待其發(fā)酵后就是老面了。 查看原帖>>

甜酒加溫水加面粉和勻（稍?。?，待其發(fā)酵后就是老面了。

老面頭要有酸味才行.再加堿中和.第一次老面用酒曲發(fā)酵.酒曲發(fā)酵菌種多,口感好.若用酵母,菌種太單一了,用量多了還有股霉味.

我家專門做米酒用的酒曲，這個做老面很正宗。要發(fā)面， 是的，用米酒揉老面，這個菜正宗，叫老面饅頭，有嚼勁。

面肥一般家庭稱為老面、老肥、老酵母、引子等等。 過去沒有鮮酵母，家里做發(fā)面制品，通常采用這種面肥發(fā)酵法。 之后的發(fā)面引子使用了很長的一段時間，發(fā)面引子是不是面肥的一種我還沒有考證過。 再后來就是我們常用的鮮酵母。 面肥是飲食行業(yè)傳統(tǒng)的酵面催發(fā)方式，經(jīng)濟方便，但缺點是時間長，使用時必須加堿中和酸味。 面肥的制法： 1、酵面制作面肥的方法 取一塊當天已經(jīng)發(fā)酵好的酵面，用水化開，再加入適量的面粉揉勻，放置中盆中自然發(fā)酵，到第二天就成了面肥了。 2、新面肥的制作方法 面粉500克，白酒100克，水250，和好靜置發(fā)酵就可以了。 夏季4個小時 春秋7—8個小時 冬季10個小時。

酵母用溫水化開，記住千萬不能用開水和很燙的水，一小把酵母，半盆面，放置在較暖和的地方，最好有東西包在面盆周圍，兩個小時就開面。

老面肥的制法（培養(yǎng)法）：1）比較簡單的做法是，將剛剛發(fā)酵好準備做面食的發(fā)酵面團留下一塊（約50g左右），用溫水（約30℃）化開，然后加入適當面粉揉捏成面團，并放入一有蓋的器皿中發(fā)酵，即可成為下次發(fā)酵面團的老面肥了。2）也可使用白酒來做，50g的面粉加入約30g的酒水（既：10g白酒、20g水）和成面團，放入器皿中后加蓋發(fā)酵即可。根據(jù)季節(jié)的不同用時或長或短，天氣暖時約需半天就可做好老面肥了。

老面饅頭，就是發(fā)面引子，用面粉500克，干酵母（酒曲）5克，和在一起，揉成面團，到盆里去，然后蓋上蓋子放到第二天用，冬天12-20小時，夏天八小時左右，原理是讓酵母菌大量繁殖生長，老面會有很重的酒香味和酸味，因為是酵母菌發(fā)酵過度。所以使用的時候要兌堿，酸堿平衡后可以去除酸味。兌堿時也要加入適量的干酵母，再把面團留下一小部分做第二天的老面用。

米酒饅頭的制作方法 　　1.米酒和水攪拌均勻、一定是要用自制的米酒（越老發(fā)酵時間越短），罐頭裝的很多是已經(jīng)滅活的，雖然有米酒的味道，但是酵母菌已經(jīng)被殺死啦，不能發(fā)面。 　　2.加入面粉400克攪拌成面糊。 　　3.保溫30度左右發(fā)酵均可，時間3－8小時（由米酒的新老程度確定）。夏天室溫發(fā)酵就行，也很快，冬天室溫發(fā)酵會很慢，但依然可以室溫發(fā)酵，只是時機需要十幾個小時。以發(fā)酵后體積是原來的2－2.5倍（增大1－1.5倍）為準，而且可以看到很多的氣泡狀，這樣的酵母糊就是發(fā)酵好了。 　　4.把面粉全部加入糊里，和成軟硬適中的面團，這個步驟需要再加水，量以將面和成硬面團為準。 　　5.繼續(xù)發(fā)酵，體積還是增大1－1.5倍為準，把面團挖開，可以看到像蜂窩一樣的氣孔，面團就發(fā)好了。發(fā)酵時間是（保溫30度左右）2個小時。我個人喜歡和硬一些的面團，硬面蒸出來的饅頭好吃，里面可以分層的。 　　6.發(fā)好的面團反復(fù)揉，揉到三光：面團表面光滑均勻，手光，盆光。 　　7.然后分劑，再逐個揉成圓形，饅頭成形后上籠屜，下有溫水，蓋上蓋子。繼續(xù)醒發(fā)20分鐘，然后大火蒸30分鐘關(guān)火（中間不要開蓋），不開蓋燜5分鐘，等待饅頭稍冷卻定型后再開蓋。 　　8.蒸好的饅頭，表面光滑，看著不錯吧。 　　9.搬開了一個，撕開里面一點看看，饅頭里面都是一層層的。軟面團蒸出來的饅頭是不會起層的。不要擔心硬面蒸出來的饅頭會硬，一點也不硬，同樣是很松軟的，而且面香味更濃。

1.到商場里先買一袋干酵母,然后倒適量的熱水（30-40度左右）在和面的盆子里，放入適量的干酵母，用手在盆子里把干酵母粉與水攪融后； 2.放入適量的面粉，開始和面，如果你覺得面粉里的水比較少面粉較硬的話，可以在適量的再加入一點水，反之，如果感覺面比較軟的話，也可以再加一點面粉進去； 3.活好面后把面盆放在熱水爐上或者用大一點鍋裝一些熱水把盆放進去就可以了（把盆放進去的時候能夠接觸到盆底就可以啦，溫度在30-40度之間）； 4.大概等到8個小時的時候去看一下，當看到面團被你用手勾起一小塊里面的面呈蜂窩狀就可以了。 我媽媽就是這么做的。 太多味道就濃咯，適量···

你好！ 發(fā)酵的方法有好幾種，各有特點，應(yīng)根據(jù)所做面點的品種來定。家里做面食常用的方法是用老酵發(fā)面，即用一塊老酵面（又稱“老肥”、“面頭”、“引子”等）和面粉摻和起來調(diào)成面團，在一定的溫度條件下，視面團充滿多而密的孔洞，體積膨大，發(fā)酵面就成功了。這里有以下三點操作要領(lǐng)要掌握。 1．要控制好發(fā)酵時的溫度 把老面肥掰成若干小塊加水與面粉摻和，夏季用冷水，春、秋季用40C左右溫水，冬季用60～70cC熱水調(diào)面團，蓋上濕布，放置暖和處待其發(fā)酵。如果老面肥較少，可先用溫水加面肥調(diào)成厚糊狀，待糊起泡后再和多量面粉調(diào)成面團待發(fā)酵。面起發(fā)的最佳溫度是27～30C，只要能保持這個條件，面團在2～3小時內(nèi)便可發(fā)酵成功。 2．要掌握好發(fā)酵程度 如面團沒有發(fā)好，制成的面點質(zhì)地板結(jié)、顏色灰暗，吃時粘牙；如面團發(fā)過頭，制成的面點表面易開裂。因為發(fā)過頭的面團必須吃重堿，面點的顏色會發(fā)黃發(fā)暗，甚至會有酸敗的異味。發(fā)酵正常的面團，俗稱“正肥”，制做的面點潔白松軟而有光澤。怎樣辨別面團是否起發(fā)適度呢？面團發(fā)酵l～2小時后，朝面團彈性過大，孔洞很少，則需要保持溫度，繼續(xù)發(fā)酵；如面團表面裂開，彈性喪失或過小，孔洞成片，酸味很濃，則面團發(fā)過了頭，此時可以摻和面粉加水后，重新揉和成團，蓋上濕布，放置一會，餳一餳，便可做面點了；如果面團彈性適中，孔洞多而較均勻，有酒香味，說明面“發(fā)”得合適，當時即可對堿使用。 3．要對好堿水 對堿的目的是為了去除面團中的酸味，使成品更為膨大、潔白、松軟。對好堿的關(guān)鍵是掌握好堿水的濃度，一般以濃度40％的堿水為宜。測試方法是：切一小塊酵面團丟入配好的堿水中，如下沉不浮，則堿水濃度不足40％，可繼續(xù)加堿溶解；如丟下后立即上浮水面，則堿水超過40度，可加水稀釋；如丟入的面團緩緩上浮，既不浮出水面，又不沉底，表明堿水濃度合適。發(fā)酵正常的面團，揉和均勻后即可制作面點了。為了確保對堿的成功，可將對好堿的面團切一小塊上籠先蒸一下，稱為“試堿”。蒸后顏色發(fā)滯，質(zhì)地板結(jié)無彈性，吃上去有味酸，則堿對少了，需再加堿水揉和；如蒸后顏色發(fā)黃，或表皮開裂，堿味明顯，則需要將面團蓋上濕布再放一段時間“跑跑”堿，再進行制作；如試堿，面團顏色白亮、松軟而彈性，說明堿對得合適，可立即用來制作面點。 用老酵發(fā)面，往往容易混入雜菌。不經(jīng)常吃面食的，老酵亦不易保存。家庭也可用工廠生產(chǎn)的鮮酵母進行發(fā)酵，只要按注明的比例說明，保持適宜的溫度，都可達到預(yù)期的效果。

一、發(fā)面：建議你購買鮮酵母（或干酵母粉）進行發(fā)面，超市有售，按說明書使用即可。 二、老面：又稱面引子，是將發(fā)好的面留出一些，放在干面粉中（或冷凍）儲存，待下次需要發(fā)面時取出部分老面研碎放入溫水中和面，老面中含有酵母菌，能起到鮮酵母或干酵母粉的作用。 三、注意：無論是用鮮酵母、干酵母粉或老面進行發(fā)面，所和的面團不要太軟，偏硬為好，將和好的面團放入盆中，蓋上蓋子，若要發(fā)得快，可將盆放在溫水中（40攝氏度左右），注意觀察，待面團發(fā)起來之后，將面團從盆中取出，再摻入面粉進行揉面，時間可稍長，將氣泡全部揉出就可以制作面食了。面食制作好之后，蓋上紗布進行醒面，約10分鐘（氣溫低可稍長）后可加熱制成熟食，剛開始時火不要太急，熟透即可食用。