茅臺酒中的微生物成分有哪些，甜酒釀制作中有哪幾類微生物參與發(fā)酵作用各自起什么作用

酵母，根霉，毛霉根霉和毛霉將淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖，酵母將葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精

茅臺酒是以本地優(yōu)質(zhì)糯高粱為原料，用小麥制成高溫曲，取水用的本地赤水河的水。

茅臺酒的第一種典型體為“醬香”，是由芳香族化合物發(fā)出來的一種香味香氣。氣相色譜分析表明，茅臺酒所含的芳香族化合物很豐富，特別是酚類物質(zhì)，而這些物質(zhì)成分又主要來源于釀酒原料。如高溫制曲，就為芳香族化合物的形成提供了大量的前驅(qū)物質(zhì)。 茅臺酒的第二種典型體為“窖底香”，是已酸和已酸乙酯及醬香成分渾然一體的香味香氣。它既有濃香型酒的特點，又區(qū)別于濃香型酒。香味香氣濃郁，且凸顯柔和。 茅臺酒的第三種典型體為“醇甜香”，含多元醇較多，是經(jīng)微生物發(fā)酵作用的產(chǎn)物。這類成分在茅臺酒中，不但起到呈甜味的作用，更重要的是，它能在三種典型體的香味香氣成分中發(fā)揮一種奇特的緩沖作用，從而形成了茅臺酒獨樹一幟的“復合香”。還可以對其他香型白酒起到“改善酒體，覆蓋燥雜，延長后味，提高酒質(zhì)”的重要作用。 還有醛類，酯類

釀酒微生物參與發(fā)酵淀粉和糖類物質(zhì)生產(chǎn)酒的微生物。釀酒微生物種類很多，大體上可分為酒化菌（酵母菌）、糖化菌（絲狀菌）和細菌3大類。酒化菌釀酒工業(yè)中常用的有①啤酒酵母：分為上面酵母和下面酵母，雖然發(fā)酵能力和性能各異，但都適用于以淀粉為原料的糖化液，是生產(chǎn)啤酒、白酒、威士忌的優(yōu)良菌種;②啤酒酵母的變種:挪威生物學家G.H.A.漢森從葡萄果皮中分離出來的。在麥汁中培養(yǎng)細胞呈卵圓形，有時少數(shù)呈臘腸形；能耐較高的酸度，耐乙醇的能力可達10%以上，能耐較低的二氧化碳；屬于下面酵母，適用于葡萄酒發(fā)酵；③裂殖酵母：其特點是以分裂方法繁殖，細胞呈圓筒形、長方形或圓形；可發(fā)酵各種糖類;不同化硝酸鹽,在乙醇中不生長；④生香酵母：以葡萄糖或酒精為碳源，在發(fā)酵過程中能產(chǎn)生香味。糖化菌可將淀粉質(zhì)原料轉(zhuǎn)化成葡萄糖的菌類。糖化力強,繁殖速度快，熱穩(wěn)定性良好，耐酸，耐酒精,不產(chǎn)或少產(chǎn)可降低甲醇生成量的果膠酶。在釀酒工業(yè)中常用的有曲霉、根霉、擬內(nèi)孢霉、紅曲霉和毛霉等。細菌其代謝產(chǎn)物對白酒、黃酒和葡萄酒的香型和風味具有特殊作用。在發(fā)酵釀酒過程中，適當引入細菌還能克服白酒后味不足的缺點。在釀酒工業(yè)中常用的細菌有乳酸桿菌、醋酸菌、丁酸菌等。

酵素一般指酶，酶是一類生物催化劑，生物體內(nèi)含有數(shù)千種酶，它們支配著生物的新陳代謝、營養(yǎng)和能量轉(zhuǎn)換等許多催化過程，與生命過程關(guān)系密切的反應(yīng)大多是酶催化反應(yīng)。但是酶不一定只在細胞內(nèi)起催化作用。酶催化作用實質(zhì)：降低化學反應(yīng)活化能。酶與無機催化劑比較：1．相同點：1）改變化學反應(yīng)速率，本身幾乎不被消耗；2）只催化已存在的化學反應(yīng)；3）加快化學反應(yīng)速率，縮短達到平衡時間，但不改變平衡點；4）降低活化能，使化學反應(yīng)速率加快。5）都會出現(xiàn)中毒現(xiàn)象。2．不同點：即酶的特性，包括高效性，專一性，溫和性（需要一定的pH和溫度）等。來源所謂酶（Enzyme），在希臘語里，就是存在于酵母（zyme）中的意思。也就是，在酵母中各種各樣進行著生命活動的物質(zhì)被發(fā)現(xiàn)，然后被這樣命名。此時，“酵母”始終是活著的生命體=微生物、“酶”是活著的物質(zhì) = 制造出生命活動的不可思議的物質(zhì)（按影象來說叫存活物質(zhì)可能更好）。但是酶不等于酵母：只可以說酵母是自然界所有生物體重單位體積內(nèi)含酶種類及酶最豐富的！尤其是啤酒酵母！酵母是單細胞微生物，內(nèi)含有許多酶，酵母具備細胞組織，而酶則是蛋白質(zhì)，通常一個酵母菌里有數(shù)千種蛋白質(zhì)，所以說酵母含有酶，但酶不等于酵母。

1)獨特的地域環(huán)境 　　茅臺酒因產(chǎn)于黔北赤水河畔的茅臺鎮(zhèn)而得名。由于茅臺鎮(zhèn)地處河谷，風速小，十分有利于釀造茅臺酒微生物的棲息和繁殖。上世紀六七十年代全國有關(guān)專家曾用茅臺酒工藝及原料、窖泥，乃至工人、技術(shù)人員進行異地生產(chǎn)，所出產(chǎn)品均不能達到異曲同工之妙。也充分證明了茅臺酒是與產(chǎn)地密不可分的關(guān)系和茅臺酒不可克隆，為此茅臺酒2001年成為我國白酒首個被國家納入原產(chǎn)地域保護產(chǎn)品。 2)特有的紅纓子高粱 　　茅臺酒生產(chǎn)所用高粱為糯性高粱，當?shù)厮追Q紅纓子高粱。此高粱與東北及其他地區(qū)高粱不同的是，顆粒堅實、飽滿、均勻，粒小皮厚，支鏈淀粉含量達88％以上，其截面呈玻璃質(zhì)地狀，十分有利于茅臺酒工藝的多輪次翻烤，使茅臺酒每一輪的營養(yǎng)消耗有一合理范圍。茅臺酒用高粱皮厚，并富含2％－2.5％的單寧，通過茅臺工藝發(fā)酵使其在發(fā)酵過程中形成兒茶酸、香草醛、阿魏酸等茅臺酒香味的前體物質(zhì)，最后形成茅臺酒特殊的芳香化合物和多酚類物質(zhì)等。這些有機物的形成與茅臺酒高粱及地域微生物群系密切相關(guān)，也是茅臺酒幽雅細膩、酒體豐滿醇厚、回味悠長的重要因素，特別值得一提的是茅臺酒富含一定的多酚類物質(zhì)，適量飲用，不傷肝，能治糖尿病、感冒等疾病。 3)復雜的釀造工藝 　　如果說茅臺酒具有獨特的地域和特殊的原料是自然天成之作，那么茅臺酒獨特的釀造工藝就是能工巧匠之妙。概括茅臺工藝的特點為三高三長。 　　茅臺酒工藝中的三高是指茅臺酒生產(chǎn)工藝的高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒。茅臺酒大曲在發(fā)酵過程中溫度高達63℃，比其他任何名白酒的制曲發(fā)酵溫度都高10－15℃；在整個大曲發(fā)酵過程中可優(yōu)選環(huán)境微生物種類，最后形成以耐高溫產(chǎn)香的微生物體系，在制曲過程中首先做到了趨利避害之功效。高溫堆積發(fā)酵是中國白酒生產(chǎn)敞開式發(fā)酵最為經(jīng)典和獨創(chuàng)之作，也是其他名白酒工藝所不具有的。高溫餾酒：蒸餾工藝本身是固液分離的技術(shù)，但茅臺酒生產(chǎn)工藝的蒸餾與其他白酒完全不同。 　　茅臺酒工藝中的三長主要指茅臺酒基酒生產(chǎn)周期長；大曲貯存時間長；茅臺酒基酒酒齡長。茅臺酒基酒生產(chǎn)周期長達一年，須二次投料、九次蒸餾、八次發(fā)酵、七次取酒，歷經(jīng)春、夏、秋、冬一年時間。而其他名白酒只需幾個月或十多天即可。茅臺酒大曲貯存時間長達6個月才能流入制曲生產(chǎn)使用，比其他白酒多存3－4個月，這對提高茅臺酒基酒質(zhì)量具有重要作用，而且大曲用量大，是其他白酒的4－5倍。茅臺酒一般需要長達三年以上貯存才能勾兌，通過貯存可趨利避害，使酒體更醇香味美，加上茅臺酒高沸點物質(zhì)豐富，更能體現(xiàn)茅臺酒的價值，這是其他香型白酒不具有的特點。 　　茅臺酒工藝的季節(jié)性生產(chǎn)指茅臺酒生產(chǎn)工藝季節(jié)性很強。茅臺酒生產(chǎn)投料要求按照農(nóng)歷九月重陽節(jié)期進行，這完全不同于其他白酒隨時投料隨時生產(chǎn)的特點。采用九月重陽投料一是按照高粱的收割季節(jié)；二是順應(yīng)茅臺當?shù)貧夂蛱攸c；三是避開高營養(yǎng)高溫生產(chǎn)時節(jié)，便于人工控制發(fā)酵過程，培養(yǎng)有利微生物體系，選擇性利用自然微生物；四是九月重陽是中國的老人節(jié)，象征天長地久，體現(xiàn)中華民族傳統(tǒng)文化

微生物的定義 現(xiàn)代定義：微生物是一切肉眼看不見或看不清的微小生物的總稱。 形體微小，結(jié)構(gòu)簡單，通常要用光學顯微鏡和電子顯微鏡才能看清楚的生物，統(tǒng)稱為微生物。 （但有些微生物是可以看見的，像屬于真菌的蘑菇、靈芝等。）特點:個體微小,一般<0.1mm。 構(gòu)造簡單,有單細胞的,簡單多細胞的,非細胞的。進化地位低,大多依靠有機物維持生命。分類: 原核類: 三菌,三體。 三菌：細菌、藍細菌、放線菌 三體：支原體、衣原體、立克次氏體 真核類: 真菌,原生動物,顯微藻類。 非細胞類: 病毒,亞病毒 ( 類病毒,擬病毒,朊病毒)。五大共性： 體積小,面積大； 吸收多,轉(zhuǎn)化快； 生長旺,繁殖快； 適應(yīng)強,易變異； 分布廣,種類多。種類: 原核：細菌、放線菌、螺旋體、支原體、立克次氏體、衣原體。 真核：真菌、藻類、原生動物。 非細胞類：病毒和亞病毒。 一般地，在中國大陸地區(qū)的教科書中，均將微生物劃分為以下8大類： 細菌、病毒、真菌、放線菌、立克次體、支原體、衣原體、螺旋體。

是由微生物組成的。

從生物學角度來說，病毒由遺傳物質(zhì)和蛋白質(zhì)組成，其它均由細胞組成

細胞按其基本結(jié)構(gòu)，可分為兩大類，一類是原核細胞，一類是真核細胞。原始細胞指構(gòu)成細菌和藍藻等低等生物的細胞，比較原始，在進化上比較低等，結(jié)構(gòu)也比較簡單，沒有典型的細胞核和細胞器。 真核細胞與原核細胞不同，具有明顯的細胞核結(jié)構(gòu)和各種細胞器。其結(jié)構(gòu)遠比原核細胞復雜，由細胞膜、細胞質(zhì)和細胞核三個基本部分組成?，F(xiàn)在存活的150多萬種生物中絕大部分是由真核細胞組成的。 碳、氫、氧、氮、磷、硫6種元素是組成細胞原生質(zhì)的主要元素。構(gòu)成細胞的有機物一般指含碳化合物或碳氫化合物及其衍生物的總稱。由碳、氫、氧、氮、硫、磷等結(jié)合所構(gòu)成的有機化合物――糖類、脂肪、蛋白質(zhì)和核酸等，是生物體中最重要的有機化合物，也是細胞中最重要的有機化合物。

衣原體，支原體，立克次體，細菌，真菌，原生動物，原生植物，基本就是這些了。

微生物的定義 現(xiàn)代定義：微生物是一切肉眼看不見或看不清的微小生物的總稱。 形體微小，結(jié)構(gòu)簡單，通常要用光學顯微鏡和電子顯微鏡才能看清楚的生物，統(tǒng)稱為微生物。 （但有些微生物是可以看見的，像屬于真菌的蘑菇、靈芝等。）特點:個體微小,一般<0.1mm。 構(gòu)造簡單,有單細胞的,簡單多細胞的,非細胞的。進化地位低,大多依靠有機物維持生命。分類: 原核類: 三菌,三體。 三菌：細菌、藍細菌、放線菌 三體：支原體、衣原體、立克次氏體 真核類: 真菌,原生動物,顯微藻類。 非細胞類: 病毒,亞病毒 ( 類病毒,擬病毒,朊病毒)。五大共性： 體積小,面積大； 吸收多,轉(zhuǎn)化快； 生長旺,繁殖快； 適應(yīng)強,易變異； 分布廣,種類多。種類: 原核：細菌、放線菌、螺旋體、支原體、立克次氏體、衣原體。 真核：真菌、藻類、原生動物。 非細胞類：病毒和亞病毒。 一般地，在中國大陸地區(qū)的教科書中，均將微生物劃分為以下8大類： 細菌、病毒、真菌、放線菌、立克次體、支原體、衣原體、螺旋體。

卵菌綱 Oomycetes 鞭毛菌亞門的 1綱。因本綱真菌有性生殖產(chǎn)生卵孢子得名。營養(yǎng)體多為發(fā)達的菌絲體，少數(shù)菌絲體不發(fā)達或缺如。無性繁殖多由孢子囊或游動孢子囊產(chǎn)生游動孢子，游動孢子具等長的雙鞭毛，游動時茸鞭向前，尾鞭向后。有的孢子囊萌發(fā)以芽管代替游動孢子，然后由芽管發(fā)育成菌絲體。有性生殖時產(chǎn)生高度分化的異形配子囊：雌配子囊分化為球形或近球形的藏卵器，內(nèi)含一至多個卵球；雄配子囊分化為棍棒形、亞球形或短柱形的雄器，與藏卵器接觸交配后，受精的卵球發(fā)育成卵孢子。性器官的形態(tài)建成非常復雜，可能受多種基因或分泌物控制,例如綿霉屬在有性生殖期產(chǎn)生雄配子囊的菌絲,能分泌性激素A(又稱成雄素),誘導雄性菌體形成雄器，并在雄器中產(chǎn)生雄配子。性激素 A已由J.D.畢洛克(1976)鑒定是一種甾體。 雄性開始發(fā)育時又分泌一種性激素B（又稱成雌素），誘導雌菌體產(chǎn)生藏卵器。這說明綿霉的有性生殖是受到嚴格控制的。 根據(jù)菌體的形態(tài)、卵球的數(shù)目和游動孢子的類型等，卵菌綱下分4目:水霉目、水節(jié)霉目、鏈壺菌目和霜霉目共 74屬、580種。從水生到陸生、腐生到寄生、簡單到復雜的一般生物進化規(guī)律，在卵菌中都得到體現(xiàn)。長期以來，人們常用這類真菌作為研究生物演化的重要材料。在無性繁殖中，卵菌由水生走向陸生，游動孢子游動的時間和次數(shù)逐漸縮減，直至高等卵菌的孢子囊不易或不再形成游動孢子,而產(chǎn)生能脫落、靠風傳播的孢子囊,其作用如同分生孢子。在有性生殖中，卵球數(shù)目的逐漸減少和卵周質(zhì)的出現(xiàn)都是演化線上的明顯標志。 卵菌細胞的細微結(jié)構(gòu)，如線粒體的形狀和排列方式，細胞壁含有纖維素，賴氨酸的生物合成通過二氨基庚二酸途徑(DAP),核循環(huán)僅在雌雄配子囊中發(fā)生短暫的單倍體階段，而在整個生活史中是以二倍體階段為主等，都與其他真菌截然不同，很象高等植物。因此，G.F.利達勒(1974)、L.馬古利斯(1974)、R.L.謝弗(1975)等人都主張把卵菌排除在真菌界之外。C.J.亞歷克索普洛斯和C.W.米姆斯(1979)等多數(shù)真菌學家持保留態(tài)度。R.H.惠特克(1969)則認為卵菌起源于與金藻有關(guān)的無色素鞭毛生物。 真菌從結(jié)構(gòu)上說,真菌有菌絲和孢子的結(jié)構(gòu),當然原核細胞型微生物中的放線菌也有菌絲和孢子的結(jié)構(gòu),但真菌的菌絲分有隔菌絲和無隔菌絲,放線菌大多是無隔菌絲,真菌的孢子有有性孢子和無性孢子之分,所以真菌有有性生殖和無性生殖兩種繁殖方式,而放線菌只有無性孢子,進行無性繁殖.從細胞結(jié)構(gòu)上看,真菌大多是多細胞的,細菌,放線菌是單細胞的微生物,真菌細胞壁主要成分是幾丁質(zhì),少量纖維素,細菌主要是肽聚糖,另外真菌細胞內(nèi)具有線粒體,內(nèi)質(zhì)網(wǎng),高爾基體等比較高級的細胞器,而細菌,放線菌沒有.真菌在自然界里的分布很廣,數(shù)量很多,大約有10萬多種,包括霉菌,酵母菌,以及大型真菌.以前有很多人把真菌當作是一種植物,相信在座的部分同學在沒學過微生物之前可能也會有這樣錯誤的認識,比如問你蘑菇,香菇屬于哪種生物,有些人就會說是植物.如果你要這么說的話,蘑菇,香菇就要不高興了,它會說,植物都有葉綠素,能進行光合作用,我又沒有葉綠素,還有植物都有根,莖,葉的分化,而蘑菇,香菇也沒有,成熟的蘑菇,香菇個體,我們吃的那個傘狀物專業(yè)上稱之為子實體.所以說這些生物其實是屬于微生物中的大型真菌,大型真菌中除了我們平時可以吃的這些食用菌外,還有一些藥用菌,比如我在緒論中提到過的麥角菌科真菌冬蟲夏草,在西藏,四川,青海這些高原地區(qū),有一種名叫蟲草菌的真菌,它的子囊孢子成熟后,隨風飄揚,散落土中.高原地區(qū)又有一種名叫蝙蝠蛾的昆蟲,它的幼蟲在土壤中蟄居過冬.蟲草菌的孢子遇到蝙蝠蛾的幼蟲,便鉆入體中,萌發(fā)成菌絲體,吸收幼蟲體內(nèi)的營養(yǎng),把它的"五臟六腑"消耗得一干二凈,菌絲體也就充滿整個蟲體.表面看來,蝙蝠蛾幼蟲仍然是一條蟲的樣子,實際上只是一個僵死尸體的空殼.到了夏季,冰凍的表層土壤消融,土壤溫度升高,菌絲體穿通蟲殼,破土而出,長成一條真菌的子座,看起來有些象草.冬蟲夏草有補肺益腎,增強免疫力和抗腫瘤作用.還有多孔菌科,靈芝半圓形或腎形,赤褐色,提神,強筋骨,主治心悸,失眠,健忘,神經(jīng)衰弱,慢性支氣管炎,神疲乏力等.另外還有茯苓,馬勃,猴頭等等都是名貴的中藥材.我們平常生活中常見的霉菌,食物,衣服發(fā)霉了,長得毛絨絨的,也是這個霉菌也是屬于真菌.所以說真菌的適應(yīng)性很強,幾乎到處都有分布,在自然界里的分布很廣,與人類的關(guān)系也很密切.真菌的分類和其它生物一樣,如果按照界,門,綱,目,科,屬,種分類方法,真菌屬于菌物界,真菌門,然后有真菌門有五個亞門,包括鞭毛菌亞門,接合菌亞門,子囊菌亞門,擔子菌亞門,半知菌亞門(無性階段是知道的,但有性繁殖還不是很明確,所以叫半知菌亞門,引起人類疾病的真菌主要就是這一亞門的真菌).

卵菌 孢子體發(fā)達 配子體簡單 類似高等植物 細胞壁含纖維素 多有性繁殖真菌 細胞壁為幾丁質(zhì) 配子體明顯發(fā)達 多無性繁殖再看看別人怎么說的。

卵菌 孢子體發(fā)達 配子體簡單 類似高等植物 細胞壁含纖維素 多有性繁殖真菌 細胞壁為幾丁質(zhì) 配子體明顯發(fā)達 多無性繁殖