葡萄酒廠需要哪些設(shè)備，酒廠設(shè)備需要什么

發(fā)酵、蒸餾等設(shè)備

　　紅酒（Red Wine）是葡萄酒的通稱，并不一定特指紅葡萄酒。紅酒有許多分類方式。以成品顏色來說，可分為紅葡萄酒、白葡萄酒及粉紅葡萄酒三類。其中紅葡萄酒又可細分為干紅葡萄酒、半干紅葡萄酒、半甜紅葡萄酒和甜紅葡萄酒，白葡萄酒則細分為干白葡萄酒、半干白葡萄酒、半甜白葡萄酒和甜白葡萄酒。　　成分　　紅酒的成分相當復雜，它是經(jīng)自然發(fā)酵釀造出來的果酒，它含有最多的是葡萄果汁，占百分之八十以上，其次是經(jīng)葡萄里面的糖份自然發(fā)酵而成的酒精，一般在百分之十至百分之十三，剩余的物質(zhì)超過1000種，比較重要的有300多種。紅酒其他重要的成分如酒酸，果性，礦物質(zhì)和單寧酸等。雖然這些物質(zhì)所占的比例不高，卻是酒質(zhì)優(yōu)劣的決定性因素。質(zhì)優(yōu)味美的紅酒，是因為它們能呈現(xiàn)一種組織結(jié)構(gòu)的平衡，使人在味覺上有無窮的享受。　　釀制過程　　第一套　　一，第一道是去梗，也就是把葡萄果粒從梳子狀的枝梗上取下來。因枝梗含有特別多的單寧酸，在酒液中有一股令人不快的味道。　　二，壓榨果粒。釀制紅酒的時候，葡萄皮和葡萄肉是同時壓榨的，紅酒中所含的紅色色素，就是在壓榨葡萄皮的時候釋放出的。就因為這樣，所有紅酒的色澤才是紅的?！　∪?，榨汁和發(fā)酵。經(jīng)過榨汁后，就可得到釀酒的原料——葡萄汁。有了酒汁就可釀制好酒。葡萄酒是透過發(fā)酵作用而得的產(chǎn)物。經(jīng)過發(fā)酵，葡萄中所含的糖份會逐漸轉(zhuǎn)成酒精和二氧化碳。因此，在發(fā)酵過程中，糖分越來越少，而酒精度則越來越高。通過緩慢的發(fā)酵過程，可釀出口味芳香細致的紅葡萄酒?！　∷模砑佣趸?。要想保持葡萄酒的果味和鮮度，就必須在發(fā)酵過程后立刻添加二氧化硫處理。二氧化硫可以阻止由空氣中的氧使葡萄酒所引起的氧化作用。新酒在發(fā)酵后大約3周左右，必須進行第一次沉淀與換桶。第二次沉淀要4至6周。沉淀的次數(shù)和時間上的順序，完全就是所要達到的口味?！　∥澹咸丫圃谕爸写媪?至9個月以后，就要裝瓶了。以前，葡萄酒瓶以軟木塞來封口，現(xiàn)在（2001年以后）很多科技革新的裝瓶廠都采用新式的真空密封的旋轉(zhuǎn)式酒瓶。　　第二套　　A. 除梗：所謂除梗，是指為了避免葡萄酒中有多余的苦澀味道，而將梗從果實上除去?！　. 破碎：將果皮搓破輕輕壓碎，稱之為破碎?！　. 發(fā)酵：在破碎的葡萄(連同果皮及種子)中加入酵母菌。因紅酒的顏色來自果皮，而澀味則是種子所釋放出來的味道?！　. 榨汁：以榨汁機榨出發(fā)酵后的葡萄酒?！　. 發(fā)酵：將榨出的葡萄酒與果皮、種子分開，接著僅使葡萄酒在發(fā)酵。本階段是決定葡萄酒味道的關(guān)鍵，完全發(fā)酵熟成者即為不同口味的葡萄酒?！　. 除渣：發(fā)酵完之后，溶解殘存的物質(zhì)會自動沉淀，可順利地被除去，此一過程稱之為除渣?！　. 熟成：接著裝入酒桶使之能夠充分熟成，熟成期間約為兩年(但亦有熟成未滿兩年者)?！　. 裝瓶：熟成后即可裝瓶。

這么小的話，有個1000萬就基本夠了，面積3萬平方吧，其實不如來找個小酒廠買斷

任務占坑

既然是研發(fā)中心，除了正常的葡萄酒生產(chǎn)設(shè)備，還要一些分析設(shè)備。正常的生產(chǎn)設(shè)備：發(fā)酵罐，電泵，冷凍罐，陳釀罐等；過濾設(shè)備，消毒設(shè)備，洗瓶設(shè)備，打塞設(shè)備等。小型發(fā)酵容器。分析設(shè)備：測酒精度，還原糖，總酸，二氧化硫，揮發(fā)酸，干浸出物等。這些主要是一些化學試劑，玻璃器皿，實驗設(shè)施等。

我朋友有個加工廠，只做果汁和原汁葡萄酒。沒有灌裝設(shè)備?？梢猿龀删?。

沒有資料說葡萄酒工廠員工不讓家人喝紅酒的。只要發(fā)酵過程注意衛(wèi)生，嚴格按照工藝規(guī)程操作，控制好發(fā)酵關(guān)鍵環(huán)節(jié)，生產(chǎn)的葡萄酒是沒有問題的。---你可能是受網(wǎng)上報道的視頻影響，很多人對葡萄酒的做法產(chǎn)生了懷疑，但最好不要以偏概全，很多正規(guī)的葡萄酒廠家生產(chǎn)的葡萄酒還是比較放心的，那些不良生產(chǎn)廠家及不良商販賺這些黑心錢的人畢竟是少數(shù)，嚴厲打擊假冒偽劣、打擊制假售假，是每個執(zhí)法人員及廣大民眾長期不懈的義務和責任。

用料： 葡萄:5斤 白糖:一斤步驟：1準備好葡萄（葡萄要挑紫色，甜味的，水分多更好，這樣的成品顏色會非常驚艷，口感也不會太澀，出酒率高）。2準備好白糖（用白砂糖或者綿白糖都可以）。3葡萄切勿一遍又一遍不停的沖洗，只需要把雜質(zhì)臟污沖洗掉就可以。4看看我洗好的葡萄，保留表層的白霜哦。5洗凈的葡萄，放在漏籃里瀝干水分。6把表面的水分用紗布輕輕擦干即可。7醞釀酒，必須要足夠大得容器，容器一定要干凈。最好是選用瓷器或者玻璃容器。8把風干水分的葡萄抓在手里（用力的捏破，越碎越好，促進發(fā)酵時間）。9壇子里涅碎的葡萄。10捏碎的葡萄鋪在壇中，一層葡萄好了之后均勻的撒一層糖，如此例推，一層葡萄一層糖。11在最上面一層多撒點糖。12用2層的保鮮膜覆蓋在容器口，覆蓋上去之后，要用自己的拳頭將保鮮膜往瓶口里面按一按，讓保鮮膜松松的覆蓋著，最后用皮筋或者繩子將保鮮膜圈住。13將壇子的外蓋蓋上，將壇子放在陰涼的地方發(fā)酵，切忌不能在太陽下暴曬。14最后要喝到成品，必須的要過濾，也是做酒的最后一個環(huán)節(jié)（紗布過濾）。收起

<p>　　將香檳瓶搖晃，泡沬噴灑而出的開法，是慶功宴中的戲劇效果，既浪費又不專業(yè)。正式的開法如下：&nbsp; <br>　　撕開钖箔封套。&nbsp; <br>　　一手握住瓶塞，一手轉(zhuǎn)開軟木塞上固定用的鐵絲網(wǎng)。&nbsp; <br>　　將瓶身略為向外傾斜，但不可對著人。一手仍握住瓶塞，另一手慢慢旋轉(zhuǎn)瓶身。&nbsp; <br>　　注意控制軟木塞拔出/彈出的聲響，愈安靜愈好。&nbsp; <br>　　由于瓶內(nèi)的壓力比瓶外大，有時軟木塞會彈出，故永遠要把手放在軟木塞上，以免彈出傷人。 樓主可以去 <a target="_blank">http://www.51echu.com/article.php?id=78</a>看看，他們對葡萄酒知識的剖析、挖掘很到位<br>&nbsp;</p>

我的做法更適合懶人了。5kg葡萄，用水（自來水就成）沖洗干凈，晾干（等不急的用風扇）。然后手洗干凈（帶一次性手套也行）擦干，把每顆葡萄都捏成皮肉分離（我只捏了一半不到，另一半直接放進去了，太懶了我），丟到洗干凈的容器里，加白糖750g，用手或勺子稍微拌一下。蓋上蓋子發(fā)酵就成（注意不要密封），注意不要放太滿。在平均34度的氣溫下，我只用了5天就完成發(fā)酵了。我是4kg的葡萄，750g的白糖釀出：1等品800ml（最上面的，最清澈，淡粉色）2等品1L（自由過濾的，不用外力擠壓，略混濁）3等品1L（用手擠著紗布過濾出來的，最混濁，但是味道不差）其實還不止這么多。酒精度相當可以，醉了好幾個人。（轉(zhuǎn)自網(wǎng)絡(luò)）

企業(yè)名稱預核準（工商局）--驗資（會計師事務所）--辦理相應的前置審批手續(xù)--申請營業(yè)執(zhí)照（工商局） 要注冊一個公司，首先想好經(jīng)營什么，怎樣經(jīng)營好，再來注冊。要不，注冊了也沒有用，注冊了公司是需要很多成本的，不是一件“好玩”的事情。前期可行性分析調(diào)查，建議你自己認真的考慮一下。接下來談談如何注冊公司，需要哪些手續(xù)、怎樣操作。 一、選擇公司的形式： 普通的有限責任公司，最低注冊資金3萬元，需要2個（或以上）股東 從06年1月起新的公司法規(guī)定，允許1個股東注冊有限責任公司，這種特殊的有限責任公司又稱“一人有限公司”（但公司名稱中不會有“一人”字樣，執(zhí)照上會注明“自然人獨資”），最低注冊資金10萬元。 如果你和朋友、家人合伙投資創(chuàng)業(yè)，可選擇普通的有限公司，最低注冊資金3萬元；如果只有你一個人作為股東，則選擇一人有限公司，最低注冊資金10萬元。 二、注冊公司的步驟： 1.核名：到工商局去領(lǐng)取一張“企業(yè)（字號）名稱預先核準申請表”，填寫你準備取的公司名稱，由工商局上網(wǎng)（工商局內(nèi)部網(wǎng)）檢索是否有重名，如果沒有重名，就可以使用這個名稱，就會核發(fā)一張“企業(yè)（字號）名稱預先核準通知書”。 2.租房： 去專門的寫字樓租一間辦公室，如果你自己有廠房或者辦公室也可以，有的地方不允許在居民樓里辦公。 租房后要簽訂租房合同，并讓房東提供房產(chǎn)證的復印件。 3.編寫“公司章程”： 可以在工商局網(wǎng)站下載“公司章程”的樣本，修改一下就可以了。章程的最后由所有股東簽名。 4.刻私章： 去街上刻章的地方刻一個私章，給他們講刻法人私章（方形的）。費用大概20元左右。 5.到會計師事務所領(lǐng)取“銀行詢征函”： 聯(lián)系一家會計師事務所，領(lǐng)取一張“銀行詢征函”（必須是原件，會計師事務所蓋鮮章）。如果你不清楚，可以看報紙上的分類廣告，有很多會計師事務所的廣告。 6.去銀行開立公司驗資戶： 所有股東帶上自己入股的那一部分錢到銀行，帶上公司章程、工商局發(fā)的核名通知、法人代表的私章、身份證、用于驗資的錢、空白詢征函表格，到銀行去開立公司帳戶，你要告訴銀行是開驗資戶。開立好公司帳戶后，各個股東按自己出資額向公司帳戶中存入相應的錢。 銀行會發(fā)給每個股東繳款單、并在詢征函上蓋銀行的章。 注意：公司法規(guī)定，注冊公司時，投資人（股東）必須繳納足額的資本，可以以貨幣形式（也就是人民幣）出資，也可以以實物（如汽車）、房產(chǎn)、知識產(chǎn)權(quán)等出資。到銀行辦的只是貨幣出資這一部分，如果你有實物、房產(chǎn)等作為出資的，需要到會計師事務所鑒定其價值后再以其實際價值出資，比較麻煩，因此建議你直接拿錢來出資，公司法不管你用什么手段拿的錢，自己的也好、借的也好，只要如數(shù)繳足出資款即可。 7.辦理驗資報告： 拿著銀行出具的股東繳款單、銀行蓋章后的詢征函，以及公司章程、核名通知、房租合同、房產(chǎn)證復印件，到會計師事務所辦理驗資報告。一般費用500元左右（50萬以下注冊資金）。 8.注冊公司： 到工商局領(lǐng)取公司設(shè)立登記的各種表格，包括設(shè)立登記申請表、股東（發(fā)起人）名單、董事經(jīng)理監(jiān)理情況、法人代表登記表、指定代表或委托代理人登記表。填好后，連同核名通知、公司章程、房租合同、房產(chǎn)證復印件、驗資報告一起交給工商局。大概3個工作日后可領(lǐng)取執(zhí)照. 9.憑營業(yè)執(zhí)照，到公安局指定的刻章社，去刻公章、財務章。后面步驟中，均需要用到公章或財務章。 10.辦理企業(yè)組織機構(gòu)代碼證： 憑營業(yè)執(zhí)照到技術(shù)監(jiān)督局辦理組織機構(gòu)代碼證，費用是80元。辦這個證需要半個月，技術(shù)監(jiān)督局會首先發(fā)一個預先受理代碼證明文件，憑這個文件就可以辦理后面的稅務登記證、銀行基本戶開戶手續(xù)了。 11.去銀行開基本戶： 憑營業(yè)執(zhí)照、組織機構(gòu)代碼證，去銀行開立基本帳號。 開基本戶需要填很多表，你最好把能帶齊的東西全部帶上，要不然要跑很多趟，包括營業(yè)執(zhí)照正本原件、身份證、組織機構(gòu)代碼證、公財章、法人章。 12.辦理稅務登記： 領(lǐng)取執(zhí)照后，30日內(nèi)到當?shù)囟悇站稚暾堫I(lǐng)取稅務登記證。辦理稅務登記證時，必須有一個會計，因為稅務局要求提交的資料其中有一項是會計資格證和身份證。 13.申請領(lǐng)購發(fā)票： 如果你的公司是銷售商品的，應該到國稅去申請發(fā)票，如果是服務性質(zhì)的公司，則到地稅申領(lǐng)發(fā)票。 最后就開始營業(yè)了。 注意每個月按時向稅務申報稅哦，即使沒有開展業(yè)務不需要繳稅，也要進行零申報，否則會被罰款的。 有二點你可能比較關(guān)心： 1.公司必須建立健全的會計制度，你可能擔心自己不會，怎么辦？剛開始成立的公司，業(yè)務少，對會計的工作量也非常小，你可以請一個兼職會計，每個月到你的公司幫你建帳，二、三天時間就夠了，給他200-500左右的工資即可。 2.公司的稅額： 營業(yè)稅：銷售商品的公司，按所開發(fā)票額的4%征收增殖稅；提供服務的公司，按所開發(fā)票額的5%征收營業(yè)稅。 所得稅：對企業(yè)的純利潤征收18-33%的企業(yè)所得稅。 小公司的利潤不多，一般是18%。對企業(yè)所得稅，做帳很關(guān)鍵，如果帳面上你的利潤很多，那稅率就高。所以，平常的購買設(shè)備都要開發(fā)票，你吃飯、坐車的票都留起來，可以做為你的企業(yè)運作成本。

樓主是想弄生產(chǎn)廠家嗎？還是代理N種酒銷售那種？我以前做酒廠家地區(qū)業(yè)務，后來也做過銷售相關(guān)的，補充詳細點噢。

出口紅酒需要辦理一下手續(xù)：1、出境貨物通關(guān)單2、報關(guān)單3、裝箱單4、發(fā)票5、合同6、代理報關(guān)委托書7、收發(fā)貨人備案8、食品流通許可證

1．篩選－采收后的葡萄有時帶有葡萄葉或未成熟葡萄，因此嚴謹?shù)木茝S會在釀制前加以篩選，必要時也依葡萄成熟度進行分類。 2．破皮－使葡萄汁與葡萄皮接觸以便葡萄皮內(nèi)的單寧、紅色素及香味物質(zhì)溶解出來。但須注意避免釋出葡萄梗和籽中的油脂影響酒的品質(zhì)。 3．榨汁－榨汁過程須注意壓力平均且不能太大，以避免葡萄梗和籽的苦味，破壞了葡萄酒的口感。傳統(tǒng)是以氣囊式壓榨機榨汁效果佳。 4．澄清－采沉淀法或離心法去除泥沙異物及葡萄屑，此過程須在低溫下進行。 5．發(fā)酵－利用橡木桶或具溫控的不銹鋼酒槽進行酒精發(fā)酵，其溫度控制相當重要，須維持在10度～32度，才能使葡萄中的糖份及酵母轉(zhuǎn)化為酒精、二氧化碳及熱量。當酒精超過15％以上或加入二氧化硫會停止發(fā)酵，用這兩種方法可控制酒的酒精濃度及甜度。 6．陳年－為了提高酒的穩(wěn)定度，使酒成熟、口味和諧，高品質(zhì)的紅酒都用橡木桶進行陳年以補充酒的香味，同時提供適量的氧氣使酒更圓潤和諧，并以換桶方式以去除．裝瓶－葡萄酒在橡木桶待到足夠的時間后，再將這些酒裝入玻璃瓶內(nèi)，貼上酒標，就可以在市場上銷售沉淀物質(zhì)。

●第一步：買葡萄 選購葡萄時，可以挑選一些熟透的葡萄，哪怕是一顆顆散落的葡萄也不要緊。這些葡萄一是輕易智慧發(fā)酵，二是價位相對較低。常見的葡萄、提子、馬奶子等，都是可以用來制作葡萄酒的。 ●第二步：洗葡萄 由于葡萄表皮很可能殘留農(nóng)藥，清洗葡萄的環(huán)節(jié)就相當重要，最好能夠逐顆清洗，再用自來水反復沖洗，同時剔除爛葡萄。一些愛干凈的人，喜歡把葡萄去皮后釀酒，這也未嘗不可，但是少了一些葡萄皮特有的營養(yǎng)。 ●第三步：晾干葡萄 把葡萄盛在能漏水的容器當中，等葡萄表面沒有水珠就可以倒入酒壇了。 ●第四步：選擇容器 酒壇子可以是陶瓷罐子，也可以是玻璃瓶，但不主張用塑料容器，因為塑料很可能會與酒精發(fā)生化學反應，并產(chǎn)生一些有毒物質(zhì)，危害人體健康。 ●第五步：捏好葡萄放進容器 雙手洗凈后，直接捏葡萄，操作辦法是抓起一把葡萄使勁一握，然后放入酒壇中，再把糖放在葡萄上面，葡萄和糖的比例是10∶3，即10斤葡萄放3斤糖（不喜歡吃甜的朋友，可以放2斤糖，但是不能不放糖，因為糖是葡萄發(fā)酵的重要因素）。 ●第六步：加封保存 將酒壇子密封，假如是陶瓷罐的話，可以到買黃酒的小店要點酒泥，加水后糊住封口。加封后，酒壇子需放在陰涼處保存，平時不要隨意去翻動或打開蓋子。 ●第七步：啟封 天熱時，葡萄發(fā)酵時間需要20天至一個月左右，現(xiàn)在這個季節(jié)做葡萄酒，發(fā)酵時間需要40天左右。啟封后，撈出浮在上面的葡萄皮，就可以直接喝葡萄酒了。注重，假如喜歡酒勁足一點，只需延遲啟封時間就行了。啟封后，每一次舀出葡萄酒后，別忘蓋好酒壇的蓋子，以免酒味揮發(fā)。 配料：葡萄三斤，白砂糖一斤 1、首先就是買葡萄嘍，就是一般的巨峰葡萄，不用買那種整串整串的，買那種一顆顆散落下來的，比較便宜合算，只要不爛的就可以（小蕓買的只要1元1斤呢）； 2、將葡萄清洗干凈，在純凈水（假如沒有純凈水就用一般的自來水也可以）里浸泡半小時，然后將葡萄拿起來瀝干表面的水分； 3、將葡萄放到一個干凈的容器里面，全部搗爛，因為葡萄是圓的，所以搗的時候它會跑來跑去的，比較麻煩（假如有干凈的剪刀，可以用剪刀把葡萄剪碎，會比搗的方便些），但一定要盡量搗爛，這樣出的酒比較多。然后將白砂糖倒進去，攪拌均勻，盡量多攪拌一會，讓糖融化； 4、再將搗爛的葡萄，包括所有的東西，糖、葡萄皮、葡萄籽、葡萄肉和汁水，一起裝到一個干凈的瓶子里。這個瓶子要事先預備好，一定要徹底清洗干凈，最好用開水燙一下，瓶子的口要選擇不要太大的，以便封口（小蕓用的是裝純凈水的塑料桶，當然小蕓做的也比較多啦）。瓶子的容積要稍微大一點，放了葡萄進去以后還要有一定的空隙，以便葡萄出酒； 5、用保鮮膜將瓶子口封住，再用塑料口袋封一道，然后扎緊，放在家里曬不到太陽的角落； 6、夏天放12天，現(xiàn)在這個季節(jié)在上海要放15天，冬天就要放20天啦，平時不要去騷擾她哦； 7、好了，時間到，拿出瓶子，哇，你肯定要嚇一跳，怎么長霉了！嘿嘿，其實不要怕，那是葡萄發(fā)酵拉。將瓶子里的水都倒到另一個干凈的瓶子里，這次要濾掉那些渣滓了哦； 8、將倒出來的初酒蓋好蓋子，放到冰箱里，不要動她。兩天后再小心的拿出來，注重盡量不要晃動，這時候你會看到瓶底的顏色比較深，那就是第二道渣滓了，將上面顏色較淺的部分緩緩的倒出來，這就是成品啦！ 現(xiàn)在可以喝拉，不過可別喝多了哦，這種自制的葡萄酒的酒精度比外面買的葡萄酒要高哦！

1收獲 葡萄臨近收獲，采摘時機的選擇是至關(guān)重要的。葡萄必須要完全成熟。究竟要成熟到何種程度，各種葡萄是不同的。因為成熟的葡萄在光合作用中會生成糖類并積累在果實中。同時，果實中的天然酸被分解。通過檢測果實中汁液的密度才可以容易地判斷其成熟制度。這項檢測多在葡萄園中進行，通過光學儀器--折射計就能完成。如果要釀制無甜味的酒，一定要注意不能讓葡萄過熟，否則缺少基本的酸味。如果推遲收獲，就會增加腐爛、冰雹和秋天霜降等特殊天氣破壞的風險。 收獲經(jīng)常是會使人精疲力竭的。人工采摘進度很慢，所花代價也很高。如果在地形允許的情況下，可以用機械收割，機械采收快速、高效，在天氣惡劣的情況下更是不可缺的。但也有它的劣勢，如采摘過程中損耗大。 2去梗 "去梗"就是把葡萄果粒從葡萄的枝梗上取下來，因為這些葡萄梗含有特別多的單寧酸，在酒液中可能會形成一股令人不快的味道。葡萄酒若含有太高的單寧酸，味道會變得生硬、苦澀，在嘴里留下一種干澀的感覺。葡萄收獲以后，去梗的步驟在釀造紅葡萄酒時是不可省略的，因為葡萄在榨汁之后，也就是壓榨過的葡萄漿就有可能已經(jīng)自己進行發(fā)酵。在釀制白葡萄酒時，可視情況省掉去梗的手續(xù)，尤其是雷司令葡萄，因為它那嚴重木質(zhì)化的枝梗只能釋出極少的單寧酸。 3葡萄漿 榨漿就是粥狀的葡萄漿汁從果肉、果核、枝梗中榨取出來，榨出來的汗液釀酒師稱為葡萄漿。碰到非常溫暖的天氣時，葡萄漿就會自行發(fā)酵。 如果釀制白葡萄酒，榨漿的過程就要迅速一點。因為釀制白葡萄酒所用的葡萄漿若放置太久，即使葡萄已經(jīng)去梗，余下的果皮和果核仍能釋放出大量的單寧酸。 如果要釀制紅葡萄酒，則葡萄漿發(fā)酵的過程就是必不可少的，因為果皮中所含的紅色色素就是在這段期間釋出的，所以紅酒的色澤才是紅的。其實，紅葡萄的汁液是淺色的，甚至可用來釀制白葡萄酒。白葡萄酒和紅葡萄酒就是此時開始分道而走的：色調(diào)從淺黃到金黃，且單寧酸含量較低的白葡萄酒，就是將葡萄加以榨汁發(fā)酵所得到的。至于色調(diào)從淺紅到深紫，有時甚至接近黑色，且單寧酸含量較高的紅葡萄酒，則是經(jīng)由發(fā)酵去皮前的葡萄漿，和發(fā)酵去掉固體成分一的葡萄汁而得到的。 4榨汁 無論是紅葡萄酒或白葡萄酒，都必須把葡萄酒漿中的固體和液體成分分開，在葡萄酒的配制過程中被稱人"榨汁"。經(jīng)過榨汁過程后，就可得到釀酒原料--葡萄汁。由采收的葡萄品種和成熟度不同。其含糖量也會有差別。最古老的榨汁方法，是人打赤腳去踩葡萄。這固然是有效的方法，但不太符合經(jīng)濟效益，也不夠衛(wèi)生。在某些南歐國家，至今仍隨處可見傳統(tǒng)的壓榨器。但是現(xiàn)在，絕大多數(shù)的釀酒師普遍采用大型的壓榨設(shè)備，這就是用空氣壓縮機來榨取葡萄汁。然后用葡萄汁專用秤，測量葡萄汁的糖分含量。如果量出來的指數(shù)低于規(guī)定的最低標準，就得采取增甜的方式來補足必要的糖分，也就是在葡萄汁里添加蔗糖。在意大利及巴爾干半島的國家中，則是增加含糖量豐富的濃縮葡萄汁。增甜措施的最高限制，都有法定規(guī)定的。 5發(fā)酵 葡萄經(jīng)過壓榨后，就要進行發(fā)酵。發(fā)酵是一種化學過程，通過酵母而起作用。經(jīng)過這一過程，葡萄中糖分會逐漸較成酒精和二氧化碳。在發(fā)酵過程中，糖分會越來越少，酒精度會越來越高。發(fā)酵過程會一直到所有糖分都轉(zhuǎn)變成酒精為止。在這種情況下，所得的結(jié)果就是完全發(fā)酵。不含甜味的葡萄酒，當然它的酒精含量也相對較高。如果葡萄汁的糖分超過酵母所能負荷的程度，如一些遲摘的葡萄，發(fā)酵的過程就會提前結(jié)束，由此便可釀出口味較甜、酒精濃度較低的葡萄酒。發(fā)酵過程的進行，包括自然因素，即葡萄果粒的成熟度，也就是含糖量。在許多國家中，釀酒師們不再用葡萄果皮中的天然酵母進行發(fā)酵，而是在葡萄汁中加入人工酵母，以便發(fā)酵過程發(fā)揮最好的效果。此外還可以利用現(xiàn)代技術(shù)，去影響發(fā)酵過程，可以用冷卻的方式使發(fā)酵過程放慢；也可通過攪拌、添加酵母的方式使它加快；還可以添加酒精使它停止發(fā)酵；還可通過添加發(fā)酵劑的方式引起二度發(fā)酵。 通過緩慢的發(fā)酵過程，可釀出口味芳香細致的葡萄酒。通過抑止發(fā)酵過程，可釀出適合搭配特點飲用的甜酒。透過二度發(fā)酵的過程，則可釀出氣泡酒。許多特產(chǎn)酒都是利用特殊的發(fā)酵方式釀出來的。 6硫化處理 如果想要保持葡萄酒的果味和鮮度，就必須在發(fā)酵過后立刻加SO2處理，SO2可以阻止由空氣中的氧接觸到葡萄酒而引起的氧化作用。這可不是我們這個使用化學藥劑時代的新發(fā)明，早在古羅馬時代，人們就已經(jīng)知道，未經(jīng)硫熏處理過的葡萄酒很快就會走味，變得難以下咽。 在這里，SO2是以硫化的形式添加到葡萄酒中。這種硫化酸本身幾乎沒有味道，劑量用得少時對健康完全無害。關(guān)于硫化酸的使用劑量，釀酒法上都會有明文規(guī)定。歐盟EG國家針對這一點早已取得共識，并作成統(tǒng)一的法令和規(guī)定，并與其他非歐盟國家取得聯(lián)系和一致。 7 混合酒 混合酒是由不同葡萄品種所釀出的葡萄酒混合而成的：這種處理方式主要盛行于波爾多和隆河丘等產(chǎn)酒區(qū)，其目的是為了把不同品種葡萄的特性互相調(diào)和，使其發(fā)揮最佳的效果。這種情形在法國被稱為"結(jié)合"。 混合酒亦可用于矯正釀酒時的失誤，用來消除口味和香氣上的缺陷，使老酒返新，也可加入顏色較深的酒液，來改善葡萄酒的色澤。 有一條釀酒規(guī)則是：混合酒的各種成分如果越早讓它們搭配，則其結(jié)合就越美滿。這一條原則完全適用于各種葡萄酒的調(diào)配。