貴州茅臺制曲工作怎么樣，茅臺酒的制曲基本工藝是什么

在茅臺酒廠工作，不僅能夠拿到比社會人均更高的工資，同時也能夠參與奢侈品茅臺酒的制作，并且還能夠用員工優(yōu)惠價購買到更便宜的茅臺酒。隨著茅臺員工人均工資的曝光，很多網(wǎng)友都送出了了對于茅臺員工的羨慕之情，要知道人均薪酬31萬的水平，并不是每一個公司都能夠達到的，而茅臺員工卻能夠拿到如此高的水平，不得不說，茅臺員工的工資確實要遠遠領(lǐng)先于其他公司的普通員工。一、在茅臺酒廠工作能夠拿到高薪報酬。雖然大多數(shù)人對于茅臺的了解，只基于對于茅臺酒的了解，但是作為茅臺酒廠的工作人員，他們的工資待遇以及福利水平，要遠遠高于普通員工。正是由于茅臺酒廠每年都能夠賺取高額利潤，所以在茅臺酒廠的工作人員才能夠拿到如此高的工資報酬。二、茅臺酒廠的工作員工能夠參與對于茅臺酒的制作。由于茅臺酒的奢侈品性質(zhì)，使得普通人并沒有太多機會接觸到真正的白酒，而茅臺酒廠的工作員工卻能夠時時刻刻接觸到真正的茅臺白酒。很顯然，這對于愛酒之人來說，絕對是無法抗拒的誘惑。因為在看到自己所制作的茅臺白酒能夠賣出如此高價之后，自己的心里也會有一種自豪感。三、茅臺酒廠的員工能夠用員工優(yōu)惠價買到便宜的茅臺酒。普通人想買到茅臺酒是一件很困難的事情，然而在茅臺酒廠工作的員工，卻能夠用內(nèi)部價買到優(yōu)惠茅臺酒。不得不說，這確實是茅臺酒廠為員工提供的一項特殊福利，因為這樣不僅可以避免員工花費高價買到茅臺酒，同樣也能夠增加員工對于茅臺酒廠的凝聚力。當(dāng)然普通人想要進入茅臺酒廠工作是一件很困難的事情，因為進入茅臺酒廠工作必須要經(jīng)過層層篩選，所以必須是頂尖人才，才有機會進入茅臺酒廠工作。

茅臺酒的制作工藝 仁懷、茅臺所有醬門酒的生產(chǎn)工藝是在一年時間里，將糧食中的淀粉不斷發(fā)酵，經(jīng)過多次蒸煮，慢慢逼出來，其中的酒精和其他有機物，這是茅臺型醬門酒與其他門派白酒最大的不同。 釀酒的第一步是制曲。 每年端午后，仁懷酒師們就開始制造曲藥。曲藥以小麥為原料，先將小麥粉碎，加入水和“母曲”攪拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用腳不停地踩。 制曲時間在夏天，制曲車間里的溫度經(jīng)常高達40攝氏度。高溫有利于微生物的生長，這些微生物混入曲塊中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)化為糖分。每到夏天，制曲車間的門上爬滿了一層名為“曲蚊”的小蟲，人一張口甚至能吸進幾只。制曲需要的就是這樣的微生物環(huán)境。 小麥經(jīng)過“踩曲”做成“曲塊”，用谷草包起來，進行“裝倉”。大約10天后再進行“翻倉”，就是把曲塊進行上下翻轉(zhuǎn)，讓每一面都能充分接觸微生物。前后一般要進行兩次翻倉。再過30～40天，曲塊就做好可以出倉了，但是要使用的話還需要存儲40天以上。在使用之前，要將曲塊“切碎”，越碎越好。經(jīng)過這樣一番工序，生產(chǎn)一塊合格的酒曲至少要3～5個月。 制好酒曲，時間已從初夏轉(zhuǎn)入仲秋重陽節(jié)，在此時開始第二個關(guān)鍵步驟——“重陽下沙”。而＂沙”是釀造醬門酒的核心概念，但很多誤解與傳訛都來自于對“沙”的不理解。 “沙”的意思就是指紅粱（即高粱）。因為本地產(chǎn)高粱細小而色紅，所以稱為“沙”?！跋律场本褪侵竿斗胖凭频闹髁稀吡弧? 在制酒中，因所下“沙”的完整程度不同，而產(chǎn)出不同品質(zhì)的酒。投入的是完整的高粱，產(chǎn)的酒則為全籽酒，在我們遵義當(dāng)?shù)匕l(fā)音叫＂坤沙酒”。 而用磨碎的高粱產(chǎn)出的酒名為“碎沙酒”。 用最后9次蒸煮后丟棄的酒糟再加入一些新高粱和新曲藥后產(chǎn)出的酒為“翻沙酒”。就相當(dāng)于泡完的茶渣，有人又拿去加了幾片茶葉繼續(xù)泡一樣。這類酒比較差，有異味、苦、焦、臭味略重。 還有就是竄砂酒，這個就是用酒精、水、香精調(diào)制輔以不要的酒糟煮點兒醬香味兒出來，市場上一般低端酒只有用這樣的工藝才能保障一百來塊一斤的酒他們還有利潤。那個市場上著名的＂賴茅＂多數(shù)就是這個品質(zhì)。 醬門酒的用料極為講究，一定要用本地產(chǎn)的高粱。這種高粱被稱為糯高粱，粒小、皮薄、淀粉含量高，禁得起多次蒸煮。外地高粱一般取到第五次酒后就被榨干了，只有本地高粱能完成七次取酒。 醬門酒的關(guān)鍵是選擇比較完整的高粱，只有如此才經(jīng)得起多次蒸煮。我在尋訪中了解到，早期釀酒也需要一定的粉碎率，大約為20%～30%，現(xiàn)在基本不超過10%。下沙的第一步是“潤沙”，即用100攝氏度左右的開水清洗幾遍，一方面可以洗去渣滓，另一方面可以讓高粱吸水。 然后，將高粱上甑蒸煮，大約兩個小時。然后散在地上“攤涼”，由酒工用鏟子不停地翻開，溫度降至35攝氏度左右開始加曲。上滿一甑需要高粱1500斤，第一次加入約220斤左右的酒曲。高粱與酒曲的總體比例為1∶1，但是酒曲要分9次加入，每次加的數(shù)量都不一樣，平均為高粱的10%上下。 第一次加曲攪拌后要進行“收堆”發(fā)酵，即將酒糟堆成一個兩米多高的圓錐。發(fā)酵時間需要釀酒師依據(jù)溫度靈活掌握，堆子的內(nèi)部先開始發(fā)熱，然后傳遞到外面。這期間酒糟充分吸納外圍空氣中的微生物。茅臺型酒講究高溫發(fā)酵，一般外層溫度達到五六十?dāng)z氏度才結(jié)束這一環(huán)節(jié)，釀酒師把手插進堆子，依據(jù)燙手的程度進行判斷。 第一次發(fā)酵完成后，把酒曲鏟入窖坑進行封存——進入“窖期”。窖坑有3～4米深，能裝15～20甑的酒糟。與濃香型酒不同，醬門酒的窖坑是用石塊砌成墻壁而不是用泥土，否則醬味就不濃了。窖坑要用本地黃泥封住，不能透氣，在窖期中要經(jīng)常檢查，時常撒點水，防止干裂進氣。 大概一個月后，窖坑打開，開始“二次投料”，即按照1∶1的比例，加入新的高粱，繼續(xù)上甑蒸煮。攤涼后加入曲藥，收堆發(fā)酵，然后重新下窖。前兩次蒸煮原料都不取酒，只為增加發(fā)酵時間，裹挾更多微生物。 再度過一個月左右的窖期，開始第三次蒸煮。時間到了12月～1月，這才開始進行第一次取酒。之后再對酒糟進行攤涼、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而復(fù)始，每月一次，直至第七次酒取完后，時間已經(jīng)到了第二年的8月，酒廠才開始“丟糟”。第三至五次出的酒最好，稱為“大回酒”，第六次得到的酒為“小回酒”，第七次的酒為“追糟酒” 其中三、四、五次出的酒最好喝，一、二次酸澀辛辣，最后一次發(fā)焦發(fā)苦。但是每一次的都有用處，出廠的就必須經(jīng)過不同批次酒之間的勾兌。茅臺調(diào)酒大師以“醬味”、“醇甜”和“窖底”三種酒體來歸納和區(qū)分不同批次的酒。三種酒體理論的提出，對于保障茅臺酒質(zhì)量穩(wěn)定性具有革命性的價值，使勾兌有了可以依據(jù)的基礎(chǔ)。新酒產(chǎn)生后要裝入陶土酒壇中封存，形成“基酒”。第一年進行“盤勾”，就是按照醬味、醇甜、窖底三種味道進行合并同類項，然后再存放3年。3年后，按照酒體要求進行“勾兌”，即用幾種基酒甚至幾十種基酒，按照不同的比例勾兌出一種酒，形成一定的口味、口感和香氣效果。勾兌一直是釀酒過程中比較神秘的工序，勾酒師憑借自己的味覺進行搭配，如同五行相克一般，把不同輪次的酒調(diào)在一起，尋找味道之間的平衡與層次感。 從原理上說，勾兌就是調(diào)節(jié)酒中的酸酯平衡，但是沒有儀器可以代替人的舌頭去尋找答案，最終的口感，全靠評審會的幾張嘴。 勾兌完成后，最后一項工作是“調(diào)味”，調(diào)味的時候要加“調(diào)味酒”。調(diào)味酒的生產(chǎn)是酒廠用特殊工藝生產(chǎn)出來的，這是各家酒廠的核心機密。調(diào)味酒味道特殊，每次只添加少量。 勾兌、調(diào)味完成后，還要繼續(xù)存放半年到一年，等待醇化和老熟后才進行灌裝發(fā)向深圳，一瓶地道的醬門基酒的生產(chǎn)至少5年再用20年老酒勾兌。搞清楚，這個勾兌是醬門新酒和醬門老酒的同質(zhì)勾兌。需要跟多的了解請您了聯(lián)系我（金龍源臺酒業(yè)）電話：13310423597 姓名：小蔡微信公眾號15085011131 @http://***.com

制曲工業(yè)主要是制作釀酒用的酒曲，制曲確實是個體力活，主要最累的環(huán)節(jié)就是踩曲，每個曲堆都要人工進行踩壓，關(guān)于踩壓的步數(shù)都有嚴格要求和規(guī)定，以確保微生物發(fā)酵所需環(huán)境得到充分的保障。貴州茅臺酒廠在其官網(wǎng)發(fā)布了招聘信息，具體是招聘制曲工，對于學(xué)歷的要求是大學(xué)本科文化程度，然后另外一個條件是體能要求，男子1000米跑、女子800米跑，成績4分30秒及以內(nèi)為合格。很多網(wǎng)友看到這個消息之后，對于制曲工到底是不是體力活以及制曲工到底做些什么產(chǎn)生了疑問，據(jù)貴州茅臺酒廠制曲車間副主任王成葉介紹，貴州茅臺酒廠一直都是采用人工制曲，每個制曲工人都要踩曲，制作曲胚，而踩曲就是個體力活，所以貴州茅臺酒廠招聘制曲工要求測試1000米田徑跑。 制作酒曲在我們中國已經(jīng)有很多年的歷史，具體是從什么時候開始的已經(jīng)無從考證，制作酒曲的工藝成熟時可追溯到宋代，見于【齊民要術(shù)】一書中有各種酒曲的詳細制作過程，其實制作酒曲的原理很簡單，就是將谷物讓其發(fā)霉，通過霉菌的培養(yǎng)，獲得曲種，然后培育出好的母曲。酒曲的制作發(fā)展到現(xiàn)在，各個名牌酒廠都有自己獨特的母曲菌種，所以白酒才會有不同品牌的口感差異，這就是因為，釀酒時所用的曲種不同。 這次貴州茅臺酒廠招聘制曲工，對于體能跑步的要求讓很多小伙伴表示不理解，其實這個事情很好理解，因為制作酒曲的工作，本來主要最累的就是雙腳。 對于制曲工來說，每天最累的就是踩酒曲，制作酒曲的材料經(jīng)過粉碎加工之后，加入母曲，然后分成一塊一塊的，這時候，制曲工就要站上去將酒曲料踩緊，每個單位的酒曲料踩多少下，都有嚴格的規(guī)定。據(jù)貴州茅臺酒廠制曲車間的副主任介紹，其實酒廠原來也試過用機械制酒曲，但是機器制作出來的酒曲始終無法達到工藝要求。故而茅臺酒廠就放棄了機器制作酒曲，只能繼續(xù)沿用人工制作酒曲的方法，人工制作酒曲時，對于踩曲相當(dāng)消耗體能，所以在招聘制作酒曲的工人時，會測量他們的跑步能力。 在貴州茅臺酒廠里邊不光是制作酒曲的工作很辛苦，就是釀酒工人也很辛苦，據(jù)廠里的工人介紹，一個釀酒工人每天在車間里邊來回走動，六小時左右，大概相當(dāng)于步行十公里。現(xiàn)在小伙伴們聽了我的介紹應(yīng)該能明白為何茅臺酒廠招聘工人要測量跑步能力了吧！制曲工業(yè)及制曲工人工作簡介一、制曲工業(yè)制曲工業(yè)主要就是制作釀酒所用的酒曲，白酒的釀造先是將釀酒所用的原料，加入酒曲進行發(fā)酵，然后對發(fā)酵后的釀酒原料進行蒸餾獲得成品白酒。而制曲工業(yè)就是制作白酒釀造中所需的酒曲。二、制曲工的工作制曲工人先是要對制作酒曲的原材料進行粉碎，然后是加入母曲進行攪拌，然后分堆，分堆之后就是踩曲，讓其自然發(fā)酵，發(fā)酵完成后對曲塊進行晾曬，制作出成品酒曲。制曲真的是個體力活，制曲工業(yè)主要是制作釀酒所用的酒曲。