廣東臘肉要什么白酒，做廣式臘味用什么酒有酒香氣

鮮臘腸有豬肉鮮味，且不含防腐劑，所以無論蒸熟前后，豬肉鮮香味都一樣。優(yōu)質臘腸切面香氣濃郁，肉香味突出，有強烈廣式臘味固有的糖酒等香味、臘香味；而劣質臘腸切面無酒香味和鮮肉味，有些還散發(fā)出陳腐和酸敗味。另外，優(yōu)質的臘腸色澤淡紅，而那些顏色太紅的臘腸是用人造色素染成的。

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廣東人表示，廣式臘腸用生抽、鹽、糖和五十度以上的汾酒調味基本就可以了，酒可以用二鍋頭代替，也可以酌情加些姜汁或者胡椒粉，調料這么簡單自己家都可以配了吧，何必花冤枉錢。自己配的口味還可以調節(jié)，怕調不好味道可以拌好餡料先弄熟一些嘗一下味道。那加一堆亂七八糟香料做出來的根本就不是廣式臘腸。

我不會~~~但還是要微笑~~~：）

都是用一般的廣東米酒沒特別的酒。香是因為加了其他香料。

這個牌子的東西絕對的好，我媽用了好多年了，好像原來是個老的國營企業(yè)，味道也確實正宗。

普通白酒即可. 10斤豬肉加《豬肉是去皮去骨頭的凈肉》：鹽:135克--140克 冰糖粉末：300克 胡椒粉末:25克 白酒:100克

曬制廣式臘肉的心得： 1.要在刮北風并且天氣干燥的時候做，氣溫在15°以下最理想。 2.白酒要濃度高的，最好用汾酒，玫瑰露酒也可以。 二鍋頭不好，沒香氣，只有一個酒精濃烈的味道。 3. 白糖多點，肥肉會透明。白糖買密封袋包裝的，散裝白糖容易有 螨蟲，臘肉會發(fā)白。 4. 鹽最好是海鹽，最好不要用加碘鹽。（買不到的話也就只好用加 碘鹽咯） 5.老抽不要太多，否者顏色會發(fā)黑。 6.紅燒醬汁或紅燒醬油只是增色用的，有則用，無則免。 7.不要吃“新鮮”臘肉，要等到20天以后再吃

是要放酒的?！　∨葜婆D肉用酒是為了去腥騷，晾曬的過程中能使肉更香?！　∨D肉是中國腌肉的一種，主要流行于四川、湖南和廣東一帶，但在南方其他地區(qū)也有制作，由于通常是在農歷的臘月進行腌制，所以稱作“臘肉”?！　≈谱鞣椒ǎ骸　?．備料：取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的標準帶肋骨的肉條。如制作無骨臘肉，還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。輔料配制前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細。　　2．腌漬有三種方法：(l)干脆。切好的肉條與干腌料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內，最上一層皮面向上。剩余干腌料敷在上層肉條上，腌漬3天翻缸；(2)濕腌。將腌漬無骨臘肉放入配制腌漬液中腌15一18小時，中間翻缸2次；(3)混合臆。將肉條用干脆料擦好放入缸內，倒入經滅過菌的陳腌漬液淹沒肉條，混合腌漬中食鹽用量不超過6%。　　3.熏制有骨腌肉，熏前必須漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。將晾好的肉胚掛在熏房內，引燃木屑，關閉熏房門，使熏煙均勻散布（不可令火燒在肉上），熏房內初溫70℃，3—4小時后逐步降低到50—56℃，保持28小時左右為成品。剛剛成的臘肉，須經過3—4個月的保藏使成熟?！　?

或許可以。

食材明細五花肉八斤花椒一小把白糖三勺五香粉一大勺高度白酒小半碗醬油適量五香口味其他工藝數(shù)天耗時簡單難度自制臘肉的做法步驟自制臘肉的做法步驟：1 1先看天氣預報。選一個接下來一個星期沒雨有風的日子。把五花肉刮洗干凈后晾干水份。自制臘肉的做法步驟：2 2七八斤左右的量，用了一大勺五香粉，三勺白糖，小半碗白酒。自制臘肉的做法步驟：3 3花椒，白酒，白糖和五香粉倒在一個可以在冰箱過夜的盆里。自制臘肉的做法步驟：4 4再倒入醬油，一次不要倒太多，把材料攪拌均勻。自制臘肉的做法步驟：5 5把豬肉放入抓勻，放入冰箱，中間翻動幾次。自制臘肉的做法步驟：6 6二十四小時后取出。自制臘肉的做法步驟：7 7腌好的豬肉用筷子在一頭上插個洞。自制臘肉的做法步驟：8 8把繩子從洞里穿出打結。自制臘肉的做法步驟：9 9所有豬肉全弄好。自制臘肉的做法步驟：10 10找個地方滴干醬油。自制臘肉的做法步驟：11 11掛在陰涼通風處晾干。

廣東臘肉的特點是：香味濃郁、色澤美觀、肉質細嫩并具有脆性、肥瘦適中、無骨，不論任何烹調和作餡，都很適宜。每條重300g左右，長33～35cm，寬3～4cm左右。　　所有腌制廣東臘肉的原料取自健康豬肉，不帶奶脯的肋條肉。修刮去皮上的殘毛及污物。　　一、 配料標準　　以每100kg去骨豬肋條肉為標準：　　白糖3.7kg；硝50g；精制食鹽3.5kg；大曲酒（60度）1.5kg；白醬油6.5kg；麻油1.5kg；　　加工工藝　　剔骨→切肉條→洗肉條→腌制→烘烤→包裝　?、偬薰恰⑶腥鈼l 把適于制作廣東臘肉的腰部肉，剔去全部肋條骨、椎骨和軟骨，修割整齊后，切成長約35～50cm（根據(jù)豬身大小靈活掌握），每條約重180～200g的薄肉條，并在肉的上端用尖刀穿一孔，系上15cm長的麻繩，以便于懸掛?！　、谙慈鈼l 把切成條狀的肋肉浸泡到約30℃的清潔水中，漂洗約1～2min，以除去肉條表面的浮油，然后取出滴干水分?！　、垭鐫n 按配料標準先把白糖、硝、精鹽倒入容器中，然后再加大曲酒、白醬油、麻油使固體腌料和液體調料充分混合拌勻，并完全溶化后，把切好的肉條放進腌肉缸（或盆）中，隨即翻動，使每根肉條都與腌液接觸，這樣腌漬約8-12小時，腌透為止，取出掛在竹竿上，等待烘烤。　?、芎婵?使烘房內的溫度上升到55℃，把腌漬好的肉條懸掛在烘房的橫竿上，肉條掛完后，再將火盆中壓火的炭撥開，使其燃燒，進行烘制?！　『嬷茰囟仍?5℃左右，不宜太高，以免烤焦。但溫度也不能太低，以免水分蒸發(fā)不足，烘房內的溫度要求恒定；約需36-48小時，烘制后的肉條，送入干燥通風的晾掛室中晾掛冷涼，等肉溫降到室溫時即可?！　、莅b 冷涼后的肉條即為臘肉成品，用竹筐或麻板紙箱盛裝。箱底應用竹葉墊底，臘肉則用防潮臘紙包裝。由于臘肉極易吸濕，應盡量避免在陰雨天包紙裝箱，以保證產品質量。　　臘肉的最好生產季節(jié)為農歷每年11月至第二年2月間，氣溫在5℃以下最為適宜。如高于這個溫度不能保證質量?！　∠Ｍ@些對你有所幫助！

主料：豬肉500克、蛋清一個、料酒適量、生抽適量、白胡椒適量、食用油適量調料：糖適量、鹽適量做法步驟：1、豬肉洗凈后切成小塊后剁成肉泥2、肉泥中加入蛋清3、加入鹽攪拌均勻4、再加入其它的調味料5、所有的調味料后攪拌均勻腌制1小時6、買回來的腸衣洗凈后用清水浸泡著7、腸衣的另一口綁上麻繩，另一開口套在礦泉水瓶口8、肉泥裝入裱花袋中，慢慢擠入到腸衣中。 裝滿肉泥后扎繩封口9、烤盤上鋪上上錫紙，刷上一層油，把香腸放在錫紙上10、用牙簽在香腸上扎上小孔，防止烘烤過程香腸爆裂11、烤箱上下180度預熱10分鐘，放置于中層烘烤約30分鐘即可。

主料：豬腿肉2000克，鹽漬腸衣500克輔料：特級生抽200克、白酒100克、白糖80克、鹽30克廣式臘腸的做法：①首先，挑選前腿肉，肥瘦肉的比例大約為3:7。把肥肉單獨切成丁，放入白糖腌制1小時左右。瘦肉部分也切丁。②然后，把肥瘦肉全部放入盆里倒入白酒。廣式臘腸用汾酒最好，如果沒有汾酒可以用竹葉青酒，反正它們是一個廠家生產的。③加入特級生抽和鹽，拌均勻冷藏腌制半天。④將鹽漬的腸衣套在水龍頭上沖一下，一是沖洗干凈，二是檢查一下是否有破洞。⑤把洗過的腸衣套在飲料瓶口，腸衣的一頭打個死結，全部套上就可以裝了。⑥裝入腌制好的肉。⑦裝好后把另一頭也扎死，裝的時候注意不能太過瓷實以免撐破腸衣，也不能太虛否則風干后腸會顯得不飽滿。⑧用線繩分節(jié)，掛起來曬半天太陽，然后用針在腸衣上扎一些小眼兒，以放出多余的空氣。之后最好是放到北面的陽臺外風干，因為北面溫度低風大。⑨風干了12天的廣式臘腸已經很干，即可烹飪食用。

準備材料：豬肉3200克、腸衣一根、白糖80克、鹽40克、高度白酒80克、姜汁50克、紅曲粉18克。1用鹽搓洗幾遍腸衣后，放在清水里面浸泡半小時到一小時。2、將姜切成一塊塊的然后放入到料理機打碎。3、再用紗布將汁濾出來備用。4、白糖80克 ， 鹽40克 ，高度白酒80克 ，姜汁50克 ，紅曲粉18克備好。5、將制肉洗凈控水，然后切碎或者用絞肉機攪碎放在不銹鋼大盆里。6、將所有調味配料全部放入肉里面。7、手帶一次性手套上下翻拌均勻靜置1小時。8、將腸衣套在灌腸器上，在頭上打個結。9、將肉餡放在灌腸器里開動機器，肉餡就會慢慢地擠出來了。10、灌完一整根打個結封口，再重復如上動作一直到全部灌完。11、每隔10幾厘米就用細繩打個結，將香腸分出段，再在腸衣上用牙簽扎孔，以幫助排氣。12、將香腸掛在陰涼處風干，等待自然風干即可。

準備材料：豬肉：500克、蛋清：一個、料酒：適量1、豬肉洗凈后切成小塊后剁成肉泥。2、肉泥中加入蛋清。3、加入鹽攪拌均勻。4、再加入其它的調味料。5、所有的調味料后攪拌均勻腌制1小時。6、買回來的腸衣洗凈后用清水浸泡著。7、腸衣的另一口綁上麻繩，另一開口套在礦泉水瓶口。8、肉泥裝入裱花袋中，慢慢擠入到腸衣中。 裝滿肉泥后扎繩封口。9、烤盤上鋪上上錫紙，刷上一層油，把香腸放在錫紙上。10、用牙簽在香腸上扎上小孔，防止烘烤過程香腸爆裂。11、烤箱上下180度預熱10分鐘，放置于中層烘烤約30分鐘。（烘烤過程中不斷滾動香腸，使至烘烤均勻）即可。

灌腸用的肉，瘦肥肉按七三的比例買回，十斤肉里瘦肉七斤肥肉三斤，汾酒二兩（現(xiàn)建議用紅葡萄酒，做出的顏色很好）。白糖三兩（南方的臘腸偏甜，也有放六兩的），鹽二兩，生抽二兩，在過去做臘制品還要加點硝，這東西估計不好買，沒有也罷了。有的話加四錢。這些就是臘腸肉的腌制調料的比例啦，大家按做的量調整比例。 將瘦、肥肉分別切成小丁，也有將瘦肉切成薄片，浸清水去血水后再切成丁的，肥肉切丁后用溫水洗一下濾干水。把調料放在大盆里，倒入肥肉丁攪拌均勻，約腌一小時，然后再放瘦肉一起再攪拌均勻。主要是肥肉沒有瘦肉容易入味，所以要先腌肥肉。 腸衣（以前的那種豬腸衣還得用溫水泡軟再捏干水分）一頭用麻繩（現(xiàn)在可用棉繩，別用化纖繩，一烤就化了）扎好，在另一頭開口處插入一個寬口的漏斗，將攪拌好的肉從漏斗灌進腸衣，灌好一段就用繩子扎一段。將全部灌好的的腸放進七十度的熱水里燙一下，拿出濾干水。 將燙過水的腸穿放在竿子上，掛在太陽底下有風的地方曬（冬天腌制最好）。晚上就用小炭爐上慢慢烘（用烤箱四十五度烘烤不知可不可以？我沒試過啊，有志之士不妨一試），第二天再拿出去晾曬。曬上五六天臘腸衣就會收縮，外表變得很油潤，臘腸就做好了