1,自己用葡萄怎么釀酒
1、去雜質將熟透了的葡萄摘后,剪去腐爛的果粒,然后用清水輕輕地刷洗,稍沉水放入潔凈的筐內(nèi),時約半日或一夜,視果粒無水珠適度。2、破碎破碎就是將果子破碎便于取汁,增加酵母與果汁接觸的機會,破碎必須把每個果粒都擠破,破碎后將雜質去掉。3、裝桶葡萄果粒破碎后,裝入容器內(nèi),但不要裝的太滿,裝入容器的三分之二為好,以便發(fā)酵。4、前發(fā)酵葡萄果粒破碎裝入容器內(nèi),從開始有氣泡算起5-7天,前發(fā)酵完畢。5、攪拌前發(fā)酵期間,每天要攪拌2-3次,并將漂浮上面的果皮攪到汁液里,使果皮中的色素芳香物質浸出,同時又避免了雜菌的繁殖。6、前發(fā)酵5-6天后,果皮和種粒開始產(chǎn)生分離,果皮漂浮在溶液中,種籽沉底,中間為汁,這時用沙布過濾。7、后發(fā)酵前發(fā)酵分離出的汁,再加糖發(fā)酵稱為后發(fā)酵,每公斤汁加沙糖0、5-1斤。糖全溶解后裝入小口大肚瓶內(nèi),瓶口用干凈棉花輕輕塞住,使其通氣防止雜菌浸入,然后將瓶放入室內(nèi)進行發(fā)酵,后發(fā)酵大約需30-40天。8、后發(fā)酵分離當瓶內(nèi)無氣泡產(chǎn)生,原來的汁液中懸浮物大部分沉入瓶底,汁液澄清透明,后發(fā)酵完畢,這時將澄清的汁液吸出(即一次酒)剩余的沉淀物為酒腳子。9、
原酒貯藏裝酒裝小口瓶中,(要裝滿些)然后放在涼爽的地方貯存即可。
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2,如何釀造葡萄酒制作方法
自釀葡萄酒的做法如下:1、選擇紫紅色的、味道很甜的成熟了的葡萄,用剪刀貼近果蒂,把葡萄挨個地剪下來,可以留一點果蒂。2、把剪好的葡萄沖洗干凈,并用淡鹽水浸泡十分鐘左右。3、然后再用清水沖洗一遍,再把水瀝干。4、把葡萄倒在盆里,用手把它們一個個捏碎,葡萄皮,葡萄籽和果肉全都留在盆里,然后按照六斤葡萄一斤白糖的比例,喜歡甜一點的可以適當多放一點,攪拌均勻,等白糖完全融化以后裝在洗干凈的瓶子里。5、一般二十一天就能將葡萄酒釀好;如果氣溫低于三十度那就要多釀幾天。6、葡萄酒釀好以后,要把葡萄籽,葡萄皮,還有發(fā)了酵的果肉都過濾掉。溫馨提示:葡萄粒一定要完全控干水分,再捏碎裝入瓶內(nèi)。瓶子一定要找無水無油的,瓶口一定要密封嚴實。40天后再上鍋煮開的目的是為了殺死更多的細菌,這樣飲用起來更衛(wèi)生。
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3,怎樣釀萄酒
●第一步:買葡萄 選購葡萄時,可以挑選一些熟透的葡萄,哪怕是一顆顆散落的葡萄也不要緊。這些葡萄一是容易發(fā)酵,二是價位相對較低。常見的葡萄、提子、馬奶子等,都是可以用來制作葡萄酒的。 ●第二步:洗葡萄 由于葡萄表皮很可能殘留農(nóng)藥,清洗葡萄的環(huán)節(jié)就相當重要,最好能夠逐顆清洗,再用自來水反復沖洗,同時剔除爛葡萄。一些愛干凈的人,喜歡把葡萄去皮后釀酒,這也未嘗不可,但是少了一些葡萄皮特有的營養(yǎng)。 ●第三步:晾干葡萄 把葡萄盛在能漏水的容器當中,等葡萄表面沒有水珠就可以加白糖了。 ●第四步:選擇容器 酒壇子可以是陶瓷罐子,也可以是玻璃瓶,但不主張用塑料容器,因為塑料很可能會與酒精發(fā)生化學反應,并產(chǎn)生一些有毒物質,危害人體健康。 ●第五步:捏好葡萄放進容器 雙手洗凈后,將白糖倒入葡萄內(nèi),用手捏葡萄,操作辦法是抓起一把葡萄使勁一握,捏破葡萄,使白糖充分浸入葡萄。然后放入酒壇(那種用于泡藥酒的酒瓶也行)中。葡萄和糖的比例是10∶3,即10斤葡萄放3斤糖(不喜歡吃甜的朋友,可以放2斤糖,但是不能不放糖,因為糖是葡萄發(fā)酵的重要因素)。 ●第六步:加封保存 將酒壇子密封,如果是陶瓷罐的話,可以到買黃酒的小店要點酒泥,加水后糊住封口。如果是泡藥酒的酒瓶注意把瓶蓋蓋緊,再在瓶蓋處加蓋緊塑料簿膜。加封后,酒壇(瓶)子需放在陰涼處保存,平時不要隨意去翻動或打開蓋子。 ●第七步:啟封 天熱時,葡萄發(fā)酵時間需要20天至一個月左右,現(xiàn)在這個季節(jié)做葡萄酒,發(fā)酵時間需要40天左右。啟封后,用兩層紗布過濾浮在上面的葡萄皮,就可以直接喝葡萄酒了。注意,如果喜歡酒勁足一點,只需延遲啟封時間就行了。啟封后,每一次舀出葡萄酒后,別忘蓋好酒壇的蓋子,以免酒味揮發(fā)。 葡萄洗凈后弄碎,塞進干凈的器皿中密封好,一段時間后即可
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4,怎么釀造葡萄酒
釀造葡萄酒的流程如下:1、采摘葡萄后,葡萄被壓碎以釋放汁液中的糖分。當酵母與葡萄汁中的糖接觸時,葡萄汁自然發(fā)酵,葡萄汁中的糖分就會轉化成酒精。2、紅葡萄酒是用深色紅葡萄制成的,和葡萄皮一起發(fā)酵。白葡萄酒是用白葡萄制成的,或者用一些紅葡萄制成,但在發(fā)酵前需要將葡萄皮去掉。桃紅葡萄酒是用紅葡萄釀制,與紅葡萄皮接觸一段時間后,也要過濾掉葡萄皮,然后就可以呈現(xiàn)粉紅色。3、然后將發(fā)酵的葡萄酒從葡萄固體中分離出來,并轉移到桶中,在那里它被澄清、穩(wěn)定,并可以通過任何的方法來提取。最后,酒被裝瓶。葡萄酒選購技巧:通俗來說來說,一瓶好的葡萄酒它的純凈度是非常高的,也就是說透過酒瓶看酒液是清澈透明的,是不含任何渣雜質的。但是品質差一些的葡萄酒,它在過濾的時候沒有完全過濾干凈,所以有可能在里面會有殘渣沉淀,所以酒看上去會比較渾濁,對于這樣的葡萄酒,不建議選擇。建議就是在大品牌或知名品牌中尋找符合自身價位的產(chǎn)品,并從中找到對口的產(chǎn)品。即使我們知道了品牌甚至產(chǎn)品的辨別方式,但不要忘記,造假者也可以知道這些信息并仿造出相應的冒牌貨。所以為了防止買到假貨,不要找第三方的店,要到平臺自營店或品牌旗艦店購買,這樣基本上不會遇到假貨。畢竟大平臺的品控做得還是非常完善的。
5,自制白葡萄酒的釀制方法
白葡萄酒既可方便地用白葡萄來釀造,也可用去掉葡萄皮的紅葡萄的果汁來釀造,無須經(jīng)過果汁與葡萄皮的浸漬過程,而是用果汁單獨進行發(fā)酵。白葡萄酒的釀制過程是:將葡萄分選去梗→壓榨→將果汁與皮分離并澄清→經(jīng)低溫發(fā)酵、貯存陳釀及后加工處理,最終釀制成
干白葡萄酒。步驟/方法1 白葡萄酒釀造不需要葡萄衣,所以葡萄運到釀酒廠就先擠碎。偶爾,釀酒師為了改善酒的味道,會把葡萄衣留在葡萄汁(must)里浸一下,但一般榨汁很快就隨后進行。2 從榨汁機里流出的第一批葡萄汁,味道最醇美,香氣最純正。所以最上等的酒都是由第一批即“自然流出”的葡萄汁制成的。隨著壓榨的進行,從葡萄衣中會釋放出教多的苦味。要保證葡萄酒對健康無害,應該去除葡萄汁中像豌豆湯一樣的、黃綠色、不透明、有甜味的液體。在冷凍的大容器中放置過夜,靜靜沉淀;或者用離心方法除渣。3 葡萄汁澄清后,就可以進行發(fā)酵了。白葡萄酒釀造中發(fā)酵對酒的氣味的影響有兩個基本途徑:溫度及所用的容器?! 〉蜏乜杀3制咸训脑?。發(fā)酵在自然狀態(tài)下是放熱的,所以發(fā)酵的大容器一般都用流水降溫,以維持在10-17.8℃之間。高溫可加快生化反應,縮短發(fā)酵過程,但葡萄汁中的香味會在蒸發(fā)的過程中損失掉。 大多數(shù)酒是在惰性容器中發(fā)酵而成的。在世界各地的釀酒廠,你會見到舊木質的、不銹鋼的或帶襯里的混凝土質地的各種各樣的大缸(vat)。如果某個釀酒師想借橡木讓葡萄酒變得更復合,就要在發(fā)酵后的藏釀中加入橡木。最廣泛使用的是法國「來源于阿里耶(Allier)或(Nevers)的森林」及美國的橡木。4為得到清新爽口的產(chǎn)品,應注意防止會導致酸度降低的乳酸發(fā)酵。5 防氧也是白葡萄酒釀造中必須注意的環(huán)節(jié),因白葡萄酒中含有多種酚類化合物,它們有較強的嗜氧性,如果被氧化,會使顏色變深,酒的新鮮果香味減少,甚至出現(xiàn)氧化味。END優(yōu)良干白的特點1酒色澤應近似無色、淺黃帶綠、淺黃、禾桿黃、金黃色,澄清透明。2具有醇正、清雅、優(yōu)美、和諧的果香及酒香。3有潔凈、醇美、幽雅干爽的口味,和諧的果香味和酒香味。4酒精度(20 ℃):7-13%(v/v);總糖 (以葡萄糖計) ≤ 4g/l;總酸(以酒石酸計):5-7.5g /l;揮發(fā)酸(以醋酸計)≤ 1.1g/l。
6,釀葡萄酒的方法步驟
釀葡萄酒的方法步驟如下:1、收摘葡萄:釀酒用的葡萄是通過人工或機械從葡萄藤上采下來的,收摘時間則因產(chǎn)地、葡萄品種及氣候條件而異。機器收摘的手法比較粗糙,通常只適用于那些比較結實、成熟度不高的葡萄。采下來之后,葡萄還得經(jīng)過一個去梗的過程。2、壓榨:許多傳統(tǒng)的小型葡萄園都會實行用腳踩的壓榨方法,這種做法在意大利尤其普遍。規(guī)模較大的酒莊則會用機器來榨取葡萄汁。人們有時會在前列時間把果汁和固體成分——果肉和果皮——分隔開來,有時又會任由它們混在一起。人們通常把后面這一個浸漬過程稱為讓葡萄酒“泡渣”(onthelees),由此而來的成品會擁有更濃的味道、更深的顏色和更高的丹寧含量。3、發(fā)酵:人們會把壓碎的葡萄裝進一個大酒桶,加入酵母,讓它開始發(fā)酵——酵母菌會吞食葡萄當中的糖分,把糖分轉化成酒精。葡萄越是成熟,糖分的含量就越大,成品的酒精含量上限也就越高。4、二次發(fā)酵:有些葡萄酒會經(jīng)歷二次發(fā)酵的過程,這個過程名為蘋果酸-乳酸發(fā)酵(malolacticfermentation),可以將酒里的蘋果酸轉化成乳酸,成果則是一種更為柔和適口的味道。5、過濾:將葡萄酒泵入過濾裝置以去除渣滓。6、熟成:大多數(shù)紅酒和特定品種的白葡萄酒會在橡木酒桶當中待上幾個月的時間,目的是讓它們吸收一點橡木風味。相較而言,大多數(shù)白葡萄酒的熟成時間就要短一些——只需要幾個星期,用的則是不會添加風味的不銹鋼酒桶。7、裝瓶:這可能是整個釀酒過程當中較為忙亂的一道工序,碰到流水線上有酒瓶破損的時候更是如此。裝瓶之后,有些葡萄酒會直接進入市場,另一些則會蟄伏起來,進入下一個熟成階段。
7,葡萄酒是怎么釀成的
葡萄酒用葡萄釀造的。下面介紹葡萄酒的做法供參考,首先準備材料:葡萄:2500克、白糖:300克、鹽:10克、面粉:100克。1、先把破損的葡萄挑選出來。2、容器里倒入清水和面粉,然后把葡萄放進去,用手順著一個方向攪拌清洗。3、葡萄洗凈后,用淡鹽水浸泡15分鐘。4、15分鐘后把葡萄放陰涼通風處,晾干表面水分。有壞的要挑出來,不然葡萄酒會變質。5、準備好白糖和一個干凈的密封玻璃瓶,還有一個大的空盆。6、葡萄倒入盆子里加入白糖攪勻,然后用勺子或直接用手把葡萄弄破。7、然后裝入玻璃罐,然后密封保存。8、放在25-30度的室溫里發(fā)酵1個月。9、葡萄皮全部飄在上面,下面是酒液就可以過濾了。10、用干凈消過毒的細紗布把葡萄酒過濾。11、過濾好的葡萄酒再次裝回原來的罐子里密封好進行二次發(fā)酵,放陰涼處一個星期即可。12、一個星期后重新過濾一次即可享用。葡萄酒怎么做葡萄酒是由葡萄發(fā)酵釀制而成的,其質量高低,首先取決于原料,然后取決于工藝。 通常所說“葡萄酒的釀造”指的是從葡萄進入發(fā)酵車間到釀成酒裝入橡木桶之間的整個過程。葡萄酒的釀造要經(jīng)過嚴格的工藝流程,把葡萄原料的優(yōu)秀潛質集中、完美地體現(xiàn)到葡萄酒中,所以好的葡萄酒,要經(jīng)過采收、運輸、去梗、破皮、發(fā)酵、浸皮、調(diào)配等步驟釀造而成,應該具備葡萄品種的香氣、發(fā)酵產(chǎn)生的香氣及陳釀產(chǎn)生的香氣。 將采收的葡萄運回酒堡 葡萄采收后,先細心挑選,然后運回酒堡,倒進附有輸送帶的大槽中,直接將新鮮的葡萄送交去梗。 去梗、破皮 去梗的作業(yè)對于葡萄酒的品質影響重大,傳統(tǒng)工藝都是以手工去梗,現(xiàn)今已由機械作業(yè)取代。去梗后的葡萄須略微破皮,傳統(tǒng)的做法是以雙腳踩踏,現(xiàn)在則以滾筒進行作業(yè),可依葡萄的大小調(diào)整破皮的程度,只讓表皮稍微綻開。接下來再以專用的吸筒,小心地將葡萄汁、果皮、果粒與葡萄籽全部運送至釀酒罐中。 發(fā)酵與浸皮 接下來,葡萄汁、果皮、果粒與葡萄籽在酵母的作用下,開始發(fā)酵。為了獲得葡萄酒完美的色澤,在這個階段中,釀酒師每天觀察葡萄汁的發(fā)酵狀況,密切監(jiān)督發(fā)酵的過程。酒廠24小時嚴密監(jiān)控釀酒罐的溫度,葡萄汁發(fā)酵完成后,所有的糖分全部轉換成酒精,釀酒師會讓葡萄酒繼續(xù)與果皮和葡萄籽浸泡在一起,要十天左右。 調(diào)配 經(jīng)過榨汁與發(fā)酵后進入調(diào)配階段。調(diào)配的過程對于葡萄酒的品質至關重要。釀酒師會在同一年份的釀酒罐中,選出品質最佳、最有潛力成為上等酒的原酒,再予以混合,讓酒變得更加和諧、豐富多變。一般而言,葡萄酒經(jīng)過酒精發(fā)酵與乳酸發(fā)酵后,便可進行調(diào)配的作業(yè)。 新酒經(jīng)過多次調(diào)配后,逐漸展現(xiàn)其獨特的優(yōu)良特質。在整個調(diào)配的過程中,釀酒師會多次品嘗各桶酒,以選擇最理想的調(diào)配方式,
佳釀就是在專人悉心的調(diào)配之下誕生的。杜拉斯在《情人》里說,“酒讓孤獨發(fā)出聲音?!本瞥恋砹耸来鄠鞯奶嗟年杽倸庀ⅲ坪踔挥屑t酒例外。 女人天生就懂紅酒,或者說,紅酒與女人有緣。女人不但比男人善于種植和釀制,也比男人精于品嘗和銷售。說到紅酒,我們經(jīng)常想到的都是一個女性的形象。相傳古羅馬最具有文化含義的酒神巴克斯發(fā)明了葡萄酒,使成千上萬的女性崇拜得幾近瘋狂。每當酒神出游,身邊總是伴隨著一群仙女。這些仙女一邊痛飲著葡萄酒,一邊載歌載舞,由此可見紅酒的起源跟女人息息相關。而現(xiàn)代女子將紅酒視為神奇之物而珍愛之,也就不足為奇了。 世事滄桑,今天的女人已經(jīng)和紅酒密不可分。特別是對于法國人來說,葡萄酒就像面包一樣必不可少。在法國人看來,葡萄酒不是用來充饑解渴的,而是拿來享受的。據(jù)統(tǒng)計,每個法國人一年要消耗66升葡萄酒。波德萊爾說:“地球上要是沒有了葡萄酒,人的健康和精神都是一片空白。這種空白比任何一種傷害都要嚴重,因為人生來就是享用葡萄酒的,誰如果從來沒有品嘗過葡萄酒,不管是主動的還是被動的,他不是笨蛋就是傻瓜?!?
8,怎祥釀造葡萄灑
工廠1.第一道是所謂的去梗,也就是把葡萄果粒從梳子狀的枝梗上取下來。因枝梗含有特別多的單寧酸,在酒液中會造成一股令人不快的味道。 2.不管有無經(jīng)過去梗的手續(xù),接下來的步驟是壓榨果粒。如果釀制白酒,則榨汁的過程要迅速一點,因釀制白酒所用的葡萄漿若放置太久,即使葡萄已經(jīng)去梗,余下的果皮和果核仍然釋放出大量的單寧酸。反之如打算釀制紅酒,則葡萄漿發(fā)酵的過程就絕對必要。因果酸中所含的紅色色素就是在這段時間釋放出的。就因為這樣,所有紅酒的色澤才是紅的。 3.接下來是榨汁和發(fā)酵。經(jīng)過榨汁后,就可得到釀酒的原料——葡萄汁。有了酒汁就可釀制好酒。葡萄酒是透過發(fā)酵作用而得的產(chǎn)物。由此可見發(fā)酵在葡萄酒釀制過程中扮演極重要的角色。發(fā)酵是一種化學過程,透過酵母而起作用。經(jīng)過此化學作用,葡萄中所含的糖分會逐漸轉成酒精和二氧化碳。因此,在發(fā)酵過程中,糖分越來越少,而酒精度則越來越高。通過緩慢的發(fā)酵過程,可釀出口味芳香細致的葡萄酒。 4.雖然已做到此,但釀酒師的工作仍未完成。要想保持葡萄酒的果味和鮮度,就必須在發(fā)酵過程后立刻添加SO2處理。二氧化硫可以阻止由空氣中的氧使葡萄酒所引起的氧化作用。新酒在發(fā)酵后大約3周左右,必須進行第一次沉淀與換桶。第二次沉淀要4至6周。沉淀的次數(shù)和時間上的順序,完全就是所要達到的口味。 5.葡萄酒在桶中存了3至9個月以后,就要裝瓶了。葡萄酒瓶以軟木塞來封口,因葡萄酒是有生命的東西。 家用家庭釀制葡萄酒工藝 隨著葡萄產(chǎn)業(yè)的迅速擴大,帶動了家庭小作坊式葡萄酒的釀造,但由于農(nóng)民對釀酒工藝不十分熟悉,造成了大量的浪費?,F(xiàn)介紹一套家庭較為實用可行的紅葡萄酒釀造工藝。 一、原料 選擇無病果、爛果并充分成熟的鮮食或釀酒葡萄,顏色為深色品種。 二、輔料 白砂糖、雞蛋、醫(yī)藥用酒精。 三、用具 不銹鋼盆或塑料盆、瓦缸、紗布、木棒、膠皮管。 四、工藝流程 充分成熟的紅葡萄→除梗、破碎→初發(fā)酵→后發(fā)酵(添缸、倒缸)→澄清→貯存 五、操作過程 1.除梗、破碎:用手將葡萄擠破,去除果梗,容器為塑料盆或不銹鋼,不能用鐵制容器。 2.調(diào)整葡萄汁:糖度高成熟的紅葡萄在不加糖時,酒精度一般為8~12度左右。如想釀制酒精度稍高的酒,可在1升的葡萄汁中添加1度酒精的方法。具體操作為:先將白砂糖溶解在少量的果汁中,再倒入全部果汁。若制高度酒,加糖量要多,但由于酵母不耐高濃度糖液,所以,應分兩次加糖。 3.初發(fā)酵:將調(diào)整后的果漿放入已消毒的發(fā)酵缸中,容積占80%,以防發(fā)酵旺盛時汁液溢出容器。發(fā)酵時,每天用木棍攪拌4次(白天兩次,晚上兩次),將酒帽 (果皮、果柄等浮在表面在缸中央形成的一種蓋狀物)壓下,使各部分發(fā)酵均勻。 在26~30℃的溫度下,初發(fā)酵(有明顯的起泡冒出)經(jīng)過7~10天就能基本完成。若溫度過低,可能延長到15天左右。 4.壓榨:利用虹吸式法將酒抽入另一缸中,最后用紗布將酒帽中的酒榨出。 5.后發(fā)酵及成釀:經(jīng)過后發(fā)酵將殘?zhí)寝D化為酒精,酒中的酸與酒精發(fā)生作用產(chǎn)生清香的酯。加強了酒的穩(wěn)定性。 在后發(fā)酵及成釀期間要進行倒酒。一般在釀酒的第一個冬天進行第一次倒酒,翌年春、夏、秋、冬各倒1次。釀酒后第1年的酒稱為新酒,2~3年的酒稱為陳酒。 6.澄清:紅葡萄酒除應具有色、香、味品質外,還必須澄清、透明。自然澄清需要很長時間,人工澄清可采用加膠的方法。下膠的材料為雞蛋清,具體加膠的方法為:每100升酒加2~3個蛋清,加蛋清前,要將蛋清打成沫狀,加少量酒攪勻,再加入酒中,充分攪拌均勻,靜止8~10天后即可。 7.葡萄酒的調(diào)配:葡萄酒發(fā)酵結束后,往往酒精度不夠,味也不甜。根據(jù)眾人習慣于飲用酒精度稍高且甜的紅葡萄酒,可將葡萄酒進行調(diào)配。一般加酒精(飲料酒精)和白砂糖。加糖時,先將糖用葡萄酒溶解,根據(jù)需要調(diào)制成適口的紅葡萄酒。葡萄洗凈,放入缸中,在放些冰糖,倒碎,浸泡一段時間,即可食用
9,怎樣釀造葡萄酒
一:釀酒所需的工具: 1、主發(fā)酵器。建議采用玻璃罐、玻璃壇、玻璃瓶、陶瓷壇、不銹鋼瓶或能耐受酒精又對人無害的塑料瓶、塑料罐等,大小不拘。 2、二次發(fā)酵容器及裝酒的容器??梢杂每站破?、飲料瓶、礦泉水瓶等。 3、一根細塑料管。用來在發(fā)酵完成后利用虹吸法將葡萄酒從發(fā)酵容器中倒出。 4、木棒或筷子。用來在發(fā)酵過程中攪拌葡萄皮和葡萄汁。 5、絲襪或細紗布。用來過濾葡萄酒汁。 二、材料: 非常簡單,主料是成熟、顏色深的葡萄,業(yè)余條件下如巨豐、玫瑰香等。輔料是冰糖或白糖。用于發(fā)酵的葡萄和糖的重量比例為10:2. 三、過程: 1、將主發(fā)酵器(即玻璃壇等)充分洗干凈,控干。 2、將葡萄摘除壞珠、癟珠,浸泡,然后沖洗干凈、晾干至表面沒有水珠。洗時不要用手搓,因為發(fā)酵時要利用葡萄皮上的白霜(上面有大量野生酵母)進行發(fā)酵。 3、把手洗干凈,將葡萄捏破,葡萄肉擠到主發(fā)酵器中,然后將葡萄皮也放進發(fā)酵器中,千萬別把葡萄皮扔掉,一是葡萄皮上有野生酵母菌,可以啟動自然發(fā)酵,二是葡萄酒需要葡萄皮的顏色。 如果發(fā)酵器較小,可以一顆葡萄一顆葡萄的擠,如果發(fā)酵器較大,可以同時抓住三五顆葡萄,把手伸到容器中捏破,然后松手將破碎葡萄放下。 4、當把葡萄裝到發(fā)酵器容量的70%左右時,停止裝葡萄,蓋上蓋子,但不要完全擰緊。發(fā)酵時,會產(chǎn)生大量二氧化碳氣體,如果裝的過滿,會把寶貴的葡萄酒汁溢出;蓋子擰的過緊,可能會產(chǎn)生瓶子爆炸;另外葡萄發(fā)酵也需要微量氧氣。 5、將裝好葡萄的發(fā)酵器放在陰涼通風處。葡萄裝入發(fā)酵器后,大約會在12個小時以內(nèi)啟動發(fā)酵,表現(xiàn)為葡萄汁中有較多氣泡產(chǎn)生。 6、在發(fā)酵啟動后,每天兩次用木棒或筷子攪拌葡萄皮并壓入酒液中,然后蓋上蓋子。 7、發(fā)酵啟動后一天內(nèi),放入相當于發(fā)酵葡萄重量1/10的冰糖或白糖,如10斤葡萄放一斤糖,將糖浸入葡萄汁中攪拌均勻。放糖的作用是提高酒精度。一般每升葡萄汁每加入17克糖可提高一度。 8、發(fā)酵啟動后兩到三天時,再放入相當于發(fā)酵葡萄重量1/10的冰糖或白糖,即兩次放的糖的總重量為葡萄重量的2/10,將糖浸入葡萄汁中攪拌均勻。 9、葡萄酒發(fā)酵一般需要在室溫下發(fā)酵6~8天,如夏天需要6天左右,秋天需要8天左右,當發(fā)酵器中很少有氣泡,并且基本上只剩下沒有顏色的葡萄皮和葡萄籽,品嘗酒液基本沒有甜味時,說明酒精發(fā)酵完成了。 10、當酒精發(fā)酵完成后,首先利用虹吸法,將葡萄酒汁倒入二次發(fā)酵器,然后將剩下的葡萄皮、籽、糟等用絲襪或細紗布過濾,過濾后的酒液也混入二次發(fā)酵器中。葡萄皮、籽、糟扔掉。注意二次發(fā)酵器留有2/10空隙,蓋子也不要擰的很緊。放在陰涼處。 11、此時的葡萄酒汁較為渾濁,顏色也不大好看,但喝起來已經(jīng)是干紅葡萄酒的味道了。在溫度大于22度時,葡萄酒一般會產(chǎn)生第二次發(fā)酵,二次發(fā)酵主要是蘋果酸-乳酸發(fā)酵,不再產(chǎn)生酒精。 12、二次發(fā)酵中會有少量潔白、細膩的泡沫上升。兩至三周后,二次發(fā)酵基本完成,酒液變得清澈起來(但因沒加澄清劑,不如買的酒清澈),采用虹吸法將酒液倒入其他容器,盡量裝滿,蓋子擰死。這時的酒叫葡萄原酒,是完全意義上的干紅葡萄酒了。將剩余的沉淀物(死酵母泥等)扔掉。 如果不是馬上喝,可以在酒中添加一點沒有雜味的高度白酒(如二鍋頭),放入冰箱存放起來。加白酒能起到提高葡萄酒精度的作用,延長保存時間,這樣的葡萄酒一般可以存放兩年。但如果釀制的葡萄酒質量很高,又有較高的酒精度(最高可達15度),不加白酒也可以經(jīng)得住陳釀。 四、注意事項: 1、各類容器一定要洗干凈,葡萄在釀制過程中不能碰到油污、鐵器、銅器、錫器等,但可以接觸干凈的不繡鋼制品。 2、在發(fā)酵時,發(fā)酵器的蓋子一定不要蓋死,防止爆炸。 3、糖不要多放,那樣會影響發(fā)酵過程,產(chǎn)生我們不希望的成分,如果想喝甜葡萄酒,可以在發(fā)酵完成后飲用時加糖。 4、酒雖好喝,注意節(jié)制?!竦谝徊剑嘿I葡萄 選購葡萄時,可以挑選一些熟透的葡萄,哪怕是一顆顆散落的葡萄也不要緊。這些葡萄一是容易發(fā)酵,二是價位相對較低。常見的葡萄、提子、馬奶子等,都是可以用來制作葡萄酒的。 ●第二步:洗葡萄 由于葡萄表皮很可能殘留農(nóng)藥,清洗葡萄的環(huán)節(jié)就相當重要,最好能夠逐顆清洗,再用自來水反復沖洗,同時剔除爛葡萄。一些愛干凈的人,喜歡把葡萄去皮后釀酒,這也未嘗不可,但是少了一些葡萄皮特有的營養(yǎng)。 ●第三步:晾干葡萄 把葡萄盛在能漏水的容器當中,等葡萄表面沒有水珠就可以倒入酒壇了。 ●第四步:選擇容器 酒壇子可以是陶瓷罐子,也可以是玻璃瓶,但不主張用塑料容器,因為塑料很可能會與酒精發(fā)生化學反應,并產(chǎn)生一些有毒物質,危害人體健康。 ●第五步:捏好葡萄放進容器 雙手洗凈后,直接捏葡萄,操作辦法是抓起一把葡萄使勁一握,然后放入酒壇中,再把糖放在葡萄上面,葡萄和糖的比例是10∶3,即10斤葡萄放3斤糖(不喜歡吃甜的朋友,可以放2斤糖,但是不能不放糖,因為糖是葡萄發(fā)酵的重要因素)。 ●第六步:加封保存 將酒壇子密封,如果是陶瓷罐的話,可以到買黃酒的小店要點酒泥,加水后糊住封口。加封后,酒壇子需放在陰涼處保存,平時不要隨意去翻動或打開蓋子。 ●第七步:啟封 天熱時,葡萄發(fā)酵時間需要20天至一個月左右,現(xiàn)在這個季節(jié)做葡萄酒,發(fā)酵時間需要40天左右。啟封后,撈出浮在上面的葡萄皮,就可以直接喝葡萄酒了。注意,如果喜歡酒勁足一點,只需延遲啟封時間就行了。啟封后,每一次舀出葡萄酒后,別忘蓋好酒壇的蓋子,以免酒味揮發(fā)。以上是轉載,大致是這樣,但有不同的意見,供你參考:1、葡萄不需過分沖洗,因為發(fā)酵所需的酵母,來源于葡萄皮上的野生酵母,過分沖洗會大量減少酵母的數(shù)量,不利于發(fā)酵。2、發(fā)酵初期,不要把蓋子封的很嚴,因為這時候是酵母繁殖時,需要氧氣;3、發(fā)酵旺盛時,需把蓋子打開,因為發(fā)酵過程產(chǎn)氣,封的太嚴,會撐壞容器,蓋上幾層稀布就可以了。怎樣釀造葡萄酒? 1、首先就是買葡萄嘍,就是一般的巨峰葡萄,不用買那種整串整串的,買那種一顆顆散落下來的,比較便宜合算,只要不爛的就可以(我買的只要1元1斤呢); 2、將葡萄清洗干凈,在純凈水(如果沒有純凈水就用一般的自來水也可以)里浸泡半小時,然后將葡萄拿起來瀝干表面的水分; 3、將葡萄放到一個干凈的容器里面,全部搗爛,因為葡萄是圓的,所以搗的時候它會跑來跑去的,比較麻煩(如果有干凈的剪刀,可以用剪刀把葡萄剪碎,會比搗的方便些),但一定要盡量搗爛,這樣出的酒比較多。然后將白砂糖倒進去,攪拌均勻,盡量多攪拌一會,讓糖融化; 4、再將搗爛的葡萄,包括所有的東西,糖、葡萄皮、葡萄籽、葡萄肉和汁水,一起裝到一個干凈的瓶子里。這個瓶子要事先準備好,一定要徹底清洗干凈,最好用開水燙一下,瓶子的口要選擇不要太大的,以便封口(我用的是裝純凈水的塑料桶,當然我做的也比較多了)。瓶子的容積要稍微大一點,放了葡萄進去以后還要有一定的空隙,以便葡萄出酒。 5、用保鮮膜將瓶子口封住,再用塑料口袋封一道,然后扎緊,放在家里曬不到太陽的角落; 6、夏天放12天,現(xiàn)在這個季節(jié)要放15天,冬天就要放20天啦,平時不要去騷擾它; 7、好了,時間到,拿出瓶子,哇,你肯定要嚇一跳,怎么長霉了!嘿嘿,其實不要怕,那是葡萄發(fā)酵了。將瓶子里的水都倒到另一個干凈的瓶子里,這次要濾掉那些渣滓; 8、將倒出來的初酒蓋好蓋子,放到冰箱里,不要凍它。兩天后再小心的拿出來,注意盡量不要晃動,這時候你會看到瓶底的顏色比較深,那就是第二道渣滓了,將上面顏色較淺的部分緩緩的倒出來,這就是成品啦!當酒精發(fā)酵完成后,首先利用虹吸法,將葡萄酒汁倒入二次發(fā)酵器,然后將剩下的葡萄皮、籽、糟等用絲襪或細紗布過濾, 現(xiàn)在可以喝拉,不過可別喝多了哦,這種自制的葡萄酒的酒精度比外面買的葡萄酒要高哦!
10,怎樣釀制葡萄酒
家庭自制葡萄酒的步驟: 一、選擇原料:葡萄 在家自釀葡萄酒對葡萄的選擇相對狂送,沒有硬性的要求,就在周邊葡萄園或市場選擇即可。對于葡萄的選擇,其實跟平時大家購買葡萄直接使用時候注意事項無異?! ∽⒁馐马棧骸 、保證果皮新鮮、沒有病蟲害而且顆粒豐潤飽滿即可?! 、注意整串葡萄的顆粒大小差別不大、顏色濃郁(紫紅色、紫黑色最佳)。 這樣才能保證釀造出來的葡萄酒顏色紅潤、細膩,讓您忍不住想要來上幾口?! 《?、選擇發(fā)酵容器 酒莊釀造葡萄酒時候會用到橡木桶、不銹鋼鍋之類的,在家自釀葡萄酒的話,選擇日常生活中容易得到的容器——干凈、閉光的瓷盤、瓷缸就很好的選擇(可以選擇優(yōu)質的玻璃瓶或者塑料瓶等)?! ∽⒁馐马棧骸 、要保持容器避光,因為光照直接影響著葡萄酒的發(fā)酵質量 B、避免食用含鐵鋁的金屬容器,這樣發(fā)酵葡萄容易被氧化,就前功盡棄了。 三、輔助原料工具 葡萄酒釀造專用酒曲、白糖、乳膠管、木勺、手套等輔助工具,這些可以在市場上輕松買到?! 〕吮赜玫钠咸押冒l(fā)小器皿之外,異性輔助性的東西也必不可少。知道這一步,準備工作結束,我們就開始釀造葡萄酒了。 四、葡萄酒釀造 葡萄酒的發(fā)酵方法可以分為兩種:自然發(fā)酵法和人工發(fā)酵法。具體來說,自然發(fā)酵法就是利用葡萄表層存在的天然酵母菌,來對葡萄進行發(fā)酵,沒有任何其他的輔助,因而對所選葡萄的品質要就較高。操作不當?shù)脑捒赡芫推茐牧?,最后以失敗告終。 人工發(fā)酵法就是采用人工加入活性干酵母的方法,進行發(fā)酵,此方法容易操作、發(fā)酵周期短、成功率高,最重要的釀制的葡萄酒成功率高、口感也更好。相對來說人工發(fā)酵法的操作性更強,因而我們接下來具體介紹人工釀造葡萄酒的方法?! ?1)清洗葡萄 a、清洗葡萄的過程中,先去除葡萄串上破裂、變質的葡萄; b、然后利用在清洗容器中對葡萄串沖洗、消毒?! 、再用清水沖洗三次左右即可。 d、然后將清洗俺的葡萄進行瀝干就可以備用了。 注意事項: 消毒——可以用0.02%的高錳酸鉀稀釋溶液作為清洗葡萄時的消毒溶液,將挑選好的整串的葡萄泡在其中浸泡30分鐘。 (2)破碎制汁 將清洗好的葡萄放在容器中,去梗,戴手套充分捏碎每一粒葡萄,保證葡萄的果皮、果肉、葡萄籽相隔離開,盡可能捏成汁液狀態(tài),保證發(fā)酵的完全性。然后就可以把這捏碎的葡萄導入到準備好的發(fā)酵器皿中開始發(fā)酵。 注意事項: 處理過的葡萄汁液等不能裝滿容器,最少留出大約1/3的空間。因為在發(fā)酵前期葡萄酒的汁液混合物會產(chǎn)生大量的氣泡,然后整體膨脹,否則裝的太滿,國之將會溢出。 (3)殺菌消毒 葡萄汁放入發(fā)酵器皿后不是萬事大吉,首先要在進行一次消菌殺毒?! 【唧w的要求是: A、在1千克葡萄汁中加入0.5克亞硫酸氫鈉,當然不是直接倒入,而是先用小碗量好,取部分葡萄汁稀釋再倒入整體的發(fā)酵之中、充分攪拌。 B、三到四個小時之后要再度攪拌,讓亞硫酸氫鈉充分反映?! ?4)發(fā)酵前期 發(fā)酵前期要加入葡萄酒專用的酵母菌進行發(fā)酵,這樣釀造出來的葡萄酒口感才會更加豐滿圓潤。通常呢1千克葡萄汁中加入0.5克干酵母菌,同樣用少量葡萄汁稀釋后倒入、充分攪拌?! ?5)封閉發(fā)酵 當前期的發(fā)酵工作做完之后就可以封閉發(fā)酵器皿發(fā)酵了。通??梢杂酶蓛舻牟剂险谏w,捆綁。切記用塑料瓶蓋等完全封閉,因為酵母菌的繁殖需要少量的氧氣作用,發(fā)酵過程中也會產(chǎn)生大量的二氧化碳氣體,需要及時的排出。完全密閉得不到相應的效果?! ?6)加糖 A、放入酵母菌24小時后第一次加糖 B、第一次加糖后的三到四天進行?! ∽⒁馐马棧骸 、白糖添加量達到葡萄重量的8%到10% 發(fā)酵過程中,糖分會被酵母菌消耗掉部分,所以要適當添加白糖。除此之外還會將果膠等物質轉換為酒精。市場上的葡萄直接釀造出來的酒精含量很低,不會超過12度,在不添加防腐劑的情況下,很容易變酸。這樣需要加入白糖提高酒精度。通常白糖添加量達到葡萄重量的8%到10%就可以了?! ≡诎l(fā)酵過程中需要兩次加糖:一是在放入酵母菌24小時后;第二次加糖是在第一次加糖后的三到四天進行,加糖量分別為所需加糖總量的一半?! ?7)發(fā)酵溫度及時間 A、前期: 為7-12天,溫度在25—30攝氏度; B、后期:大概需要30天,溫度保持在20—25攝氏度?! ∑咸丫频陌l(fā)酵時間大概在一個半月左右,前期發(fā)酵時間為7-12天,溫度在25—30攝氏度之間,經(jīng)過前期發(fā)酵后出現(xiàn)了分層,已經(jīng)算是葡萄酒了。后期發(fā)酵前要把里面的葡萄皮、葡萄籽跟酵母泥狀物,瀝干凈,過濾完的汁液用膠管倒入到合適大小的容器中,這次需要擰緊口,溫度保持在20—25攝氏度,大概需要30天。后期發(fā)酵完成后若地步還有沉淀物,可以再次用膠管倒換到起到容器、過濾一次?! ∥?、陳釀儲存 A、保持容器避光 B、溫度在12-14攝氏度之間 C、儲存時間:自制葡萄酒的保質期只有一兩個月,因為過濾、殺菌等步驟很難做到位?! 、成功標準:聞起來沒有異味,喝起來像干紅,放糖多的像香檳,看上去比較澄清?! “l(fā)酵完的葡萄酒顏色方面達到了,不過香氣等欠缺,再靜放一段時間就可以達到香氣、顏色共存。陳釀時也要保持容器避光,溫度在12-14攝氏度之間,這樣的葡萄酒就達到了我們通常所說的干紅,酒精度在15度左右。然后就可以飲用了,再飲用時可以根據(jù)口感添加糖、蜂蜜等。白葡萄酒的釀造過程 1, 采收:白葡萄比較容易氧化,采收時必需盡量保持果粒完整以免葡萄氧化影響品質?! ?, 破皮:白葡萄榨汁前有時會先進行破皮擠出果肉,有時也會先去梗。紅葡萄則一律直接榨汁?! ?, 榨汁:葡萄的皮、梗和籽中的單寧和油脂會影響白酒品質,榨汁必需溫和進行,葡萄梗提供空隙,方便榨汁的進行?! ?, 澄清:葡萄汁需經(jīng)過沉淀才開始發(fā)酵,約需一天左右的時間?! ?A, 橡木桶發(fā)酵:許多白酒的發(fā)酵是在橡木桶中進行,容量小散熱快,有很好的控溫效果, 發(fā)酵過程中橡木桶的木香、香草香等氣味會溶入葡萄酒中使酒香更豐富,清淡的白酒并不太適合此種方法?! ?B, 酒槽發(fā)酵:一般白葡萄酒的發(fā)酵主要在不銹鋼桶中進行,為了緩慢進行以保留葡萄原有 的香味及細膩口感,溫度必需控制在18℃到20℃之間?! ?A, 橡木桶培養(yǎng):發(fā)酵后死亡的酵母會沉淀于桶底,定時攪拌讓死酵母和酒混合,可以讓酒變得更圓潤。桶壁會滲入微量的空氣,經(jīng)桶中培養(yǎng)的白酒顏色較為金黃,香味更趨成熟。 6B, 酒槽培養(yǎng):白葡萄酒發(fā)酵完之后還需經(jīng)過乳酸發(fā)酵等程序使酒變得更穩(wěn)定。由于白酒比較脆弱,培養(yǎng)的過程必須在密封的酒槽中進行。乳酸發(fā)酵之后會減弱白酒酸味?! ?, 澄清:裝瓶前,還要去掉死酵母和葡萄碎屑等雜質??梢杂脫Q桶、過濾法等方式澄清葡萄酒。 8, 裝瓶 紅葡萄酒的釀造過程 1, 破皮去梗:紅酒的顏色和緊澀口味主要來自葡萄皮中的紅色素和單寧等,所以必須先破皮讓葡萄汁液能和皮接觸釋出這類物質?! ?, 浸皮與發(fā)酵:完成破皮去梗后葡萄汁和皮會一起放入酒槽中,一邊發(fā)酵一邊浸皮。較高的溫度可以加深酒的顏色,但過會殺死酵母并喪失葡萄酒的新鮮果香,所以溫度的控制必須適度(30℃)。發(fā)酵產(chǎn)生的CO2會將葡萄皮推到釀酒槽頂端,無法達到浸皮的效果,可用邦浦淋灑,機械攪扮或用腳踩碎葡萄皮塊和葡萄酒充分混和。浸皮的時間越長,釋入酒中的酚類物質、香味物質、礦物質等越濃。發(fā)酵完后,酒槽中液體的部份導引到其它酒槽。固體的部份則還須經(jīng)過榨汁的程序?! ?, 榨汁:葡萄皮榨汁后所得的液體濃稠,單寧含量高,酒精低。部份將加到葡萄酒中?! ?A, 橡木桶培養(yǎng):所有高品質的紅酒都經(jīng)橡木桶的培養(yǎng),有補充紅酒的香味,提供適度的氧氣使酒更圓潤和諧等功用。培養(yǎng)時間依據(jù)酒質而定,較澀的酒需要較長的時間,通常不會超過兩年?! ?B, 酒槽培養(yǎng):適合年輕就飲用的紅葡萄酒通常只在酒槽中培養(yǎng),培養(yǎng)過程主要為了提高穩(wěn)定性、使酒成熟,口味更和諧。 5, 澄清:紅酒是否清澈跟品質沒有太大的關系。為了美觀,或使酒更穩(wěn)定,通常還是會進行澄清及過濾的程序。 6, 裝瓶 起泡酒的釀造過程 1,采收:紅白葡萄都適合制造起泡酒。但必須非常注意保持葡萄的完整,一定要人工采收。 2,榨汁:為了避免釋出紅葡萄的顏色,起泡酒通常都是使用完整的葡萄串直接榨汁,壓力必須非常的輕柔?! ?,發(fā)酵:和白酒的發(fā)酵沒有差別,須低溫緩慢進行。 4,培養(yǎng):在瓶中二次發(fā)酵之前需先進行酒質的穩(wěn)定并去除沉淀雜質,二次發(fā)酵前釀酒師常會混和不同產(chǎn)區(qū)和年份的葡萄酒以調(diào)配出所要的口味?! ?,添加糖份:酒精發(fā)酵的過程會產(chǎn)生二氧化碳,起泡酒的原理即在釀好的酒中加入糖和酵母在封閉的容器中進行第二次酒精發(fā)酵,發(fā)酵過程產(chǎn)生的二氧化碳被關在瓶中成為酒中氣泡的來源?! ?A,瓶中二次發(fā)酵 添加糖和酵母的葡萄酒裝入瓶中后即開始二次發(fā)酵,發(fā)酵溫度必須很低氣泡和酒香才會細致,約維持在10oC左右最佳。發(fā)酵結束之后,死掉的酵母會沉淀瓶底,然后進行數(shù)個月或數(shù)年的瓶中培養(yǎng)?! ?B,酒槽二次發(fā)酵 二次發(fā)酵也可以在密閉的酒槽中進行,比較容易,也節(jié)省成本,但比較難產(chǎn)生細致的氣泡?! ?,搖瓶:瓶中發(fā)酵后沉淀于瓶底的死酵母等雜質必須從瓶中除去。香 檳區(qū)的傳統(tǒng)是由搖瓶工人每日旋轉(1/8圈)且抬高倒插于人字形架上的瓶子,約三星期后,所有的沉積物會完全堆積到瓶口,此時即可開瓶去除酒渣?! ?,開瓶去除酒渣: 為了自瓶口除去沉淀物而不影響起泡酒,動作必須非常熟練才能勝任。較現(xiàn)代的方法是將瓶口插入-30oC的鹽水中讓瓶口的酒渣結成冰塊,然后再開瓶利用瓶中的壓力把冰塊推出瓶外。 9,補充和加糖:去酒渣的過程會損失一小部份的起泡酒,必須再補充,同時還要依不同甜度的起泡酒加入不同份量的糖,brut型的糖份在15g/l以下,半干型(demi-sec)則介于33和50g/l之間。午后紅茶 2008-07-09 00:06 檢舉自制葡萄酒配方與制作方法1、 將成熟的葡萄去枝,洗凈,瀝干。 2、將晾干的葡萄用粉碎機粉碎。 3、將葡萄液加入2%的白糖攪拌后加蓋,放在35—50℃溫暖處進入發(fā)酵。 4、過二天后,葡萄皮內(nèi)已變成褐色,并浮在上面。這時打開蓋聞之,如有酒香氣撲鼻,即可用紗布將酒渣濾去,然后加入10%的白酒和10%的白糖,攪拌后進行發(fā)酵,這時酒壺應放在陰涼處。 5、一個月后葡萄酒成熟,酒色呈桔黃色或玫瑰色,酒濃香醇,味有點酸。此時過濾一次(要用多層紗布),方可裝入瓶內(nèi)備用。 注意: 1) 第一次發(fā)酵期要用玻璃瓶(2—3天) 2) 第二次發(fā)酵期要用小口塑料壺(不要隨時打開瓶蓋)