用白酒怎么調(diào)豆腐，怎樣做出美味的豆腐

麻婆豆腐是我國八大菜系之一的川菜中的名品。主要原料由豆腐構(gòu)成，其特色在于麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活八字，稱之為八字箴言。原料；豆腐切?。╩edium硬度）、牛肉切末、豆瓣醬、鹽、酒、干紅辣椒碎、青蒜、姜末、花椒粉、水淀粉、醬油、少許糖。步驟/方法；1；鍋內(nèi)加少許菜油，大火加熱，油熱后依次加入豆瓣醬、鹽、干紅辣椒、青蒜、姜末、花椒粉、牛肉末、也可將牛肉末用上述調(diào)料腌好后一并加入。 炒香。2；加入切成小塊的豆腐。改小火，煮沸。 3。待豆腐熟后，改大火，加入由水淀粉、糖、酒、味精、醬油調(diào)好的芡汁。待芡汁均勻附著后，關(guān)火，起鍋。4； 起鍋，撒上花椒面，香噴噴，川味十足的麻婆豆腐上桌啦 。 注意事項 豆腐切丁后，要放入加鹽的沸水中焯一下，一來可去除豆腥味，二來可使豆腐烹調(diào)時不易碎爛。 　　 豆腐切丁、飛水和烹調(diào)時，要盡量刀穩(wěn)手輕，以免豆腐丁弄得碎爛不成型。 　　 麻婆豆腐起鍋前，要用生粉水勾芡，使湯汁呈濃稠狀，麻辣味更濃。 　　 應(yīng)用花椒粉來調(diào)麻味，不要用花椒粒，否則吃豆腐時會咬到花椒粒，會麻辣不適口

溜豆腐很好吃的。勾芡的那種。

原料： 豆腐、番茄醬、淀粉、白醋。 做法： 1、將豆腐切成5cm見方的大塊2、將切好的豆腐放入裝有干淀粉的盤中，用手去翻拍豆腐，使淀粉均勻地裹住豆腐 3、鍋中放多些油，待燒至七成熱時，轉(zhuǎn)中火。倒入裹好粉的豆腐塊，炸時用大勺在鍋中慢慢攪動，這樣豆腐就不會黏在一起了。豆腐塊炸成金黃色后撈出，瀝去油分?jǐn)[入盤中。4、炒醬，鍋中留一點底油，一點就行了，倒入番茄醬，多倒點沒有事。倒白醋，加點糖 5、開就可以勾點欠了。熄火攪動一下，就可以澆在炸好的豆腐上了。

看你是做的吃法還是做豆腐

麻婆豆腐1.準(zhǔn)備材料：豆腐切?。╩edium硬度）、牛肉切末、豆瓣醬、鹽、酒、干紅辣椒碎、青蒜、姜末、花椒粉、水淀粉、醬油、少許糖。 2.鍋內(nèi)加少許菜油，大火加熱，油熱后依次加入豆瓣醬、鹽、干紅辣椒、青蒜、姜末、花椒粉、牛肉末、也可將牛肉末用上述調(diào)料腌好后一并加入。 炒香。 3.加入切成小塊的豆腐。改小火，煮沸。4.待豆腐熟后，改大火，加入由水淀粉、糖、酒、味精、醬油調(diào)好的芡汁。待芡汁均勻附著后，關(guān)火，起鍋。 5.起鍋，撒上花椒面，香噴噴，川味十足的麻婆豆腐上桌啦！

先將嫩豆腐切成3分斜方塊，用滾水煮二分鐘 另起旺豬油鍋，將牛肉末和豆瓣醬一起炒；再放豆腐 用小火燜成濃汁； 放蔥末、花椒粉、味精

1.豆腐切丁、鹽、酒、干紅辣椒碎花椒粉水淀粉、醬油2.大火加熱加入鹽、干紅辣椒、花椒粉。3.加入切成小塊的豆腐。改小火，煮沸4.待豆腐熟后，加入由水淀粉、糖、酒、味精、醬油調(diào)好的芡汁，關(guān)火5.撒上花椒面，

先要洗豆腐包。這要分是做干豆腐還是做大豆腐。做干豆腐，那是長長的粗紗白布，大約半米寬，幾十米長。做大豆腐的豆腐包，則是很大很大的方形，也是粗紗布，邊長大約要兩米左右。把豆腐包洗凈后，晾干，備用。 　　黃豆泡開，大約要泡一個晚上，上磨拉成豆?jié){，放在很大的鍋里熬，直到熬開，?；稹＿@時，要過包，使豆腐渣和豆?jié){分離。在棚上吊一個十字架，將一塊方形的豆腐包吊在十字架的四個角上，就形成了一個很大的網(wǎng)兜。 　　將熬開的豆?jié){一飄一瓢地倒進(jìn)豆腐包中，另一個人就一搖一搖地晃動著豆腐包，使純豆?jié){從豆腐包中漏下來，流到放在下面的大缸里。到一定的程度，要用夾板夾住豆腐包中剩下的豆腐渣，將殘留的豆?jié){擠凈。直到所有的豆?jié){都過完包了，豆腐渣就和豆?jié){完全分離了。 　　將豆?jié){放在大缸里稍微涼一下以后，就開始點鹵水了。豆腐倌將鹵水盛在一個小碗里，倒里邊一點，就用勺子在豆?jié){中攪一攪，眼睛始終注意著豆?jié){的變化。再放一點鹵水，再攪一攪，直到認(rèn)為滿意為止。這是做豆腐的最關(guān)鍵的手藝，不是一般人都可以會的。每一個豆腐倌都有自己的訣竅，密不傳人，因為更多的人會了這套手藝，自己的飯碗就會不牢。 　　這時候，把缸的蓋子蓋上，等一會兒，看到豆?jié){已經(jīng)成了腦了，里邊有一朵一朵的豆腐花，與清水相伴的時候，也就是豆?jié){分離為豆腐花和清水的時候，就可以壓豆腐了。 　　先將壓大豆腐的木框擺好，用那種大豆腐包，即極為寬大的方形豆腐包放在木框之中，開始將豆腐花一瓢一瓢地舀到木框里，水嘩嘩地從下邊流出來，豆腐花沉積在木框里。等到木框里的豆腐花積滿了，將豆腐包的四角翻過來，將豆腐花包住，上面用木板壓好，上邊再用石頭壓好。等到豆腐不老又不嫩的時候，揭開木板和豆腐包，豆腐就做成了。用刀割成一塊一塊的，就是好吃的豆腐了。 二、做干豆腐 再說做干豆腐。 以上的程序一樣，這也是為什么先說做大豆腐的原因。 　　在豆腐花與清水分離以后，就可以做干豆腐了。干豆腐的木框?qū)捯c干豆腐包的寬度一樣，長大約一米左右，高大約半米或者一米，先把卷好的干豆腐包放在木框里一層，用豆腐瓢將豆腐花攪攪碎，很均勻的樣子，用瓢將豆腐花舀起一些，輕輕地、均勻地潑在豆腐包上，一定要勻，要薄，不能太薄。之后，把豆腐包再續(xù)上一層，正好蓋住剛才潑的豆腐花上面，又為潑下一層豆腐花做好準(zhǔn)備。再重復(fù)剛才的程序，潑好第二層豆腐花，再用豆腐包蓋住。依此類推，重復(fù)進(jìn)行，直到將干豆腐的木框弄滿。 　　這時候，就要開始壓了。上面先蓋好厚厚的木板，壓上一些大石頭，然后，上面再用一根很粗的大木梁橫壓在木板上，一頭固定，另一頭用繩子攪在另一邊下面的橫梁上，用一根小木棒攪在繩子中間，不斷地攪，使上面的木梁不斷地向下壓。木框的下邊嘩嘩地躺著清水，豆腐花就在豆腐包里承受著重壓，逐漸地變成了干豆腐了。壓上幾個小時，打開豆腐包，一層當(dāng)中就是一張干豆腐，一張一張地取來，疊好，就可以出去賣了。 三、品嘗豆腐 　　豆腐做好以后，或者在做豆腐的過程中，可以先品嘗一下。這是最簡單的幾種吃法： 　　喝豆?jié){。在農(nóng)村，就叫做喝漿子。在過完包的豆?jié){缸里，盛出一碗，趁熱喝，也不要加糖，是原汁原味的豆?jié){味，熱熱的，很好喝。尤其是在農(nóng)村做豆腐都是要起早做的，先喝上一碗，等于是吃了早點。 　　吃水豆腐。在點好了鹵水以后，壓豆腐之前，缸里的豆?jié){就成了水豆腐，也就是四川人所說的豆腐花。盛上一碗，放上一點醬油，就可以吃了。在我們那里，用鹵水點的叫水豆腐，用石膏點的叫豆腐腦。 　　小蔥拌豆腐。做好的大豆腐，弄一塊放在盤子里，切上一些小蔥末，拌在其中，加上鹽，如果有生豆油（就是沒有燒過的豆油），還可以放進(jìn)去一些。我原來以為豆腐加上生豆油，一定不好吃，可是試過之后，味道非常好，一點生豆油的味道都沒有。 　　干豆腐卷大蔥。干豆腐做好以后，拿起一張，扒一根大蔥，洗凈，放在干豆腐之上，再夾上一些咸菜之類，卷起來，一口一口地吃起來，絕對夠味。現(xiàn)在的東北菜館子里，常用碟子裝上一點小小塊的干豆腐，再加上一些細(xì)蔥絲，一點肉醬，可以卷起來吃。這種吃法太文氣，實在沒勁。像我剛才說的那樣，才夠味。

一般豆腐傳統(tǒng)做法是這樣的：大豆(或打碎)→浸泡→磨成生豆?jié){→煮成熟豆?jié){→濾掉豆渣→在熟豆?jié){中加入凝固劑（酸湯、石膏等）→濾出豆腐腦并壓榨→新鮮豆腐。

一、魚香豆腐 　　豆腐一塊木耳3朵胡蘿卜一根糖鹽醋淀粉大蒜瓣3枚香蔥番茄醬 　　1）先把豆腐切成2厘米見方的小塊，用淡鹽水浸泡10分鐘（防止一會兒炒碎） 　　2）木耳泡發(fā)切絲，胡蘿卜切絲，小香蔥切末，大蒜剁碎 　　3）2勺糖1勺醋2勺番茄醬2勺水1勺醬油調(diào)成汁待用 　　4）豆腐從鹽水中撈出瀝干水分，熱鍋涼油，放入蒜末爆香，放胡蘿卜木耳翻炒，聽到木耳爆出響聲，放豆腐翻炒，至金黃色，放調(diào)好的汁小火咕嘟一下，放一勺鹽，待湯汁濃稠后關(guān)火，出鍋裝盤撒上小香蔥即可 　　 　　二、肉末豆腐 　　豆腐一塊、肉末2兩、香菇3朵、蒜瓣3枚、蒜薹一小把、鹽、糖、淀粉 　　1）先把豆腐切成2厘米見方的小塊，用淡鹽水浸泡10分鐘（防止一會兒炒碎） 2）香菇洗凈切小塊，蒜薹洗凈切碎段 　　3）熱鍋涼油，油稍微多些，放入蒜末爆香放肉末炒熟，放少許醬油，把豆腐撈出倒入鍋中翻炒幾下，在放入香菇蒜薹和少許鹽翻炒，豆腐不宜進(jìn)味，少加2勺水，一勺糖咕嘟一會兒，待醬汁上色，勾薄芡出鍋裝盤。 　　 　　三、宮爆豆腐 　　豆腐一塊、花生米1兩、辣椒6個、大蒜6瓣、青蒜3棵、糖、鹽、番茄醬 　　1）先把豆腐切成2厘米見方的小塊，用5成熱的油炸至金黃色出鍋，瀝干油待用 　　2）花生米用涼水洗凈泡一會兒包去紅衣，青蒜切花生米大小的段 　　3）2勺糖1勺醋2勺番茄醬2勺水1勺醬油調(diào)成汁待用 　　4）鍋中留少些底油，一定要涼油，把辣椒和花生米同時放進(jìn)鍋里慢炒，火要中火，以免把花生米炸糊，要不停的翻炒至金黃色，把豆腐放進(jìn)鍋中炒幾下，倒入調(diào)好的汁翻炒，上色，放青蒜，鹽再炒幾下就可以關(guān)火出鍋了 　　這盤菜，是素的宮爆雞丁，具備宮爆雞丁的色、香、味 　　 四、雞刨豆腐 　　豆腐一塊，大蔥2根、蒜頭2瓣、鹽、糖、淀粉、胡椒粉 　　1）豆腐不切，用刀平壓一下壓碎，蒜頭剁碎、大蔥斜刀切絲待用 　　2）熱鍋涼油2勺，蒜末爆香，放入壓碎的豆腐，中火翻炒，要邊炒邊用炒勺擠壓，成碎末狀，放糖、鹽、胡椒粉一起炒至金黃色，放入所有的蔥絲，繼續(xù)炒至蔥有些軟焦，勾芡關(guān)火，裝盤。 　　這盤菜，金黃，酥香，有炒雞蛋的色，香和口感！ 　　 　　五、口袋豆腐 　　豆腐一塊、香蔥一把、鹽、糖、淀粉、蒜茸辣醬 　　1）豆腐切1厘米厚5厘米長的薄片，香蔥切末，1勺鹽，半勺糖，少許蒜茸辣醬、1勺淀粉調(diào)汁待用。 　　2）平鍋放油，把豆腐平鋪鍋底，小火煎，兩面煎至金黃色，把調(diào)好的料汁倒入鍋中，顛鍋，讓豆腐掛上湯汁，關(guān)火，出鍋撒上香蔥即可。 　　這盤菜色澤金黃，外酥里嫩，酸甜辣香 　　 　　六、豆腐丸子湯 　　豆腐一塊、雞蛋一枚、香菇2朵、鹽、糖、胡椒、香菜、香油、淀粉、 　　1）豆腐放大碗里搗碎，放雞蛋、淀粉、鹽、糖、香菇末攪拌，朝一個方向攪拌均勻 　　2）沙鍋中煮半鍋開水，把拌好的豆腐餡用小圓勺團(tuán)成小丸子下入鍋中，不要攪動，讓丸子自己浮起，把所有的豆腐餡都團(tuán)成丸子入水，用湯勺勺背沿鍋邊推動水，使丸子全都浮起，放少許鹽稍煮幾分鐘，（丸子里已經(jīng)由鹽，湯中少許即可）出鍋盛入湯碗中。 　　3）這時在碗中撒上香菜、胡椒粉，滴幾滴香油就好。

做法： 1、切好一斤水豆腐，一定不要切爛呀！ 2、豆腐切好以后最好拿開水焯一下，去掉豆腐的豆腥味呵！ 3、油燒熱，先放入花椒，稍微炸炸。 4、小心的順鍋放入豆腐，進(jìn)行油炸。 5、放鹽，鹽要放早一點，不然沒味。 6、要時刻注意火的大小，千萬別把豆腐燒焦了。 7、當(dāng)感覺到豆腐一面已經(jīng)變黑時，翻邊，繼續(xù)燒。 8、加入醬油和味精。 做法二：較復(fù)雜 原料： 豆腐200克，水發(fā)黑木耳10克，冬筍片15克，青、紅菜椒各一個，豬肉片（肥瘦均要）35克，植物油75克，陴縣豆瓣醬20克，味精1克，鹽1克，醬油12毫升，料酒6毫升，胡椒粉0.2克，蛋清5克，淀粉5克，蔥段8克，姜片5克，蒜片10克，雞蛋一個，白糖少許。 做法： 準(zhǔn)備階段： 1、 將冬筍切成薄片狀；木耳、菜椒切成三角狀。 2、 溝芡：將味精、鹽、胡椒粉、白糖、淀粉溝對成芡汁。 3、 豬肉切片加鹽、料酒、淀粉、蛋清攪拌。 下鍋： 4、 南豆腐切成三角塊，放入8成熱油中炸至金黃色取出待用（一般不宜做好了放置冰箱里待用，最好現(xiàn)做）。后將肉片放入先前的油里炸片刻即撈出。 5、 鍋上火入油，待油熱時下肉片炒熟，加豆瓣醬、姜片、蒜片、木耳、冬筍、菜椒等炒出香味再加入老湯（家庭一般用清水）攪拌，下入豆腐及肉片及蔥段，燒片刻入味后用水淀粉勾芡翻抄起鍋即可。

【原料】 　 豆腐250克，金針菜15克，豬肥瘦肉50克，水發(fā)木耳20克，泡辣椒15克，白糖5克，白湯250克，蒜片8克，豆瓣醬20克，味精1克，麻油10克，醬油10克，濕生粉30克，生油500克（耗100克）。 【制法】 　 （一）豆腐打成3厘米見方、0.5厘米厚的塊、金針菜浸泡洗凈，切成3厘米長的段，木耳洗凈，泡辣椒去籽切小長方片，豬肥瘦肉切成3厘米長、1.5厘米寬的薄片待用。 　 （二）鐵鍋中放入生油燒至七成熱，將豆腐逐一投入，炸至金黃色，倒入漏勺，瀝去油。鍋底留余油，先將肥瘦肉片煸炒至斷血，放進(jìn)蒜片、豆瓣醬、泡辣椒一起煸炒出紅油、然后加酒、醬油、糖、白湯、豆腐、金針菜、木耳、燒開后用小火將豆腐燒至入味，加進(jìn)味精，隨即在大火上收汁，用濕生粉著芡澆油，并淋上麻油即成。

豆腐乳的制作工藝 概論: 豆腐乳(Soycheese)又稱腐乳，是我國著名的特產(chǎn)發(fā)酵食品之一，已有上千年的生產(chǎn)歷史。各地都有不同特色的產(chǎn)品，是一種滋味鮮美，風(fēng)味獨特，營養(yǎng)豐富的食品，主要以大豆為愿料，經(jīng)過浸泡、磨漿、制坯、培菌、腌胚、配料、裝壇發(fā)酵精制而成。 一、腐乳的發(fā)酵類型 根據(jù)生產(chǎn)工藝，腐乳發(fā)酵類型有四種：①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④細(xì)菌腐乳。 1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加鹽腌制，裝壇加入輔料，發(fā)酵成腐乳。這種加工法的特點：豆腐坯不經(jīng)發(fā)酵（無前期發(fā)酵）直接裝壇，進(jìn)行后發(fā)酵，依靠輔料中帶入的微生物而成熟。其缺點是蛋白酶不足，后期發(fā)酵時間長，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐場腐乳，湖南茲利無霉腐乳。 2、毛霉腐乳：以豆腐坯培養(yǎng)毛霉，稱前期發(fā)酵，使白色菌絲長滿豆腐坯表面，形成堅韌皮膜，積累蛋白酶，為腌制裝壇后期發(fā)酵創(chuàng)造條件。 毛霉生長要求溫度較低，其最適生長溫度為16℃左右，一般只能在冬季氣溫較低的條件下生產(chǎn)毛霉腐乳。傳統(tǒng)工藝?yán)每諝庵械拿咕?，自然接種，需培養(yǎng)10—15天左右（適合家庭作坊式生產(chǎn)）。也可培養(yǎng)純種毛霉菌，人工接種，15—20℃下培養(yǎng)2—3天即可。 3、根霉型腐乳：采用耐高溫的根霉菌，經(jīng)純菌培養(yǎng)，人工接種，在夏季高溫季節(jié)也能生產(chǎn)腐乳，但根霉菌絲稀蔬，淺灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生產(chǎn)的腐乳，其形狀、色澤、風(fēng)味及理化質(zhì)量都不如毛霉腐乳。 結(jié)合以上各種優(yōu)缺點，經(jīng)過實驗，采用混合菌種釀制豆腐乳，不但可以增加其風(fēng)味。還可以減少輔料中的白酒用量，降低成本，提高經(jīng)濟(jì)效益，毛霉和華根霉的比例為7：3最好。 二、菌種培養(yǎng)方法 1、試管斜面接種培養(yǎng)基：飴糖15g蛋白胨1.5g瓊脂2g水100mlPH6 也可以采用馬鈴薯培養(yǎng)基：將馬鈴薯洗耳恭聽凈、去皮、稱取20g切成小薄片，加水煮沸15—20分鐘，紗布過濾，去渣取濾汁，加水補(bǔ)充至100ml，加入瓊脂2g，煮溶后加入葡萄糖2g拌勻，分裝試管（裝量為試管的1/5）塞上棉塞，包扎后滅菌，擺成斜面，接種毛霉（或根霉）15—20℃（根霉28—30℃）培養(yǎng)3天左右，即為試管菌種。 2、三角瓶菌種培養(yǎng)基：麩皮100g蛋白胨1g水100ml，將蛋白胨溶于水中，然后與麩皮拌勻，裝入三角瓶中，500ml三角瓶裝50g培養(yǎng)料，塞上棉塞，滅菌后趁熱搖散，冷卻后接入試管菌種一小塊，25—28℃培養(yǎng)，2—3天后長滿菌絲有大量孢子備用。 【用到的設(shè)備：高壓滅菌鍋垣溫培養(yǎng)箱超凈工作臺...滅菌條件:采用高壓滅菌鍋,0.1Mpa滅菌45-60分鐘】 三、腐乳釀制工藝 豆腐坯制作→前期發(fā)酵→后期發(fā)酵→裝壇（或裝瓶）→成品 豆腐坯的制作：制好豆腐坯是提高腐乳質(zhì)量的基礎(chǔ)，豆腐坯制作與普通作豆腐相同，只是點鹵要稍老一些，壓榨的時間長一些，豆腐坯含水量低一些。 豆腐坯的制作分為：浸豆、磨漿、濾渣、點漿、蹲腦、壓榨成形、切塊等工序。 （一）大豆的浸泡：泡豆水溫、時間、水質(zhì)三者都會影響泡豆質(zhì)量。泡豆水溫要在25℃以下，溫度過高，使泡豆水容易變酸，對提取大豆蛋白不利，夏季氣溫高，要多次換水，降低溫度。 （二）壓榨和切塊：蹲腦以后豆腐花下沉，黃漿水澄清。壓榨到豆腐坯含水量在65—70%為宜，厚薄均勻，壓榨成型后切成(4×4×1.6㎝)的小塊。 前期發(fā)酵：前期發(fā)酵是發(fā)霉過程，即豆腐坯培養(yǎng)毛霉或根霉的過程，發(fā)酵的結(jié)果是使豆腐坯長滿菌絲，形成柔軟、細(xì)密而堅韌的皮膜并積累了大量的蛋白酶，以便在后期發(fā)酵中將蛋白質(zhì)慢慢水解，除了選用優(yōu)良菌種外，還要掌握毛霉的生長規(guī)律，控制好培養(yǎng)溫度、濕度及時間等條件。 （一）接種：將已劃塊的豆腐坯放入蒸籠格或木框竹底盤，豆腐坯需側(cè)面放置，行間留空間（約1㎝左右），以便通氣散熱，調(diào)節(jié)好溫度，有利于毛霉菌生長。每個三角瓶種加入冷開水400ml，用竹棒將菌絲打碎，充分搖勻，用紗布過濾，濾渣再加400ml冷開水洗滌一次，過濾，兩次濾液混合，制成孢子懸液?？刹捎脟婌F接種，也可將豆腐坯浸沾菌液，浸后立即取出，防止水分浸入坯內(nèi)，增大含水量影響毛霉生長。一般100㎏大豆的豆腐坯接種兩個三角瓶的種子液，高溫季節(jié)，可在菌液中加入少許食醋，使菌液變酸（PH4）抑制雜菌生長。或?qū)⑸L好麩曲接種，低溫干燥磨細(xì)成菌粉，用細(xì)篩將干菌粉篩于豆腐坯上，要求均勻，每面都有菌粉，接種量為大豆重量的1%。（家庭作坊式的生產(chǎn)也可直接利用空氣中的毛霉菌和根霉菌進(jìn)行自然接種，但要求要有一間干凈的、溫度比較垣定和好控制的自然培養(yǎng)室）。 （二）培養(yǎng)：將培養(yǎng)盤堆高疊放，上面蓋一空盤，四周以濕布保濕，春秋季一般在20℃左右，培養(yǎng)48小時，冬季保持室溫16℃，培養(yǎng)72小時，夏季氣溫高，室溫30℃，培養(yǎng)30小時。（如采用自然接種，要求的時間長一些，冬季約為10—15天）發(fā)酵終止要視毛霉菌老熟程度而定，一般生產(chǎn)青方時發(fā)霉稍嫩些，當(dāng)菌絲長成白色棉絮狀即可，此時，毛霉蛋白酶活性尚未達(dá)到高峰，蛋白質(zhì)分解作用不致太旺盛，否則會導(dǎo)致豆腐破碎（因臭豆腐后期發(fā)酵較強(qiáng)烈）。紅腐乳前期發(fā)酵要稍老些，呈淡黃色。 前期發(fā)酵毛霉生長發(fā)育變化大致分為三個階段：即孢子發(fā)芽階段、菌絲生長階段、孢子形成階段。（注意事項：當(dāng)豆腐坯表面開始長有菌絲后，即長有毛絨狀的菌絲后，要進(jìn)行翻籠，一般三次左右） （三）腌坯：當(dāng)菌絲開始變成淡黃色，并有大量灰褐色孢子形成時，這是即可散籠，開窗通風(fēng)，降溫涼花，停止發(fā)霉，促進(jìn)毛霉產(chǎn)生蛋白酶，8—10小時后結(jié)束前期發(fā)酵，立即搓毛腌制。進(jìn)入腌坯過程，先將相互依連的菌絲分開，并用手抹到時，使其包住豆腐坯，放入大缸中腌制，大缸下面離缸底20㎝左右輔一塊中間有孔直徑約為15㎝的圓形木板，將毛坯放在木板上，沿缸壁排至中心，要相互排緊，腌坯時應(yīng)注意使未長菌絲的一面靠邊，不要朝下，防止成品變型。采用分層加鹽法腌坯，用鹽量分層加大，最后撒一層蓋面鹽。每千塊坯（4×4×1.6㎝）春秋季用鹽6㎏，冬季用鹽5.7㎏，夏季用鹽6.2㎏。腌坯時間冬季約7天，春秋季約5天，夏季約2天。腌坯要求NaCl含量在12—14%，腌坯后3~4天后要壓坯，即再加入食鹽水，腌過坯面，腌漬時間3—4天左右。腌坯結(jié)束后，打開缸底通口，放出鹽水放置過夜，使鹽坯干燥收縮。 后期發(fā)酵 后期發(fā)酵是利用豆腐坯上生長的毛霉以及配料中各種微生物作用，使腐乳成熟，形成色、香、味的過程，包括裝壇、灌湯、貯藏等工序。 （一）裝壇取出鹽坯，將鹽水瀝干，點數(shù)裝入壇內(nèi)，裝時不能過緊，經(jīng)免影響后期發(fā)酵，使發(fā)酵不完全，中間有夾心，將鹽坯依次排列，用手壓平，分層加入配料，如少許紅曲、面曲、紅椒粉，裝滿后灌入湯料。 （二）配料灌湯配好的湯料灌入壇內(nèi)或瓶內(nèi)，灌料的多少視你所需要的品種而定，但不宜過滿，以免發(fā)酵湯料涌出壇或瓶外。 【腐乳湯料的配制，因配料不同，形成腐乳各種花色品種和風(fēng)味。 紅方腐乳湯料：紅曲3㎏、面曲1.2㎏、黃酒12.5㎏、浸泡2—3天，磨細(xì)成漿后加入黃酒57.8㎏,白糖4㎏。順序加曲面150g，荷葉1—2張，封面食鹽150g，封面燒酒150g?！炯t曲的制作工藝：由于紅曲的制作工藝相當(dāng)復(fù)雜，不適合家庭作坊式生產(chǎn)，一般市面上有售，這里就不作詳細(xì)論述?！? 青方腐乳湯料：用冷開水450g，黃漿水75g，再毛花鹵及鹽水補(bǔ)足，所用濃度為8%左右，每壇加封面燒酒50g。 白方腐乳湯料：用16%的鹽水配制含12度米酒作為湯料（酒的用量一般為2—4%）在氣溫較高的季節(jié)也可以加少許黃漿水以增加風(fēng)味。 辣方腐乳湯料：1千塊用46度燒酒9㎏、辣椒粉0.9㎏左右、12度的甜酒10㎏左右、紅曲1㎏左右、白糖1.2㎏、味精10g。 配料的制備：采用獨特的混合香辛調(diào)料，其中混合香辛調(diào)料的配比為：1㎏混合香辛調(diào)料中，良姜0.20㎏，辣椒粉（辣椒粉要求細(xì)而無霉變，質(zhì)量上等）0.50㎏，花椒0.12㎏、陣皮0.04㎏、桂皮0.04㎏、甘草0.03㎏、芝麻0.03㎏(要求花椒、陣皮、桂皮、甘草昆合烘干磨粉后加入)、白糖0.04㎏(如采用的湯料是辣方腐乳湯料可不加)、味精0.02㎏(如采用的湯料是辣方腐乳湯料可不加)。以上各配料混合在一起拌勻，加入少許熱沸的油可白酒，也可加入許的黃漿水調(diào)濕?！? （三）封口貯藏裝壇灌湯后加蓋（建議采用瓷壇并在壇底加一兩片洗凈并涼干的荷葉，再在壇口加蓋荷葉），再用水泥或豬血拌熟石膏封口。在常溫下貯藏，一般需3個月以上，才會達(dá)到腐乳應(yīng)有的品質(zhì)，青方與白方腐乳因含水較高，只需1~2個月即可成熟。 【注意事項：壇子要采用沸水滅菌后，到扣瀝水降溫到室溫才可裝壇。】 豆腐乳的質(zhì)量要求 根據(jù)部頒標(biāo)準(zhǔn)SB—80《紅腐乳質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》，SB76—80《白腐乳質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》，SB77—80《青腐乳質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》及國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2712—81《發(fā)酵性豆制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。 1、感觀指標(biāo) 共同指標(biāo)：滋味鮮美，咸淡適口，無異味，塊形整齊、均勻、質(zhì)地細(xì)膩、無雜質(zhì)。 紅腐乳：表面紅色或棗紅色，內(nèi)部杏黃色，有脂香、酒香。 白腐乳：乳黃色，具有白腐乳特有的香氣。 青腐乳：豆青色，具有青腐乳特殊香氣。 2、微生物指標(biāo)大腸桿菌群近似值（個/100g）小于30個。 不復(fù)雜?。咳コ匈I一瓶兒，輕松點兒啊

首先要洗豆腐包。這要分是做干豆腐還是做大豆腐。做干豆腐，那是長長的粗紗白布，大約半米寬，幾十米長。做大豆腐的豆腐包，則是很大很大的方形，也是粗紗布，邊長大約要兩米左右。把豆腐包洗凈后，晾干，備用。 黃豆泡開，大約要泡一個晚上，上磨拉成豆?jié){，放在很大的鍋里熬，直到熬開，停火。這時，要過包，使豆腐渣和豆?jié){分離。在棚上吊一個十字架，將一塊方形的豆腐包吊在十字架的四個角上，就形成了一個很大的網(wǎng)兜。 將熬開的豆?jié){一飄一瓢地倒進(jìn)豆腐包中，另一個人就一搖一搖地晃動著豆腐包，使純豆?jié){從豆腐包中漏下來，流到放在下面的大缸里。到一定的程度，要用夾板夾住豆腐包中剩下的豆腐渣，將殘留的豆?jié){擠凈。直到所有的豆?jié){都過完包了，豆腐渣就和豆?jié){完全分離了。 將豆?jié){放在大缸里稍微涼一下以后，就開始點鹵水了。豆腐倌將鹵水盛在一個小碗里，倒里邊一點，就用勺子在豆?jié){中攪一攪，眼睛始終注意著豆?jié){的變化。再放一點鹵水，再攪一攪，直到認(rèn)為滿意為止。這是做豆腐的最關(guān)鍵的手藝，不是一般人都可以會的。每一個豆腐倌都有自己的訣竅，密不傳人，因為更多的人會了這套手藝，自己的飯碗就會不牢。 這時候，把缸的蓋子蓋上，等一會兒，看到豆?jié){已經(jīng)成了腦了，里邊有一朵一朵的豆腐花，與清水相伴的時候，也就是豆?jié){分離為豆腐花和清水的時候，就可以壓豆腐了。 先將壓大豆腐的木框擺好，用那種大豆腐包，即極為寬大的方形豆腐包放在木框之中，開始將豆腐花一瓢一瓢地舀到木框里，水嘩嘩地從下邊流出來，豆腐花沉積在木框里。等到木框里的豆腐花積滿了，將豆腐包的四角翻過來，將豆腐花包住，上面用木板壓好，上邊再用石頭壓好。等到豆腐不老又不嫩的時候，揭開木板和豆腐包，豆腐就做成了。用刀割成一塊一塊的，就是好吃的豆腐了。

麻婆豆腐

原料： 黃豆 水 葡萄糖酸內(nèi)酯，國內(nèi)的化工原料商店或香精香料商店都有賣的，白色結(jié)晶，類似粗鹽。分子式：C6H10O6 。 1、豆腐腦的做法 如果你有豆?jié){機(jī)，真的就是不難了。 豆?jié){的濃度為：黃豆：水=1：15（不能比這更?。? 豆?jié){煮開后，晾涼。 把內(nèi)酯用一點水溶化后，倒入豆?jié){，趕快攪拌均勻。我的比例是700ml豆?jié){，加1茶匙內(nèi)酯。 豆?jié){隔水加熱，或蒸，豆?jié){溫度達(dá)到80℃左右保持15分鐘即凝固。 2、剩下來的程序就是打鹵了。 原料：水發(fā)的黃花菜、木耳，雞精，雞蛋（一個） 做法：一粒八角大料嗆鍋，加入花菜木耳略炒，放適量水、鹽、一塊雞精。開鍋后，勾欠，撒蛋花，關(guān)火。 豆花盛一大碗內(nèi)，澆鹵，另用腐乳汁，麻醬（花生醬）汁調(diào)味。 另外，化工原料商店的人告訴我，用白醋可以替代內(nèi)脂點豆腐。我沒試過

麻婆豆腐 烹調(diào)類別：炒 菜系：川菜 食材類別：豆制品 味道：麻辣 適宜季節(jié)：夏 色香味： 味麻辣 主料： 牛肉末(或豬肉末)(65克)。 輔料：蔥末(4克)、辣油(4克)、豆豉(10克)、花椒粉、大蒜末、醬油、嫩豆腐(200克)、辣椒粉、精鹽、雞湯(130克)、菱粉、黃酒。 制作： 1)先將嫩豆腐切成3分斜方塊，用滾水煮二分鐘，以去除石膏味，瀝干水分； 2)另起旺豬油鍋，將牛肉末和豆瓣醬一起炒； 3)再放辣椒粉、醬油、豆豉、辣油、黃酒、鹽、蒜末，炒到入味； 4)再放豆腐和雞湯100克，用小火燜成濃汁； 2)再加菱粉收一下，放蔥末、花椒粉、味精 三元燴豆腐 主料:豆腐 輔料:冬瓜、鴨蛋黃、豌豆 調(diào)料:鹽、雞精、水淀粉、姜 烹制方法: 1.將鴨蛋黃加熱捻成泥,冬瓜、豆腐分別切成小塊,姜切末備用； 2.坐鍋點火倒入油,待油熱后放入姜末,鴨蛋黃煸炒,再放入豆腐,冬瓜 翻炒片刻后,加入適量清水燉一會； 3.待冬瓜燉軟后,放入豌豆,加入鹽,雞精調(diào)味,水淀粉勾芡出鍋即可。 特點:軟糯可口,營養(yǎng)豐富。 海鮮豆腐湯 　　原料：豆腐1/2塊，鮮蝦仁約150克，魷魚約150克，蛤蜊約10粒，鹽1/2茶匙，姜絲1大匙，高湯1杯，酒1茶匙 　　制法： 　　1、豆腐切小丁；鮮蝦仁抽除腸泥：魷魚切花；蛤蜊以水浸泡，使其完全吐沙；鮮蝦仁及魷魚混合放入熱水內(nèi)汆燙后撈起，以冷水；中涼，濾干。 　　2、鍋中放入高湯及3杯水煮滾，加入豆腐，煮至滾，加入蛤蜊，待蛤蜊張開時，加入蝦仁及魷魚，再加入鹽及姜絲，最后淋上酒即可。 家常版蝦仁蛋黃滑豆腐 材料： 　　鮮蝦半斤，蛋黃2個，豆腐1塊 　　做法： 　　1、鮮蝦剝殼去腸成蝦仁，蛋黃蒸熟壓碎，豆腐切成小方塊； 　　2、熱油先炒香蛋黃，加水煮開； 　　3、依次放豆腐，蝦仁進(jìn)去煮幾分鐘，放鹽，少量糖調(diào)味即可。

番茄豆腐： 原料： 番茄500克，豆腐一塊， 蔥2根，油、糖、味精、鹽、 生粉、茄汁適量。 制作： 豆腐切小塊，蔥洗凈切段， 番茄去蒂切件。豆腐入滾水中略滾 后撈起瀝干水分。起油鍋，下蔥爆 香，加入番茄爆炒片刻后放入豆腐煮8分鐘，調(diào)好味，加入茄汁， 埋芡加入蔥即可。 毛豆煎臭豆腐 ： 原料：毛豆150克，臭豆腐兩塊。 制作： 1.臭豆腐洗凈，切成小塊，漓 干水分。毛豆剝殼去衣。油鍋燒熱， 將臭豆腐下鍋炸至金黃撈起。2.鍋內(nèi) 留少量油，燒至八成熱，下毛豆翻 炒至熟，再將臭豆腐倒入加少許水， 加鹽、味精，待湯汁收干后裝盤即 可。 蝦米拌豆腐： 原料： 嫩豆腐500克，蝦米50克，醬油10克，蔥姜末5克，精鹽2.5克，味精2克，芝麻油20克，紅油5克。 制作 ： 1.嫩豆腐切成1.2厘米見方的丁，開水浸燙數(shù)次，瀝干水分，晾涼裝盤。 2.蝦米用沸水燙一下，放入碗中，加入醬油、精鹽、味精、紅油、芝麻油、蔥姜末拌勻，澆在豆腐丁上即可。 三鮮豆腐： 原料： 豆腐500克，熟火腿50克，蘑菇25克，冬筍25克，蔥花10克，胡椒面1克，精鹽6克，味精1克，鮮湯250克，芝麻油10克，清豬油50克。 制作： 1.豆腐切成2.5*2.0*0.7厘米的片，放入沸水中燙一下?lián)破?，同時加精鹽1克，然后將豆腐漂入清水中；熟火腿、蘑菇、冬筍均切成小薄片。 2.炒鍋置中火上，下豬油燒至八成熱，放入瀝干水分的豆腐片、熟火腿、蘑菇、冬筍、鮮湯、精鹽、胡椒面、味精，燒沸后用濕淀粉勾芡，加蔥花，淋入芝麻油，推勻起鍋即可。 熗豆腐： 原料： 豆腐4塊，嫩豆角50克，西紅柿50克，木耳少許，蔥末、姜末、精鹽、味精、花椒油、香油各少許。 制作： 1.豆腐、嫩豆角、西紅柿、木耳切成?。欢垢投菇怯瞄_水焯透，撈出，瀝干水分，裝盤備用。 2.將蔥、姜末、精鹽、味精、西紅柿、香油、花椒油、木耳都和在一起，倒在焯好的豆腐、豆角盤里，拌勻即可。 蘑菇燉豆腐： 原料： 嫩豆腐4塊，鮮蘑菇50克，筍片25克，醬油、精鹽、料酒、味精、清湯、香油各適量。 制作： 1.豆腐切成小塊，放入冷水鍋內(nèi)，加少許料酒，用旺火煮至豆腐周圍有小洞時，把煮豆腐的水去掉。2.豆腐內(nèi)加入筍片、鮮蘑菇、醬油、精鹽和清湯（以沒過豆腐為準(zhǔn)），用小火燒20分鐘，撒入味精，淋入香油即可。 雪花豆腐： 原料： 嫩豆腐200克，雞里脊肉25克，雞蛋清5只，熟火腿10克，紹酒5克，精鹽4克，味精1克，干淀粉15克，濕淀粉15克，雞清湯300克，熟豬油150克。 制作： 1.嫩豆腐去皮切小塊，在開水鍋中焯一下，撈出；熟火腿切成細(xì)末；雞里脊肉去筋，剁成茸，放入碗中，用清水（3克）攪散，加入紹酒、精鹽（2克）、味精（半克）、干淀粉攪勻；雞蛋清放入盆內(nèi)，用筷子用力向一個方向快速攪打成雪白的蛋泡糊，倒入盛雞茸的碗里攪拌均勻成雞茸糊。 2.炒鍋里放雞清湯、豆腐，旺火上燒開，加入精鹽、味精，燒到豆腐入味，用漏勺撈出，放入碗里；原鍋湯汁再煮開，用濕淀粉勾成薄芡，慢慢下入雞肉茸糊，同時不斷用勺推拌并加入豬油（以免燒糊），待雞茸糊熟后，即下豆腐拌和，出鍋裝盆，撒上火腿末即可。 炒豆腐松： 原料： 老豆腐500克，醬瓜40克，醬姜35克，蝦米15克，蔥花10克，醬油5克，白糖1克，精鹽3克，味精2克，芝麻油5克，花生油70克。 制作： 1.老豆腐切成大塊，放入開水鍋中，加入1克鹽，加蓋，在中火上將豆腐燒到起孔，撈出，放入盆里，劃上幾刀，瀝干水分，片去表面老皮；醬瓜、醬姜用冷水浸泡，漂去咸味切成細(xì)絲；蝦米切成細(xì)末。 2.炒鍋置中火上，放入50克花生油，燒熱，下豆腐，用鐵勺不斷煸炒，到豆腐干燥呈金黃色時，下入醬瓜絲、醬姜絲、蝦米末、蔥花，煸炒出香味后，再加入花生油、醬油、精鹽、白糖、味精煸透入味，淋上芝麻油即可。 麻醬拌豆腐： 原料： 嫩豆腐150克，芝麻將50克，榨菜末50克，白糖5克，精鹽4克，味精3克，芝麻油25克。 制作： 1.豆腐切成一厘米半見方的丁，投入沸水鍋內(nèi)略燙，撈起，濾去水分。 2.芝麻醬用芝麻油化開，放入精鹽、榨菜末、白糖、味精拌勻，澆在豆腐丁上即可。

你是問怎么做豆腐這道菜呀 還是問怎么做豆腐啊

·配 料: 黃豆·特 色: 江蘇地區(qū)鄉(xiāng)下過年有自己家里做豆腐的傳統(tǒng),大概取其"頭富"的口彩吧.八十年代過年也沒啥好菜,豆腐更是不可缺少的.當(dāng)時是一個村里租的設(shè)備,整個村家家戶戶排好次序,24小時輪流做豆腐,而且家家要自己出人力,磨豆腐,打漿,燒火,豆腐做好用清水養(yǎng)在水缸里,要吃好久.這種豆腐比街上賣的要老,有吃頭,現(xiàn)在很少能吃到了.·操 作: 1.泡黃豆,豆子是自己家里種的,記得泡以前要挑一下,雜質(zhì),壞豆,再洗一下.大概一夜就可以了,這次我們大概泡了1.2斤干黃豆.泡完再洗一下即可待用.2.打豆?jié){,鄉(xiāng)下以前用石磨,后來用粉碎機(jī),家里只能用豆?jié){機(jī)代替了,大概一份豆,五份水,豆?jié){機(jī)自己帶的過濾網(wǎng)不用,拆掉.打的越細(xì)越好,但是注意閱讀豆?jié){機(jī)說明書,不要開太久把機(jī)器燒了,還有打時候泡沫很多的. 豆?jié){機(jī)小,要打很多次哦. 3.過濾豆渣：家里用普通容器盛放豆?jié){,用鍋子也可以.上面鋪好兩層的干凈紗布,將打好的漿倒在紗布中,用手將豆?jié){擠出,這個活有點費力氣的.擠剩下的豆渣我們是扔掉的,其實也可以吃,自己想辦法,如煎成小豆餅,伴在面粉中做各種面食 4.擠完后就是煮豆?jié){了 煮漿記得要小火,而且必須有人看著.因為豆?jié){沸騰是會有很多泡沫,很容易溢出,此時可以小火并將沫子撇掉. 豆?jié){開后還要多煮個五分鐘以上,煮透,不然會有豆腥味. 5.以上就是做豆?jié){了,要喝趁熱. 現(xiàn)在就是點鹵,鹵水是向做豆腐的買的,一塊錢一瓶,大概400ml.點鹵要訣是: 1.溫度,一定要保溫在80度左右, 2.家庭做豆腐量太少,所以點鹵要慢,不然很容易點老;加鹵水一定要均勻,不然做的豆腐嫩一塊老一塊.鹵水往豆?jié){中加,一滴一滴加,同時輕輕用勺子往一個方向攪拌,鹵水的用量由視覺判斷,當(dāng)豆?jié){開始出現(xiàn)絮狀沉淀物,就可以了,再加鹵就是來控制豆腐的老和嫩了. 3.點好后要保溫靜止半小時,讓沉淀反應(yīng)充分,此時就是家庭的豆腐花了,要吃舀到碗里,加點雞蛋皮,蝦皮,作料...6.準(zhǔn)備一個可以濾水的盆,鋪好干凈紗布,將豆腐花舀到紗布內(nèi). 7.將豆腐花用紗布裹好,然后上面用重物壓住以利于把水?dāng)D出.我家用的是一盆水.壓1小時即可. 8.做好的豆腐如果不馬上吃,記得切成塊,養(yǎng)在清水里哦.

看完就可以去五星級賓館當(dāng)廚師： 1》紅燒豆腐煲(圖) 材料： 滑豆腐2塊、鮮冬菇（切片）3只、珍珠筍數(shù)條、紅蘿卜片數(shù)片、菜心數(shù)棵、上湯1/2(湯)碗 獻(xiàn)（芡）汁用料： 生抽1/2湯匙、老抽1/2湯匙、糖1茶匙、酒1茶匙、生粉1/2茶匙 做法： ① 每塊豆腐切為四件，放碟上，灑茶匙鹽于豆腐上，隔水蒸約10分鐘。 ② 取出豆腐，用廚房紙吸干水分，放入滾油內(nèi)慢火炸至金黃色，盛起。 ③ 燒熱 砂窩下油1湯匙，放入豆腐，再加入冬菇片、珍珠筍、紅蘿卜花、菜心，再注入上湯，慢火煮至汁液濃稠，打獻(xiàn)汁（埋芡），即可上桌。要趁熱進(jìn)食。 【知道多一點】 所謂“燒”，是先將材料作初步處理，如煎、炸、蒸熟后，加調(diào)味料和湯或水，煮沸后，蓋上鍋蓋，改用中火或慢火煮至汁液濃稠，再改用強(qiáng)火打獻(xiàn)汁（埋芡）。由于材料的顏色有別，所以有“紅燒”和“白燒”兩種。 2》紅燒豆腐 原料： 豆腐兩塊，香菇4朵，胡蘿卜片、筍片各6片，豌豆莢6個。 ,生油2大匙，鹽1小匙，蠔油2大匙，生抽、老抽各1小匙，糖1小匙，麻油1小匙，蔥2條，紅尖椒1只。 制作： 1．豆腐切片；香菇泡軟去蒂切塊；蔥切斜段，紅尖椒切斜片。 2．豆腐加1大匙生油、鹽和少許水以旺火煮4分鐘。 3．用1大匙生油燒熱，爆香辣椒、蔥及香菇；將豆腐及其他主料倒入拌炒均勻，加適量水，放入生抽、老抽和糖調(diào)味，以旺火煮5分鐘；加入蠔油和麻油拌勻即可 3》紅燒釀豆腐 用料： 豆腐（700克）、瘦肉（300克）、鳊魚肉（125克）、蝦米（25克）、蔥粒（4克）、油（200克）、味粉（6克）、精鹽（10或15克）、時菜（150克）、雞湯（250克）、菱粉（50克）、蔥絲（40克）、醬油（7.5克） 制法： 一、將豆腐切成骨牌形10件，豬肉150克切絲，剩下的豬肉150克和蝦米，魚肉分別剁成茸。 二、將魚肉茸和清水、鹽攪勻，打成魚膠，再將豬肉茸、蝦米茸、蔥粒加入魚膠內(nèi)拌勻，分成10塊，釀入豆腐塊中。 三、起熱油鍋，將豆腐煎至金黃色，放下肉絲、蔥絲、豆腐、加雞湯用文火燜熟，以醬油、味粉調(diào)味，下濕菱粉勾芡，并澆上麻油。 四、將時菜炒熟，放在盤中墊底，再把燜好的豆腐放在菜面上即成。 4》紅燒日本豆腐 材料： 日本豆腐、青椒、香菇、水發(fā)筍、胡蘿卜、雞蛋清、生粉、蔥、姜、鹽、糖、味精、生抽 做法： 1、將日本豆腐小心拆開包裝，切成2厘米左右的片狀； 2、將其他蔬菜材料切成薄片，備用； 3、將日本豆腐裹上蛋清粘上生粉過油略炸，成金黃色撈出，備用； 4、鍋內(nèi)倒入少許色拉油，將蔥姜爆香，然后把切成薄片的蔬菜倒入，略炒，放入鹽、味精、少許生抽調(diào)味； 5、最后把炸過的豆腐倒入，小心翻動，否則會破碎影響觀感； 6、起鍋時加入少量（半湯匙）糖,若有高湯更好,和糖一起加入,1分鐘后關(guān)火 7、好了,紅燒日本豆腐就可以吃了,小心你的口水不要在烹飪過程中流到鍋里。 另外：我是不喜歡菜式的顏色太深，所以用了生抽，可以用老抽的，因為生抽主味，老抽主色，所以在紅燒菜肴里還是應(yīng)該用老抽，嘿嘿，我根據(jù)自己的喜好改動了一下。 5》紅燒冰豆腐 材料： 豆腐半盒、木耳二大匙（或香菇八個）、筍三個（罐頭筍即可）、花生油半飯碗、醬油三湯匙、酒一湯匙、白糖半湯匙、麻油一湯匙 做法： 1、豆腐放入冰箱冷凍一天后成冰豆腐，然后完全解凍即可。 2、擠乾水份，用刀切成小斜角塊 冬菇或木耳都用水泡軟，切成小塊，筍也切成斜角小塊備用。 3、花生油入鍋燒熱，中火加入豆腐塊炸乾，盛出 4、用三湯匙油先加入木耳、筍片炒軟，加入醬油、糖、酒，及炸過的冰豆腐等用中火翻炒，直到材料等顏色呈深褐色加入泡軟的冬菇水先煮開，再改用小火燜煮四十分鐘待湯汁收乾時盛出，冷后淋上麻油拌勻即可 6》紅燒豆腐 材料: 雞蛋豆腐(板豆腐)1塊 紅蘿卜少量 香菇-3朵 四季豆少許 作法: 1.將豆腐炸(煎)至金黃色后備用。 2.香菇爆香，添加紅蘿卜略炒，再添加敏豆快炒后，添加約2杯的水、4湯匙之蠔油、鹽/味精各4/1茶匙翻炒過后，勾薄芡淋在豆腐上，即可完成。 1》特色水豆腐 原料： 內(nèi)脂豆腐1盒，青豆20克，素肉醬2大匙，草菇少許，姜絲5克，鹽半匙，糖半匙，老抽少許，素雞粉1大匙麻油少許 作法： 1、將豆腐，青豆，草菇，素肉醬放入打磨機(jī)磨成粗狀末，放入盤中蒸20分 鐘定型。 2、放入姜絲點綴，滴香油于表皮即可。 1》牛肉豆腐湯 原料： 牛肉、豆腐、西紅柿、檸檬 制作： 1、將牛肉、豆腐切成小方塊用開水焯一下，西紅柿去皮切成塊，蔥、姜洗凈，蔥切成段，姜切成片。 2、坐鍋點火放油，油熱放入蔥、姜煸炒出香味，放入牛肉稍煸加入高湯大火燒開改小火燉50～60分鐘。倒入西紅柿、豆腐、料酒、鹽、香醋、白胡椒粉、雞精，擠入數(shù)滴檸檬汁即可。 2》鯽魚豆腐湯 原料： 鯽魚、豆腐、豬肉、香菜 制作： 1、將豆腐切成小塊，豬肉切片，香菜、蔥切段，姜拍松切片。 2、魚去內(nèi)臟洗凈用熱水燙一下，放入涼水中刮凈黑皮洗凈，豆腐焯水（要焯透控凈水）。 3、坐鍋點火放油，油熱煸炒蔥姜加入紹酒、肉湯、肉片、花椒粉、鹽，開鍋后放水、魚和豆腐，大火燒開改小火慢燉20分鐘，見湯濃呈乳白色時取出蔥段姜塊，放入雞精調(diào)好口味，放入香菜盛在湯碗中即可。 1》薺菜炒豆腐 配方： 薺菜100克 豆腐100克 姜5克 蔥 10克 鹽5克 素油30克 制作： 1．把薺菜淘洗干凈；豆腐洗凈，切3厘米見方的塊狀；姜切片，蔥切段。 2．把炒鍋置武火上燒熱，加入素油，至六成熟時，加入姜、蔥爆香后，加入豆腐，炒勻后，下入薺菜，斷生，加鹽，起鍋即成。 食法：每日1次，佐餐食用。 功效：補(bǔ)中益氣，清熱降壓。高血壓腎陰虧損患者食用。 2》青椒炒豆腐 用豆腐做原料，可葷可素，既可做主料也可做配料，還可單獨成菜。本期介紹青椒炒豆腐。原料：白玉內(nèi)酯豆腐1盒，青椒50克，胡蘿卜50克。 調(diào)料：花生油50克，豆瓣辣醬10克，甜面醬5克，醬油、糖、味精、蔥花、蒜片、姜絲適量。 制法：1、將豆腐洗凈后切成小方片；將青椒、胡蘿卜切片后在沸水中焯燙一下，撈出控干備用。2、鍋架火上，放油燒熱后下蔥花、蒜片和姜絲，炒出香味后投入豆腐，反復(fù)煸炒至豆腐水分快干時，加入豆瓣辣醬、甜面醬、醬油、糖和青椒、胡蘿卜片，繼續(xù)煸炒入味，見鹵汁不多時，放上味精拌勻即可出鍋。這種屬于熟炒豆腐的做法一般采用青椒、青蒜菜香辛味濃郁、質(zhì)地脆嫩的蔬菜做配料。配料以切絲為主，也可切成條或小薄片，但絲不宜細(xì)，條不宜粗，片不宜薄，否則影響熟炒成品菜的鮮香味、形態(tài)和口感。 熟炒豆腐大都不掛糊，起鍋時勾薄芡，但也有像青椒炒豆腐用豆瓣辣醬和甜面醬等調(diào)料熟制而不勾芡的。熟炒菜的特點是略帶醬汁，口味濃香。 8》蝦仁炒豆腐 此菜含鈣豐富，還含有磷、鐵、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素A、維生素B1、維生素B2等營養(yǎng)物質(zhì)，適宜孕婦常食，增加鈣質(zhì)，防治小腿抽筋。 原料： 青蝦仁100克，豆腐150克，淀粉5克，蔥花、姜末各1克，鹽5克，料酒2.5克，味精1克，醬油10克，植物油10克。 制作： 1、將蝦仁洗凈，把料酒、蔥花、姜末、醬油及淀粉等調(diào)汁浸好；豆腐洗凈，切成小方丁。 2、鍋置火上，放油燒熱，倒入蝦仁，用旺火快炒幾下，再將豆腐放入，繼續(xù)攪炒，并將余下的作料倒入，再炒幾下即成。 特點：清香適口，豆腐嫩。 9》川菜五花肉炒豆腐泡菜 【原料】 豬五花肉、紅泡菜、豆腐 【制作過程】 將五花肉切片、豆腐用水煮透。炒鍋放油，煸香蒜片，加入五花肉，八成熟時，放入紅泡菜，加鹽、味精炒熟，豆腐煮切成片放入盤中 即可。 10》蛤肉炒豆腐 原料： 哈蜊肉150克，豆腐2大塊，韭菜一把，木耳30克，生姜、食油、鹽、香油各適量。 制法： 1、將蛤肉用鹽水洗凈，瀝去水，切細(xì)；豆腐切成塊；木耳用水浸泡，去雜質(zhì)，洗凈；韭菜洗凈，切成3厘米長的段；姜切成細(xì)絲。 2、將鍋燒熱，下入食油，燒至油稍冒煙時，下姜絲，立即放入蛤肉、木耳稍炒，再加入豆腐塊煮約5分鐘后，加韭菜段、香油、鹽、拌勻，稍炒幾下，煮沸即成。 特點： 清淡，鮮香，蛤肉爛，豆腐滑，韭菜清香。 功效： 蛤蜊肉味咸，性寒，有滋陰潤燥，利水消腫，軟堅散結(jié)，潤五臟，止消渴的作用。 豆腐除具備黃豆的營養(yǎng)成分外，其還有味甘，性涼，清熱解毒，生津潤燥等藥用功效。《隨息居飲食譜》說豆腐：“清熱潤燥，生津，解毒，寬腸，降濁?！? 韭菜味甘辛，性溫，無毒，有溫補(bǔ)肝腎、下氣散血、健胃提神之功效。 此菜由蛤肉、豆腐、韭菜為主料制成，其功效在于清熱解毒，補(bǔ)血養(yǎng)陰，祛斑增白。適用于氣血不足所致皮膚粗糙、面有雀斑和色素沉著。久食可祛斑膚色 6》油炸臭豆腐 原料： 精制水豆腐8片，切成32小塊，專用鹵水2500克，醬油50克，青礬（硫酸亞鐵）3克，鮮湯150克，干紅椒末50克，香油25克，精鹽8克，味精3克，炸用植物油1000克。 制法： 1、將青礬放入桶內(nèi)，倒入沸水，用木棍攪動，然后將水豆腐壓干水分放入，浸泡2小時，撈出平晾涼瀝去水，再放入專用鹵水中浸泡（春秋季浸泡3-5小時，夏季浸泡1-2小時，冬季浸泡6-10小時），豆腐經(jīng)鹵水浸泡后，呈黑色的豆腐塊，取出用冷開水稍沖洗一遍，平放竹板上瀝去水分。 2、把干紅椒末放入盆內(nèi)，放精鹽、醬油拌勻，燒熱的香油淋入，然后放入鮮湯、味精對成汁備用。 3、鍋置中火上，放入炸用植物油燒至六成熱時逐片下入臭豆腐塊，炸至豆腐呈膨空焦脆即可撈出，瀝去油，裝入盤內(nèi)。再用筷子在每塊熟豆腐中間扎一個眼，將對汁裝入小碗一同上桌即可。 特點：質(zhì)地外焦內(nèi)脆軟嫩，味鮮香微辣，為湖南有名的風(fēng)味小吃。 7》毛豆煎臭豆腐 做法： 臭豆腐洗凈，切成小塊，漓 干水分。毛豆剝殼去衣。油鍋燒熱， 將臭豆腐下鍋炸至金黃撈起。鍋內(nèi) 留少量油，燒至八成熱，下毛豆翻 炒至熟，再將臭豆腐倒入加少許水， 加鹽、味精，待湯汁收干后裝盤即可。 風(fēng)味特色：味道鮮美 8》清蒸臭豆腐 材料： 臭豆腐四塊，酸菜二片，大豆芽四兩，冬菇六只，紅辣椒一只，芫茜適量，麻油，黑醋，鹽，醬油，糖各適量。 做法： 酸菜，冬菇，紅辣椒切絲。芫茜切碎。豆腐放碟或碗內(nèi)加入調(diào)味及酸菜絲等，中火蒸約十分鐘，灑上芫茜碎即成。 9》麻辣臭豆腐 材料： 絞肉、臭豆腐、香菇、蝦米（泡軟切末）、大蒜、辣椒、蔥（切末）、（調(diào) 味料）辣椒醬、酒、糖、水、醬油均適量 作法： 平底鍋倒少許油，開中火，將香菇、蝦米（泡軟切末）、大蒜、辣椒、蔥（切末）、（調(diào) 味料）辣椒醬、酒、糖、水、醬油及絞肉入鍋炒香后，放入臭豆腐及調(diào)味料、水（蓋過臭豆腐即可）蓋上鍋蓋煮滾至臭豆腐熟透，入味即可。 20》魚板豆腐米粉湯 材料：魚豆腐1盒 。 米粉?包。 香菇2朵。 芹菜2根。 蝦米1茶匙。 調(diào)味料 1高湯2杯。 2鹽1/2茶匙。胡椒粉少許。柴魚粉1/3茶匙。 適宜食用者： 1． 味覺淡薄，不認(rèn)五味者。 2． 青少年發(fā)育期，體熱嗜食冰冷、胃中冷熱交加、常感覺饑餓者。 3． 經(jīng)常透支體力、汗流量大者。 健康小語： 魚板豆腐米粉湯淡中甘甜，能啟發(fā)胃口，對味覺淡薄、五味難辨、食不知味者最適宜。而青少年發(fā)育間需補(bǔ)充大量營養(yǎng)，以此方調(diào)理能增進(jìn)食欲。 制作 1 魚豆腐切條。 2 芹菜切小丁。 3 香菇切絲。 4 炒鍋燒熱，先入香菇、蝦米爆香，續(xù)入高湯、米粉與豆腐煮至滾，加入以調(diào)味料（2）調(diào)味，并撒上芹菜末即可。 21》豆腐圓子湯 材料： 1、木棉豆腐500克，里肌肉100克，凈筍40克，香茹30克，蔥花1根。 調(diào)味料： 1、鹽?茶匙，胡椒粉少許，麻油1/2茶匙，蛋清1/2個，太白粉1大匙。 2、鹽1/3茶匙，蛋清1/2個，太白粉1大匙。 3、鹽1/2茶匙，高湯4杯，柴魚粉1/2茶匙。 4、 太白粉200克。 適宜食用者： 1、經(jīng)常過度食用重味、油膩者。 2、脾氣急躁易怒，腸胃易脹滿、腸鳴者。 3、緊張即胃痛、痙攣，人際關(guān)系失調(diào)者。 制作 1 香茹置水中泡軟后，洗凈、去蒂、切碎。 2 筍切米粒狀，加豬肉末，作法1與調(diào)味料（1）拌勻，捏成餡心。 3 豆腐壓干水分置盆內(nèi)，加調(diào)味料（2）充分拌攪均勻，包入作法2之餡料。 4 最后滾一層太白粉備用。 5 鍋入水，以中火加溫至水溫80℃（從鍋底冒小汽泡）時，入作法4煮約10分鐘，待圓子浮于水面后，撈出置于碗中待用。另起鍋入調(diào)味料（3），待燒滾后，以太白粉勾芡，并撒上蔥花即可。 22》三蝦豆腐 材料：家常豆腐1盒，蝦仁50克，蝦米50克，蔥段1根 調(diào)味料： 1、 鹽1/2茶匙，蛋清4粒，太白粉水1/2大匙 2、米酒1/2茶匙，胡椒粉少許，高湯1杯 3、太白粉水1大匙，麻油1/2茶匙 適宜食用者： 1、陽氣不足，畏寒、精力差，性功能失調(diào)或冷感，胃虛弱不喜食飲者。 2、腰腳力道虛弱、無法遠(yuǎn)行久坐者。 3、三心二意、意志不堅者。 健康小語： 三蝦豆腐以蝦為主軸，蝦為補(bǔ)腎壯陽、滋陰益血的良物，腰腳無力、盜汗、遺精、遺尿者都適合。能助益血行、增進(jìn)毅力，亦能健胃、開胃、健身強(qiáng)力，常食有益健康。 制作 1 蝦仁洗凈拭干，加調(diào)味料（1）抓勻備用。 2 豆腐切長厚片；蝦米洗凈瀝干。 3 燒鍋注入油，燒至六分熱后，入作法1，過油即可撈出瀝干。 4 鍋留油少許燒熱后，加入蔥段、調(diào)味料（2），蝦油1大匙與所有材料，以小火燒至水分7分干。 5 最后以太白粉水勾芡，并淋上麻油即可起鍋。 23》涼拌豆腐 材料：嫩豆腐，榨菜，姜末，香菜末，糖，鹽，醬油，香油，醋。 做法：榨菜片，用清水浸5分鐘，切成細(xì)粒加糖拌勻。豆腐開水中煮5分鐘，撈起放涼，切成小片，將榨菜，姜，香菜放在豆腐上，糖，鹽，醬油，香油，醋混合攪拌，淋上即可。 注：豆腐放入開水煮過，能保證衛(wèi)生，而且不會有水流出。需注意：豆腐煮時不要加蓋，要用慢火，以免煮成蜂窩壯。要等豆腐完全涼后再加入調(diào)料，否則味道大打折扣。 24》宮爆豆腐 材料：豆腐，柿子椒，少許肉末，蔥，姜，蒜，料酒，醬油，辣醬，鹽，糖，花生米 先把豆腐和柿子椒切成大約一厘米見方的?。皇[姜蒜切末。架上鍋，要放許多油，把豆腐倒入（如果是一大塊豆腐的話最好分兩次上鍋炸），將豆腐炸成泛泛金黃色，樣子有點像豆泡的感覺就可以撈出了。下面是將柿子椒丁丁們過下油。撈出。 蔥姜蒜末伴著肉末煸香。現(xiàn)在就將豆腐丁和柿子椒丁倒入鍋中一起開炒。好了好了，就將備料中的其他統(tǒng)統(tǒng)的一切倒入鍋中吧！醬油、料酒、鹽和少量的糖，當(dāng)然了，辣醬是一定不能少的，可以根據(jù)個人口味適量即可。（辣醬是很重要的一味調(diào)料，此菜的成敗于此了）為了保證花生米的香脆，最好是快出鍋的時候再倒入。 25》美人豆腐(韓國料理) 材料：豆腐250克，豆腐粉150克，雞蛋2個，面粉50克，牛奶500毫升，雞湯500毫升，鹽5克，淀粉25克，味精3克，山楂糕30克，方砂糖30克，熟芝麻25克，豆油500克（實耗50克） 作法： 1、將豆腐碾碎，打入雞蛋，加入鹽、淀粉、豆腐粉、胡椒面、味精、熟芝麻，作成20個丸子，10個丸子包山楂，另10個丸子包方砂糖塊 2、炒鍋燒熱，放入豆油，燒至六成熱，投入山楂糕豆腐丸子，炸至呀金黃色，撈出，控油 3、方砂糖塊餡豆腐丸子，放鍋中蒸5分鐘，取出，待用 4、炒鍋內(nèi)放入25克豆油，燒熱，放入面粉，炒至起沙呈微黃色，出香味時，將滾開的牛奶250毫升沖入，攪勻，成潔白光亮的稠糊后，再放入另一半余下的牛奶，繼續(xù)攪勻，放入雞湯煮開，放鹽、味精、再將兩種餡的豆腐丸子放入，燒開，離火 5、食用時，將雙味豆腐丸子，分盛入各個小碗內(nèi)，撒上余下的熟芝麻，每客份碗內(nèi)放4個，即可 26》繁華似錦 原料：白玉豆腐、青椒、紅椒。 調(diào)料：鹽、味精、色拉油、高湯、水菱粉。 操作方法： (1)將豆腐切成梅花形，青椒、紅椒切絲。 (2)豆腐放入盆內(nèi)加入調(diào)料，上籠蒸10分鐘后取出，放上二絲或梅花形，勾 上玻璃英即成。 特點：清淡，爽口。 1》榨菜肉末蒸豆腐 原料： 日本豆腐、香菜、肉末、榨菜、海米、鹽、雞精、蔥、姜、胡椒粉、香油、食用油 做法： 1、 蔥、姜切成絲 2、 豆腐切成厚片，擺在盤中，加入鹽、香油、清水； 3、 將肉末放入榨菜中，加入鹽、雞精、胡椒粉拌勻，放在切好的豆腐上加入海米、蔥、姜絲上籠蒸5分鐘； 4、 取出蒸好的豆腐，再撒上蔥、姜絲； 5、 坐鍋點火倒油，待油熱后淋在豆腐上即可。 2》小豆腐 器具：豆?jié){機(jī)。 材料：黃豆70克，雞蛋2個，蝦皮、蔥、姜末等調(diào)料。 做法：先把黃豆泡好，然后用豆?jié){機(jī)制成豆?jié){；取出網(wǎng)罩內(nèi)的豆渣備用；用油、蔥花、姜末在炒鍋內(nèi)煸好鍋，將豆渣倒入鍋內(nèi)翻炒一會兒，加入蝦皮、打入雞蛋，繼續(xù)翻炒三五分鐘，加入鹽、味精，小豆腐制成。 特點：自制豆?jié){后，豆渣不僅不會浪費，還能制成小豆腐，二者均含有豐富的營養(yǎng)，起到一定的補(bǔ)鈣等作用，補(bǔ)腦健身，且能有效防治便秘。 3》日本--揚出豆腐 原料： 傳統(tǒng)豆腐2塊、低筋面粉適量、柴魚片適量、蘿卜泥適量、辣椒醬少許、出汁100cc、醬油1大匙、味醂1大匙 做法： 1.將辣椒醬用濾網(wǎng)過篩后，和蘿卜泥一起混合均勻，即為紅葉蘿卜泥。柴魚片用刀切成小片備用。 2.將豆腐用圓形模型壓出形狀，再稍微壓除豆腐的水份，然后沾上薄薄一層的低筋面粉備用。 3.將醬汁拌勻后，煮開備用。 4.起油鍋，用中溫油將豆腐炸至金黃色，盛入器皿中，放上紅葉蘿卜泥，淋上作法3的醬汁，上面再撒上柴魚片即可。 4》金粟鮮豆腐 備料時間：3分鐘 烹調(diào)時間：5分鐘 原料： 嫩豆腐、人工蟹柳、罐頭玉米粒、美國甜豌豆（朝市有售）、鹽、味精、濕淀粉 做法： 1、將豆腐和蟹柳切成丁。 2、鍋中加入適量水，水開后將豆腐丁、蟹柳丁、玉米粒和甜豌豆放入，快熟時加入鹽、味精和濕淀粉即可。 參考資料：看完就可以去五星級賓館當(dāng)廚師