如何用白酒煮菜，用白酒做食物簡(jiǎn)單的家庭吃

酒香草頭

酒燒蝦：新鮮的蝦洗好后加少許鹽和姜絲蔥花拌勻，裝在有點(diǎn)深度的盤子里平鋪，將白酒倒在蝦上，點(diǎn)火，等火熄滅了就可以吃了。

酒燒蝦：新鮮的蝦洗好后加少許鹽和姜絲蔥花拌勻，裝在有點(diǎn)深度的盤子里平鋪，將白酒倒在蝦上，點(diǎn)火，等火熄滅了就可以吃了。

酒香草頭再看看別人怎么說(shuō)的。

用酒做菜的輔料可以使那些低品級(jí)的酒有了更好的用處。 少量的酒可以增加菜肴的香味。酒中的酒精會(huì)在食物烹飪時(shí)蒸發(fā)，只留下香味。 把酒煮開，就會(huì)得到酸甜的濃汁。但要注意的是，使用過多的酒調(diào)味會(huì)適得其反。 永遠(yuǎn)不要在燒好的菜肴上加酒。 酒處于濃縮狀態(tài)時(shí)，它的香味會(huì)充滿整個(gè)菜肴。相反，太晚放酒會(huì)破壞整個(gè)菜肴的味道。

都有專用的燒酒，白酒可以做菜，相當(dāng)于調(diào)味的，希望能幫助到您

米酒可稱為江米酒、甜酒或者是酒釀。是用大米作為原料，使用甜酒發(fā)酵而成的，味道稍甜。米酒有許多的營(yíng)養(yǎng)成分，包括多種維生素，葡萄糖，氨基酸。飲后開胃提神，滋陰補(bǔ)腎，活氣補(bǔ)血，是最佳的營(yíng)養(yǎng)食物。炒菜時(shí)會(huì)用到米酒，它起到了調(diào)味的作用，也可以去腥。不建議用白酒 白酒很容易搶味 會(huì)搞的食材里白酒味很重 徹底變味

①泡米。選擇較好的江米或大米，經(jīng)過淘洗；用普通涼水浸泡8—10小時(shí)，瀝干后備用。②蒸飯。將瀝干的米上鍋蒸至九成熟離火。要求米飯蒸到外硬內(nèi)軟，無(wú)夾心，疏松不糊，熟透均勻 熟后不要馬上掀鍋蓋，在鍋內(nèi)把飯放至快涼時(shí)再出鍋；出鍋后將假打散；再攤盤晾至28℃以下人缸。③前期發(fā)酵。把準(zhǔn)備好的水、培養(yǎng)曲和酒藥倒人缸內(nèi)與蒸好的米飯攪拌均勻，蓋好蓋，夏季置干室溫下，冬天放在暖氣上或火爐前，經(jīng)3天左右，米飯變軟變甜，用筷子攪動(dòng)，即可見到有酒滲出。此時(shí)缸里的溫度達(dá)到23℃左右，即可停止前期發(fā)酵。④壓榨。將經(jīng)過前期發(fā)酵的物料裝入一干凈的布袋中，上面壓上木板、重物，榨出酒液。⑤煎酒（加熱殺菌）。把壓榨出的酒液放人鍋內(nèi)蒸（各種蒸鍋均可），當(dāng)鍋內(nèi)溫度升到85度 ，即停止加熱。6.過濾。用豆包布做成一個(gè)布袋，把蒸過的酒液倒入袋中過濾，將濾液收存起來(lái)。7.封存。把濾液裝進(jìn)一個(gè)干凈的壇子里，用于凈的牛皮紙把壇口包好，再用稻草或稻殼與上和成稀泥把壇口封嚴(yán)，然后把壇子放到適宜的地方，兩個(gè)多月后即可開壇飲用

烹飪用酒統(tǒng)稱“料酒”，它包括黃酒、汾酒等。料酒的使用主要是去除魚、肉類的膻腥味。增加菜肴的香氣，有利于咸甜各味充分滲入菜肴中。家庭烹飪一般用黃酒。 黃酒是用糯米經(jīng)浸泡、蒸煮、發(fā)酵而釀成的，酒精濃度為15度左右，酒味醇和，并含有豐富的氨基酸和維生素。烹調(diào)中加點(diǎn)黃酒，魚、蝦、蟹中引起腥味的胺類物質(zhì)就溶于黃酒的酒精中，在加熱時(shí)隨酒精一起揮發(fā)掉，達(dá)到去腥的目的。另外，牛、羊、豬、雞、鴨等也帶有不同程度的膻腥氣，烹調(diào)時(shí)加點(diǎn)黃酒，同樣也可以除去膻腥氣。 黃酒中的氨基酸，在烹調(diào)中能與食鹽結(jié)合，生成氨基酸鈉鹽，從而使魚、肉的滋味變得更加鮮美。 黃酒中的氨基酸還能與調(diào)料中的糖形成一種誘人的香氣，使菜肴香味濃郁。

料酒：炒菜增香提味、去腥去膻 料酒一般用黃酒作為原料，加上桂皮、花椒、大料、砂仁等等香辛料加工而成，通常成品酒精濃度在10°-15°，由于酒精度數(shù)低，有黃酒的營(yíng)養(yǎng)，而且還有辛香料，所以在烹調(diào)中能很好的起到增香提味、去腥去膻的作用。 在做炒菜時(shí)，如炒魷魚，一般魷魚腥味比較重，炒的時(shí)候料酒量可以稍多點(diǎn)，一般200克魷魚放20克料酒，還有要等魷魚下鍋后待鍋中溫度相對(duì)最高時(shí)下入料酒，這樣能很好的讓料酒中酒精揮發(fā)掉而不影響菜品的口味;建議在加水之前加入料酒，比如紅燒雞塊，一般燒制之前，要把雞塊先炒一下，在炒制的時(shí)候就可以先加料酒，這樣可以很好的把料酒中的酒味去掉，同時(shí)也能很好的去腥增香，像這種燒菜，由于燒制相對(duì)時(shí)間較長(zhǎng)，加料酒的量可以稍多一點(diǎn)，一般200克雞加入30克料酒。 料酒還有就是在菜肴下鍋烹調(diào)之前進(jìn)行腌制使其去腥提香，比如在做紅燒魚時(shí)，我們可以提前用料酒、姜、蔥來(lái)腌制魚肉，這樣可以讓魚肉的腥味更少，同時(shí)還會(huì)增加鮮香味，但是在做清蒸菜時(shí)就不建議用料酒，因?yàn)榍逭舨艘话銇?lái)說(shuō)主要是吃食物的本味，如果加入含有辛香料的料酒，那么一旦過量，香料和酒精的味道就會(huì)掩蓋食材的本味，比如清蒸魚就不建議用料酒，可以適量的用黃酒和姜蔥去腥。 炒菜妙招》》》這樣炒菜不變色 菜色誘人更好吃 黃酒：腌制、烹炒、煲湯 黃酒酒味醇和，特別是黃酒中的成年花雕酒，那算是黃酒中的極品，黃酒的酒精度一般低于20%，其中含有大量的蛋白質(zhì)、人體所必須的8種氨基酸、碳水化合物及維生素，還含有多種有機(jī)酸、酯類物質(zhì)及礦質(zhì)元素。被形象地譽(yù)為“液體蛋糕”。 黃酒入菜也算是歷史悠久，黃酒是純釀造酒，和料酒的區(qū)別主要就是沒有加入辛香料，黃酒的使用方法基本和料酒一樣，除了腌制、烹炒外，通常還可以用到煲湯里。 煲湯中加入適量的成年黃酒，在長(zhǎng)時(shí)間的煲制過程中不但能把湯里食材的腥膻味和酒精一起揮發(fā)掉，還可以讓酒精和湯中的物質(zhì)在加熱的條件下生成酯類物質(zhì)起到增香提味的作用。比如我們?cè)陟译u湯時(shí)，待湯開后加入成年的黃酒或花雕會(huì)讓雞湯有濃稠的香味，一般200克雞肉，加入1000克水，再加10克黃酒或花雕酒，根據(jù)雞的老嫩燉1小時(shí)左右，可以讓肉更香，湯更美。 做湯必殺技》》》怎么把魚湯做得奶白奶白的?魚湯鮮美必備技巧 白酒：去除動(dòng)物食材較重的腥膻味 白酒主要成分還是水和乙醇(酒精)，另外含有酚類化合物和構(gòu)成白酒香氣成分和口味物質(zhì)的酯類，在烹調(diào)中偶爾也會(huì)用到白酒，因?yàn)榘拙浦芯凭珴舛容^高，能很好的去出一些腥膻味較重的動(dòng)物食材，如魚、羊肉等，在腌制這些食材后同時(shí)要對(duì)這種食材進(jìn)行高溫烹調(diào)(煎、炸、烤等)。 比如再做烤羊肉串時(shí)，提前可能會(huì)用白酒、姜蔥腌制，一般用的白酒都會(huì)很少，通常1斤羊肉5克白酒即可，還有一些在烹調(diào)過程中需要炸制的魚類，如干燒魚，通常也會(huì)提前把魚加入少量的白酒、姜蔥腌制，腌制時(shí)白酒的量也不能太多，一般2斤左右的魚在10克左右白酒即可。 白酒入菜要注意的是白酒的量還不能多，如果白酒過多其中高濃度的酒精會(huì)破壞肉中蛋白質(zhì)和脂類，破壞菜肴的原味。從提味的角度講白酒中基本不像其它黃酒、啤酒等，基本不含糖、氨基酸等，提味明顯沒有黃酒、啤酒、料酒等，所以對(duì)于腥膻味不重的食材還是不建議用白酒。 燒菜時(shí)啤酒怎么用呢?什么時(shí)候加點(diǎn)米酒能讓美食錦上添花?更多做菜用酒的妙招請(qǐng)戳>>>做菜加點(diǎn)酒增香去腥膻 揭各種酒在烹飪中的妙用(續(xù)) 做菜加點(diǎn)酒增香去腥膻 揭各種酒在烹飪中的妙用 啤酒：當(dāng)作湯汁燒菜 啤酒是以發(fā)芽大麥為主要原料釀造，含酒精度較低約在3.5%，成分有水分、碳水化合物、蛋白質(zhì)、二氧化碳、維生素及鈣、磷、鉀、鈉等物質(zhì)，還含有豐富的B族維生素，煙酸含量豐富，有“液體面包”之稱。 啤酒中有大量的二氧化氮?dú)怏w易揮發(fā)，尤其是在加熱過程中揮發(fā)性更大，所以在加熱過程中烹入啤酒，酒精還沒有和腥膻物質(zhì)結(jié)合就可能揮發(fā)掉達(dá)不到去腥去膻的作用，不過用來(lái)腌制一些腥膻味不算太濃的食材還算不錯(cuò)，比如雞肉、豬肉等，像紅燒雞塊時(shí)，待鍋中湯汁燒開時(shí)加入啤酒也能起到一個(gè)去腥提香的作用，通常500克雞塊加100克啤酒即可，像腌制食材也可以用啤酒，如做水煮肉片前要先腌制肉片，也可以加入適量的啤酒也可以去腥提香，通常200克肉加20克啤酒即可。 還有就是直接用啤酒當(dāng)作湯汁燒菜也不錯(cuò)，比如啤酒鴨，在燒鴨肉時(shí)直接不用水，就用啤酒來(lái)燒制，一般500克鴨肉用1000克啤酒來(lái)燒制。 米酒：做一些甜酸味的菜肴 我們常見的米酒也叫醪糟，是經(jīng)糧食發(fā)酵而成，同樣營(yíng)養(yǎng)豐富，帶有酒香味，但不同與白酒的是沒有辛辣味，而且有它本生的甜味，在烹調(diào)過程，由于糖分太高，通常會(huì)用來(lái)做一些甜酸味的菜肴，如醪糟湯圓，通常在做湯圓的湯里加入三分之一的米酒，再根據(jù)自己的口味加點(diǎn)糖，會(huì)讓這道甜點(diǎn)錦上添花。 總之，酒入菜更酒本生的酒精含量和烹調(diào)方法有直接的關(guān)系，酒精含量越高用量越少，烹調(diào)方法中加熱時(shí)間越長(zhǎng)用量相對(duì)較多，同時(shí)煎炸等高溫烹調(diào)的食材可以稍多點(diǎn)，不過在烹調(diào)中高溫烹調(diào)不建議經(jīng)常的使用，因?yàn)檫@樣會(huì)使其食物中的營(yíng)養(yǎng)素流失也會(huì)更多，同時(shí)還可能導(dǎo)致食物中的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物在高溫中生成對(duì)我們?nèi)梭w有害的物質(zhì)。

動(dòng)物性原料作菜肴時(shí)，因?yàn)槿?、臟腑、魚類等的組織中和魚類身體表面的粘液里含有腥臊異味，這些物質(zhì)在加熱時(shí)能被酒中的酒精所溶解，并隨氣化的酒精一齊揮發(fā)，這樣就除去了腥味；料酒中的氨基酸還能與糖結(jié)合成芳香醛，產(chǎn)生誘人的香氣；料酒中所含的酯類也有香氣，所以烹調(diào)中加入料酒，能使菜肴除去異味，且香味大增；料酒中還含有多種維生素和微量元素，而且使菜肴的營(yíng)養(yǎng)更加豐富；在烹飪?nèi)?、禽、蛋等菜肴時(shí)，調(diào)入料酒能滲透到食物組織內(nèi)部，溶解微量的有機(jī)物質(zhì)，從而使菜肴質(zhì)地松嫩；

做菜（涼熱均可）時(shí)用，早放入味，口感好。料酒可以增加食物的香味，去腥解膩，同時(shí)，它還富含多種人體必需的營(yíng)養(yǎng)成分，甚至還可以保持葉綠素，這些您知道嗎？現(xiàn)在，讓我們一起來(lái)對(duì)料酒做一個(gè)全面的了解。 說(shuō)起料酒，也許對(duì)北方人稍微陌生一些，人們只是把它當(dāng)作調(diào)味品使用?，F(xiàn)如今，人們對(duì)料酒又多了些了解。比如，在您做菜加熱時(shí)放些料酒，它會(huì)產(chǎn)生一些對(duì)人體有益的營(yíng)養(yǎng)成分，是原來(lái)不被您所注意的。 料酒是以黃酒為原料的，所以料酒含有黃酒必備的8種氨基酸，這8種必需的氨基酸都是人體不能自行合成的，需要從飲食里面來(lái)提供。 正如專家所說(shuō)，料酒富含人體需要的8種氨基酸，如亮氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸，它們?cè)诒患訜釙r(shí)，可以產(chǎn)生多種果香花香和烤面包的味道。其中，賴氨酸、色氨酸可以產(chǎn)生大腦神經(jīng)傳遞物質(zhì)，改善睡眠，有助于人體脂肪酸的合成，對(duì)兒童的身體發(fā)育也有好處。其實(shí)，料酒的營(yíng)養(yǎng)成分是來(lái)源于黃酒，再加入花椒、大料、桂皮、丁香、砂仁、姜等多種香料釀制而成。 料酒還能夠去腥解膩，像我們經(jīng)常吃的魚、蝦、肉都有腥膻味，造成腥膻味的是一種胺類物質(zhì)，而胺類物質(zhì)能溶解于料酒中的酒精，在加熱時(shí)一起隨酒精發(fā)酵，達(dá)到去腥的目的。這樣一來(lái)，當(dāng)然不會(huì)吃到腥膻味了。 其實(shí)料酒不僅僅能去腥除膩，它還可以增加食物的香味。為什么呢？首先是因?yàn)榱暇浦械陌被嵩谂胝{(diào)時(shí)能與食鹽結(jié)合，生成氨基酸鈉鹽，使魚或肉更加鮮美。另外，它還能和糖相結(jié)合形成一種誘人的香氣。所以說(shuō)，用了料酒，您做的菜就更香了。再比如，用料酒腌漬雞、魚，它能夠迅速滲透到雞、魚的內(nèi)部，可以延長(zhǎng)保鮮時(shí)間，有利于咸、甜各種味道充分滲入菜肴中。最讓人不可思議的是，做綠葉蔬菜時(shí)，加少量料酒，還能很好地保持葉綠素呢。 您也許注意到了，市場(chǎng)上有料酒，也有黃酒，而好多人把黃酒叫做料酒，也把黃酒當(dāng)料酒來(lái)使用，那么究竟黃酒和料酒是不是一回事呢？ 料酒與黃酒的最大區(qū)別為，黃酒是一種飲料酒，而料酒是在黃酒的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的一種新品種，它是用30％～50％的黃酒做原料，另外再加入一些香料和調(diào)味料做成的。與黃酒相比，炒菜時(shí)放料酒不僅味道好，而且價(jià)格還比較便宜。料酒只有在做菜的時(shí)候才可以用。有的人在做菜時(shí)料酒用完了，就用白酒代替料酒，認(rèn)為料酒、白酒都是酒，同樣能烹制出可口的佳肴，這樣的說(shuō)法是不對(duì)的。讓我們來(lái)看看，白酒的酒精濃度最低要20度左右，最高要60度左右，酒類中的主要成分乙醇有很強(qiáng)的滲透性和揮發(fā)性。如果烹調(diào)菜肴的時(shí)候，用乙醇含量過高的白酒就會(huì)破壞菜肴的原味，滋味當(dāng)然就不好。 有些朋友喜歡用啤酒代替料酒，覺得味道更好些，其實(shí)這也不對(duì)。為什么呢？因?yàn)槠【频木凭珴舛仍??5度左右，而且其中有很大一部分是二氧化氮?dú)怏w。這種二氧化氮?dú)怏w，它的揮發(fā)性是很大的，尤其是受熱以后。所以說(shuō)，如果烹調(diào)的時(shí)候向菜里加入啤酒的話，酒精在溶解腥膻味之前就已經(jīng)揮發(fā)掉了，當(dāng)然也就達(dá)不到去腥除膩的效果了。 炒菜時(shí)，當(dāng)原料投入炒勺內(nèi)掂勺后立即放入料酒。 這樣看來(lái)，不同的酒類與料酒相比，所烹飪出來(lái)的菜肴風(fēng)味相距甚遠(yuǎn)。料酒具有10％～15％度的酒精濃度，乙醇含量是比較合適的。所以說(shuō)，專物還得專用。

料酒能祛魚腥味，生魚在腌的時(shí)候點(diǎn)些料酒，下鍋時(shí)再淋一些

烹調(diào)菜肴時(shí)不要放得過多，以免料酒味太重而影響菜肴本身的滋味。烹調(diào)不同的菜肴不同的量。 料酒一般是用于烹調(diào)黃酒，紹興所產(chǎn)的黃酒就叫紹酒 料酒就是專門用于烹飪調(diào)味的酒。在我國(guó)的應(yīng)用已有上千年的歷史，日本、美國(guó)、歐洲的某些國(guó)家也有使用料酒的習(xí)慣。從理論上來(lái)說(shuō)，啤酒、白酒、黃酒、葡萄酒、威士忌都可用作料酒。但人們經(jīng)過長(zhǎng)期的實(shí)踐、品嘗后發(fā)現(xiàn)，不同的料酒所烹飪出來(lái)的菜肴風(fēng)味相距甚遠(yuǎn)。經(jīng)過反復(fù)試驗(yàn)，人們發(fā)現(xiàn)以黃酒烹飪?yōu)樽罴选?酒為人們所喜歡的飲料，品種極多，作調(diào)味品的主要是黃酒。福建、山東、浙江等地都有生產(chǎn)，以浙江紹興所產(chǎn)質(zhì)量較好。黃酒是用糯米或小米釀造而成的，其成分主要有酒精、糖分、糊精、有機(jī)酸類、氨基酸、酯類、醛類、雜醇油及浸出物等。其酒精濃度低，含量在15%以下，而酯類含量高，富含氨基酸，所以香味濃郁，味道醇厚，在烹制菜肴中使用廣泛。黃酒的調(diào)味作用主要為去腥、增香。 營(yíng)養(yǎng)分析 1. 動(dòng)物性原料作菜肴時(shí)，因?yàn)槿?、臟腑、魚類等的組織中和魚類身體表面的粘液里含有腥臊異味，這些物質(zhì)在加熱時(shí)能被酒中的酒精所溶解，并隨氣化的酒精一齊揮發(fā)，這樣就除去了腥味； 2. 黃酒中的氨基酸還能與糖結(jié)合成芳香醛，產(chǎn)生誘人的香氣； 3. 黃酒中所含的酯類也有香氣，所以烹調(diào)中加入黃酒，能使菜肴除去異味，且香味大增； 4. 黃酒中還含有多種維生素和微量元素，而且使菜肴的營(yíng)養(yǎng)更加豐富； 5. 在烹飪?nèi)?、禽、蛋等菜肴時(shí)，調(diào)入黃酒能滲透到食物組織內(nèi)部，溶解微量的有機(jī)物質(zhì)，從而使菜肴質(zhì)地松嫩； 6. 溫飲黃酒，可幫助血液循環(huán)，促進(jìn)新陳代謝，具有補(bǔ)血養(yǎng)顏，活血祛寒，通經(jīng)活絡(luò)，能有效抵御寒冷刺激，預(yù)防感冒； 7. 黃酒還可作為藥引子食用。

我試過,魚切好后放點(diǎn)料酒腌一下,過幾分鐘再煎真的可以去腥味.