1，做臘肉香腸時一斤肉需要多少鹽為何需要加白酒
平常腌制臘肉香腸時總能聽到這樣的說法——“十斤肉三兩鹽”，所以一斤肉換算下放15--20克左右的鹽即可。如果不好把握這個量的話，鹽寧可多一點也不能太少，多一點鹽只是口感會偏咸一點，吃之前多放點水煮下就能減少咸味，而如果鹽放少了，在腌制的時候就很容易發(fā)霉變質(zhì)。做臘肉香腸時為什么要加入白酒呢？一是因為白酒本身就有一股香氣，可以增加肉的香味，讓臘肉香腸的口感豐富有層次。還有一個最重要的作用，就是高度白酒能夠起到很好的殺菌作用，這樣在腌制晾曬的時候就不容易變壞。做香腸最好選用豬腿肉，這個部位肉質(zhì)以瘦肉偏多，而肥肉較少，所以做出來的香腸口感不會發(fā)膩又不會太干發(fā)柴。如果不選豬腿肉，選其他地方的肉也可以，肥瘦比例控制在3:7左右即可。處理豬肉的時候，需要將肉切成5厘米左右拇指粗的細條，然后將準備好的香料倒進去攪拌均勻，攪勻后需要腌制一晚上，這樣肉更入味，一般提前一晚上腌制，第二天灌就正好。灌的時候，一定要用筷子戳緊，否則做好的香腸蒸出來會松散不成形。晾曬時地址選擇也有講究，別直接掛在太陽能夠暴曬的地方，容易出油太多，這樣就會導(dǎo)致香腸香味沒這么濃郁，同時肉質(zhì)干癟發(fā)硬。最好的方法是放在陰涼通風(fēng)的地方晾干。當香腸外起皺，摸起來有點硬硬的，而按壓下去，內(nèi)里又還有彈性，這樣就可以了。晾曬時千萬不要淋到雨水哦，真的會發(fā)霉的。如果短時間吃不完的香腸可以用袋子裝好放入冰箱冷凍室保存，基本上保存3，4個月，到來年吃都沒有什么問題。
2，腌臘腸可以放酒嗎腌臘腸放白酒有什么作用
臘腸在家就能腌制，而且方法也很簡單，買些豬肉和酒就行。那么腌臘腸可以放酒嗎?腌臘腸放白酒有什么作用?腌臘腸可以放酒嗎 腌臘腸是可以放酒的，而且可以用白酒。腌制臘腸的高度白酒最好用那些品質(zhì)好的，口感好的醬香、濃香型白酒，微量成分豐富，香味濃郁，腌制出的臘腸風(fēng)味更好。 做香腸是要講氣候的，要氣候干燥，溫度在5-10℃最好，買好肉（前夾最好），切成肉片，也可以加入總量的1/8左右的豬肝，然后放鹽（2.5錢/500g)，米酒（55度以上的），胡椒粉，冰糖少量，淹4小時，然后用漏斗灌進洗干凈的豬小腸里，用繩索綁成一節(jié)一節(jié)的，再用溫水洗一遍外面，掛在通風(fēng)處風(fēng)干，有太陽的時候那出去曬，20天以后就可以吃了。腌臘腸放白酒作用 增加香味和防止香腸晾曬過程中壞掉。高度白酒具有殺菌強，抗腐蝕能力強的效果。酒度在41度以上，多在55度以上，一般不超過65度。白酒又稱燒酒、老白干、燒刀子等，解放后稱為白酒。酒質(zhì)無色（或微黃）透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經(jīng)貯存老熟后，具有已酯類為主體的復(fù)合香味。以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)（糖質(zhì)）原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類酒。臘腸的做法 主料：瘦豬肉1750克，肥豬肉500克，豬小腸300克， 調(diào)料：醬油20克，白砂糖4克，白酒2克，鹽8克 做法 1.瘦肉和肥肉用開水略浸片刻，取出用干布抹干，切成粒放入盛器中，撒入鹽后拌勻腌透。 2.干豬腸用溫水浸軟留用。 3.將老抽，砂糖，酒等加入已腌透的肉粒中，拌勻后腌約15分鐘使用。如喜歡吃生抽味道，老抽可改用生抽，或兩種都采用變可。 4.豬腸取出傾去浸用的溫水，仍放回盛器中，以草繩或細繩扎住一端，另一端套入漏斗縛緊，然后將豬肉塞進漏斗通到腸內(nèi)，腸內(nèi)因壓入空氣發(fā)生膨脹，可依照燒桂花腸制作時的方法處理，用針穿刺腸最下位置，使空氣從孔眼泄出，同時把肉粒壓下。 5.全部肉粒納入腸內(nèi)，先將漏斗一端的腸口扎緊，然后用細繩約距離四五寸結(jié)一扎結(jié)，使成一段一段的形頭，并在每隔兩段處用約10寸的較長細繩，以便套掛竹竿上晾曬。
