葡萄酒廠研究的背景，葡萄酒的研究方法有哪些

你是說(shuō)品酒嗎？一、外觀 1、將裝有酒樣的杯子傾斜30度—45度，在光亮白色的背景下觀察酒液的顏色； 2、分別記下紅酒的： 澄清度（是否有混濁） 色調(diào)（暗淡還是鮮亮）和色度（顏色的強(qiáng)度或者色素量） 黏度（對(duì)抗流動(dòng)的程度） 泡沫的活躍性（主要是起泡酒） 二、酒杯中的香氣（in-glass） 1、在搖杯之前，把每個(gè)樣品放在鼻前聞一下氣味； 2、感受學(xué)習(xí)并記錄下香氣的特征和強(qiáng)度； 3、搖轉(zhuǎn)酒杯，讓紅酒中的香氣物質(zhì)完全釋放出來(lái)； 4、先在杯口聞?chuàng)u杯后的香氣，接著在往深處聞杯里的香氣； 5、感受學(xué)習(xí)并記錄下香氣的特征和強(qiáng)度； 6、以上述方法對(duì)其它樣品進(jìn)行聞香； 7、進(jìn)入品嘗紅酒的步驟。紅酒經(jīng)典品酒方法 三、口腔內(nèi)（in-mouth）的感受 a 、味道與口腔的感覺(jué) 1、適中飲一口樣酒（6—10ml） 2、讓紅酒在口腔內(nèi)打轉(zhuǎn)，使其接觸到舌頭、上腭以及口腔內(nèi)所有的表面 3、記下不同味道（甜味、酸味、苦味）的不同感受部位，以及分別是什么時(shí)候感受到的，感覺(jué)持續(xù)的時(shí)間，感覺(jué)和強(qiáng)度是如何變化的 4、集中注意力體會(huì)以下五種口腔內(nèi)感受：收斂感、刺痛感、酒體厚重感、溫度以及熱感 5、記錄下這些感覺(jué)，以及它們互相結(jié)合所給予的綜合感受 b、氣味 1、記錄下在溫度較高的口腔內(nèi)紅酒的氣味； 2、吸氣使空氣穿過(guò)口中的紅酒從而促使酒中的香氣物質(zhì)釋放，感受釋放出的香氣； 3、集中注意力體會(huì)這些香氣的特征，記錄下在口腔內(nèi)和酒杯中感受到的香氣的所有不同之處。 c、回味 1、讓上述步驟中吸入的氣體在肺腔中停留15—30s 2、將酒咽下，或?qū)⑵渫碌綔?zhǔn)備好的容器中 3、將經(jīng)過(guò)口腔溫?zé)岷蟮木频臍馕锻ㄟ^(guò)鼻腔呼出 4、以這種方式感受到香氣則被定義為酒的回味；它通常只能在最好的和最富于芳香的紅酒中才可以體會(huì)得到 四、余味 1、集中注意力體會(huì)逗留在口腔內(nèi)的嗅覺(jué)和味覺(jué)雙重感受 2、與之前記錄的感覺(jué)相比較 3、記錄下他們的特征和持續(xù)時(shí)間 五、重復(fù)品評(píng) 1、從第二大步驟，第3步搖轉(zhuǎn)酒杯開始，重新評(píng)價(jià)所有酒樣帶來(lái)的芳香以及其它所有的感受——理論上講有好幾次重復(fù)，間隔在30min以上； 2、感受每個(gè)樣酒的持續(xù)性和它的發(fā)展變化，在風(fēng)味和強(qiáng)度上的變化； 最后，對(duì)紅酒的愉悅感，復(fù)雜性，微妙感，高雅感，強(qiáng)勁性，平衡感以及難忘程度作一個(gè)全面的綜合評(píng)價(jià)。當(dāng)有了一定的品酒經(jīng)驗(yàn)，就可以嘗試品評(píng)紅酒的潛力——也就是經(jīng)過(guò)陳釀或者儲(chǔ)存一段時(shí)間后，酒的風(fēng)味特征可能發(fā)生的變化。

葡萄酒有張?jiān)?/a>、長(zhǎng)城、王朝、通化、威龍、寧夏紅、香格里拉、豐收、龍徽、云南紅等品牌。其中張?jiān)?、長(zhǎng)城和王朝是最熱銷的三大國(guó)產(chǎn)紅酒品牌，由于評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)不一，無(wú)法知曉最好的葡萄酒品牌是哪一個(gè)。如今，葡萄酒是繼白酒之后，國(guó)人較青睞的酒類。葡萄酒的選擇十分有講究，品牌很重要，在婚宴用酒上更是如此，不求貴的，只求有品位上檔次。國(guó)內(nèi)比較好的葡萄酒品牌有：1、張?jiān)堅(jiān)＜瘓F(tuán)的前身是 “張?jiān)ａ劸乒尽保?892年，由著名愛(ài)國(guó)華僑實(shí)業(yè)家張弼士投資300萬(wàn)兩白銀創(chuàng)辦，是中國(guó)第一個(gè)工業(yè)化生產(chǎn)葡萄酒的廠家。也是中國(guó)葡萄酒品牌排行榜的榜首，經(jīng)過(guò)一百多年的發(fā)展，張?jiān)Ｒ呀?jīng)發(fā)展成為中國(guó)乃至亞洲最大的葡萄酒生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)。2、長(zhǎng)城長(zhǎng)城葡萄酒是全球500強(qiáng)企業(yè)中糧集團(tuán)旗下馳名品牌，是中國(guó)葡萄酒第一品牌之一， 是“中國(guó)名牌產(chǎn)品”和“行業(yè)標(biāo)志性品牌”。上榜 中國(guó)葡萄酒品牌排行榜，連續(xù)多年產(chǎn)銷量居全國(guó)第一。是APEC財(cái)長(zhǎng)會(huì)議晚宴專用酒、亞洲博鰲論壇唯一指定用酒、人民大會(huì)堂國(guó)宴用酒。3、王朝中法合營(yíng)王朝葡萄釀酒有限公司始建于1980年，是中國(guó)第二家、天津市第一家中外合資企業(yè)，合資的外方為法國(guó)人頭馬亞太有限公司和香港國(guó)際貿(mào)易與技術(shù)研究社 。生產(chǎn)能力為4萬(wàn)噸/年，是亞洲地區(qū)規(guī)模最大的全汁高檔葡萄酒生產(chǎn)企業(yè)之一。4、通化通化葡萄酒是1949年9月30日，全國(guó)政協(xié)第一屆會(huì)議第一次全體會(huì)議唯一宴會(huì)用葡萄酒，1949年10月1日800人開國(guó)大典唯一宴會(huì)用葡萄酒，通化葡萄酒被譽(yù)為“紅色國(guó)酒”。5、威龍威龍公司所處的煙臺(tái)地區(qū)，被國(guó)際葡萄與葡萄酒組織(OIV)認(rèn)證為亞洲唯一的葡萄與葡萄酒城。所產(chǎn)的葡萄酒也被國(guó)家予以原產(chǎn)地保護(hù)，威龍公司列為首批企業(yè)。威龍出產(chǎn)的葡萄與世界上最著名的波爾多地區(qū)的葡萄品質(zhì)相似，被人們譽(yù)為"中國(guó)的波爾多"。也上榜中國(guó)葡萄酒品牌排行榜。6、寧夏紅寧夏紅是屬于保健酒中的一員，而寧夏紅對(duì)于自我的定位則十分明確：果酒，作為一款開創(chuàng)中國(guó)酒行業(yè)先河的產(chǎn)品，它既不是白酒、也不是葡萄酒、更不是保健酒，而是獨(dú)樹一幟的枸杞健康果酒。7、香格里拉香格里拉葡萄酒云南香格里拉酒業(yè)股份有限公司，系中國(guó)福文化先導(dǎo)的香港金六福酒有限公司的控股公司，是云南省政府重點(diǎn)支持的少數(shù)民族地區(qū)骨干企業(yè)，主要從事青稞干酒和葡萄酒系列的生產(chǎn)、銷售以及現(xiàn)代生物工程創(chuàng)新技術(shù)的研究開發(fā)。8、豐收豐收葡萄酒是知名品牌，四次被評(píng)為“北京市著名商標(biāo)”，豐收牌葡萄酒連續(xù)榮獲“北京名牌產(chǎn)品”、“國(guó)家食品工業(yè)重點(diǎn)產(chǎn)品”、“消費(fèi)者信得過(guò)產(chǎn)品”等榮譽(yù)稱號(hào)。豐收牌葡萄酒遠(yuǎn)銷歐美、東南亞十四個(gè)國(guó)家和地區(qū)，暢銷全國(guó)各省、市自治區(qū)。

長(zhǎng)笛的歷史與發(fā)展 長(zhǎng)笛是現(xiàn)代已知的樂(lè)器家族中最古老的成員之一，“笛 ”這種稱呼被古人用來(lái)統(tǒng)稱其他所有的管型樂(lè)器，包括各種橫笛和豎笛，而并不體現(xiàn)他們之間的差異。 石器時(shí)代的人們因?yàn)椴粷M足于葦管單調(diào)的聲音，所以在野獸的腿骨上打上洞，制造出的就是最原始的笛子——骨笛；現(xiàn)代長(zhǎng)笛的祖先，并不同于現(xiàn)在的其他一些笛子。尖頭笛和鳥嘴笛通常被認(rèn)為是現(xiàn)代長(zhǎng)笛真正的祖先，但這兩者本身同長(zhǎng)笛并沒(méi)有直接的關(guān)系。在十七世紀(jì)前就已經(jīng)相當(dāng)流行的尖頭笛，它本身的前身是一種古豎笛——一種結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，管身有音孔，同時(shí)又有音鍵的豎笛，靠簧片發(fā)聲。這種小笛子在民間很流行，現(xiàn)在依然能找到它的變種。長(zhǎng)笛另一個(gè)近親祖先就是橫笛，它的祖先是從亞洲流傳而來(lái)的蘆笛。橫笛的特點(diǎn)是它已經(jīng)不使用簧片，而是在管身側(cè)面打開一個(gè)“吹口”，更接近于今天的長(zhǎng)笛，但是橫笛在十七世紀(jì)前的地位卻是遠(yuǎn)遠(yuǎn)在豎笛之下，十七世紀(jì)后，橫笛的優(yōu)點(diǎn)才漸漸地被肯定，成為樂(lè)隊(duì)中穩(wěn)固的成員。而尖頭笛本身的特點(diǎn)決定了自身的發(fā)展有限，在橫笛日趨流行的時(shí)期，尖頭笛慢慢地推出了歷史的舞臺(tái)，現(xiàn)在只有在古老的樂(lè)曲和博物館中才能找到了。 橫笛不同于尖頭笛的沒(méi)落，橫笛在發(fā)展過(guò)程中不斷得到種種改進(jìn)。音孔和音鍵的數(shù)量慢慢地增加到現(xiàn)代長(zhǎng)笛的標(biāo)準(zhǔn)，并且設(shè)計(jì)出了分節(jié)的笛身——這種新的設(shè)計(jì)使得調(diào)音變得更容易。長(zhǎng)笛必須的機(jī)械結(jié)構(gòu)也得到逐步的增加，結(jié)構(gòu)與今天的長(zhǎng)笛已經(jīng)十分的類似。 其中與現(xiàn)代長(zhǎng)笛最接近的是一種老式d調(diào)德國(guó)長(zhǎng)笛，據(jù)記載這種德國(guó)長(zhǎng)笛大約在1667年左右在管弦樂(lè)隊(duì)中出現(xiàn)，自從蘆笛從亞洲傳入歐洲后，德國(guó)就是成為其發(fā)展的中心，德國(guó)長(zhǎng)笛的名稱也因此而來(lái)，不過(guò)這種德國(guó)長(zhǎng)笛本身沒(méi)有得到進(jìn)一步發(fā)展，直到20世紀(jì)初，仍然保留了原來(lái)的特點(diǎn)和用途。這種德國(guó)長(zhǎng)笛后曾在法國(guó)得到一些發(fā)展，之后傳回了德國(guó)，德國(guó)的長(zhǎng)笛演奏家兼數(shù)學(xué)家特奧巴爾德·彪姆theobald boehm (1794-1881) 根據(jù)之前英國(guó)人威廉·哥登的理論，設(shè)計(jì)制造了一種新式長(zhǎng)笛：這種長(zhǎng)笛使用的是金屬的材料，金屬材料的使用使長(zhǎng)笛更耐用，零件更容易在工廠中批量制造，金屬長(zhǎng)笛的音量也比傳統(tǒng)木長(zhǎng)笛大，更適合在大型音樂(lè)廳表演。此外還有錐形的上管和管體厚度、音孔直徑、音孔之間的距離等一系列特定的規(guī)格，這些數(shù)據(jù)使得長(zhǎng)笛的音準(zhǔn)進(jìn)一步得到提高，這種長(zhǎng)笛的設(shè)計(jì)中最重要的就是被稱為彪姆系統(tǒng)的按鍵結(jié)構(gòu)。彪姆系統(tǒng)是一種多鍵聯(lián)動(dòng)的設(shè)計(jì)，按下一個(gè)音鍵，與之關(guān)聯(lián)的另一鍵也會(huì)自動(dòng)按下，這樣使一個(gè)手指就能按下兩個(gè)音孔。

大約公元前6000年左右，在黑海與里海間的外高加索區(qū)，就已經(jīng)開始葡萄的種植和葡萄酒的釀制。當(dāng)然，實(shí)際的起源年代將更古遠(yuǎn)，人類采摘的野生葡萄就有可能被意外地釀成葡萄酒。當(dāng)時(shí)所種植的葡萄屬于Viti-Vinifera種，這一個(gè)種是目前全球數(shù)以千計(jì)的葡萄品種的祖先，一般認(rèn)為此品種是由外高加索傳到土耳其與美索不達(dá)米亞，之后在傳至埃及和地中海東岸，然后再由腓尼基人與希臘人將葡萄帶往西歐。 不過(guò)最新的考古資料顯示，西班牙早在腓尼基人引入葡萄之前就已經(jīng)開始葡萄的種植和釀造，甚至北美的印地安人也早在歐洲人抵達(dá)之前許久，就采用當(dāng)?shù)氐拿乐薹N葡萄釀制葡萄酒。所以葡萄與葡萄酒起源顯然是多元進(jìn)行的，而且起源的年代將比現(xiàn)在所知更為久遠(yuǎn)。 　　公元前3000多年前的蘇美人就已經(jīng)有人工灌溉的葡萄園，并由其它地區(qū)進(jìn)口葡萄酒。當(dāng)時(shí)葡萄酒是相當(dāng)稀有的東西，具有相當(dāng)濃厚的宗教與政治象征意義，不僅在當(dāng)時(shí)，而且之后的巴比倫帝國(guó)及埃及，葡萄酒在社會(huì)中所扮演的角色都不純綷只是含酒精的飲料，它蘊(yùn)含死亡、再生、與神的接近以及生殖等多重的意義。由最早的起源時(shí)期，就常常被作為祭神的用品，而且只能為社會(huì)的精英在餐會(huì)中獨(dú)享。這些象征意涵逐漸發(fā)展為日后希臘羅馬的酒神文化。 　　葡萄的種植在公元兩千多年前傳入希臘，葡萄酒在希臘羅馬時(shí)期已經(jīng)是相當(dāng)重要的貿(mào)易商品，用雙耳尖底陶瓶運(yùn)銷到沿地中海各地。在希臘時(shí)期，葡萄酒除了被用來(lái)作為祭祀的用品，也是一般人飲品，是同時(shí)分屬人與神的飲料，此外更是希臘酒宴(Symposium)以及春天的酒節(jié)等活動(dòng)不可或缺的主角，甚至還被賦與醫(yī)藥的功能。 　　在希臘和羅馬時(shí)期，葡萄酒都有一個(gè)直接相關(guān)的神，作為葡萄酒的象征。希臘時(shí)期的酒神Dionysus具有瘋狂的象征，暗示著對(duì)理性和文明的威脅，同時(shí)也表志享樂(lè)以及人類本性中屬于動(dòng)物性的一面。 　　宗教儀式中，葡萄酒有它不可或缺的地位。整個(gè)中世紀(jì)，基督教會(huì)的力量，對(duì)葡萄園的建立和維系有很大的助益，許多教會(huì)都　羅馬的酒神名為Bacchus，所代表的象征變得比較狹隘，只直接和葡萄酒連結(jié)起來(lái)。羅馬時(shí)期的酒神Bacchus由于羅馬的好戰(zhàn)精神與酒神所突顯的個(gè)人享樂(lè)的傾向并不太一致，酒神節(jié)的慶典只能淪為地下活動(dòng)，而不受到官方的支持。 　　對(duì)基督教徒而言，葡萄酒是耶穌寶血的象征，所以基督教多少擁有葡萄園。由于教會(huì)彌撒等儀式的需要，葡萄酒的生產(chǎn)便成為教會(huì)，特別是許多修道院的工作之一。有賴這些教會(huì)的努力，葡萄不僅在地中海區(qū)域普遍地種植，而且被帶往北部天氣嚴(yán)寒，葡萄生長(zhǎng)比較困難的區(qū)域，意外地促成了寒冷氣候區(qū)葡萄酒業(yè)發(fā)展。此外，由西班牙Codorniu酒廠所藏中世紀(jì)的大型橡木桶(14世紀(jì))于教會(huì)組織龐大，有各類的專門人才，葡萄酒的生產(chǎn)既然是教會(huì)的工作之一，有不少人員投入葡萄的種植和釀造的研究，對(duì)日后葡萄酒的科學(xué)研究奠定了基礎(chǔ)。 　　屬于歐洲文化的葡萄酒也伴隨著新大陸的發(fā)現(xiàn)傳布到各地。除了北美有野生的葡萄外，南美和澳洲等地都是因歐洲移民的引進(jìn)才開始葡萄的種植。大約16世紀(jì)中，墨西哥以及南美阿根廷等地就已經(jīng)有小規(guī)模的葡萄酒生產(chǎn)；但是美國(guó)加州以及澳洲等地卻一直晚到18世紀(jì)末才真正開始葡萄酒的釀制。 　　文藝復(fù)興在思想藝術(shù)方面的改革一直要到17世紀(jì)才慢慢地在飲食文化上產(chǎn)生影響。隨著廚藝越來(lái)越復(fù)雜精致化，以及資產(chǎn)階級(jí)的興起等因素，提供了口味更豐富精致的葡萄酒發(fā)展的空間。當(dāng)然，一些物質(zhì)條件的配合，如玻璃瓶以及軟木塞等的普遍使用都有助于葡萄酒在品質(zhì)上作非常大幅的提升。在18世紀(jì)以前，葡萄酒幾乎都是裝在橡木桶中直接用運(yùn)送到消費(fèi)地點(diǎn)，原本就已經(jīng)不太穩(wěn)定的酒質(zhì)，加上長(zhǎng)途的運(yùn)送，葡萄酒通常無(wú)法保存太久。 　　大約自19世紀(jì)中開始，從新大陸傳進(jìn)歐洲的各葡萄樹的病蟲害，對(duì)歐洲種葡萄造成很大威脅。其中以根瘤蚜蟲病最為嚴(yán)重，這些寄生在葡萄樹根的蚜蟲會(huì)咬食樹根而使葡萄致死，在19世紀(jì)后半幾乎完全摧毀了所有歐洲種的葡萄，這是有史以來(lái)葡萄酒業(yè)所遭受的最大災(zāi)害，僅在法國(guó)就有兩百五十萬(wàn)公傾的葡萄園受到殃及。 　　之后數(shù)十年的期間，有非常多相關(guān)的研究，但一直無(wú)法有效克制，直到80年代才找到根絕的法：將歐洲種葡萄嫁接到美國(guó)種葡萄上，因?yàn)槊绹?guó)種葡萄樹根不會(huì)受蚜蟲的侵?jǐn)_。所以至今雖然全球的葡萄酒幾乎都是以歐洲種葡萄為原料，但這些歐洲種葡萄卻都種葡必須嫁接在美洲種葡萄上。有關(guān)葡萄酒釀造的科學(xué)研究，肇始于1857年法國(guó)細(xì)菌學(xué)家巴斯得（LouisPasteur）有關(guān)酒精發(fā)酵原理的發(fā)現(xiàn)。經(jīng)過(guò)數(shù)千年的釀酒經(jīng)驗(yàn)，總算知道葡萄酒制造的原理在于酵母將葡萄汁轉(zhuǎn)化成酒精。此外巴斯得還完成了許多與酒相關(guān)的研究，如葡萄酒的成份、葡萄酒的老化，以及有關(guān)葡萄酒變質(zhì)等等，使得葡萄酒的釀造技術(shù)得以大幅的提升，并且成為專門的學(xué)科。 　　20世紀(jì)在葡萄酒的釀造技術(shù)上有長(zhǎng)足的進(jìn)步，不僅釀造的過(guò)程更能精確控制，而且發(fā)展出各種新式的釀造方法。不過(guò)這些技術(shù)的改進(jìn)卻不能取代葡萄園天然環(huán)境的重要性，今天要制造美味可口的葡萄酒已不是難事，但是要釀出有特色和風(fēng)格的葡萄酒，則還是要靠葡萄園所擁有的優(yōu)異天然環(huán)境。法國(guó)從1936年開始建立的AOC（appellationd’orignecontrolee）法定產(chǎn)區(qū)管制系統(tǒng)，不僅在于管制葡萄酒的品質(zhì)，同時(shí)也在于規(guī)定各地葡萄酒的特色和傳統(tǒng)，透過(guò)各教皇新城Chateauneuf-du-Pape是法國(guó)最早成立的AOC之一(1936年)種生產(chǎn)條件的規(guī)定，以及實(shí)際的品嘗，讓每一產(chǎn)區(qū)的酒都能維持當(dāng)?shù)氐奶厣?　　這樣的理念后來(lái)移植到其它國(guó)家，其它歐洲國(guó)家也都建立相似的制度。此制度確定了葡萄酒無(wú)法像啤酒一樣，成為大量生產(chǎn)的工業(yè)化飲料。 歐洲以外的許多新興葡萄酒產(chǎn)國(guó)在葡萄酒的品質(zhì)以及產(chǎn)量上都有相當(dāng)驚人的成長(zhǎng)，成為歐洲葡萄酒的主要對(duì)手。但葡萄酒生產(chǎn)的理念卻相當(dāng)不同，國(guó)際葡萄酒市埸上流行的酒種是他們生產(chǎn)的主要方向，和歐洲保守傳統(tǒng)的方式成為最明顯的對(duì)比。