小時(shí)候我媽每年十月左右都會(huì)釀三十斤糯米。家里種的是糯米，村人用辣草、圓、粒粒等草藥制曲。那時(shí)候我最喜歡吃的就是我媽的甜酒和雞蛋?，F(xiàn)在好懷念。這是我媽的口味。但不同地方對(duì)黃酒的定義不同，一般是指所有用大米和糯米制成的酒，包括大米燒酒、甜酒、黃酒、水酒等。，但一般指發(fā)酵酒，如江西黃酒、湖南壓榨酒、孝感黃酒和廣東子曰酒。不同地方的米酒味道差別很大。在很多人的意識(shí)里，這和酒曲有關(guān)系，沒(méi)錯(cuò)，但最重要的還是釀造工藝。
家庭做米酒用的酒曲哪里有賣？
甜酒曲又叫酒藥，一般以米粉曲為主，一般的食品店都有賣。有塊狀的象碎米粉壓制出來(lái)的一樣。，每包兩小塊， 每塊有麻將牌大小比麻將牌厚一倍可做6--8市斤的米。也有一粒粒的圓圓的甜酒曲。小時(shí)候，每年10月份左右媽媽都會(huì)釀30斤糯米，糯米是自家種的，酒曲是村里人用辣草等草藥做的，圓圓的，一粒一粒的酒曲，那時(shí)候最喜歡吃的就是媽媽做的甜酒沖雞蛋，現(xiàn)在都好懷念，這是媽媽的味道！說(shuō)起來(lái)，這種酒曲發(fā)酵技術(shù)還是中國(guó)古代的一個(gè)大發(fā)明。
酒曲中有灰霉菌和酵母菌兩種微生物?；颐箤⒌矸坜D(zhuǎn)化成糖，即糖化過(guò)程酵母將糖轉(zhuǎn)化成乙醇，即酒化過(guò)程。只有這兩個(gè)過(guò)程 進(jìn)行到適當(dāng)程度，才有美味的米酒。但不同的地方對(duì)米酒的定義不同，泛指一切以大米，糯米為原料釀的酒，包括米燒酒， 甜酒釀，黃酒，水酒等，但一般指的是發(fā)酵酒，比如江西米酒，湖南壓酒，孝感米酒，廣東月子酒不同地方的米酒在口感上區(qū)別很大，在很多人的意識(shí)里，這跟酒曲有關(guān)系，確實(shí)如此，但最主要的還是有釀造工藝決定的！推薦大家一款超級(jí)好用的酒曲雅大甜酒曲。
做酒曲需要哪些中藥？
謝邀請(qǐng)回答這里所說(shuō)的燒酒曲也叫酒曲藥曲或者酒餅，屬于小曲的范疇，我們當(dāng)?shù)厝肆?xí)慣叫它燒酒曲，是用來(lái)釀造米酒的一種母曲，也可以理解為釀酒的藥引。農(nóng)家燒酒曲的制作采用山野田間常見(jiàn)的植物作為原料，加入大米粉混合后壓成餅狀或捏成圓球狀小丸子，經(jīng)過(guò)適宜的溫濕度發(fā)酵之后成為酒曲。制曲用到的原料主要有辣蓼草馬鞭草田邊草艾草雞矢藤夜交藤土茯苓生姜桑葉桂葉橘子葉四塊瓦甘草等等。
每個(gè)地區(qū)所用的原料和制作方法會(huì)有所差異，有的地方用到的原料可能只有兩三種，但有些地方卻要數(shù)十種，甚至上百種原料才能制作出上乘的酒曲。比較簡(jiǎn)單的制作方法一采摘新鮮山草藥辣蓼草夜交藤淡竹葉土茯苓金銀藤桑葉桂葉艾草。所有原料清洗干凈晾干，將它剁碎或者舂碎，再用沒(méi)過(guò)面的清水浸泡一夜這里用到的原料可以鮮用也可以曬干之后使用。
二把原料經(jīng)過(guò)浸泡之后的汁液過(guò)濾出來(lái)，加入大米粉中攪拌均勻，米粉與汁液的配比以米粉略干但能夠揉成團(tuán)為度，然后把米粉團(tuán)再捏成一個(gè)一個(gè)的小丸子這個(gè)步驟中的原料也可以曬干剁碎后直接混合到大米中與大米一同打成粉末，再用適量清水揉成米粉團(tuán)捏出小丸子。三全部捏好之后的小丸子放入簸箕或平底托盤中，再準(zhǔn)備三粒酒餅，研磨成粉末，將酒餅粉撒在小丸子上，晃動(dòng)簸箕或托盤讓每一粒小丸子都均勻地沾上酒餅粉。
四另外準(zhǔn)備簸箕或平底托盤，里面鋪上米糠或者干稻草，把小丸子均勻地?cái)[放在米糠或稻草上。擺放好之后在上面再放一層稻草，如果小丸子是擺放在米糠上面的，則直接找個(gè)大小適合的蓋子蓋上，然后移到室內(nèi)保溫的地方發(fā)酵48小時(shí)。這過(guò)程中如果溫濕度不夠，就要在外面加舊棉被舊衣物之類的東西捂住保溫。酒曲只有在合適的溫濕度環(huán)境中才能發(fā)酵成功。
經(jīng)過(guò)五個(gè)小時(shí)的發(fā)酵，球粒表面會(huì)長(zhǎng)出三四毫米左右的白色絨毛，這些絨毛是酒曲發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的微生物絲狀根霉。至此，新的酒曲已經(jīng)發(fā)酵成功，可以搬到室外晾干保存了。干燥時(shí)間大約一周。發(fā)酵成功的新型酒曲，能聞到一股淡淡的草香，白色菌絲如霜，絨毛細(xì)膩柔軟。但如果發(fā)酵失敗，小丸子表面會(huì)發(fā)黑或者味道發(fā)臭。