香辣鳳舌是什么菜做的，香辣鴨舌怎么做

食材:新鮮鴨舌300克配料:蔥、姜、蒜、干辣椒、花椒、老抽、生抽、糖、料酒、水做法:1、鴨舌洗凈，用料酒腌制20分鐘，再放入冷水中燒開(kāi)焯水。2、準(zhǔn)備好蔥花、姜片、蒜片，干辣椒和少許花椒。3、炒鍋加熱，倒入適量食用油，放入干辣椒、花椒炒香，再放入蔥花、姜片和蒜片炒香。4、倒入焯好的鴨舌，加少許料酒翻炒均勻。5、再放入適量老抽上色，生抽和糖提味。6、翻炒均勻后，倒入開(kāi)水沒(méi)過(guò)鴨舌，大火燒開(kāi)。7、把剩余的蔥姜蒜放入鍋中，蓋上鍋蓋中火煮20分鐘。8、大火收汁后即可關(guān)火。9、盛盤(pán)晾涼后食用。

豬舌頭是非常有寓意的一道菜，通常在過(guò)年過(guò)節(jié)的時(shí)候，每家餐桌上都能看見(jiàn)這道菜。據(jù)說(shuō)在過(guò)年的這天吃過(guò)以后，來(lái)年都會(huì)舌燦蓮花，招財(cái)進(jìn)寶喔!所以它還有一個(gè)很好聽(tīng)的名字叫“招財(cái)”。豬舌頭的味道爽脆，不但可以炒菜，鹵菜都是很好的選擇。而且豬舌頭還有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分在里面，像是人體需要的一些微量元素這些，維生素A，蛋白質(zhì)這些，豬舌頭怎么做好吃?今天我要為大家介紹的是香辣豬舌的做法。首先我們準(zhǔn)備好材料：豬舌兩只，冬菇100克，生抽、白糖少量，料酒少量，姜片和蔥段少許，蒜泥少許淀粉適量，紅辣椒兩個(gè)。一、制作方法如下：1. 將冬菇泡軟，把尾端去掉。2. 豬舌頭去掉骨頭，用清水洗凈反轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)，下入煮開(kāi)的水中，焯水。然后去掉表面那層白色的膜，等待備用。3. 將舌頭切絲，冬菇切絲，辣椒切絲，蔥姜蒜切好備用。4. 鍋里下油，燒熱后將配料放進(jìn)去進(jìn)行翻炒，然后下冬菇絲，紅辣椒絲，爆香后，將豬舌頭絲放進(jìn)去，放白糖、料酒、生抽繼續(xù)翻炒。5. 炒至變色后，放少量鹽，用淀粉勾芡，就可以出鍋了。二、需要注意的是：1. 豬舌頭在用熱水焯了以后，要用涼水沖，這樣就能保證它爽脆的口感。2. 冬菇在浸泡以后，如果覺(jué)得還是太干，可以用熱水泡?；蛘吒纱嘤谜翦佌羰?，再炒，這樣比較不費(fèi)時(shí)間。3. 油下鍋后翻炒配料不要火太大，不然切好的佐料太小的話(huà)，容易糊掉。4. 豬舌頭下鍋后，翻炒要快，顏色變了就出鍋，這樣的舌頭口感不會(huì)老掉。以上便是香辣豬舌的制作全過(guò)程，從舌頭的處理，到醬料的調(diào)制每一道工序都必不可少，大家參照以上做法以后，就一定能做出好吃的香辣豬舌頭。比起外面的快餐和小餐館，自己做的豬舌更加干凈，而且分量也足。在自己家做出每一道美食，幸福感是不言而喻的。如果前期沒(méi)有成功的話(huà)，也不要?dú)怵H，多試幾遍就可以了。做菜也是一件熟能生巧的事情，只要用心做，你也一定可以在逢年過(guò)節(jié)的時(shí)候端上一盤(pán)，擁有好寓意的“招財(cái)”上桌喔。

香辣鳳爪的做法1.鍋里 倒油，涼油里放入干辣椒，花椒，大料慢慢炒出香味。2.加入郫縣豆瓣翻炒香，加入50ML清水。3.小火慢慢把辣醬炒濃稠。4.雞爪冷水下鍋，加入姜片，蔥段，料酒，焯熟，用涼水沖洗干凈。5.雞精的雞爪放入內(nèi)膽中，放入切好的青椒，炒好的辣醬，撒鹽。6.用鏟子翻版均勻，把辣醬和雞爪攪拌，讓辣醬沾勻雞爪表面。7.將內(nèi)膽外表面擦干凈放入鍋體，輕輕旋轉(zhuǎn)內(nèi)膽，按“營(yíng)養(yǎng)燉”按鍵到“蹄筋”，此時(shí)指示等閃爍，閃爍7秒后功能燈持續(xù)點(diǎn)亮，就可以了。8.雞爪燉好后，相應(yīng)功能指示等會(huì)熄滅，會(huì)切換到“保溫”燈亮，聽(tīng)到“滴”聲，待浮子落下就可以打開(kāi)蓋子了。

中國(guó)宮廷十大名菜：御用佛跳墻、黃燜魚(yú)翅、雍親王府燒鹿筋、爆炒鳳舌、荷包里脊、櫻桃肉、百鳥(niǎo)朝鳳、清燉肥鴨、雞里蹦、桂花魚(yú)翅。1、御用佛跳墻御膳房管事令滿(mǎn)族廚師按照滿(mǎn)族飲食習(xí)慣對(duì)其加以改進(jìn)，在保留制作工藝的基礎(chǔ)上增添了滿(mǎn)皇族喜歡吃的鹿肉、飛禽等野味。經(jīng)過(guò)多次的調(diào)試改良，以十八種原料佐以皇宮秘制調(diào)和湯，最終佛跳墻成為了當(dāng)時(shí)皇帝最喜愛(ài)的菜肴之一。2、黃燜魚(yú)翅黃燜魚(yú)翅是一道利用老母雞、水發(fā)黃魚(yú)翅和鴨子為主料經(jīng)過(guò)燉制后制成的京菜系傳統(tǒng)名菜,是具有杏黃透亮、翅肉軟爛、味道醇鮮等特點(diǎn)的北京市傳統(tǒng)名菜，清末時(shí)期的譚宗浚醫(yī)生喜愛(ài)珍饈美味一年產(chǎn)也創(chuàng)制了這道有名的譚家菜。3、雍親王府燒鹿筋相傳雍正皇帝還是親王之時(shí)，最喜歡吃的就是鹿筋，梅花鹿筋作為主料，佐以白菜、枸杞、山雞以及老雞濃湯，雍正繼承皇位后，御膳房廚師將此菜更加精細(xì)地處理后收入了菜單，由此成為宮廷一大名菜。4、爆炒鳳舌這道菜品是利用數(shù)量極為稀少的雀鳥(niǎo)的禾花雀舌為原料制成的菜品，禾花雀舌因有著天上人參的稱(chēng)譽(yù)，因此僅有皇帝和皇后才擁有享用這道菜肴的資格，而現(xiàn)在吃到的爆炒鳳舌通常用的鴿舌。5、荷包里脊大清宮中一道傳統(tǒng)菜肴，它始于清末，為清宮御膳房所創(chuàng)。一位有心的御廚便照著荷包的樣子，用豬里脊肉、香菇、玉蘭片和蛋皮等原料，制作了一只形似荷包袋的菜肴。這道宮廷膳食一出，便在宮內(nèi)非常之受歡迎，因狀如荷包，便取名“荷包里脊”。6、櫻桃肉清宮名菜，據(jù)《御香縹緲?shù)洝酚涊d，慈禧太后年輕時(shí)最?lèi)?ài)吃清燉肥鴨、燒豬肉皮，也叫做“響鈴”。到了暮年，櫻桃肉便奪了“響鈴”的位置，一躍成為慈禧特別中意的一道菜肴。那時(shí)御廚烹制這道菜是用豬肉切塊調(diào)味，佐以新鮮櫻桃，故名“櫻桃肉”。7、百鳥(niǎo)朝鳳清代乾隆年間的宮廷菜，曾在慈禧太后六十大壽上桌作為吉祥菜，慈禧對(duì)其贊口不絕。大報(bào)恩寺里許多珍禽異獸在上空來(lái)回盤(pán)旋，充滿(mǎn)了熱鬧和吉祥的氣氛，光緒皇帝知道了，便想方設(shè)法令御膳大廚做出這道菜。百鳥(niǎo)朝鳳后來(lái)演變成為京菜、蘇菜以及粵菜當(dāng)中的代表性菜品。8、清燉肥鴨自唐代起，歷代的帝王將相都極好吃鴨，宮中擺宴必備全鴨，清代慈禧太后最喜歡吃的便是清燉肥鴨。慈禧太后吃的時(shí)候，大都夾鴨皮吃，因?yàn)槟区喥げ攀乔鍩醴束喿羁煽诘牟糠?。后?lái)這款菜成為“滿(mǎn)漢全席”中的一道大菜。9、雞里蹦清宮名菜，雞里蹦是利用大青蝦和家養(yǎng)雛雞為主要原材料經(jīng)過(guò)烹炒制成的一道咸甜醇香的冀菜系地方名菜，根據(jù)史書(shū)記載康熙就是在康熙就是在在白洋淀郭里口行宮用御膳時(shí)吃到了這個(gè)兼具蝦仁和雞肉鮮香脆嫩口感的菜品。10、桂花魚(yú)翅桂花魚(yú)翅色澤淡黃、形似桂花、鮮咸醇香、松軟可口。此菜在直隸總督署東花廳中秋佳節(jié)團(tuán)圓盛宴上受到了總督榮祿及家眷的好評(píng)。光緒二十七年、光緒二十九年，慈禧太后兩次過(guò)保定據(jù)說(shuō)曾品嘗此菜，也是滿(mǎn)齒留香、盛贊不絕。

鴨舌的做法： 1、先把鴨舌洗凈, 然后在開(kāi)水用熗一下, 去腥, 待用； 2、 準(zhǔn)備好姜、蒜、四川豆瓣，在鍋里放15ml左右油，在油7分熟時(shí)，下豆瓣、姜、蒜爆香； 3、放入鴨舌翻炒，中間加料酒、醬油、糖； 4、鴨舌翻炒三分鐘左右, 加水沒(méi)過(guò)鴨舌, 加青辣椒，蓋鍋蓋用中火悶煮10分鐘左右, 注意水, 如果燒干, 適量的加水； 5、開(kāi)鍋，然后收汁，放味精、蔥花，翻炒后裝盤(pán)。

麻辣鴨舌是一道以鴨舌、麻辣鹵汁、蔥等為主要食材制作的美食。中文名麻辣鴨舌主要食材鴨舌分 類(lèi)其他菜系口 味麻辣原料：鴨舌約600克，麻辣鹵汁1500毫升，蔥1根，姜2片，酒1大匙制法：1、鴨舌洗凈，放入加有蔥、姜、酒的滾水中氽燙片刻后撈出，洗凈備用。2、將鴨舌放入麻辣鹵汁中煮，煮滾后轉(zhuǎn)小火鹵約40分鐘，撈出即可上桌食用。

川菜不止四個(gè)味型，主要味型就有二十多個(gè)。麻辣、糊辣、麻辣、酸辣、咸鮮、姜汁、五香、蒜泥、香糟、陳皮、甜香、芥末、椒鹽、茄汁、荔枝、怪味、家常、椒麻、紅油、魚(yú)香等等。川菜和其他菜系一樣的豐富多彩，典型的“一菜一格，百菜百味”，絕不是一個(gè)回鍋肉所能代表的，更不是成都火鍋、重慶小面那樣單調(diào)。川菜的特色是麻辣鮮香，味重油大，開(kāi)胃下飯。各種味道基本依靠辣椒、花椒、胡椒和鮮姜為主調(diào)配而成。本題的四種味型的調(diào)配簡(jiǎn)單介紹如下：一、魚(yú)香味 味覺(jué)構(gòu)成：咸、甜、酸、辣、香、鮮 味覺(jué)特點(diǎn)：咸甜酸辣兼?zhèn)?，蔥姜蒜香濃郁 主要調(diào)料：精鹽、醬油、白糖、醋、姜米、蒜米、蔥花、泡辣椒、味精、香油 調(diào)制要領(lǐng)：1、魚(yú)香味的關(guān)鍵點(diǎn)就是通過(guò)泡辣椒的鮮味，還可以增加味汁的顏色；姜蔥蒜要注意用料的比例，可以增香壓異，用量都比較大；糖醋調(diào)成的甜酸口味要根據(jù)個(gè)人喜好來(lái)調(diào)節(jié)。2、魚(yú)香味是四川首創(chuàng)的常用味型之一，泡辣椒是非常關(guān)鍵的調(diào)料，四川家庭每年都要泡制紅辣椒，而且在泡的過(guò)程中要放上兩尾鮮活的鯽魚(yú)，這樣泡制出的辣椒，特別鮮美。3、在應(yīng)用的過(guò)程中，魚(yú)香味最好不宜與鮮魚(yú)菜肴搭配。 適用范圍：以豆類(lèi)蔬菜味原料的菜肴，或者是膠質(zhì)含量較重的原料 代表菜品：魚(yú)香青圓、魚(yú)香鳳爪、魚(yú)香豇豆二、家常味 味覺(jué)構(gòu)成：咸、香、辣 味覺(jué)特點(diǎn)：咸鮮微辣，濃郁適口 主要調(diào)料：郫縣豆瓣或泡辣椒、精鹽、白糖、味精、醬油、豆豉、蔥、姜、蒜 調(diào)制要領(lǐng)：1、家常味的調(diào)制有很多種方法，有用泡辣椒，也有豆瓣的。泡辣椒和豆瓣本身具有咸味，所以鹽和醬油的用量不要過(guò)多，加少許白糖和味，起鍋前可點(diǎn)少許醋，增添風(fēng)味。2、炒制豆瓣和泡辣椒應(yīng)應(yīng)用小火慢慢炒香上色，火力不宜過(guò)大，以防焦糊。3、制作家常味菜肴時(shí)可根據(jù)菜品適量地增加豆豉、甜面醬、白糖，以柔和口感。 適用范圍：家禽、家畜、水產(chǎn)品等原料。 代表菜品：回鍋肉、鹽煎肉、家常豆腐、太白雞、小煎雞、魔芋燒鴨、家常海參三、怪味 味覺(jué)構(gòu)成：咸、甜、麻、辣、酸、鮮、香 味覺(jué)特點(diǎn)：各味俱全，風(fēng)味獨(dú)特 主要調(diào)料：精鹽、白糖、醋、香油、紅油、芝麻醬、花椒面、味精、熟芝麻、小蔥、蒜汁、 調(diào)制要領(lǐng)：1、怪味常用于了冷菜，最近幾年中在熱菜也有運(yùn)用，主要用于碼味和蘸碟。怪味中各種調(diào)料的比例要十分恰當(dāng)，互不壓抑，相得益彰，在食用時(shí)可以感受到各種味道。2、制作蘸碟時(shí)先將芝麻醬調(diào)散，加入白糖、紅醬油、白醬油、味精調(diào)拌均勻，再放入花椒面、紅油、炒芝麻。根據(jù)喜好可以放入紅油，也有加入姜米、蒜米、蔥花、豆豉的。4、調(diào)料中的芝麻醬可以用花生醬代替，以增加香味。熱菜怪味中的麻辣要比冷菜味重。用怪味碼味時(shí)通常不放芝麻醬，并要注意顏色。5、怪味時(shí)四川首創(chuàng)的常用味型，并據(jù)此創(chuàng)造了很多經(jīng)典名菜，但各家的怪味并無(wú)固定格式，調(diào)制者可根據(jù)喜好適當(dāng)調(diào)節(jié)。 適用范圍：肉類(lèi)、水產(chǎn)原料、海鮮 代表菜品：怪味里脊肉、怪味豬排、怪味牛柳、怪味魚(yú)排四、荔枝味 味覺(jué)構(gòu)成：咸、酸、鮮、甜 味覺(jué)特點(diǎn)：酸甜可口，味似荔枝 主要調(diào)料：泡辣椒、蔥、姜片、蒜片、精鹽、醬油、醋、白糖、味精、鮮湯 調(diào)制要領(lǐng)：1、荔枝味是川菜首創(chuàng)的味型，其中糖醋的比例要做到“進(jìn)口酸，回口甜”的效果。所以在調(diào)制時(shí)，糖的用量不要超過(guò)醋，2、調(diào)制的過(guò)程，先放鹽定底味，再放入糖和鮮湯定甜味，由于醋的發(fā)揮較大，最后在起鍋前加入醋。3、如果選用鮮荔枝作為菜肴的輔料，醬油和醋要適量，以防壓住荔枝的鮮味，同時(shí)要菜肴的顏色，不能過(guò)深。4、此味型最適合爆炒的烹調(diào)方法。 適用范圍：動(dòng)物性原料。 代表菜品：炸溜肉丸、荔枝魷魚(yú)卷、鍋巴肉片、荔枝肝片、火爆海螺川菜有哪些味型？ 川菜，作為中國(guó)四大菜系之一，自古就有“尚滋味，好辛香”的特點(diǎn)，如今更有“食在中國(guó)，味在巴蜀”的說(shuō)法。 中餐的精髓在于對(duì)“味”的運(yùn)用，而這點(diǎn)，在川菜上體現(xiàn)的尤為明顯。川菜烹飪中，有種說(shuō)法，叫“七滋八味”，所謂“七滋”，就是指“咸甜酸辣麻苦香”，而“八味”則指的是“麻辣、魚(yú)香、酸辣、怪味、椒麻、紅油、姜汁、家?！卑朔N味型。但其實(shí)，八味只是一種泛指，而如果你問(wèn)川菜廚師“川菜有多少種味型？”他會(huì)給你列舉30多種復(fù)合味。 因此至今提到川菜，還流傳著“一菜一格、百菜百味”的說(shuō)法。 那么，你覺(jué)得川菜哪種味型最有名？肯定是麻辣??！火鍋、毛血旺、水煮魚(yú)……一道道我們耳熟能詳?shù)拇ú耍云饋?lái)的都是辣舌頭、麻嘴唇。但是題主說(shuō)到的“魚(yú)香、家常、怪味、荔枝”這四種味型，也都是川菜中獨(dú)居特色的，別說(shuō)你沒(méi)吃過(guò)，你肯定吃過(guò)，只是你不知道這道菜就是這個(gè)味型。別著急，咱們一個(gè)一個(gè)說(shuō)。一說(shuō)魚(yú)香味 魚(yú)香雞絲、魚(yú)香肉絲、魚(yú)香茄子……這些菜你肯定吃過(guò)。 “魚(yú)香不見(jiàn)魚(yú)”，是魚(yú)香味的最大特點(diǎn)。這種味型之所以叫“魚(yú)香”，源于四川民間獨(dú)具特色的烹魚(yú)調(diào)味方法，特點(diǎn)是咸甜酸辣兼?zhèn)洌[蒜香氣濃郁，廣泛用于熱菜，也用于冷菜。經(jīng)過(guò)了四川人若干年的改進(jìn)，不僅魚(yú)香肉絲早已列入四川菜譜，而且后來(lái)陸續(xù)創(chuàng)制的魚(yú)香型佳肴，如魚(yú)香茄餅、魚(yú)香豬肝和魚(yú)香三絲等，也列入川菜常規(guī)菜譜，受到四川以及各地人們的歡迎，風(fēng)靡全國(guó)。 魚(yú)香味型怎么做才地道？最關(guān)鍵點(diǎn)在于，無(wú)論是做冷菜或熱菜，糖和醋皆不能多，也不能缺，如果是炒200多克的魚(yú)香肉絲，糖醋鹽的比例1:1:1，都用一小勺為最佳。用于冷菜時(shí)，調(diào)料不下鍋，不用芡，醋應(yīng)略少于熱菜的用量，而鹽的用量稍多。二說(shuō)家常味 家常味型，和四川媽媽做的家常菜密不可分。“家?！币辉~，按辭書(shū)解釋?zhuān)鉃椤皩こＡ?xí)見(jiàn)，不煩遠(yuǎn)求”。川菜以“家?！泵缎?，取“居家常有”之意。 四川的家常菜，來(lái)自民間，來(lái)自媽媽或爸爸的廚房。家常菜是川人祖輩相傳的佳肴烹飪技術(shù)，非常香、非常好吃，讓人沒(méi)齒難忘，比如回鍋肉、豆瓣魚(yú)、鹽煎肉、家常豆腐等。一般來(lái)說(shuō)，家常味型的菜，除了居家常吃以外，也是川菜餐館菜、江湖菜、宴席菜的基礎(chǔ)菜，可登大雅之堂，比如號(hào)稱(chēng)川菜第一味的回鍋肉。 烹調(diào)時(shí)，將菜籽油和豬油制成的混合油倒入炒鍋內(nèi)燒至六成熱，放入原料炒散子，加入微量精鹽，炒出水汽至亮油，加入豆瓣、豆豉炒香上色，放入蒜苗炒出香味，加入適量醬油，攪勻起鍋即成。 家常豆腐，是川菜家常味型的代表菜之一，凡是川菜館，沒(méi)有不會(huì)做的。一是要將豆腐切成類(lèi)似熊掌的長(zhǎng)方形塊，油炸至兩面酥黃；二是要加入郫縣豆瓣、豆豉炒香上色，放入蒜苗炒出香味；三是炒制時(shí)要加入煮熟的連皮肉片。這樣精細(xì)制作而成的熊掌豆腐顏色金黃，豆腐軟香，咸鮮微辣，汁稠味濃。三說(shuō)怪味 我第一次指導(dǎo)怪味，是吃烤魚(yú)的時(shí)候。烤魚(yú)館兒，除了最常見(jiàn)的麻辣、泡椒、豆豉等等之外，還有一個(gè)怪味。 “怪味”是四川首創(chuàng)的常用味型之一，多用于冷菜烹飪，因集咸、甜、麻、辣、酸、鮮、香味于一體，各味平衡而又十分和諧，故以“怪”字褒其味妙。調(diào)制怪味的各種調(diào)味品，要求比例恰當(dāng)，互不壓抑，相得益彰。主要用于以雞肉、魚(yú)肉、兔肉、花生仁、桃仁、蠶豆、豌豆等為原料的菜肴，如怪味雞、怪味花生仁、怪味酥魚(yú)、怪味兔丁等。 怪味雞又叫秧盆雞，是四川和重慶地區(qū)常見(jiàn)的涼菜食品，味道又麻又辣又甜，還帶點(diǎn)酸味，吃時(shí)百味交陳。四說(shuō)荔枝味 荔枝味名字是不是很奇怪？您可別誤會(huì)，所謂的荔枝味，不是說(shuō)菜里真的有荔枝，也不是放什么荔枝味香精調(diào)味，而是一種與酸甜口近似的味道。 但是，這里有一個(gè)問(wèn)題，據(jù)我觀(guān)察，在川菜的體系里，沒(méi)有單純的荔枝味。而川菜中能吃出荔枝味感覺(jué)得，是煳辣味，兩者區(qū)別是荔枝味之酸甜，不辣，而煳辣味講究大酸大辣，其代表菜就是中外馳名的“宮保雞丁”。宮保雞丁，荔枝味突出，麻辣而不燥，鮮香醇厚。雞丁入口之后，舌尖先感覺(jué)微麻、淺辣，而后沖擊味蕾的是一股甜意，麻、辣、酸、甜包裹下的雞丁、蔥段、花生米使人欲罷不能。 峨眉酒家率先將宮保雞丁帶入北京，京劇大師梅蘭芳先生十分喜愛(ài)這道菜，但出于保護(hù)嗓子的原因，又不能吃“大酸大辣”的口味，于是峨眉酒家改良做法，將宮保雞丁改為“小酸小辣”，后來(lái)人們俗稱(chēng)這種口味為“小荔枝口”。川菜最著名的四個(gè)味道不是你所提的那四個(gè)，四個(gè)最著名的味型分別是，麻辣，紅油，怪味，魚(yú)香，這四個(gè)味型最著名，但現(xiàn)在能調(diào)出這四個(gè)味型的很少，特別是怪味，基本上不在三十年廚齡的廚師調(diào)不出真正的怪味來(lái)，除他得到真?zhèn)鳌，F(xiàn)在一般很少有人用怪味來(lái)做菜，所以我也不在這里說(shuō)出這四種味型的調(diào)制，有些東西嘴上是說(shuō)不清的，只有自己看到人家調(diào)制和品嘗才知里面的奧秘。如果我寫(xiě)下這四種味型的用料和調(diào)制有些人就會(huì)去做，到時(shí)味道差了還說(shuō)在網(wǎng)上看到的，我就真正成了罪人了。 您說(shuō)的這四個(gè)確實(shí)是川菜中經(jīng)常會(huì)吃到的味道，那么下邊一個(gè)一個(gè)來(lái)說(shuō)說(shuō) 魚(yú)香味，不用說(shuō)，最有名的菜型，不單是中國(guó)，連外國(guó)人都知道，這個(gè)味型主要是以泡辣椒為主，再輔以醬油，紹酒，糖和醋的汁料，還有蔥姜蒜的香氣復(fù)合出來(lái)的，是川菜復(fù)合味道中的經(jīng)典，上邊說(shuō)的三樣缺一不可，泡辣椒和蔥姜蒜用油煸出來(lái)的味道再把汁一烹，整體味道就出來(lái)了，不過(guò)要注意的是，魚(yú)香味道瓶不是以酸甜為主，而是以咸鮮為主，然后才是酸甜辣，因此在調(diào)汁的時(shí)候要把握糖醋的用量，不能太多才是，如果酸甜味道壓住咸鮮味道了，那么就失去魚(yú)香的意義了。代表的菜有魚(yú)香肉絲，魚(yú)香扇貝，魚(yú)香小滑肉，魚(yú)香蛋酥雞等。 家常味型是川菜中用的最多的一種味型，這個(gè)味型最大的特點(diǎn)就是幾乎都要用到同一種調(diào)料，那就是郫縣豆瓣醬，如果沒(méi)有放這個(gè)豆瓣醬，就不能稱(chēng)之為家常味型，有了豆瓣醬，然后就是醬油，紹酒，蔥姜蒜等調(diào)料的加入就可以了，代表菜非常之多，幾乎所有的食材都可以用這個(gè)方法來(lái)做，上至海參下至豆腐，例如家常臊子海參，家常豆腐，家常干燒魚(yú)等，味道一般就是咸鮮微微回甜的感覺(jué)。 怪味也是川菜中比較獨(dú)特的產(chǎn)物，以麻辣咸甜酸鮮香為主，這個(gè)味道吃起來(lái)很濃郁，以麻醬的味道為主，其中卻穿插著無(wú)數(shù)的其它味道，吃在嘴中卻又十分和諧，這個(gè)味道的調(diào)料用的非常多，芝麻醬，豆瓣醬，辣椒面，花椒面，蔥姜蒜，醬油，醋，香油，熟花生芝麻，幾乎是我們平時(shí)能用到的所有調(diào)料都要放進(jìn)去，因此調(diào)制也不是那么容易的，調(diào)不好是四不象，調(diào)好了就會(huì)讓人胃口大開(kāi)，代表有有怪味雞，引申出來(lái)的還有怪味冷面也和這個(gè)味道差不多。 荔枝味就可以算成是我們常說(shuō)的糖醋口味了，但是較之于我們平時(shí)吃到的比如糖醋魚(yú)糖醋里脊這樣重的糖醋口味卻又會(huì)輕一些，比如現(xiàn)在的宮保雞丁也算是荔枝口味，但是我們叫他小荔枝，為什么叫小荔枝呢，是因?yàn)樗乃崽鹂谖稕](méi)有重到大酸大甜，里邊還是能夠吃出一些咸鮮的味道的。 其實(shí)很多所謂不同的味道僅僅是在一種或者幾種調(diào)料放的多少不一的情況下產(chǎn)生的，非常微妙，這個(gè)要自己去慢慢體會(huì)了！ 每個(gè)人在餐廳點(diǎn)菜都有過(guò)這樣的經(jīng)歷：拿著菜單會(huì)問(wèn)老板這到菜是什么口味？而老板會(huì)給你說(shuō)有 香辣味、麻辣味、家常味、 等多種味型。其實(shí)…… 川菜中最常用的味型就只有這三種， 而不是提問(wèn)者說(shuō)的四種味型，你聽(tīng)到的其他味型都包含在這里面了。是不是感覺(jué)很顛覆之前的認(rèn)知？且看我下面的回答就知道了： 1.香辣味 香辣味在在川菜中是一類(lèi)包容很多的味型，其調(diào)配以香辛料為主，辣味為輔，其代表味型有蒜泥味、陳皮味、咖喱味、黑椒醬味、芥末味等。 （ps:以后點(diǎn)菜就不要說(shuō)要香辣味的，以免被廚師嘲笑）由于時(shí)間的原因我今天就把我們最容易吃到的味型做法分享給大家: （1） 蒜泥味 蒜泥味的用料主要是蒜頭。常用的蒜頭有白皮蒜、獨(dú)頭蒜和紫皮蒜，其中紫皮蒜最有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值但也最貴。芝麻油、精鹽、味精是蒜泥味不可缺少的輔助調(diào)味料，其做法如下： 1）用熱湯將鹽、味精熔化，待湯涼透后放入芝麻油和蒜泥即可。做的時(shí)候需要注意： 蒜泥不能過(guò)早放人湯中。若將蒜泥放人熱湯中，使蒜處于被中，容易使其半熟則使香味走失，辣味也會(huì)減弱； 蒜泥的細(xì)度以蓉狀為宜，且要均勻，這樣有利于香味、辣味充分釋放出來(lái)； 蒜泥味汁最好是現(xiàn)用現(xiàn)兌，蒜泥浸泡時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，不僅香味容易揮發(fā)還易產(chǎn)生異味。蒜蓉味既適用涼菜也適用涼菜，尤其以制作涼菜為最好，代表川菜有：蒜泥白肉、蒜泥茄子、蒜泥黃瓜等；熱菜在制作是一項(xiàng)為主，辣味減弱，比如像蒜蓉扇貝、蒜蓉開(kāi)片蝦。 如果你還想知道姜汁味、咖喱味、黑椒醬味如何制作，可以留言或者私信給我。 2.家常味 家常味中鹽具有增香、沙透入味的作用，使菜品具有基本味，豆瓣醬定位具香辣，在咸度允許的幅度內(nèi)，用量上盡量提高其咸、辣濃度和醇香度；豆豉起增香作用；蒜片或者蒜苗起增香配色作用，其中以蒜苗的菜品香味為佳。家常味菜品咸鮮香辣，濃厚醇正，四季皆宜。在烹調(diào)時(shí)，豆瓣、蒜苗都要炒出香味，其他調(diào)料的用量以能感覺(jué)香辣、咸鮮為度，常見(jiàn)的菜品有家常海參，回鍋肉、小煎香雞等。 3.麻辣味 由于時(shí)間的關(guān)系，我現(xiàn)在必須去工作了。所以……如果你真的是一位廚房小白想要學(xué)習(xí)的話(huà)可以留言給我或是發(fā)我私信吧。 太復(fù)雜了！不好說(shuō)?。?fù)合味、麻辣味、怪味、咸鮮味。川菜博大精深，具體講某一道菜還好說(shuō)，要說(shuō)味型就沒(méi)法說(shuō)。同一種味型用不同的食材體現(xiàn)也是不一樣的，問(wèn)題太大了，都可以出本書(shū)了?。∷膫€(gè)主要有”巜麻辣》巜糊辣》《怪味》巜酸辣》《荔枝味》1麻辣是以花椒麻椒辣椒制作成麻辣2糊辣是以把辣椒炒過(guò)再潑油或熗油出糊辣味3怪味以酸甜麻辣咸4茘技味以小酸小甜鮮為主