怎么做魚(yú)片又嫩又滑不濃湯，教你如何燒魚(yú)片完整又滑嫩

然后，鍋內(nèi)留少許余油，放入蔥、姜末、料酒、味精、鹽、熱湯，用水淀粉勾芡后，將魚(yú)片倒入翻炒幾下即可。這樣炒出的魚(yú)片色澤潔白、質(zhì)地鮮嫩而完整。

1、片魚(yú)：片魚(yú)的時(shí)候魚(yú)肉的厚度必須是適中的，魚(yú)片的厚度在2毫米左右為佳，太厚的魚(yú)片汆出來(lái)的不僅易碎還影響口感。 2、漿魚(yú)：漿魚(yú)時(shí)放一點(diǎn)蛋清，很多人把魚(yú)肉做的很老，不嫩滑，那是因?yàn)闈{魚(yú)的時(shí)候沒(méi)有放蛋清，要放入蛋清和淀粉，然后再抓均勻。這樣做可以使做出來(lái)的魚(yú)片更加軟嫩也會(huì)讓魚(yú)片完整不易碎。 3、火候：汆魚(yú)片的時(shí)候不能是大火，等湯燒開(kāi)后，直接把火關(guān)掉，接著再把魚(yú)片汆入鍋中，稍微燜上一會(huì)兒再開(kāi)火燒熟魚(yú)片。這樣做出來(lái)的魚(yú)片就能又滑又嫩了。

《廚藝小秘訣》之燜魚(yú)時(shí)要上蓋，成品味鮮又嫩滑燜鮮魚(yú)時(shí)，魚(yú)件要在溫油中泡八成熟撈出；燜時(shí)要用中火，鍋要加蓋，成熟后勾芡，這樣制出的菜品具有汁濃味厚、香、軟、爛、滑的特點(diǎn)。烹制嫩滑鮮美的魚(yú)怎樣使魚(yú)肉鮮美滑潤(rùn)清蒸魚(yú)怎樣使魚(yú)肉鮮美滑潤(rùn)蒸魚(yú)的關(guān)鍵是要先把水燒開(kāi)，然后再蒸制。魚(yú)肉突然遇到溫度較高的蒸汽，外部組織會(huì)凝縮，內(nèi)部的鮮汁不易外流，這樣蒸出的魚(yú)肉味道鮮美，富有光澤。在蒸魚(yú)的時(shí)候，在魚(yú)身上放一塊雞油或幾片豬肥膘肉同魚(yú)一起蒸，可以使魚(yú)更加香美。烹制嫩滑鮮美的淡水魚(yú)淡水魚(yú)烹調(diào)反復(fù)法應(yīng)以清淡為主，一般不要過(guò)油和干炸。放入少量啤酒或葡萄酒，不但可以去除泥腥氣，而且可增加魚(yú)的嫩滑鮮美味。最好是清蒸，水開(kāi)后再上籠，（不要提前放鹽）。以免鮮味減退，放幾塊雞油或豬肥肉片、香菇、火腿、玉蘭片在魚(yú)面上蒸，其味更美。淡水魚(yú)多數(shù)在肥水中生長(zhǎng)，不宜生吃。 DIY果汁魚(yú)塊 魚(yú)肉鮮香質(zhì)地嫩滑全新體驗(yàn)原料 凈魚(yú)肉300克，果汁120克，玉米粉30克，雞蛋20克、植物油600克(實(shí)耗約80克)，鹽2克，濕淀粉30克 制作過(guò)程 1. 將加工好的凈魚(yú)肉改 切成長(zhǎng)3厘米，厚0.6厘米，寬1.5厘米的塊，放入碗內(nèi)，加鹽腌上； 2. 把雞蛋與濕淀粉放在碗里，加適量的清水，攪拌均勻?qū)Ⅳ~(yú)塊放入蘸上一層，而后再蘸上一薄層玉米粉； 3. 炒勺內(nèi)倒入植物油，放旺火上燒到7～8成熱，將魚(yú)塊逐一放入，炸至金黃色，熟后撈出瀝油，放在盤(pán)內(nèi)； 4. 炒勺內(nèi)的熱油倒出，留點(diǎn)底油，放回火上，加入果汁炒勻，用調(diào)稀濕淀粉勾薄芡，加尾油，淋在魚(yú)塊上即成。特點(diǎn)：色澤金黃，質(zhì)地軟嫩，魚(yú)肉鮮香，酸甜適可；

我做魚(yú)時(shí)里面放一點(diǎn)啤酒做出來(lái)的魚(yú)還嫩還不腥.反正我做魚(yú)是都這樣做不只有沒(méi)有更好的辦法 ,謝謝

1、不碎嫩滑有彈性的魚(yú)片，就要用新鮮的魚(yú)，當(dāng)天宰殺的最好了。盡量不要用凍魚(yú)的，很容易碎。2、再有，想要吃大口的魚(yú)片，對(duì)魚(yú)的品種的選擇也很重要，太小太瘦的魚(yú)不行，根本剔不出肉，最好的就是黑魚(yú)，肉厚且緊致，而且刺兒還少，這樣的魚(yú)片出來(lái)的片就非常棒了，俗稱出肉率高。3、只要是新鮮魚(yú)剔的魚(yú)片，做起來(lái)就方便多了，用蛋清和淀粉抓勻，在油中過(guò)一下，滑至九成熟撈出來(lái)，再放其它輔料快速炒一下就成了。要記住，炒的時(shí)候盡量不要用鏟子來(lái)回的撥弄魚(yú)片，那么也會(huì)爛掉，一定要小的輕推或者輕鏟幾下就成了，魚(yú)片一般用滑炒的方式，或者是涮火鍋的方式吃是最好的，營(yíng)養(yǎng)也不會(huì)被破壞太多，口感也特別棒，所以新鮮的魚(yú)片千萬(wàn)別濃油赤醬的去處理它，要不真實(shí)有點(diǎn)浪費(fèi)了。三個(gè)小竅門(mén)：片魚(yú)：片魚(yú)的時(shí)候魚(yú)肉不能太薄，當(dāng)然也不能太厚，必須是適中的才好；魚(yú)片的厚度在2毫米最為合適，很多朋友都怕魚(yú)片碎，所以會(huì)把魚(yú)片切得很厚，其實(shí)這樣是不對(duì)的，太厚的魚(yú)片汆出來(lái)的口感不但不好，而且還容易碎的。漿魚(yú)時(shí)放一點(diǎn)蛋清：很多朋友可能覺(jué)得自己刀工切的還可以的，薄厚適中，為什么還是做老了呢？其實(shí)是因?yàn)槟銤{魚(yú)的時(shí)候沒(méi)有放蛋清，一定要先放蛋清，再加淀粉，然后再抓均勻。這樣做不僅可以使做出來(lái)的魚(yú)片更加滑嫩，蛋清的韌性也會(huì)讓魚(yú)片完整不易碎。火候：汆魚(yú)片的時(shí)候火候一定不能太大了，俗話說(shuō)“千滾豆腐,萬(wàn)滾魚(yú)”，很多朋友都覺(jué)得汆魚(yú)片得大火，魚(yú)片才能盡快定型不容易碎。其實(shí)并不是，這汆魚(yú)片的竅門(mén)其實(shí)是等湯開(kāi)以后，然后直接把火關(guān)掉，接著再把魚(yú)片汆入鍋中，稍微燜上一會(huì)兒再開(kāi)火，這樣等鍋再開(kāi)的時(shí)候，魚(yú)片就可以出鍋了。用了以上3個(gè)小竅門(mén)，汆出來(lái)的魚(yú)片不僅肉質(zhì)緊實(shí)，而且吃到嘴里很有彈性，還有表明很爽滑。最重要的是這個(gè)魚(yú)片的形狀保持的非常好,味道更是可口的啊。

魚(yú)片加生粉 與蛋白腌半小時(shí)

這樣腌魚(yú)片又嫩又滑材料： 魚(yú)片適量、鹽一小撮、料酒一茶匙（5ml）、蛋清半個(gè)、厚的紅薯濕淀粉一茶匙（5ml）1、魚(yú)片洗凈瀝干用干凈的布吸干表面水份，魚(yú)片中放一點(diǎn)鹽，用手抓捏至發(fā)粘。2、放入一點(diǎn)料酒，用手不斷抓捏到全部被魚(yú)片吸收。3、一點(diǎn)點(diǎn)的加入蛋清，每加入一次都用手抓捏到蛋清完全被魚(yú)片吸收。4、加入非常厚的濕淀粉。5、不斷抓捏到全部裹在魚(yú)片表面，發(fā)粘沒(méi)有水份，靜置。6、入鍋前加入一些食用油拌勻。

腌制流程: 原料：魚(yú)肉500克。 腌料：安多夫松肉粉3克，鹽3克，雞蛋清15克，nys粉1-1.5克，生粉5克，料酒3克，橄欖油10克，胡椒粉3克，味精2克。 制作：魚(yú)肉洗凈，切成涮火鍋所需要大小的片。先入nys粉輕輕抓勻，然后入松肉粉拌勻，稍稍靜置后加入料酒、胡椒粉、味精、鹽、雞蛋清、生粉抓勻。最后橄欖油腌制即可。 特點(diǎn)：涮出的魚(yú)肉嫩度似水豆腐，耐煮時(shí)間可以長(zhǎng)達(dá)30分鐘，而且口感略脆。 適用范圍：特別適用于魚(yú)片的腌制，而且腌制的特別適合于火鍋等長(zhǎng)時(shí)間加熱的烹調(diào)方法。 制作關(guān)鍵：1、腌制魚(yú)片時(shí)一定要先放nys粉，然后放入松肉粉，最后放入其他調(diào)料，不可調(diào)換順序。 2、腌制魚(yú)片的時(shí)間無(wú)限制，時(shí)間稍長(zhǎng)為佳。 3、nys粉使用前最好用少許清水融化，再加入魚(yú)肉中，這樣可防治融化不勻，影響腌制的效果。也可不加水直接拌勻。 4、一般nys粉的用量控制在0.2-0.3％的用量。以0.3的用量為佳。 5、魚(yú)片切的稍厚一些效果更加。 6、注意松肉粉的用量，加入太少的話魚(yú)片不會(huì)鮮嫩，也易碎形。 7、腌制的時(shí)候也可加入適量的乙基麥芽酚或者柴魚(yú)粉，增加其香味。 8、橄欖油可用其他的油來(lái)代替。 9、也可以加入少許白糖，以吃不出甜味為度。 10、如腌牛柳，因安多夫松肉粉較咸可改用其他品牌松肉粉，加入量按產(chǎn)品說(shuō)明即可。 備注：nys粉時(shí)一種按照國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)的腌制肉類原料的新型產(chǎn)品，它時(shí)一種白色的粉末，可以增加肉類原料的嫩度和粘結(jié)性，防止原料營(yíng)養(yǎng)成分的流失，延長(zhǎng)原料的保存期，并且具有抗菌、保持原料形態(tài)的特點(diǎn)。