使用酵母發(fā)面，要達到這個溫度的要求，發(fā)面就會正常?？傊鏇]有發(fā)起來，就要考慮重新加入一些發(fā)酵物或其他輔助發(fā)酵物，并重新揉面，置于有適宜發(fā)面的環(huán)境中，改善發(fā)面的環(huán)境，提高發(fā)面度速度，其他季節(jié)，發(fā)面的事還比較好應付，發(fā)面不容易，問題大的大都是在冬季。
1、發(fā)面老是不開怎么辦？
做發(fā)面的食品，離不開發(fā)面。要發(fā)面，則需要發(fā)酵物(即“面引子”)，眼下，主要有兩種，或酵母粉、或老面。其他季節(jié)，發(fā)面的事還比較好應付，發(fā)面不容易，問題大的大都是在冬季，因為發(fā)面與氣溫有直接的關系。發(fā)面老是不開，其實就是面總是發(fā)不好的問題，發(fā)面正確的操作方法【1】將面粉倒入面盆中，若是用酵母粉發(fā)面，先用筷子先撥一個“坑”，倒入少量的溫水。
酵母粉(注意生產日期)用量以包裝袋說明使用(冬季要增加2克以下)，若是用老面發(fā)面，一般是以1斤面粉用老面0.2——0.3斤的標準使用。先將老面瓣碎并用溫水泡開(冬季水要有微燙感)，再拌入面粉中，【2】一邊加水，一邊用筷子來回攪拌，直至面粉為絮狀?！?】手揉面成團，直到“三光”:面光、盆光、手光，【4】蓋上一塊干凈的濕布或用保鮮膜包住，放在溫度適宜的地方，讓其自然醒發(fā)。
【5】發(fā)酵時間依氣溫而定，夏天要短一些，冬天要長一些，當面團體積膨脹至原來的2——3倍?！鞍l(fā)面老是不開”的原因酵母粉過期或用量不足，和面時要看清酵母粉包裝袋上的生產日期，若過期了，使用酵母粉面“不開”的；酵母粉要嚴格按照包裝袋說明書使用，用少了發(fā)面時間會延長，甚至發(fā)不起面。老面用少了，用老面發(fā)面，老面的用量要依季節(jié)而變化。
冬季用老面若少于平時的兩倍以下發(fā)面“老不開”，和面水水溫“失控”。酵母粉最適宜溫度是30度左右，溫度過低，酵母不“活”化；過高會燙死酵母，面會“老不開”，用老面發(fā)面，一般來說，和面水的水溫要保持在人的正常體溫。若是冬季，手試水溫要有微燙感，缺乏自然發(fā)酵的環(huán)境。和好的面，沒有避開過道風，冬季沒有放在有熱度的地方，或面盆沒有蓋蓋或覆蓋毛巾、保鮮膜等。
發(fā)酵時間不夠，發(fā)面與時間有很大的關系，特別是冬季，就是用了酵母粉至少也要6小時，若是用的老面，沒有10小時以上面一定“不開”。發(fā)面“老不開”的解決辦法在沒有發(fā)好的面團正中間用手指按一小洞，往洞里倒入少量的白酒，再用濕布或保鮮膜捂住，15分鐘左右，面團“醒”過來，將未發(fā)好的面團放在蒸屜上，并置于蒸鍋上(切忌不能加熱)，再在蒸屜中間放一杯白酒后，15分鐘后面團會重新發(fā)起來。
在面團里放一些食鹽或者白糖，反復揉搓，再用濕布捂10分鐘左右，面也會發(fā)，可以加入一些酵母和面粉，重新揉面。如果酵母的活性不好，就換成好的酵母，并是面盆放在30度以上的地方，測試發(fā)酵是否成功，用手指沾一點面粉，在面團上戳孔。若孔馬上回彈，表示發(fā)酵不夠，仍需發(fā)酵；若面團塌陷，表示發(fā)酵過頭了，面有酸味，要用純堿中和。
2、面發(fā)不起來怎么補救？
有時候是新手沒經驗，有時候是“老手”疏忽了，發(fā)面會出現發(fā)不起來的問題。其實，這都是挺正常的，這本身就是個手工活，既然出現了問題，就要不失時機的去補救。發(fā)起不起來，以很常用的酵母來分析可能的原因①酵母過期，酵母是單細胞生物菌種。它都是采用真空包裝，是酵母處于休眠狀態(tài)，行業(yè)內部有個不成文的規(guī)定，酵母提前一個月到保質期，因為酵母的活性不會跟實驗室的結果一模一樣，所以都要求廠家將日期提前一個月。
如果廠家的存儲方式不是很合理，加之流通環(huán)節(jié)滯銷，極有可能是酵母過期，甚至變質，酵母是一種有營養(yǎng)的東西，過期就會沒有或減少了活性。也就是說購買酵母要看清包裝袋，必須是在保質期提前一個月的時間內，否則就是過期的，用這種酵母極有可能是面發(fā)不起來，②用量少了，酵母分高糖和低糖兩類。做饅頭包子酵母用量占面粉的0.5——1℅，人們習慣上按面粉與酵母100:1使用也不算錯。