在白酒品評的時候，有很多非常專業(yè)的詞語，可能酒友們在平時接觸的時候不夠了解，也因此在實際上操作的時候很難判斷出來自己品嘗到的白酒，究竟是不是滿足一些條件的白酒，就比如說關于濃香型白酒當中的窖香，究竟是什么樣的味道呢。在不同年份，不同土壤的窖池當中，展現出來的香味也是有所差別的，可以借助于濃香型白酒的兩大流派，來詳細地分析一下窖香這種香味有著各自怎樣的特點。
1、白酒的窖香到底是什么香？
在白酒品評的時候，有很多非常專業(yè)的詞語，可能酒友們在平時接觸的時候不夠了解，也因此在實際上操作的時候很難判斷出來自己品嘗到的白酒，究竟是不是滿足一些條件的白酒，就比如說關于濃香型白酒當中的窖香，究竟是什么樣的味道呢？今天解酒人就為大家詳細分析一下這個問題，窖香濃郁的窖香指的是什么？其實從表現上來看，醬香主要指的是己酸乙酯為主體的復合香氣，它是在釀酒的過程當中，主要是通過微生物己酸桿菌代謝出來的己酸和乙酯通過酯化反應生成的物質，呈現出來的香氣有著一種類似于菠蘿的水果香氣。
濃香型白酒在進行發(fā)酵的過程當中，因為選擇的是泥池發(fā)酵，也因此窖香味道要比醬香型白酒當中更加突出，醬香型白酒一般只有較底窖的窖香是比較明顯的，也能夠看出不同工藝選擇的釀造過程不同，形成的口感自然會有著比較大的差異化，那么窖香究竟有著怎樣的特點？其實對于這種感覺是非常難以描述的，因為它是一種復雜香氣在進行品味的過程當中，只能夠大概地說出它的一些味道，它的主體主要是泥土、苔蘚、酸菜、草木灰、菠蘿等復合香味。
而在不同年份，不同土壤的窖池當中，展現出來的香味也是有所差別的，可以借助于濃香型白酒的兩大流派，來詳細地分析一下窖香這種香味有著各自怎樣的特點，首先就是川派濃香型白酒，這種白酒有著很多知名的品牌，比如說瀘州老窖、劍南春、五糧液等等，這種流派的白酒在口感上有著焦香濃郁、豐滿醇厚、綿甜甘冽、余味悠長的特點，而香氣也是非常有特點的存在。
瀘州老窖的陳香是窖陳和老陳、糟香的綜合香氣，以醇厚濃郁、清冽甘爽及飲后余香，五糧液突出了陳味(曲香和糧香)，以噴香、豐滿、協(xié)調及酒味全面著稱;劍南春帶木香的陳，是由大麥曲香和碳花香而形成，并略帶窖陳和糧香的綜合香氣;另外是江淮派濃香型白酒，這里面的知名白酒有古井貢酒和洋河大曲，并不像川派濃香白酒那樣帶有“醬味”或“陳味”，其窖香、曲香、糧香不如川酒，但油陳(豌豆發(fā)酵味)比較突出。
2、白酒的香型是根據什么標準來判定的？
白酒的香型主要是通過口感來界定的，從色、香、味等方面綜合嘗評，最后定格為什么香型，中國白酒早期只有四大香型，即濃香型（瀘州老窖為代表）、清香型（汾酒為代表）、醬香型（茅臺為代表）、米香型（三花酒為代表），現在專家共評出12大香型，很多香型都是派生出來的，比如兼香型、鳳香型、芝麻香型、馥郁香型等。今后會不會再產生其它香型？我覺得還會有，
3、白酒未必陳的香，如何儲存才能獲得陳香白酒？
中國的白酒文化源遠流長。更有句古話：“酒是陳的香”，很多人也因為受茅臺年份酒的影響，藏酒已經成為熱門兒現象。開始熱衷于收藏酒，家里都會收藏幾瓶好酒，覺得越存放時間長越好喝。感覺酒質和口感，會有很大的提升，其實并不是所有的白酒都適合長期儲藏。首先適合長期儲存白酒，一定是高度純糧酒才行，而且，白酒儲存的溫度，容器，環(huán)境，更和酒體本身有很大關系。
因為白酒中所含的酒脂類物質是決定白酒香味和口感的關鍵，而低度白酒中的酒脂類物質會使人隨著時間的延長而水解，口味就會變得寡淡，不會越陳越香。還有高度白酒越陳越香，是因為其香味來源于白酒內的乙酸乙酯，初釀的酒，也就是新酒，其實含量很少，甚至沒有香味。這也就是為什么新酒喝起來，口感干，澀，生，苦的原因。
眾所周知，白酒的主要成分是乙醇，把白酒埋在地下，保存得當。幾年之后，乙醇乙酸發(fā)生化學反應，生成乙酸乙酯，消除雜味，使得酒質變得醇厚，產生濃郁的酒香，下面再來了解一下白酒儲藏的過程中會發(fā)生哪些變化，1，揮發(fā)，隨著儲藏時間的變化，白酒發(fā)酵過程中所含的硫化物等低沸點等物質會自然揮發(fā)，降低白酒入口的辛辣感。