白酒在腌雞蛋的作用有三方面。雞蛋1000克，白酒200克，鹽50克，在腌雞蛋的時(shí)候，人們都習(xí)慣加入白酒，腌雞蛋的時(shí)候?yàn)槭裁匆尤氚拙颇兀械氖怯秒u蛋蘸白酒，再裹上鹽干腌，在腌雞蛋的時(shí)候，如果雞蛋油脂豐富，白酒實(shí)在是起了很大的作用，下面就來(lái)介紹一下腌雞蛋的方法白酒腌制法。
1、腌雞蛋酒精可以替代白酒嗎？有什么需要注意的嗎？
酒精有食用酒精、醫(yī)用酒精和工業(yè)酒精，工業(yè)酒精含有甲醇對(duì)身體健康危害大。個(gè)人認(rèn)為腌制雞蛋不用酒精最安全，如果用就用高度白酒是可以的，其實(shí)腌制雞蛋完全可以不用白酒或酒精。在我們家鄉(xiāng)，腌制雞蛋和鴨蛋是點(diǎn)酒不放，腌制的方法也是老土，但味道是相當(dāng)?shù)拿匀?！或許這就是土菜特有的魅力！做法簡(jiǎn)單易學(xué)，記憶中的童年，老媽經(jīng)常做這道美味給我們兄弟們加餐。
每次做腌雞蛋之前，兄弟們扛鐵鍬的扛鐵鍬，拿盆的拿盆，到野外挖比較干凈的黃泥巴，要想挖到地表深層的干凈泥巴真不容易，總會(huì)累的滿頭大汗，取回泥巴之后，只見(jiàn)老媽將泥巴加水?dāng)嚢璩赡嗪?，又放入鹽(長(zhǎng)大后才知道500克泥巴約放入鹽220克)。然后將洗凈的雞蛋滾上一層泥糊放入壇罐中，封嚴(yán)壇口靜放，接下來(lái)就是慢長(zhǎng)的等待，隔不到幾天總會(huì)問(wèn)老媽咸雞蛋腌好了沒(méi)有，因?yàn)榧竟?jié)不同，雞蛋腌好的時(shí)間也不同，大概每次腌雞蛋都要等45天左右。
2、腌雞蛋加白酒是為什么？
先回答你白酒的作用，再告訴你簡(jiǎn)單快速的腌咸蛋，你問(wèn)這個(gè)問(wèn)題，是想做咸蛋吧?白酒最主要的是消毒殺菌的作用，還能讓雞蛋(鴨蛋)，快速入味增香。怎樣快速做咸鴨蛋呢？首先準(zhǔn)備材料，新鮮的雞蛋或者鴨蛋，高度白酒，花椒，桂皮，八角，茶葉。這個(gè)有區(qū)別鹵蛋的料，要這些都是為了增加鮮香味，還要一個(gè)可以密封性好的容器，實(shí)在沒(méi)有，那就厚實(shí)點(diǎn)的保鮮袋。
食鹽加上花椒、桂皮、八角、茶葉，在鍋里炒香，然后冷卻裝大碗里，雞蛋表面輕輕的洗干凈，用干凈紗布擦干水分。把高度白酒到在碗里，分次倒，要多少倒多少，在把整個(gè)雞蛋放在酒里面，雞蛋全身沾上酒，再把沾滿酒的雞蛋放鹽碗里滾一圈，粘滿鹽，然后把粘滿鹽的雞蛋裝入容器里，或者直接保鮮袋里。一個(gè)一個(gè)弄，直到把準(zhǔn)備好的雞蛋都弄完，
3、腌雞蛋為何要密封白酒？
腌雞蛋，是很多居民百姓都喜歡制作的餐桌上的佐餐食品。尤其在喝白粥的時(shí)候，要來(lái)一個(gè)腌雞蛋，那真是絕妙的搭配，雞蛋的營(yíng)養(yǎng)十分的豐富，富含蛋白質(zhì)，脂肪，各種氨基酸和微量元素，易被人體吸收，做成腌雞蛋咸淡適中，老少皆宜，十分的誘人，在生活里深受人們的喜愛(ài)。在腌雞蛋的時(shí)候，人們都習(xí)慣加入白酒，有的是用雞蛋蘸白酒，再裹上鹽干腌。
還有的是把鹽和水兌成飽和鹽水，里面加入白酒，再去浸泡雞蛋的濕腌法，那么腌雞蛋的時(shí)候?yàn)槭裁匆尤氚拙颇?？白酒的作用又是什么呢？其?shí)白酒在腌雞蛋的作用有三方面。第一，可以有效地殺死雞蛋表面的有害細(xì)菌，起到殺菌消毒的作用，第二，可以增加滲透性。使鹽分更均勻的進(jìn)入雞蛋內(nèi)部，盡早的促進(jìn)蛋清凝固，吃起來(lái)更加嫩滑，
第三，可以為了讓雞蛋更快出油。加入白酒后的雞蛋，雞蛋殼表面組織被滲透，鹽分更快的進(jìn)入，可以縮短腌制時(shí)間，更快起沙冒油，在腌雞蛋的時(shí)候，如果雞蛋油脂豐富，白酒實(shí)在是起了很大的作用。雞蛋黃中含有脂肪，本身富含大量的油脂，經(jīng)過(guò)鹽分，白酒滲透，使油脂凝固聚集。經(jīng)過(guò)蒸熟或煮熟后，就會(huì)看到蛋黃冒油了，好食材才會(huì)做出好味道。
在這里先說(shuō)一下挑選雞蛋的方法，①雞蛋在商場(chǎng)里出售的時(shí)候，已經(jīng)被擦拭得很干凈，如果這時(shí)候雞蛋殼上還有臟東西，那就是雞蛋本身的問(wèn)題。②新鮮雞蛋表面會(huì)有一層粉末狀的白霜，手摸起來(lái)會(huì)有一點(diǎn)粗糙，如果表面摸起來(lái)非常光滑，就證明是時(shí)間放久了的雞蛋。③把雞蛋拿在手里搖晃一下，如果沒(méi)有聲音，十分厚實(shí)，那就證明是新鮮的雞蛋。
蛋清和蛋黃沒(méi)有混合一起，④把雞蛋迎著光亮處照一下，新鮮雞蛋的透光性非常好。如果比較通透的話，證明就是好雞蛋，還有就是如果雞蛋買(mǎi)回來(lái)，不及時(shí)腌制的話，要放到冰箱中大頭朝上存放，可以有效的延長(zhǎng)雞蛋的保質(zhì)期，下面就來(lái)介紹一下腌雞蛋的方法白酒腌制法：食材：雞蛋1000克，白酒200克，鹽50克，做法：1，雞蛋清洗干凈晾干表皮，放在白酒中浸泡2分鐘，讓其全部沾勻白酒，再滾上一層食鹽。