茅臺釀酒需要多少工序，茅臺古法釀造工藝流程

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一、端午制曲1.踩曲每年端午的時候，一個新的茅臺酒生產周期正式開始，今年的端午制曲，央視還直播了盛況。記得我還專門寫過一篇文章。曲即曲藥，曲藥以小麥為原料，先將小麥粉碎，加入水和“母曲”攪拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用腳不停地踩。踩出來是這樣的：關于制曲，有過一段歷史傳說，感興趣，可以了解一下。制曲時間在夏天，制曲車間里的溫度經常高達40攝氏度。高溫有利于微生物的生長，這些微生物混入曲塊中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白質等轉化為糖分。2.曲塊裝倉小麥經過“踩曲”做成“曲塊”，用谷草包起來，進行“裝倉”。大約10天后再進行“翻倉”，就是把曲塊進行上下翻轉，讓每一面都能充分接觸微生物。前后一般要進行兩次翻倉。大曲在發(fā)酵過程中溫度高達60℃以上，比其他任何名白酒的制曲發(fā)酵溫度都高10－15℃；在整個大曲發(fā)酵過程中可優(yōu)選環(huán)境微生物種類，最后形成以耐高溫產香的微生物體系，在制曲過程中首先做到了趨利避害之功效。在制曲過程中，黃曲所占的成分比較高，一般來說，發(fā)酵后的曲塊分為黃曲、白曲和黑曲，黃曲是一般適宜的曲塊，白曲是發(fā)酵不夠的，黑曲是發(fā)酵過頭的。3.曲塊出倉再過30～40天，曲塊就做好可以出倉了，但是要使用的話還需要存儲40天以上。在使用之前，要將曲塊“切碎”，越碎越好。經過這樣一番工序，生產一塊合格的酒曲至少要3～5個月。二、重陽下沙每年到重陽節(jié)，開始第二個關鍵步驟——“重陽下沙”。茅臺地區(qū)夏季炎熱，酒醅溫度高，如果淀粉含量高，收堆、下窖升溫過猛，生酸幅度過大，對釀酒極為不利。重陽下沙既避開了夏季高溫期，又避開了夏季赤水河洪水期，這時期“潦水盡而寒潭清，煙山凝而暮山碧”，赤水河清澈見底，水質極佳。關于生產原料的高粱和小麥，我在另外一篇文章已經詳細介紹過。1.潤沙下沙的第一步是“潤沙”，即用90攝氏度以上的開水清洗幾遍（稱發(fā)糧水），潑水時邊潑邊拌，使原料吸水均勻。一方面可以洗去渣滓，另一方面可以讓高粱吸水。其實，釀酒真正需要水的，主要是在潤沙階段。其他階段很少用到水。2.上甄上甑即將潤好的高粱，裝入甑內，在lh內完成上甑任務，圓汽后蒸料2~3h，約有70%左右的原料蒸熟，即可出甑，不應過熟。3.出甑攤涼將蒸過的高粱鏟出甑內，由酒工用鏟子不停地翻開，散冷，并適量補充因蒸發(fā)而散失的水分。溫度降至35攝氏度左右。4.加曲高粱與酒曲的總體比例為1∶1，但是酒曲要分9次加入，每次加的數(shù)量都不一樣，平均為高粱的10%上下。開始加曲，這次加的曲藥，在10%左右。5.發(fā)酵5.1收堆發(fā)酵第一次加曲攪拌后要進行“收堆”發(fā)酵，即將酒糟堆成一個兩米多高的圓錐。發(fā)酵時間需要釀酒師依據溫度靈活掌握，堆子的內部先開始發(fā)熱，然后傳遞到外面。這期間酒糟充分吸納外圍空氣中的微生物。茅臺型酒講究高溫發(fā)酵，一般外層溫度達到五六十攝氏度才結束這一環(huán)節(jié)，釀酒師把手插進堆子，依據燙手的程度進行判斷。當取出的酒醅具有香甜酒味時，即可入窖發(fā)酵。醬香酒釀造的三高之一：高溫堆積，說的就是這個環(huán)節(jié)。高溫堆積發(fā)酵工序是茅臺酒的獨創(chuàng)，是工藝的核心。是糟醅充分利用環(huán)境中的微生物進行“二次制曲”的過程。茅臺酒高溫大曲的曲糖化力低，并且?guī)缀鯖]有酵母菌。在堆積過程中，糖化酶的含量逐步增大，酵母菌數(shù)明顯增多，達到每克數(shù)千萬至上億個。而且參與發(fā)酵的微生物體系與大曲發(fā)酵的微生物體系有較大的差異，尤其是產酒酵母都是在堆積過程中富集的。通過高溫堆積，微生物在消長過程中相互利用，以達到代謝產物具備醬香突出，幽雅細膩、酒體醇和、回味悠長的目的。堆積發(fā)酵的質量直接影響酒的產質量。堆積發(fā)酵好，酒的產質量好；堆積發(fā)酵不好，酒的產質量不好。5.2入窖發(fā)酵“開放式發(fā)酵”完成后，把酒糟鏟入窖坑進行封存，即開始“封閉式發(fā)酵”。把酒曲鏟入窖坑進行封存——進入“窖期”。窖坑有3～4米深，能裝15～20甑的酒糟。三、糙沙大概一個月后，窖坑打開，開始“二次投料”，醬香型白酒生產的第二次投料稱為糙沙,即按照1∶1的比例，加入新的高粱，繼續(xù)上甑蒸煮。攤涼后加入曲藥，收堆發(fā)酵，然后重新下窖。(這部分流程和前面部分類似）前兩次蒸煮原料都不取酒，只為增加發(fā)酵時間，裹挾更多微生物。四、取酒1個月后，開始第3次蒸煮，這時時間已到了歲末年初，這才開始第一次取酒。然后，在進行攤涼、加曲、收堆、下窖、蒸煮和取酒的流程，如此周而復始，每月一次，直至第七次酒取完后，共進行9次蒸煮(包括前兩次不取酒的蒸煮)，7次取酒，時間已經到了第二年的8月，酒廠才開始“丟糟”。（翻沙酒就是用這個時候的酒糟加上新的高粱和曲藥，釀出來的）五、儲存剛烤出來的輪次酒，具有刺激感，經過長期貯存后，口味變的醇和、柔順、醬香也更加突出。貯存越久，茅臺酒的酒體越柔順，香氣越幽雅。每一次出來的酒，香味并不相同，茅臺酒分3種酒體：醬香、醇甜和窖底。第三至五次出的酒最好，稱為“大回酒”，第六次得到的酒為“小回酒”，第七次的酒為“追糟酒”。其中三、四、五次出的酒最好喝，一、二次酸澀辛辣，最后一次發(fā)焦發(fā)苦。但每一次的都有用處，出廠的就必須經過不同批次酒之間的勾兌。第一年進行“盤勾”，就是按照醬味、醇甜、窖底三種味道進行合并同類項，然后再存放3年。六、勾兌與調味3年后，按照酒體要求進行“勾兌”，即用幾種基酒甚至幾十種基酒，按照不同的比例勾兌出一種酒，形成一定的口味、口感和香氣效果。勾兌一直是釀酒過程中比較神秘的工序，勾酒師憑借自己的味覺進行搭配，如同五行相克一般，把不同輪次的酒調在一起，尋找味道之間的平衡與層次感?！肮磧丁蓖瓿芍螅詈笠豁椆ぷ魇恰罢{味”，一般用到調味酒（往往是年份老的酒）來進行味道的微調。七、勾調后儲存勾兌調味之后，酒還要分批次繼續(xù)存放半年到一年，之后才能灌瓶出廠。出廠日期和勾兌批次，比如茅臺酒，看到的每一瓶茅臺酒瓶冒上的頭兩行數(shù)字就是這個原因。

茅臺酒30道工序，165個工藝操作環(huán)節(jié)。茅臺酒釀制技藝是一種獨特的傳統(tǒng)釀酒工藝。茅臺酒生產工序流程，包括制曲、制酒、貯存、勾兌、包裝5大流程，從制曲到包裝，歷經高溫制曲、制酒，兩次投料，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒，長期貯存，精心勾兌、包裝，共計30道工序，165個工藝操作環(huán)節(jié)。2006年5月20日，茅臺酒釀制技藝經中華人民共和國國務院批準列入第一批國家級非物質文化遺產名錄，項目編號Ⅷ-57。茅臺酒工藝特征茅臺的制造工藝的特點可以概括為“三高”、“三長”和“季節(jié)性生產”，這是茅臺工藝的獨特之處。茅臺工藝的“三高”是指茅臺酒生產工藝的高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒。茅臺酒工藝中的“三長”主要指茅臺酒基酒生產周期長、大曲貯存時間長、茅臺酒基酒酒齡長。茅臺酒工藝的“季節(jié)性生產”指茅臺酒生產工藝季節(jié)性很強。

一瓶普通茅臺酒的釀制，經歷了30道工序和165個工藝操作環(huán)節(jié)。茅臺制作過程可分為四個階段，具體如下：第一階段：制曲小麥經破碎，加入母曲和水制成曲胚，用稻草間隔入倉發(fā)酵40天后拆曲，貯存6個月后投入制酒生產。第二階段：制酒投料階段：重陽開始分2次投料，即下沙和造沙。下沙高粱經破碎后加熱水潤糧，次日加母糟蒸糧，下甑攤晾，之后加曲和尾酒拌勻堆積，達到工藝要求，入窖發(fā)酵30天后開窖取醅，再與造沙經破碎、潤糧后的高粱拌勻，從蒸糧開始重復上述工序。餾酒階段：餾酒階段共有7個輪次，每個輪次均經攤晾、加曲、堆積、入窖和餾酒操作。制酒過程共經歷9次蒸煮（餾），8次攤晾、加曲、堆積、入窖，7次取酒，一年一個生產周期。第三階段：貯存與勾兌基酒（輪次酒）分醬香、醇甜香、窖底香3種典型體貯存于陶壇中，將不同輪次、不同典型體、不同酒度、不同酒齡的基酒進行勾兌，勾兌后貯存于陶壇。貯存勾兌工序至少歷經3年。第四階段：檢驗與包裝勾兌后的酒經檢驗合格后，采用不透明容器包裝出廠。

有以下幾點原因：1、歷史悠久：據史書記載，公元前135年，漢武帝令唐蒙出使南越，唐蒙在南越國（今茅臺鎮(zhèn)所在的仁懷縣一帶）所產的構醬酒。后此酒受到漢武帝的稱贊，并留了“唐蒙飲構醬而使夜郎”的傳說。據清代《舊遵義府志》所載，道光年間，“茅臺燒房不下二十家，所費山糧不下二萬石?！?843年，清代詩人鄭珍詠 贊茅臺“酒冠黔人國”。1949年前，茅臺酒生產凋敝，僅有三家酒坊，即：華性出資開辦的“成義酒坊”、稱之“華茅”；王性出資建立的“榮和酒房”，稱之“王茅”；賴性出資辦的“恒興酒坊”，稱“賴茅”?！叭A茅”就是現(xiàn)在的茅臺酒的前身。2、制作工藝獨特：貴州茅臺酒是以優(yōu)質高粱為料，優(yōu)質小麥制曲，每年重陽之際投料，巧妙地利用茅臺鎮(zhèn)特有的氣候，優(yōu)良的水質，適宜的土壤，采用了一系列與一般白酒截然不同的高溫制曲、高溫堆積，高溫酒，輕水分入池等工藝條件，經過二次投料、九次蒸餾、八次發(fā)酵、七次取酒、分型入庫、長期陳釀、精心勻兌而成。 3、貴州茅臺酒素味道特別：以低而不淡、香而不艷著稱，被尊為國酒，是世界三大名酒（另外兩種是英國英國蘇格蘭威士忌、法國柯涅克白蘭地）之一。茅臺酒具有“醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香持久”的獨特風格。僑胞稱贊茅臺酒為“祖國之光”。擴展資料：主要工藝流程及要求：1、制曲：小麥經破碎，加入母曲和水制成曲胚，用稻草間隔入倉發(fā)酵40天后拆曲，貯存6個月后投入制酒生產。2、制酒：①投料階段：重陽開始分2次投料，即下沙和造沙（沙指高粱）。下沙高粱經破碎后加熱水潤糧，次日加母糟蒸糧，下甑攤晾，之后加曲和尾酒拌勻堆積，達到工藝要求，入窖發(fā)酵30天后開窖取醅，再與造沙經破碎、潤糧后的高粱拌勻，從蒸糧開始重復上述工序。②餾酒階段：餾酒階段共有7個輪次，每個輪次均經攤晾、加曲、堆積、入窖和餾酒操作。制酒過程共經歷9次蒸煮（餾），8次攤晾、加曲、堆積、入窖，7次取酒，一年一個生產周期。3、貯存勾兌：基酒（輪次酒）分醬香、醇甜香、窖底香3種典型體貯存于陶壇中，將不同輪次、不同典型體、不同酒度、不同酒齡的基酒進行勾兌，勾兌后貯存于陶壇。貯存勾兌工序至少歷經3年。4、包裝：勾兌后的酒經檢驗合格后，采用不透明容器包裝出廠參考資料來源：中央電視臺-貴州茅臺酒參考資料來源：百度百科-茅臺酒

貴州茅臺酒工藝流程：一、制曲每年端午，一個新的茅臺酒生產周期正式開始。（1）踩曲茅臺酒廠制曲是以小麥為主要原料，先將小麥粉碎，加入水和母曲攪拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用腳不停地踩。茅臺至今還在堅持傳統(tǒng)的人工制曲，用女性的雙足踩出中間高，四邊低，松緊適宜的“龜背型”大曲，這種形狀有利于微生物的生長和后期發(fā)酵。（2）裝倉、翻倉小麥經過踩曲做成像磚頭一樣的曲塊，用谷草包起來，進行裝倉。大約10天后再進行翻倉，就是把曲塊上下翻轉，讓每一面都能充分接觸微生物。前后一般要進行兩次翻倉。（3）出倉、切碎再過30-40天，曲塊就做好可以出倉了，但是要使用的話還需要存儲40天以上。在使用之前，要將曲塊“切碎”，越碎越好。經過這樣一番工序，生產一塊合格的酒曲至少要3-5個月。二、第一輪下沙茅臺鎮(zhèn)當?shù)毓芗t纓子高粱叫“沙”，下料也叫“下沙”。在茅臺的釀造過程中，因所下“沙”的完整程度不同，而產出不同的酒。重陽下沙，是因為重陽節(jié)前后，赤水河水由渾濁變?yōu)榍宄海瑵M足釀酒對水質的要求，而且恰逢紅纓子高粱成熟。（1）潤沙下沙的第一步是“潤沙”，即用90℃以上的開水清洗幾遍，潑水時邊潑邊拌，使原料吸水均勻。茅臺酒在潤沙階段會添足水，除了潤沙之外，其它工序不再添加水。（2）蒸煮、攤涼、加曲高粱經過潤沙后，需要上甑蒸煮大約兩個小時，然后散在地上攤涼，由工人用鏟子不停地翻開，溫度降至35℃左右開始加酒曲。高粱與酒曲的總體比例為1∶1，酒曲用量特別大，但是要分9次加入，每次加的數(shù)量都不一樣。（3）堆積發(fā)酵第一次加曲攪拌后要將酒糟堆成一個兩米多高的圓錐，進行堆積發(fā)酵。茅臺酒講究高溫發(fā)酵，一般外層溫度達到50-60℃才結束這一環(huán)節(jié)，釀酒師把手插進堆子，依據燙手的程度進行判斷。高溫堆積發(fā)酵是茅臺酒的獨創(chuàng)，是工藝的核心。茅臺酒高溫大曲的曲糖化力低，并且?guī)缀鯖]有酵母菌。通過高溫堆積，微生物在消長過程中相互利用，以達到代謝產物具備醬香突出，幽雅細膩，酒體醇和，回味悠長的目的。（4）入窖發(fā)酵堆積發(fā)酵完成后，把酒糟鏟入窖坑進行封存，即開始入窖發(fā)酵，為期一個月。窖坑有3-4米深，能裝15-20甑酒糟。每次入窖發(fā)酵時會潑上一輪的尾酒，目的是調節(jié)酒糟的水分含量，再次發(fā)酵增香以及滋養(yǎng)微生物。三、第二輪下沙入窖發(fā)酵完成后，窖坑打開，開始第二輪下沙。第二輪下沙稱為糙沙，即向入窖發(fā)酵了一個月的酒糟里，按照1∶1的比例，加入新的高粱，再次蒸煮、攤涼、加曲，堆積發(fā)酵，入窖發(fā)酵。第一輪下沙和第二輪下沙都不取酒，只為增加發(fā)酵時間，盡可能多地培育微生物。四、七次取酒1個月后，開始第3次蒸煮，這時時間已到了歲末年初，這才開始第一次取酒。茅臺取酒溫度要求在40℃以上，而不是其他白酒常見的25℃，目的是排除低沸點刺激性的物質，保留高沸點物質，提高質量。取酒之后，再次重復進行攤涼、加曲、堆積發(fā)酵，入窖發(fā)酵、蒸煮和取酒的流程。如此周而復始，每月一次，直至第七次取酒之后，時間已經到了第二年的8月，酒廠才開始丟糟。五、貯存勾兌茅臺酒分3種酒體：醬香、醇甜和窖底。七次取酒，酒體色、香、味各有區(qū)別。第一、二次出的酒酸澀辛辣，第三、四、五次出的酒最好，稱為“大回酒”，第六次得到的酒為“小回酒”，第七次的酒為“追糟酒”，發(fā)焦發(fā)苦。根據不同輪次、不同酒度、不同香型、不同酒齡，可演變出100多種基酒酒樣。六、包裝茅臺酒在勾兌檢驗合格后，仍需再貯存半年，才能包裝出廠。也就是說，從原料到成品，最短也要經過五年時間。茅臺酒瓶膠帽上印有兩行數(shù)字，即為出廠日期和勾兌批次。