為什么啤酒白酒去腥味，料酒為什么可以去腥可以用白酒或啤酒代替嗎

可以用啤酒

可以

可以

可以

在沒有料酒的情況下可以用白酒代替

去魚腥味常用高度白酒或者料酒---黃酒，一般是不會用啤酒的。黃酒的酯香較好，常用于烹飪、去膻去腥，還有增香效果。魚體中的腥味物質主要是氧化三甲胺、四糖及以上等多種多糖類呈味物質，在加熱烹飪料酒時，可以起到去腥味的效果，能達到除去腥味的目的。調入黃酒能滲透到食物組織內部，它有膩人的膻氣，隨著乙醇的蒸發(fā)而消失，黃酒用作烹飪調料，有加快血液循環(huán)的作用。

因為酒中含有一定量的酒精，酒精是很好的有機溶劑。食物有腥味是因為含有三甲胺，而三甲胺很難去除，但是能被酒精溶解，隨著食物加熱而與酒精一起揮發(fā)掉。

可以的,不過蛤蚧一定要烤一下. 如果沒有失風的話不會有腥味的. 你試試

魚腥，是因為魚含有三甲胺，三甲胺屬于脂肪胺類化合物，有一股臭味，它藏在魚的肉里，很難去掉它。而酒里含有酒精，酒精能夠溶解三甲胺，把它從魚肉中除掉。此外，燒魚時溫度很高，酒精、三甲胺都是易揮發(fā)的物質，煮一會兒，腥味就被除掉了。料灑是中國菜里對烹飪用酒的稱呼。但烹飪用酒的傳統(tǒng)在中西烹飪中都很常見。中國萊中的料酒為酒精含量偏低(10～25％)的釀造酒，以黃酒為主，也有使用糯米酒、汾酒的。有些在釀造階段還特別加入花椒、大料、桂皮等傳統(tǒng)調味料。西餐烹飪用灑一般是廉價的葡萄酒(特別是干葡萄酒)等。一些特定地區(qū)的菜肴，例如中歐和東歐的燉牛肉經常加啤酒。啤酒也被用來調制一些油炸食物的裹粉。

為什么料酒能除魚腥味？ 你好??！ 料酒（主要是黃酒）在烹飪中的主要功效為祛腥、去膻、解膩、增香、添味。其作用機理如下： 1.去腥解膻 魚體中

魚的腥味來源于魚體內的三甲胺.而酒里含有酒精,燒魚時澆上黃酒,魚體內的三甲胺很快溶解于酒精里.酒精和三甲胺都是極易揮發(fā)的物質,它們在高溫下更易揮發(fā)掉.所以酒能把魚體內的三甲胺除掉,使魚再也不會有腥臊味了.

可以的，效果非常好，我就經常這樣做，在給你個去腥的方法，要采納哦，最好在點個贊同~　魚類食品含有豐富的蛋白質，一旦被累菌污染，其蛋白質很容易被分解成三甲基胺、六氫化吡啶、氨基戊醛和氨基戊酸等，這些物質會發(fā)出令人不愉快的腥味。 　　怎樣做魚不腥呢？把魚收拾洗凈后，先用油煎，煎過后倒出余的油，再把煎過的魚放入鍋中。當鍋燒熱時，稍稍加點酒（最好是黃酒）和醋，蓋上鍋蓋，約幾十秒鐘，再揭開鍋蓋，腥味即被除去。此外，再加上醬油等其他調料烹調，就可做出各種美味的魚制品。 　　為什么加進酒和醋可以去腥呢？因為酒中含有一定量的酒精，酒精是很好的有機溶劑。三甲基胺等能被酒精溶解，隨著加熱而與酒精一起揮發(fā)掉。另外，酒中的酒精與醋中的醋酸還能生成有芳香味的脂，增加了魚類食品的鮮美。

去魚腥味常用高度白酒或者料酒---黃酒，一般是不會用啤酒的。黃酒的酯香較好，常用于烹飪、去膻去腥，還有增香效果。魚體中的腥味物質主要是氧化三甲胺、四糖及以上等多種多糖類呈味物質，在加熱烹飪料酒時，可以起到去腥味的效果，能達到除去腥味的目的。調入黃酒能滲透到食物組織內部，它有膩人的膻氣，隨著乙醇的蒸發(fā)而消失，黃酒用作烹飪調料，有加快血液循環(huán)的作用。

你好！白酒去魚腥味的效果相對啤酒會更好些如有疑問，請追問。

大家在燒煮或是炒肉類食品的食材，都喜歡應用一些米酒或是啤灑來除腥，也可以提高菜肴的美味感。但是不懂做菜的廚房小白，會感覺酒精的味道太重，很可能危害菜肴的口味。今兒我想介紹的議題便是，純糧酒，啤灑，米酒，米酒，做菜放哪種酒？為何。當大家在做雞鴨魚肉或是動物內臟的情況下，便會發(fā)生突出的腥臊味味。并且這種化學物質會到加溫的情況下，聞著十分明顯，因此會加一些包含乙醇的調味品，可以將這種臭味中合。而且會由于加溫情況下，跟乙醇一起蒸發(fā)出來，帶去腥臊味。純糧酒的出香味作用盡管差，可是去腥味兒尤其強，因此大家在做燉羊排，燉牛肉的情況下，都可以放一些純糧酒，可以合理的除腥。米酒的出香味功能比較強，因此在做一些做菜，例如紅燒排骨，清燉牛肉，紅燒魚塊，紅燒肘子的情況下，能夠適當?shù)姆乓恍┟拙苼沓鱿阄丁＞频暮勘容^高，因此多數(shù)人在做菜的情況下，都是會將啤灑當水再用，比如做啤酒鴨，啤酒雞，啤灑牛肉，麻辣龍蝦等，都可以放一些啤灑來替代，那樣能把食物的原生態(tài)保留住，味兒還會較為美味。米酒最好是用于腌漬絲襪高跟鞋，小肉或是炒一些食品的情況下再用，由于米酒相當于香辛料水配米酒的融合，能做一些蔥爆牛肉，青椒炒肉，爆炒魚片等?？偟脕碚f，純糧酒的酒精濃度非常高，除腥實際效果是比較好的，但提鮮效果不好。米酒營養(yǎng)價值高，酒精度適合，而且酵母菌成分非常高，不但可以去膻并且可以出香味。啤酒的度數(shù)比較低，能夠在制做大部分菜式中應用，較為常用的行為便是啤酒鴨，啤酒雞之類的食品，可以提鮮。米酒，便是應用黃酒加入礦泉水，再添加一些香辛料配備成的。主要功能便是可以除去腥臊味道，出香味。

酒精揮發(fā)帶走腥味，好像是這樣

黃酒就行。

料酒富含人體需要的8種氨基酸，如亮氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸，它們在被加熱時，可以產生多種果香花香和烤面包的味道。其中，賴氨酸、色氨酸可以產生大腦神經傳遞物質，改善睡眠，有助于人體脂肪酸的合成，對兒童的身體發(fā)育也有好處。料酒還能夠去腥解膩，像我們經常吃的魚、蝦、肉都有腥膻味，造成腥膻味的是一種胺類物質，而胺類物質能溶解于料酒中的酒精，在加熱時一起隨酒精發(fā)酵，達到去腥的目的。這樣一來，當然不會吃到腥膻味了。

黃酒 啤酒 都行 啤酒用來去海產品比較好 原理不知道

今天呢，小二要推薦的兩道菜是《壇燜紅燒肉》和《宮廷茶醬豬蹄》，壇燜紅燒肉按照咱廚房達人馬銘遠帶來的祖?zhèn)髅胤脚腼?。宮廷茶醬豬蹄則是特級廚師梁廣杰帶來康熙年間特有做法烹飪。說到這里，您期待不？壇燜紅燒肉五花肉改刀成塊，涼水下鍋焯水至開鍋撈出，將五花肉放入砂鍋中，再加入八角、香葉、丁香、桂皮、豆蔻、花椒、蔥、姜、啤酒、生抽、老抽、腐乳燉制一個半小時左右即可。壇燜紅燒肉竅門：1.五花肉焯水最好冷水下鍋，可有效去除浮沫。為方便大口吃肉，以上調料可以裝入調味包中下鍋。2.用啤酒代替水，用啤酒燉肉不僅可以去腥，還會有提鮮加嫩的作用，并且燉出來的肉顏色漂亮。五花肉肥而不膩，吃著還有一種似酒非酒的清香。用啤酒代替水，除了以上好處之外，還是馬銘遠祖?zhèn)髅胤健m廷茯茶醬豬蹄豬蹄清洗干凈后，用火燒烤去毛、去醒，起鍋倒油，燒到八成熱，放入豬蹄煎至表面焦黃。倒入熱水，放入豬蹄、豆瓣兒醬、老抽、生抽、醋、桂皮、豆蔻、花椒、大料、香葉、丁香、茯茶、鹽、白糖燉煮一個小時左右即可。宮廷茯茶醬豬蹄去腥秘笈：1.豬蹄清洗趕緊后，用小火燒烤可有效去腥（此法子還是梁廣杰的祖?zhèn)餍∶伢牛?。在燒烤去腥的同時還能去除豬蹄上殘留的豬毛！2.高溫油煎可去腥，而且油煎去腥比焯水去腥更快、更徹底，還能使豬蹄肉質更有嚼勁！3.豬蹄下鍋后，在湯汁中加少許醋可去腥解膩（此法子叫烹飪中去腥）！最后再送飯團們一個小竅門，在豆瓣兒醬下鍋前“先將豆瓣兒醬高溫炒干水分，可使醬香味更濃郁！”如果想讓醬香味更濃郁，可將燉制好的豬蹄在湯汁中浸泡2小時再食用！壇燜紅燒肉食材：五花肉 八角 香葉 丁香 桂皮 豆蔻 花椒 啤酒 生抽 老抽 腐乳 蔥 姜 水做法：1.五花肉改刀成塊，涼水下鍋焯水至開鍋撈出；2.將五花肉放入砂鍋中，再加入八角、香葉、丁香、桂皮、豆蔻、花椒；3.繼續(xù)加入蔥、姜、啤酒、生抽、老抽、腐乳燉制一個半小時左右即可。宮廷茯茶醬豬蹄食材：豬蹄 老抽 生抽 桂皮 花椒 大料 香葉 丁香 茯茶 白糖 豆瓣兒醬 醋 鹽 油 水做法：1.豬蹄清洗干凈后，用火燒烤去毛；2.起鍋倒油，燒到八成熱，放入豬蹄煎至表面焦黃；3.起鍋少油，放入豆瓣兒醬大火爆炒至無水分；4.起鍋倒入熱水，放入豬蹄、豆瓣兒醬、老抽、生抽、醋；5.再放入桂皮、豆蔻、花椒、大料、香葉、丁香、茯茶、鹽、白糖燉煮一個小時左右即可。

酒精是有機溶劑，魚的腥味物質可以溶解在有機溶劑里。

魚，有股腥味，我們的鼻子能很敏銳地感覺到。 魚腥，是因為魚含有三甲胺的緣故。特別是腌鯡魚，腥味令人惡心，人們最初便是從腌鯡魚的鹽鹵里提取三甲胺的。 三甲胺，有著一股不愉快的臭氣味。在化學上，它是屬于脂肪胺類的化合物，它的兩個哥哥——甲胺和二甲胺，全是些臭氣熏天的家伙。 許多植物也含有胺類化合物。山楂花挺臭，它的花蕊是大自然中的三甲胺制造廠。在人的汗里，同樣含有少量的三甲胺。 燒魚時，人們總是澆些酒，這樣可以解魚腥。 原來，三甲胺都是“隱藏”在魚的肉里，人們很難“趕走”它。但是，酒里含有酒精，酒精能很好的溶解三甲胺，把它從魚肉里“揪”出來。而且，燒魚時溫度較高，酒精，三甲胺全都很易揮發(fā)，所以沒一會兒，魚的腥味就被除掉了。

料酒，脫胎于 歷史 悠久的黃酒，自成一派烹飪酒，不能飲用只能用來做菜，在烹飪中的作用主要就是“去腥增香”，它工作的對象就是各種肉類，魚類和海鮮類，蔬菜中很少用到。但是常見的酒類中還有啤酒和白酒，這兩種酒在烹飪中也會用到，但是可以代替料酒使用嗎？想要知道答案就得先了解一下料酒的工作原理。 一：去腥原理 其實古人很早就發(fā)現(xiàn)了“酒精”有去除肉類腥味的作用，少說也有上千年 歷史 了，當然那個時候用的肯定是“黃酒”了，我沒有查出“料酒”是什么時候開始大規(guī)模使用的，但是我估計應該出現(xiàn)在近代時期，因為“黃酒”在古代是用口糧釀造出來的，很是奢侈，不會大規(guī)模的將其演變?yōu)椤傲暇啤钡?。到了近代時期，白酒漸漸興起代替黃酒作為餐桌酒，可能這時候出現(xiàn)了向“料酒”的延伸，比如“老某和料酒”至今也不過100多年 歷史 。 當然那個時候的人們是通過反復試驗得到的酒精可以去腥的經驗，到了現(xiàn)代人們就可以從科學的角度來說說著料酒是怎么去腥的。 眾多肉類魚類中的腥味物質是 三甲胺、氨基戊醛、四氫化吡咯等的化合物，他們的特點就是易用于乙醇等溶液，人們在長時間的總結中發(fā)現(xiàn)，只有15%左右量的乙醇溶解度最好，可是說是恰到好處，而黃酒（度數(shù)在14%—20%）是最好的選擇，而在黃酒基礎上發(fā)展的“料酒”同樣也保持著15%左右的酒精含量。再加上添加的香辛料或者蔥姜汁，檸檬酸等都對腥味物質有很好的遮蓋和去除的作用。 只溶解還不行，還需要加熱將溶解了腥味物質的酒精揮發(fā)掉才行，所以得到料酒去腥的必要條件是：15%左右的酒精含量，高溫和適當?shù)南阈亮稀? 二：提鮮增香原理 別以為料酒只可以有去腥的作用，其實它提鮮增香的作用也很明顯。 酒精有一個很好的特性，可以對食材的細胞壁產生很強的滲透力，能夠將食材一些特有的香味給萃取出來，滲透的同時也會對其他調味品有一個引導作用，加強對食材的入味。當然前提是酒精度數(shù)要在15%左右，若酒精度數(shù)大了，在萃取出香味的同時又把香味遮蓋了，就得不償失了。 同時料酒的主體是黃酒，黃酒中含有豐富的氨基酸，芳香味的脂類和糖類。以前我寫過關于“美拉得反應”的文章，這個反應被稱為“最美味的化學反應”，它的原理就是指食材中的氨基酸和糖在高溫條件下會釋放出各種令人愉悅的香味，這就是食材被煎炒烹炸后很香的原理。同樣的料酒中的氨基酸和糖在高溫加熱時也會產生一些鮮香味道，也可以為食材帶去更多誘人的味道。 所以得到料酒提鮮增香的條件：15%左右的酒精含量，以優(yōu)質黃酒為主體的料酒，切莫是勾兌的。 料酒能用啤酒、白酒代替嗎？我覺得可以，前提是你手邊沒有料酒，只好拿白酒或者啤酒對付一下。但是你若問料酒能被啤酒和白酒代替嗎？回答是絕對不可能的。 啤酒和白酒兩者都含有酒精，都有溶解腥味物質的作用，但是一個太強，一個太弱。首先白酒的酒精度數(shù)太高，從上文“ 提鮮增香原理 ”中可以看到，白酒度數(shù)越高在溶解腥味物質的同時其滲透能力也很強，容易使食材的味道和口感被改變。同時白酒中的氨基酸和糖分含量都不如料酒中充足，無法給食材增添更多的鮮香味。 但是有一些酒香味的菜肴可以添加白酒，這時白酒的主要作用就不是去腥而是增加酒香味了，一般會出現(xiàn)在一些地方特色菜中，比如我們本地出產白酒，就會有個別菜肴中會加白酒，只是取其香味罷了，而且也不是濫用。 啤酒和白酒也一樣，只不過啤酒的度數(shù)太低，而且含有大量的二氧化碳氣體，在接觸高溫時，還沒待酒精產生溶解性，就隨著氣體揮發(fā)掉了，而且低度數(shù)的酒精溶解腥味物質的能力也很弱。 但是啤酒在烹飪中也有其他用處，比如取啤酒的香味做一些特殊香味菜肴，也可以利用啤酒中的“酶”來分解肉類的蛋白質，可以讓肉更嫩一點，還可以利用啤酒調脆皮糊，這樣可以讓炸出的食材更酥脆。 最后總結：在作為去腥增香使用時，啤酒和白酒都不能代替料酒使用，但是若手頭沒有料酒，可以適當用白酒來去腥，只是必須要注意添加量。 料酒是個好東西，但是千萬別用錯了，否則去腥效果不好，做菜也就不好吃。 首先要注意的是加入量的控制，料酒也是酒，而且還含有一定的香辛料味道，加太多了容易搶味，加少了又起不到效果，一般一些腥味加大的食材，比如內臟類，海鮮魷魚類的在烹炒時可以按照10:1的比例烹入料酒，一些需要長時間燒制的菜肴可以再適當多加一點。 其次就是料酒的加入時機有講究，在炒菜時最好等到鍋中溫度最高時再加入料酒，這樣可以利用高溫迅速地將腥味帶走，比如炒肉時，肉要先下鍋烹炒，待肉炒熟變色后再烹入料酒最好，這樣料酒遇高溫“滋啦”一聲迅速的揮發(fā)。 最后是料酒加入方式也有講究，在炒菜時料酒最好是沿著鍋邊淋入，因為越靠近鍋邊溫度越高，這樣有利于酒精的揮發(fā)，不要將料酒直接淋在食材上，這樣料酒容易夾帶在食材上，一些烹飪時間短的炒菜容易帶有料酒的氣味。 料酒和啤酒，白酒一樣都是含有酒精的液體，不同的是料酒只作為烹飪使用不能飲用，白酒和啤酒也可以烹飪，但是不能百分之一百代替料酒的作用，料酒15%左右的酒精含量可以很好地溶解腥味物質，同時料酒中含有的氨基酸和糖類在高溫時可以產生“美拉得反應”為食材增香提味。 料酒是工具調味料，有它自己的特點和脾氣，先深度了解它才能熟練地使用它，這樣做菜才能更美味可口，正所謂“知己知彼百戰(zhàn)不殆”是矣。

魚腥味主要來自于三甲胺這種物質，能溶于水也能溶于酒精，但溶于水中依然會有腥味，三甲胺呈堿性，啤酒呈酸性，能夠中和部分三甲胺，味道就會輕。

啤酒因其具有清涼、爽口的特點，總是夏天人們餐桌上的?？汀Ｊ獠恢?，即使進入秋冬季節(jié)，啤酒喝得少了，但它在烹制佳肴時意想不到的多種功能，卻每每令人拍手稱快。現(xiàn)介紹啤酒在烹飪中的十項別樣功能，必定會為您的美食追求增添歡樂，有興趣者不妨回家一試: 一、將宰殺好的魚、雞、鴨等放在鹽、胡椒和啤酒中浸泡1小時，可去其腥味。 二、在烹調脂肪較多的肉或魚時，加上適量啤酒能使魚、肉更加香嫩上口。 三、炒肉片或肉絲時，用淀粉加啤酒調糊掛漿，能令其格外鮮嫩、風味尤佳。 四、做紅燒牛肉時用啤酒代替水，燜出來的牛肉肉質更鮮美、香氣撲鼻。 五、烹制凍豬肉和排骨時，先用少量啤酒將肉腌漬10分鐘，可去除異味。 六、做清蒸雞時，將雞放入加有適量啤酒的水中腌浸15分鐘，然后取出蒸熟，清蒸雞會格外滑嫩鮮香。近年流行的“啤酒鴨”即為此種做法。 七、用啤酒燉魚，在燉制時啤酒和魚能產生酶化反應，這樣燉出的魚味道更佳。 八、做涼拌菜時用啤酒取代開水，將蔬菜浸在啤酒中稍煮片刻，再讓其冷卻，這樣的涼菜吃起來美味超群。 九、制作蔥花餅時在面中適量加些啤酒，烙出來的小餅既脆且香、美不勝收。 十、拌餃子餡時適量放點啤酒，煮出來的水餃更鮮嫩、更好吃