為什么豆瓣醬里要加白酒，自制豆瓣醬需要加酒嗎

可以加一點(diǎn)點(diǎn)

豆瓣醬里面適量添加一些口感好的優(yōu)質(zhì)白酒是可以的，既可以殺菌，也能增香提味。

好像沒(méi)聽(tīng)說(shuō)要放酒的，不用的

看個(gè)人喜好

放酒不容易壞 要放白酒

做豆瓣醬是必須要放清油的，那樣做出來(lái)才香

可以的再看看別人怎么說(shuō)的。

可以，必須熟油

炒油菜時(shí)為什么要加入酒的原因很簡(jiǎn)單，因?yàn)槌从筒艘啪撇拍軐⑶嗖顺吹糜执嘤志G的，這樣讓人更有食欲。

去澀味再看看別人怎么說(shuō)的。

我會(huì)繼續(xù)學(xué)習(xí)，爭(zhēng)取下次回答你再看看別人怎么說(shuō)的。

岳陽(yáng)華容豆瓣醬的做法主料鮮紅椒2000g青椒適量梅豆瓣500g輔料蒜500g姜400g花椒20g白糖25g花生50g芝麻50g白酒適量油500g鹽適量步驟1.辣椒洗凈晾干水分，姜洗凈用鹽腌制一小時(shí)左右撈出晾干水分，霉豆瓣是在市場(chǎng)買(mǎi)的，必須要洗凈，在用白酒侵泡一下，在晾干水分，蒜洗凈晾干2.辣椒一定要晾干水分，才可以做3.把晾干水分的辣椒用刀剁，也可以用料理機(jī)打碎，4.辣椒不要剁的太細(xì)，這樣就可以5.把剁好的辣椒放在菜盆里6.準(zhǔn)備調(diào)料，花生，芝麻，花椒7.花生要放鍋里炒香，8.花椒炒香，9.芝麻炒香10.把炒好的花生去皮，炒好的花椒在料理機(jī)打細(xì)，姜切姜絲，蒜做成蒜泥，白糖，炒好的芝麻，晾干水分的霉豆瓣一起裝碗備用，11.在放鹽，霉豆瓣，姜絲，蒜泥，花椒面，花生，芝麻，白糖一起放上12.拌均勻后，在放白酒適量拌均【白酒要高度的】13.鍋里燒油九成熱關(guān)火，把油涼冷14.在用一半涼冷的油倒入豆瓣醬里面拌均【我是用的花生油，用菜籽油最好】15.壓平在腌制兩小時(shí)左右16.在用一個(gè)土壇子洗凈，擦干里面的水，一定不要有生水，在把腌制好的豆瓣醬裝進(jìn)壇子里17.不要裝滿了，在壓平18.在把涼冷的油倒入壇子里19.油不要倒?jié)M了，合適就好20.在蓋是保鮮膜21.蓋好蓋，腌制一周左右就可以享用了22.沒(méi)有裝完的可以裝在玻璃瓶里23.一周左右豆瓣就可以了，用它來(lái)做回鍋肉，豆瓣魚(yú)，麻婆豆腐，粉蒸肉，下飯，等等都是很好的調(diào)味品，純屬地地道道的四川風(fēng)味哦，

不但要曬還要按時(shí)攪動(dòng).為的是不讓它變味,變質(zhì).

方法/步驟1精選子粒飽滿黃豆，清水洗凈，浸泡4小時(shí)左右，直至泡開(kāi)，放入鍋中，加清水適量煮熟，大約需要煮一個(gè)小時(shí)，煮至黃豆熟透，完全保持黃豆的顆粒狀態(tài)，火候稍大為宜。2黃豆煮好后，撈出邊控水邊拌面，水控好后放到簸萁里撒上白面，上下簸動(dòng)使每個(gè)豆粒均勻滾上白面。3首先準(zhǔn)備好一個(gè)捂豆的地方，要求溫暖能保溫而不透風(fēng)。選一些柔軟保溫的材料比如：麥秸，鋪在下面，給豆子保溫，在上面鋪一層干凈袋子，或者厚一些的紙，把豆子均勻的攤在上面，不要攤太厚，上面再鋪上一層白紙，然后蓋上棉被，開(kāi)始捂豆。捂豆中不許掀開(kāi)棉被觀察，以防溫度散失，這時(shí)正需要高溫捂豆。大概需要3天左右。4 聞到很重的霉味，說(shuō)明豆已捂好，掀開(kāi)紙與棉被，這時(shí)豆面上有厚厚的一層褐黃色的茸毛（霉菌），豆子之間黏黏的粘連著。將豆取出攤在陽(yáng)光最好的地方開(kāi)始曬豆，將豆曬干。5豆子曬干后輕輕搓去豆面的絨毛，用簸萁簸去雜質(zhì)。放入干凈沒(méi)有水分的瓷盆或者不銹鋼盆中，最好在室內(nèi)（比較衛(wèi)生），西瓜，要完全熟，沙甜薄皮西瓜最佳，帶籽的西瓜醬曬好后西瓜籽也很美味哦。去皮搗爛和食鹽一同放入缸內(nèi)，攪拌均勻。比例為：1斤豆4斤瓜4兩鹽，1：4：0.4。6下完后蓋上白布（稀布最好）用繩扎好口，放到太陽(yáng)充足的地方開(kāi)始曬。曬實(shí)際也叫發(fā)酵，下好的第二天，視醬的稀稠加入花椒、茴香、大料熬制的水。下好第三天醬面向上鼓起為明顯發(fā)酵狀態(tài)，隨之醬味開(kāi)始逐漸濃郁，醬色開(kāi)始加深為黃褐色。視發(fā)酵將結(jié)束時(shí)加入姜絲或姜片，有的還加入煮熟的花生豆。每天早上或晚上攪醬一次，攪醬最好上下翻勻，約一個(gè)月就能食用了。end注意事項(xiàng)黃豆要選子粒飽滿的，沒(méi)有霉變的，要泡開(kāi)，煮熟。西瓜，要完全熟，沙甜薄皮西瓜最佳曬醬過(guò)程中每天至少攪拌一次，以便均勻曬制，時(shí)間大概一個(gè)月，晚上要端回室內(nèi)，蓋好，避免進(jìn)入生水，攪拌后及時(shí)蓋好，扎緊，避免蟲(chóng)子進(jìn)入。還望采納，謝謝

裝進(jìn)保鮮盒或包裝袋，都不會(huì)有問(wèn)題；像現(xiàn)在夏季的這天氣你將他裝在保鮮袋，放在櫥柜里都不會(huì)變質(zhì)，。。你要還是不放心可將它放在冰箱，，一般沒(méi)有特殊情況可放置半年，

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豆瓣醬 豆瓣醬也叫蠶豆醬，原盛產(chǎn)于四川地區(qū)，采用蠶豆作為主要原料釀制而成的醬類調(diào)味品。蠶蟲(chóng)也稱葫豆，釀造豆瓣醬的蠶豆必須預(yù)先剝?nèi)テ?，使之成為瓣?！?脫殼方法 1.濕法脫殼：蠶豆除雜后，投入清水中浸泡，使之漸漸吸水至豆粒無(wú)皺皮，斷面無(wú)白心，并呈發(fā)芽狀態(tài)為度。浸泡完畢后以人工或機(jī)械剝?nèi)テぁＲ部梢圆捎没瘜W(xué)方法，即將2%的氫氧化鈉溶液加熱至80～85℃，然后將冷水浸透的蠶豆入浸4～5分鐘。當(dāng)皮殼呈棕紅色即行取出，立即用清水漂洗至無(wú)堿性；此時(shí)皮殼極易去掉，操作必須迅速，以免豆肉變色。濕法脫殼的特點(diǎn)是瓣粒比較完整，但一定要注意掌握脫皮及浸泡時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，否則會(huì)使豆瓣變得僵硬，制曲發(fā)酵以后也不易軟解，影響成品質(zhì)量。 2.干法脫殼：干法脫殼比較方便，勞動(dòng)生產(chǎn)率高，豆瓣容易貯放。土辦法可將蠶蟲(chóng)去雜后曬干，用石磨或鋼磨調(diào)松頁(yè)距磨去皮殼，然后風(fēng)選分級(jí)，最后篩出豆肉備用?，F(xiàn)在則大多使用脫殼機(jī)。用脫殼機(jī)干法脫殼，平均每臺(tái)每天能處理蠶豆2500～4000公斤，大大提高了勞動(dòng)效率，減輕了勞動(dòng)強(qiáng)度，改善了衛(wèi)生條件。 制作方法 1.豆瓣處理：將干豆瓣肉質(zhì)(蠶豆子葉)按顆粒大小分別傾倒在浸泡容器中，以不同水量進(jìn)行浸泡。豆肉吸水后，一般重量可增加1.5～2倍，體積膨大1.8～2.2倍。浸泡程度的判斷：將豆肉拭去表面水分，折斷瓣粒，如斷面中心有一線白色層，即證明水分已經(jīng)達(dá)到適度。浸泡時(shí)可溶性成分略有溶出，其中有部分蛋白質(zhì)，可以另行綜合利用。 2.制曲：豆肉浸泡適度事，應(yīng)及時(shí)排放余水，或撈起瀝干送入曲室制曲。但是由于豆瓣顆粒較大，因此制曲時(shí)間也需適當(dāng)延長(zhǎng)。一般通風(fēng)制曲時(shí)間為2天，要特別注意調(diào)節(jié)曲室溫度，防止“干皮”，必要時(shí)可在曲料面上搭蓋一層席子。種曲用量為0.15～0.3%。 3.制醬醅：將蠶豆瓣曲送入發(fā)酵容器中，表面扒平，稍稍壓實(shí)，待品溫升至40℃左右，再將18～20°bé的鹽水徐徐注入曲中，鹽水用量約為豆肉原料的一倍，如能將鹽水加熱至60℃使用更好。最后加上封口鹽，保持品溫在45℃左右進(jìn)行發(fā)酵，或稱至室外后熟，則香氣更濃，風(fēng)味更佳。 4.辣椒處理：生產(chǎn)豆瓣醬用的辣椒有鮮椒和干椒兩種，一般以使用鹽腌的鮮椒為好。 鮮椒收購(gòu)以后應(yīng)及時(shí)除去蒂柄，洗凈瀝干。按鮮紅椒每100公斤加鹽22～24公斤，一層鮮椒一層鹽，撒布均勻，同時(shí)大力壓實(shí)，再加少量食鹽封面，食鹽上鋪竹席，用重物壓上，使鹵汁流出，可防止辣椒變質(zhì)。并經(jīng)常檢查，如發(fā)現(xiàn)鹽水干耗，應(yīng)及時(shí)補(bǔ)加淡鹽水，以保持汁水深度。容器要加蓋，以免雜質(zhì)落入，鮮椒一般經(jīng)腌至3個(gè)月后即可應(yīng)用，使用時(shí)要先用軋碎機(jī)粗碎后再在鋼磨中反復(fù)磨細(xì)，如水量不足，可在磨漿時(shí)添加適量2°bé的鹽水，以調(diào)節(jié)稠度。通常每100公斤鮮椒加鹽水磨漿，可產(chǎn)成椒漿150公斤左右。椒漿貯放期間要每天攪拌一次，以防表面生霉，影響產(chǎn)品質(zhì)量。四川豆瓣醬在磨制椒醬時(shí)有的還加入約20%的含鹽甜米酒汁。 干辣椒使用前的處理方法是將干椒100公斤加水浸泡，先加部分食鹽腌漬，貯放，用時(shí)再加20°bé鹽水至500公斤磨成漿狀。此椒鹽放置數(shù)天后也可能自然發(fā)酵，但不如鮮椒質(zhì)量好。 5.配制：成熟后的蠶豆瓣醅與適量椒鹽混合，即成為豆瓣醬。直接佐餐作為副食品的豆瓣醬要經(jīng)加熱滅菌處理。配制后如能再封壇發(fā)酵半個(gè)月包裝出售，風(fēng)味更好。 甜面醬，又稱甜醬，是以面粉為主要原料，經(jīng)制曲和保溫發(fā)酵制成的一種醬狀調(diào)味品。其味甜中帶咸，同時(shí)有醬香和酯香，適用于烹飪醬爆和醬燒菜，如“醬爆肉丁”等，還可蘸食大蔥、黃瓜、烤鴨等菜品。 營(yíng)養(yǎng)功效： 甜面醬經(jīng)歷了特殊的發(fā)酵加工過(guò)程，它的甜味來(lái)自發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的麥芽糖、葡萄糖等物質(zhì)。鮮味來(lái)自蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的氨基酸，食鹽的加入則產(chǎn)生了咸味。甜面醬含有多種風(fēng)味物質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)物，不僅滋味鮮美，而且可以豐富菜肴營(yíng)養(yǎng)，增加菜肴可食性，具有開(kāi)胃助食的功效。 食而有道：老少皆宜，每餐50克左右、由于甜面醬含有一定量的糖和鹽，因此糖尿病、高血壓患者慎食。甜面醬是吃北京烤鴨時(shí)不可缺少的角色，用筷子挑一點(diǎn)甜面醬，抹在荷葉餅上，放幾片烤鴨蓋在上面，再放上幾根蔥條、黃瓜條或蘿卜條，將荷葉餅卷起入口，真是美味無(wú)比。 精選妙藏：優(yōu)質(zhì)甜面醬應(yīng)呈黃褐色或紅褐色，有光澤，散發(fā)醬香及酯香氣。無(wú)酸、苦、焦糊及其他異味，黏稠適度，無(wú)雜質(zhì)。保管中應(yīng)注意清潔，防止高溫，忌沾生水，可用熟菜油攪勻，以防止生霉。保質(zhì)期一般為3個(gè)月。