世界那么大，千奇百怪。各行各業(yè)都有門道，在日常生活中，經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)對(duì)一個(gè)事物的誤解，白酒勾調(diào)技術(shù)就是其中之一。在普通人眼中，勾調(diào)酒是低檔酒、差酒，甚至是假酒的代名詞。俗話說：“隔行如隔山”，行業(yè)人士看門道，行外人士看熱鬧。這句話用在白酒釀造工藝?yán)锏墓凑{(diào)技術(shù)上面，產(chǎn)生了許多值得從事白酒相關(guān)行業(yè)的人士關(guān)注的問題。
其實(shí)白酒勾調(diào)技術(shù)在白酒釀造過程中使用的非常廣泛?！肮凑{(diào)”是白酒行業(yè)中的一個(gè)專業(yè)技術(shù)術(shù)語。勾調(diào)拆分為勾兌和調(diào)香，勾兌是組合酒體和酒度；調(diào)香是指調(diào)香調(diào)味。勾調(diào)真正的含義是：把具有不同香氣的同一類型的酒，按照不同比例摻兌調(diào)配，起到補(bǔ)充、襯托、制約和緩沖的作用，使之符合統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，保持成品酒一定風(fēng)格的專門技術(shù)。下面就由釀酒師劉帥給大家介紹一下白酒釀造工藝當(dāng)中經(jīng)常被誤解的勾調(diào)技術(shù)。筆者將另辟曲徑，拋開普通大眾聽不懂的專業(yè)行業(yè)術(shù)語，用通俗易懂的話術(shù)或者例子帶普通大眾走進(jìn)白酒勾調(diào)技術(shù)的美妙世界！
在生活中，勾調(diào)就如同我們炒菜時(shí)的調(diào)味，因個(gè)人的喜好和口味的不同，選擇的調(diào)料就會(huì)不同，最終菜色的味道也各不相同。而勾調(diào)師又如同廚師，廚師炒菜也是根據(jù)不同消費(fèi)者的喜好和口味進(jìn)行的。在白酒的生產(chǎn)過程中，生產(chǎn)出來的酒，質(zhì)量和風(fēng)味不可能是完全一致的，必須通過勾調(diào)統(tǒng)一口味，去除雜質(zhì)，協(xié)調(diào)香味，從而滿足不同消費(fèi)者的愛好。在這里要強(qiáng)調(diào)的是，目前中國(guó)白酒類市場(chǎng)上普遍有個(gè)體作坊式釀的酒和規(guī)模化的酒廠生產(chǎn)的酒，前者的代表比如農(nóng)村傳統(tǒng)釀酒方法，這樣的做法很難控制酒的口味的統(tǒng)一性，也就是說不穩(wěn)定。而酒廠生產(chǎn)的酒在市面上銷售則更具有規(guī)范性和統(tǒng)一性。而勾調(diào)也不是簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的往酒里摻水、摻酒精和香精香料，而是包括了不同酒基的組合和調(diào)味，是平衡酒體，是酒的質(zhì)量差別得到縮小，質(zhì)量得到提高，使酒在出廠前穩(wěn)定質(zhì)量，取長(zhǎng)補(bǔ)短，統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，并保持獨(dú)有風(fēng)格的專門技術(shù)。所以勾調(diào)技術(shù)是白酒釀造的一項(xiàng)非常重要而且必不可少的工藝，離開該過程，白酒的質(zhì)量就無法得到保證，口感酒不能穩(wěn)定。
勾調(diào)是白酒在生產(chǎn)過程中，將蒸出來的酒和各種酒互相摻和。其主要作用，是使酒中的各種微量元素配比適當(dāng)，達(dá)到該種白酒（香型酒）標(biāo)準(zhǔn)要求或理想的香味感覺與風(fēng)格特點(diǎn)。勾調(diào)有的時(shí)候會(huì)將各種類型的酒互相調(diào)配，比如，將好酒與差酒相勾兌，勾兌后的酒可以變好；差酒與差酒相勾兌，勾兌后的酒也可以變好；如果好酒與好酒相勾兌，質(zhì)量總是提高的。由于有了勾兌這一工序，所以各種雜味酒不一定是不好的酒，它們可以用作調(diào)味酒，尤其是苦、酸、澀、麻的酒，還可能是好酒。后味苦的酒，可以增加酒的陳釀味。后味澀的酒，可以增加酒的香味，可以當(dāng)作帶酒、搭酒。有焦糊味的酒，有酒尾味的酒，以及有霉味、倒燒味、丟糟味的酒，如果這些酒異味較輕微而又有其特點(diǎn)，也可以作為搭酒，少量用于勾兌，可增加酒的香氣。
用酒和酒勾調(diào)是很常見的勾調(diào)技術(shù)，但是隨著科技的發(fā)展和技術(shù)的更新，目前市場(chǎng)上也出現(xiàn)了很多利用酒和香精香料勾調(diào)出來的酒，這樣的勾調(diào)后的酒也被廣大消費(fèi)者誤解，甚至抵觸。其實(shí)很多中小型酒廠，早已經(jīng)有利用香精香料調(diào)整白酒的風(fēng)味的。這種做法調(diào)出來的酒其實(shí)是符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的，并不是平常人口中說的假酒差酒。但是如開篇是的那句話“隔行如隔山，行內(nèi)看門道，行外看熱鬧。”很多大眾都對(duì)香精香料不怎么了解。對(duì)它的印象是負(fù)面的。其實(shí)香精香料不僅僅在酒行業(yè)使用廣泛，而且在整個(gè)食品行業(yè)都使用非常廣泛?？梢赃@樣說，市場(chǎng)上流動(dòng)的包裝食品，幾乎沒有不添加香精香料的。白酒行業(yè)也不例外。要想解釋清楚香精香料和白酒勾調(diào)技術(shù)的關(guān)系，首先要對(duì)白酒的成分進(jìn)行分析。
總體來說，白酒中的成分組成是由酒精、水和微量元素，其中，酒精和水占白酒成分的98%-99%，剩余的1%-2%的微量元素才是真正決定白酒風(fēng)味的。微量元素當(dāng)中主要包含幾大類：酸、醛、酯、醇和其他元素。白酒的釀造過程會(huì)經(jīng)過：糖化--酒化--酯化這三大理化過程，而酯化過程正是產(chǎn)生微量元素的重要環(huán)節(jié)，這也可以解釋有句老話“姜是老的辣，酒是陳的香”，為什么酒會(huì)越放越香，就是酒在存放的過程中還在進(jìn)行緩慢的酯化反應(yīng)，從而產(chǎn)生決定白酒風(fēng)味的微量元素。這些微量元素的由來主要是有發(fā)酵原料中演變而來，比如糧食當(dāng)中，絕大部分淀粉會(huì)轉(zhuǎn)換成酒，但是剩余的蛋白質(zhì)。脂肪、氨基酸、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)隨著發(fā)酵的進(jìn)行開始演變成微量元素。同樣的道理，發(fā)酵原料中的水，比如山泉水釀酒，里面含有豐富的礦物質(zhì)和微生物，在參與發(fā)酵的過程中也會(huì)轉(zhuǎn)換成微量元素，酒曲里面的成分亦是如此。前面介紹的微量元素，就是我們平時(shí)俗稱的香精香料！
香精香料的由來主要有兩種方式，一種是人工合成，另一種就是發(fā)酵物料中提?。ㄟ@里特指食用調(diào)酒香精香料）。如同鉆石，有天然形成，也有人工合成。隨著技術(shù)的進(jìn)步，微量元素以單體存在的形式就油然而生，所以市面上的香精香料就如雨后春筍的出現(xiàn)。各大中小型酒廠酒發(fā)酵池中的酒醅，在長(zhǎng)期的發(fā)酵這一過程中或成品酒儲(chǔ)存過程中，含有大量的微量元素，比如濃香型白酒當(dāng)中富含十幾二十種，其中以己酸乙酯為主，；米香型白酒富含十幾種，其中以乙酸乙酯和苯乙醇為主；清香型白酒則以乙酸乙酯和乳酸乙酯為主；而醬香型白酒里面的微量元素則更多，高達(dá)上百種。隨著市場(chǎng)消費(fèi)的需求不斷加大和多元化，釀酒工藝也隨著更新。單靠以前的自然生成方式，已經(jīng)越來越不適應(yīng)當(dāng)今的消費(fèi)需求，所以就衍生出現(xiàn)代勾調(diào)技術(shù)等白酒釀造工藝。勾調(diào)技術(shù)當(dāng)中的勾調(diào)師，可以通過品評(píng)白酒的風(fēng)味識(shí)別出白酒當(dāng)中某些微量元素的欠缺或者偏高，在通過人為方式添加微量元素來解決白酒的口感問題，使之保持白酒一定的風(fēng)格和穩(wěn)定。所以，白酒當(dāng)中添加香精香料（微量元素）便順理成章的出現(xiàn)在白酒釀造的工藝過程中，并非我們普通大眾眼中的做假，耍小聰明。
當(dāng)然，市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的大背景下，勾調(diào)技術(shù)確實(shí)被很多不良商家及生產(chǎn)者給投機(jī)取巧了。勾調(diào)技術(shù)存在著很多亂加、錯(cuò)加的亂象，導(dǎo)致白酒的風(fēng)味參差不齊，甚至出現(xiàn)對(duì)人體有害的白酒。這些困境有待國(guó)家相關(guān)部門的整治和規(guī)范，廣大消費(fèi)者的監(jiān)督，也需要白酒生產(chǎn)的參與者提高行業(yè)素養(yǎng)。確保整個(gè)白酒行業(yè)綠色化、健康化的發(fā)展。
本文作者：黃麗娜老師