酒在中國已經(jīng)有幾千年的歷史，古時候釀酒都是材火鐵鍋作坊式生產(chǎn)，那時候陋的設備沒法和現(xiàn)代化酒廠高科技儀器相比，但古時候聰明勤勞的人們同樣能釀出好酒。那么隨著技術的不斷發(fā)展，現(xiàn)代人又是怎么釀酒的呢？今天我們就來詳細說說現(xiàn)代釀酒的方法及過程。
一，糧食的選用配比
我們常見的糧食有大米，，高粱等，用這些糧食釀酒的特點是“高粱香、玉米甜、大米凈、躁、糯米綿、大麥沖”，可以根據(jù)個人口味愛好選配糧食，其中高粱是很重要的，素來有“天下美酒出高粱”的說法，高粱也分很多種，釀酒首選去殼帶皮的紅高粱，紅高粱香味濃含單寧成分高，這些物質能提升白酒的香味和口感，以自釀五糧酒為例，我們可以把5種糧食這樣配比：高粱70%玉米10%大米10%5%糯米5%。這些糧食要求無霉變、無蟲蛀、無異味，聞起來有糧食自然的清香味為最佳，糯米盡量選用圓形顆粒的糯米，玉米要粉粹成大小顆粒以便于蒸煮，小編記得小時候農(nóng)村釀米酒都是用便宜的早稻米糙米為原料，其實那時候是因為生活條件苦好糧食少，好米舍不得用來釀酒的緣故，我們想釀好酒還是要盡量選用好一點的糧食為原料。
二、糧食浸泡
各種糧食用清水淘洗一遍，然后用水質比較好的水浸泡，有好井水的用井水，家里有凈水機的可以用過濾過的水浸泡，小編就是使用凈水機凈化過的純凈水浸泡糧食，因為我們這邊的自來水含雜質太多，用燒開的自來水和純凈水泡茶試驗效果區(qū)明顯不同，自來水泡的茶渾濁，表層還浮著一層油一樣的膜，而用純凈水泡的茶清澈透底口感很好，用純凈水浸泡糧食釀酒，就是避免不良水質對酒質的干擾。高粱和玉米可以放在一起浸泡，糯米，大米，放在一起浸泡，浸泡時間大約十小時，讓糧食吸上適量的水分。
三、糧食蒸煮
因為各種糧食的耐熟度不一樣，糧食要分開蒸煮，蒸糧時蒸片上面可以鋪上一層稻殼或者麥麩，稻殼上再加一層糧食，等第一層糧食蒸透氣了再加第二層，以此類推，直到全部糧食放完再蓋鍋蓋，加一層糧食的厚度大約三四厘米，糯米，大米，可以放到一起混合蒸煮，等圓氣后大約蒸半個小時就差不多，用口嘗嘗用手指捏一捏看看有沒有熟透，十斤糧食蒸煮出來以后重量達到20斤左右，這個含水量是比合適的，這里特別要說明的是高粱和玉米很難蒸，用平常的蒸鍋一次蒸熟開花需要大約三個小時，對此小編摸索出來一種方法，用電壓力鍋煮高粱，不到一個小時就可以讓高粱熟透大開花，而且可以根據(jù)加水量控制高粱的含水量。這個具體操作方法我原來已經(jīng)發(fā)了視頻和文章，朋友們可關注查看。
四、加酒曲糖化培菌
糧食全部蒸煮熟透以后倒出來降溫，小編因為是家庭小批量釀酒，沒有專業(yè)的場地，只能將地板反復拖搽消毒干凈，把糧食攤鋪在瓷磚地板上降溫，固態(tài)法工藝為了便于發(fā)酵讓糧食松散一些，可以拌入一些蒸煮消毒過的稻殼或者高粱殼，增加糧食溫度大約降到35度的時候就可以加酒曲了，我使用的酒曲是安琪白酒曲加上安琪的白酒金香霸，已經(jīng)使用過多次，效果非常不錯。畢竟安琪是一流專業(yè)的酵母公司，這方面的專業(yè)水平是無可挑剔。
他們生產(chǎn)的酒曲應該是經(jīng)過高端的檢測設備，經(jīng)過科學的配置各種有益微生物菌種，里面不會含有有害的雜菌，安琪白酒曲用38度左右的水將它激活，半個小時內把它灑在糧食上面拌均勻，然后裝入發(fā)酵的容器里面培菌糖化，發(fā)酵的容器要采用玻璃陶瓷或者不銹鋼的材質，不要使用塑料容器。容器要清洗消毒干凈，把里面的水晾干才能使用。糖化培菌的時間根據(jù)天氣情況需要12－48小時不等，糖化時容器不需要蓋蓋。最近我進行的一次釀酒室內溫度是20度，發(fā)酵壇子我都用棉被包了起來，糖化時間大約20個小時就蓋上蓋子進入發(fā)酵階段了。
五、發(fā)酵
糧食原料糖化培菌完成以后，會馬上進入旺盛發(fā)酵階段，旺盛發(fā)酵會產(chǎn)生大量的熱量，容器里溫度會很快升高，室溫高時發(fā)酵最高能超過40度，這時候要使用風扇吹及時降溫。長期的高溫釀不出好酒甚至會讓酒變壞。如果是溫度過低要加蓋棉被，確保溫度正常穩(wěn)定，釀酒最佳發(fā)酵溫度是25到28度。發(fā)酵時要保持半密封狀態(tài)，能讓里面的二氧化碳排出，而不讓外面的空氣進入。發(fā)酵期25-30天，如果不急著蒸酒，也可以發(fā)酵兩三個月，但必須要做好防污染的措施。
六、蒸餾出酒
蒸酒器里面倒入適量的清水，為了保證酒質，我蒸酒也是使用純凈水，放入蒸片架在蒸鍋內，然后放入過濾網(wǎng)袋，把發(fā)酵好的酒糟倒入網(wǎng)袋里面，酒糟里面的酒液自動過濾流到鍋底，而酒糟不會掉下去糊鍋，這個釀酒設備是我剛剛買的，設計得很科學，不銹鋼桶既可用來蒸糧，也可以當容器用來發(fā)酵，還可以用來蒸酒，一次可以蒸七八十斤酒糟，一鍋多用，比我那個用了八年的蒸酒設備先進多了，電磁爐燃氣爐都可以加熱，真是鳥槍換炮啊!
剛開始可以使用最大的火力加熱，加熱到70度以上就改用中火，剛開始出的頭酒一二兩因為含甲醇雜醇太高要倒掉，蒸餾溫度保持在93度左右緩慢蒸餾，冷卻水的溫度最好低于35度，讓蒸餾出來的酒溫度低一些。隨時關注酒精度的變化。酒精度低于30度時分開容器接盛，倒入下一鍋再繼續(xù)重復蒸餾，酒精度低于15度時可以不用再接了。
七、酒的儲存
蒸餾出來的酒酒精度應該保持在50-60度，在常溫、避光、密封的狀態(tài)下保存，保存要使用陶瓷或者玻璃材質的容器。剛剛蒸餾出來的酒只能算是白酒的半成品，心急想要喝的也可以喝。新酒保存6月以上，辛辣刺鼻的物質消失，酒體會變醇厚，有特有的糧食酒香。儲存期在3年以上就是老酒，可以用來做調味酒、調香酒。
八、酒的勾調
為了把自釀白酒的酒品質提的更高，可以把儲存半年以上的白酒進行勾調，把不同年份，不同批次，不同酒精度數(shù)的酒混合嘗試，直到自己覺得滿意的口味，這個里面的過程是比較復雜，但想要得到自釀精品好酒，你必須得掌握一些細節(jié)。
