冰葡萄酒怎么釀制
對(duì)于一些不了解葡萄酒的人來說，認(rèn)為葡萄酒就是拿葡萄酒加冰，然后調(diào)制而成的葡萄酒，歷史上關(guān)于冰葡萄酒的制作并不是這樣的，所謂的冰葡萄酒主要就是吃冰凍的葡萄，然后釀制而成的葡萄酒。那么在德國會(huì)有這樣的一個(gè)規(guī)定，關(guān)于葡萄酒的葡萄必須要在枝頭冰凍6個(gè)小時(shí)以上的時(shí)間，并且室外的溫度還要低于零下8攝氏度左右，在這之后關(guān)于所有制作冰葡萄相關(guān)的事宜都需要在這一個(gè)溫度下完成。那么你知道冰葡萄酒怎么釀制而成嗎?
冰葡萄酒怎么釀制
制作方法：
1、采摘葡萄后，經(jīng)過分選，用專門的破碎機(jī)將葡葡破碎，除去葡萄梗，防止將果梗中的不良味道帶到酒中，得到葡萄漿，在葡萄漿中充入二氧化硫(其主要作用是殺死葡萄皮表面的雜菌)。
2、釀造紅葡萄酒需要獲得色素和芳香物質(zhì)，有以下四種提取方法：混合發(fā)酵法，采用深和淺色葡萄原料混合發(fā)酵來加深葡萄酒的色澤;旋轉(zhuǎn)發(fā)酵法，采用旋轉(zhuǎn)的方法，將果汁及皮渣在旋轉(zhuǎn)罐中充分接觸，發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳，浸提皮上的色素及芳香物質(zhì);熱浸提法，通過加熱酒漿，取得色素和芳香物質(zhì)，然后進(jìn)行皮渣分離發(fā)酵;白蘭地浸泡法，將發(fā)酵后的皮渣蒸餾所得的白蘭地浸泡染色葡萄品種，將獲得較好的調(diào)紅葡萄酒顏色的溶劑。葡萄漿被輸送到發(fā)酵罐中進(jìn)行前發(fā)酵，葡萄漿不應(yīng)超過容器的 80% ，發(fā)酵溫度控制在 30 ℃以下，發(fā)酵 5 ～ 7 天，在發(fā)酵過程中，隨著酒精度的提高，葡萄皮中的色素成份及香氣成份被浸取出來，故紅葡萄酒的顏色較深。
3、發(fā)酵完畢，應(yīng)立即將酒液和皮渣分離，經(jīng)壓榨，自流液調(diào)整成分后轉(zhuǎn)入后發(fā)酵，分離出的皮渣可以加糖進(jìn)行二次發(fā)酵，二次發(fā)酵酒可制作普通酒或蒸餾成白蘭地作調(diào)配酒使用。后酵后，裝入橡木桶，調(diào)整成分，采用健康同品種、同酒齡的原酒添滿桶，并在酒石上撒少量酒精進(jìn)行進(jìn)行陳釀。再經(jīng)過調(diào)配、澄清處理，最后經(jīng)過包裝、低溫滅菌，就得到紅葡萄酒。紅葡萄酒酒以干紅葡萄酒為基酒，再按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，含糖度高低，調(diào)配成半干、半甜、甜型的紅葡萄酒。
冰葡萄酒制作方法
冰葡萄酒的釀制是非常精細(xì)和復(fù)雜的工程，大致要分為8個(gè)步驟：
注：由于冰葡萄酒的釀制對(duì)溫度有很大的要求，所以不太適宜家庭自制冰葡萄酒。
1、收獲：為了保證冰葡萄的采摘溫度，人們一般從凌晨三點(diǎn)鐘就開始了采摘工作，要感到太陽出來之前完成，送到釀酒房。
2、壓榨：當(dāng)采摘完冰葡萄送到釀酒房時(shí)，必須馬上進(jìn)行壓榨工作，在葡萄的溫度沒有回升之前完成壓榨。榨出來的果汁呈現(xiàn)出蜂蜜般的粘稠狀，慢慢的流入到小的發(fā)酵罐中。
3、果汁處理：因?yàn)閴赫r(shí)葡萄的溫度仍舊很低，所以壓榨的葡萄汁需要慢慢的使溫度回升，上升至12℃-14℃時(shí)即可。這時(shí)需要做的是澄清處理，一般采用高濃度的果膠酶進(jìn)行澄清處理，果膠酶中含有濃縮的聚半乳糖醛酸脂酶和果膠水解酶，可迅速降低葡萄汁的粘度和濁度。
4、酵母的運(yùn)用：葡萄酒的質(zhì)量中酵母的選擇起到?jīng)Q定性的作用，對(duì)于冰葡萄酒釀制酵母更是不容忽略，由于冰葡萄酒的釀制溫度較低，所以酵母的選擇更為嚴(yán)格。這樣才能使釀制出的冰葡萄酒口感和香氣更加純正。
5、酵母接種：酵母接種時(shí)較需要注意的就是需要時(shí)刻注意酵母的發(fā)酵速度和發(fā)酵溫度，溫度應(yīng)該控制在14-16℃，速度不宜過快，在發(fā)酵進(jìn)行到三分之一時(shí)，需要加入一中發(fā)酵助劑(一般選用Fermaid K)，加入發(fā)酵助劑主要是為了使后幾周的發(fā)酵能夠正常進(jìn)行。
6、澄清和陳釀：發(fā)酵完成后的冰葡萄酒仍需要在低溫下保存，此時(shí)仍需要進(jìn)行澄清處理，一般可以采用自然法或皂土下膠法。
7、裝瓶：澄清完畢后即可將制作好的冰葡萄酒進(jìn)行裝瓶處理。
以上給大家介紹了關(guān)于冰葡萄酒的制作方法。相信大家已經(jīng)非常清楚，冰葡萄酒到底是如何釀造的。關(guān)于冰葡萄酒的釀造需要非常清晰和復(fù)雜的工程，那么總共會(huì)分為8個(gè)步驟。最后所呈現(xiàn)出來的就是展示在大家面前，口感非常好的冰葡萄酒。