中餐配酒時，什么酒與什么菜適合，很多時候還是因人而異的個人選擇；而找出什么酒不能與什么食物搭配，并且避免這種讓酒難喝、菜難吃的搭配，才是中餐搭配葡萄酒的關(guān)鍵點。
哪些菜肴不適合加酒？
1、雞蛋為主原材料的菜肴
以雞蛋為主原材料制作的菜肴是葡萄酒的殺手。因為雞蛋，特別是蛋黃有特殊的氣息，無論與紅、白葡萄酒搭配，都容易使得酒中出現(xiàn)鐵銹的氣息，而另一方面也會讓雞蛋本身的腥氣更加濃郁。不過，如果雞蛋在菜肴中只是配菜，起到增香或潤滑作用，不決定菜肴的主要味道的時候，如蛋白蒸肉餅，則沒有太大關(guān)系。
不適宜配酒的菜品：
雞蛋羹、西紅柿炒雞蛋、茉莉花炒蛋等。
2、綠葉類蔬菜
綠色蔬菜中含有大量的葉綠素，即使經(jīng)過烹飪還會有較明顯的青和澀味。這種青澀感很容易與紅葡萄酒中的單寧和酸互相沖撞，使得酒變得更加酸澀，而與白葡萄酒搭配也會兩敗俱傷，增加酒和菜的青澀味。但是，蔬菜的青澀味主要存在于菜葉中，對于一些主要食用桿莖為主的菜肴（芹菜除外，其氣味太濃郁，也不適宜配酒），由于其主要突出的是植物的清甜脆爽的質(zhì)感，如冰鎮(zhèn)芥蘭桿，其實與葡萄酒還是有一定的搭配度的。
不適宜配酒的菜品：
清炒菜心、上湯時蔬、花生拌菠菜等。
3、麻辣類菜肴
川菜中運用最多的花椒和辣椒，對味覺起到一定的麻痹和灼燒作用。這會使得人的味覺感受力下降，只能感受其中的麻和辣感，而葡萄酒（相對于中國白酒）由于酒精度數(shù)低，而且香氣偏清淡，很難鎮(zhèn)得住這種重口味菜肴，不僅使得紅葡萄酒更加粗糙、酸澀，也會使得白葡萄酒平淡、乏味。如果真的一桌子麻辣菜式的話，建議換成起泡或微甜的白葡萄酒。
不適宜配酒的菜品：
川味火鍋、各色麻辣菜肴。
4、過酸、過甜口味的菜式
中餐中酸甜口味的菜肴是非常廣泛的，但是酸和甜味突出的菜肴對干型葡萄酒的影響很大，菜中過于明顯的酸味會中和葡萄酒中的酸味，而壓得葡萄酒平淡無味，沉悶無趣，而菜中過甜的味道則會使得酒中的酸度更加突出，酸澀難耐。
不適宜配酒的菜品：
廣式咕嚕肉、滬式糖醋排骨、松鼠桂魚、甜燒白、蘇式紅燒肉等。
5、湯類
湯無論在中西餐中都是配酒的大忌。一是由于湯的質(zhì)感和酒的質(zhì)感成為對比，濃的一方都會被稀的一方?jīng)_淡，從而破壞了口感。另一方面，由于湯的溫度一般較高，與酒的溫度難以匹配，湯的高溫很容易抹殺葡萄酒的酒體和酒香。
酒在烹飪中的作用是什么？
在烹飪中常使用的酒類香料主要有：黃酒、葡萄酒、啤酒、白酒、酒釀、香糟等。
酒類調(diào)味料在烹飪中的作用主要表現(xiàn)在以下幾個方面。
1、揮發(fā)不良異味：調(diào)香料中的乙醇沸點較低，一經(jīng)加熱很快就會揮發(fā)，可以降低原料或菜肴中不良氣味物質(zhì)的蒸汽分壓，使不良氣味更容易散發(fā)出來。魚、肉類動物原料所呈現(xiàn)的腥膻味，主要是由于三甲基胺、六氫化吡啶、氨基戊醛等揮發(fā)性成分起作用。
2、增添香味成分：調(diào)香料本身含有香氣成分，例如酯類、醇類、酚類等，可增加菜肴的香味。
3、酯化作用：動物的脂肪（甘油三酯）在加熱后部分水解為甘油和脂肪酸，加入酒以后，乙醇與脂肪酸發(fā)生酯化反應，生成具有芳香氣味的酯類。
4、蛋白質(zhì)變性作用：乙醇能夠使蛋白質(zhì)發(fā)生變性。一方面，能使糟、醉、食中的部分蛋白質(zhì)發(fā)生變性（如醉蝦）或全部蛋白質(zhì)發(fā)生變性（如糟蛋），提高食品的可食性，改善食品的風味；另一方面，能使微生物中的蛋白質(zhì)發(fā)生變性，具有殺菌防腐的作用。
酒精在烹煮過程中真的可以揮發(fā)掉？
相信爸媽一定聽過烹煮食物時，只要煮得越久，酒精就能夠被揮發(fā)掉。的說法，但這說法真的可信嗎？答案是：幾乎不會。
至于傳統(tǒng)飲食中米酒蛋花湯、啤酒鴨、麻油雞等的殘存酒精濃度為何？說實話沒能查到相關(guān)資料，且各地飲食方法不盡相同，其中添加酒的種類可能也不同！不論是利用哪種方式烹煮，料理中的酒精幾乎無法完全揮發(fā)殆盡，尤其又以燒烤殘留的濃度最高，煮方式則相對較低，但即使?jié)舛葍H剩%，對身體尚未發(fā)育成熟的嬰幼兒來說，只要一點點的酒精都能造成不小的影響，因此不宜添加。
以上就是烹飪用酒的相關(guān)內(nèi)容，烹飪的方法和菜式有很多，有時候教大家什么菜式用什么酒對大家?guī)椭淮?，大家記住各種禁忌，烹飪時候避免就可以了。
