宴請聚會間，喝酒，喝的是心情，喝的是文化，喝的是凌云壯志，喝的是志趣相投，喝的是事業(yè)，喝的是人生!把杯盞酒舉起時，情誼濃濃，談笑間，檣櫓灰飛煙滅。商談、會客，均以灑脫之勢往返于酒席之間，情感通融，相談甚歡，事皆成，那白酒會辣的真正原因是什么呢？相關的介紹如下！
白酒會辣的真正原因
純乙醇在味覺上是“微甜”而不是“辣”，因此，酒的辣味跟酒的度數(shù)沒半點兒關系！酒的成分除了水之外，還有醇類、醛類、酯類、酚類、酸類、糖類、量元素、金屬離子……，每種都還包含復雜的子類，這些物質共同構成了白酒的口感、風味，有的聞起來香，有的有酸味、甜味、苦味，有的使酒體變色，正因如此，中國白酒才分成了這么多香型和流派，白酒也因此而變得富有生命力和迷人。
醛類物質才是造成白酒辛辣感的“真兇”
醛類物質的產(chǎn)生，主要是因為釀酒過程中操作控制不當而產(chǎn)生的，比如輔料(如谷殼)用量太大，并且未經(jīng)清蒸就用于生產(chǎn)，使釀造過程中將其中的多縮戊糖受熱后生成大量的糠醛，使酒產(chǎn)生糠皮味、燥辣味；或者發(fā)酵溫度太高；操作條件清潔衛(wèi)生不好，引起糖化不良、配糟感染雜菌，特別是乳酸菌的作用產(chǎn)生甘油醛和而引起的異常發(fā)酵，使白酒辣味增加。（推薦閱讀：清香型白酒標準）
再有就是發(fā)酵速度不平衡，前火猛，吹口來得快而猛，酵母過早衰老而死亡引起發(fā)酵不正常，造成酵母酒精發(fā)酵不徹底，便產(chǎn)生了較多的乙醛，也使酒的辣味增加。
白酒成分對酒質量的影響
1、乙醇
即酒精，是白酒中除水以下含量最多的成份，微呈甜味。乙醇含量的高低，決定了酒的度數(shù)，含量越高，酒度越高，酒性越強烈。有些人認為酒度越高，酒的質量就越好，這是一種錯誤的看法。酒分子與水分子在酒53度—54度時親合力最強，酒的醇和度好，酒味最諧調，茅臺酒就巧妙地利用了這一點。
2、酸
酸是白酒中的重要呈味物質，它與其他香味物質共同構成白酒所特有的芳香。含酸量小的酒，酒味寡淡，后味短;含酸量大的酒，則酒味粗糙。適量的酸在酒中能起到緩沖的作用，可飲后上頭和口味不諧調等現(xiàn)象。酸還能促進酒質的甜味感，但過酸的酒甜味減少，也影響口味。一般名優(yōu)白酒的酸含量較高，超過普通液態(tài)法白酒的二倍。乙酸和乳酸是白酒中含量最大的兩種酸，多數(shù)白酒的乙酸超過乳酸，優(yōu)質白酒的乳酸含量較高。小曲白酒，如米香型的湘山酒等，乳酸含量為乙酸的二倍左右。
3、酯
白酒中的香味物質，數(shù)量最多、影響最大的是酯類。一般優(yōu)質白酒的酯類含量都比較高，平均為0.2%—0.6%。普通固態(tài)法白酒比液態(tài)法白酒的酯含量高一倍，優(yōu)質白酒又比普通固態(tài)法白酒的酯含量高一倍，所以優(yōu)質白酒的香味濃郁。
4、醇
白酒中的醇是指碳鏈比乙醇長的醇類，其中主要是異丁醇和異戊醇，在水溶液里呈現(xiàn)油狀物，所以又叫雜醇油。各種醇都有各自的香氣和口味，是構成白酒的香氣成分之一。多數(shù)醇似酒精味，但有些醇有苦味或澀味。因此白酒中雜醇酒的含量必須適當，不能過高，否則將帶來苦澀怪味。
但是，如果白酒中根本沒有雜醇油或其含量過少，酒味將會十分淡薄。白酒中醇、酯、酸的比便也要適當，通常質量較好的白酒，醇：酯：酸=1.5：2：1較為適宜。
5、多元醇
多元醇在白酒中呈甜味。白酒中的多元醇類，以甘露醇(即己六醇)的甜味最濃。多元醇在酒內可起緩沖作用，使白酒更加豐滿醇厚。多元醇是酒醅內酵母酒精發(fā)酵的副產(chǎn)物。酒醅的低溫發(fā)酵有利于這些醇甜物質的生成，發(fā)酵緩些，發(fā)酵期長些，多元醇的積累也較高。
6、酚類化合物
白酒中的微量成分與酒質香型的關系，通常是清香型白酒的主體香氣成分為乙酸乙酯，濃香型白酒為己酸乙酯，米香型白酒為乙酸乙酯和軸β——苯乙醇，而茅香型白酒則很難確鑿指出主體香氣成分是什么，人們對其有關成分的認識尚有爭議。通過白酒微量成分的剖析，可以看出白酒的各種微量成分的定性種類比較一致，而且在量比關系上差異甚大。正是這種差異構成了白酒各種不同的香型和風格特點。
白酒的種植文化
早期古代的勞動人民種植糧食的目的在于釀酒?，F(xiàn)在，越來越多的的谷物類糧食被用來釀酒使用，有高粱、大米、糯米、豌豆、玉米、小麥、大麥、蕎麥，甚至薯、馬鈴薯都被用來作為釀酒的材料，而經(jīng)過一段時間的釀酒總結發(fā)現(xiàn)這種“百谷齊釀”的方法并非適用，較終能夠勝出的釀酒糧食是被稱之為“釀酒皇帝”的高粱，由于高粱的淀粉含量高，果實結構非常適合釀酒，因此被選為了中國白酒釀造的較佳原材料。
至此以后，不同地區(qū)的優(yōu)質名酒，開始不約而同地選擇高粱為釀造白酒的主糧。借用先人們對于糧食釀酒的一個總結，小編覺得非常精辟地表達了各種糧食所釀白酒的特點：小麥糙、糯米綿、大米凈、玉米甜、高粱香。
注意：
酒度高的烈性酒，對人體有害，常年飲用容易引起慢性酒精中毒，對神經(jīng)系統(tǒng)、胃、十二指腸、血管都能引起疾病。目前，除全國名優(yōu)酒保持原來的酒度以外，其他白酒多數(shù)由高度酒改為降度酒。