我國(guó)的白酒，主要以蒸餾酒為主導(dǎo)，大多名酒都是通過(guò)發(fā)酵蒸餾儲(chǔ)藏得到。蒸餾酒是在自然發(fā)酵酒的基礎(chǔ)上加入人工設(shè)計(jì)的革新產(chǎn)物，所以蒸餾器便是蒸餾酒的關(guān)鍵所在。在釀造白酒過(guò)程中不管是什么類(lèi)型的酒，其工藝、原材以及使用的窖池都是有講究的，那釀造白酒的酒曲是什么呢？
釀造白酒的酒曲是什么
1、麥曲
古語(yǔ)云：若作酒醴，爾惟曲蘗。釀酒其實(shí)就是一門(mén)微生物的藝術(shù)，酒曲則是這些微生物的集合體。
糧食釀酒必須經(jīng)歷從糧食轉(zhuǎn)化成單分子糖，再發(fā)酵成酒的過(guò)程。其中促使它們產(chǎn)生變化的糖化酶和酒化酶便是“酒曲”了！
在我國(guó)古代，出現(xiàn)的是麥曲，通常是用來(lái)釀制黃酒的。麥曲，其實(shí)就是發(fā)了霉的谷粒，有用大麥發(fā)霉的，也有用小麥發(fā)霉的。這種曲的微生物僅僅附于谷物表面，微生物含量有限，所以糖化率和酒化率不是很強(qiáng)。在古代，如果用麥曲釀酒的話，用料是非常大的，而且產(chǎn)酒度數(shù)不高。用麥曲釀制黃酒，是非常緩慢的過(guò)程，要讓微生物慢慢發(fā)生作用。黃酒發(fā)酵時(shí)間，需要從冬季的兩個(gè)月到春秋季節(jié)的一個(gè)月時(shí)間不等。
2、小曲
南方人如果在家里自己釀酒的話，經(jīng)常用到的便是——小曲。它有個(gè)通俗的名字“酒藥”。小曲非常小，通常只有幾十克或幾克。大曲則非常大，像一塊磚頭通常有6斤-10斤重。
小曲主要是用南方常見(jiàn)的大米粉或糯米粉、辣蓼、這樣的材料制成。如果您也和筆者一樣，從小在南方長(zhǎng)大的話，對(duì)辣蓼這種植物一定非常親切，只是沒(méi)有想到它居然可以做酒曲。
將其搗碎，拌入米粉和一些老酒曲，捏成團(tuán)后發(fā)酵一段時(shí)間，再放在竹匾上晾曬。酒曲準(zhǔn)備好，就可以釀制南方特有的小曲酒了。小曲的微生物含量相對(duì)麥曲要豐富得多，所以釀制時(shí)間也就無(wú)需那么長(zhǎng)，通常情況下5-7天就差不多了。小曲酒里比較有名的有三花酒、長(zhǎng)樂(lè)燒、玉冰燒、湘山酒等，當(dāng)然還有大小曲混用的董酒、酒鬼。
3、大曲
麥曲到小曲再到大曲，它的形態(tài)從“零散”到“成團(tuán)”再到“大塊頭”。原來(lái)，這是古人不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，將酒曲微生物進(jìn)一步集聚保存的過(guò)程。6斤多重的大曲可比小曲里的微生物多了N次方。
大曲在糖化能力、酒化能力升級(jí)的基礎(chǔ)上，還衍生出了一個(gè)了不起的功能——產(chǎn)香。從大曲發(fā)明的那一天起，咱們中國(guó)人品酒不僅僅是追求濃烈，更要追求風(fēng)味。原來(lái)，大曲里微生物除了數(shù)量多，種類(lèi)也多了N次方。其中，新出現(xiàn)了一些產(chǎn)香微生物。為了使這種微生物更好地發(fā)揮生長(zhǎng)起來(lái)，大曲發(fā)酵從過(guò)去的5天延長(zhǎng)至了30天，只為等待香味的誕生。所以，我們可以看多如今比較高端的酒，大多都是大曲酒，如茅臺(tái)、五糧液、劍南春等等。
4、麩曲
麩曲是咱們化學(xué)家們提純酵母菌后人工培育的一種曲，它并不像麥曲、小曲、大曲這樣自然生成。作為一種提純的酒曲，它盡管形態(tài)零散，微生物純度卻特別高。
純度高，釀酒也快，所以市面上許多大眾喝的普通酒常常是用這種材料釀制的。不過(guò)，味道可不怎么樣。一方面，酒曲的原材料用的是麩皮；另一方面，酒曲的純度雖高，卻少了點(diǎn)未被發(fā)現(xiàn)的微生物“神秘物質(zhì)”，因此酒香上比不過(guò)大曲酒。
5、紅曲
紅曲過(guò)去是用秈米制作的，用紅曲釀制的酒呈現(xiàn)鮮紅的色調(diào)，古人認(rèn)為可以“”。所以這種紅曲酒廣受婦女喜愛(ài)，是一種非常保健的酒種。
紅曲可謂是一種走偏門(mén)的酒曲了！它不在釀酒界好好呆著，反而成為了美食界的一大元老，衍生出無(wú)錫排骨、蘋(píng)果魚(yú)肚、櫻桃肉、玫瑰鹵鴨、鴛鴦魚(yú)棗、壽桃饅頭、馬蹄糕、琉璃珠磯非常多好吃的東西，果然是美食誘惑啊！
我國(guó)白酒執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)
GB\T10781是濃香、清香、米香型固態(tài)法發(fā)酵標(biāo)準(zhǔn)
GB\T26760是醬香型固態(tài)法發(fā)酵標(biāo)準(zhǔn)
GB\T26761是小曲固態(tài)法白酒發(fā)酵標(biāo)準(zhǔn)
以上都是傳統(tǒng)純糧酒，也就是老百姓常說(shuō)的好酒。
GB\T20821是液態(tài)法發(fā)酵標(biāo)準(zhǔn)。又稱(chēng)新工藝白酒，是以食用酒精為酒基，經(jīng)過(guò)一系列工藝處理而成的白酒。
GB\T20822是固液結(jié)合法發(fā)酵標(biāo)準(zhǔn)。即為了降低成本，提高產(chǎn)量，在食用酒精中添加一部分傳統(tǒng)純糧酒而成。
消費(fèi)者可以從執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)上判斷出您所喝的酒是糧食酒，還是酒精酒。若發(fā)現(xiàn)酒的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)是糧食酒的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，而瓶中的裝的卻是酒精酒，您就可以以侵犯消費(fèi)者知情權(quán)起訴廠家。
酒精勾兌酒與糧食酒的區(qū)別
1、原料不同
糧食酒的原料是高粱、小麥、玉米等農(nóng)作物。其中，醬香型白酒對(duì)原料的要求更高，選擇是產(chǎn)自茅臺(tái)鎮(zhèn)的糯高梁。
酒精勾兌酒原料是食用酒精和水。其中，食用酒精由蔗糖、薯干等經(jīng)工業(yè)手法轉(zhuǎn)化而來(lái)。
2、釀造工藝不同
糧食酒的釀造需要在曲的作用下，經(jīng)歷蒸煮、發(fā)酵、取酒，進(jìn)而在不同批次的酒中勾兌出口感豐富，層次分明的酒體。
酒精勾兌酒直接由食用酒精和水勾兌而成，沒(méi)有經(jīng)歷釀造過(guò)程，通過(guò)添加香精香料都呈香物質(zhì)，調(diào)成不同度數(shù)、不同香型的白酒。
3、釀酒成本不同
糧食酒的釀造成本包括原料成本和時(shí)間、人工等，每瓶酒的成本近百元。
酒精勾兌酒所用的食用酒精，市場(chǎng)價(jià)幾千元一噸，每瓶成本十幾元左右。成本低是酒精勾兌酒泛濫的一大原因。
4、釀造周期不同
糧食酒釀造周期，以醬香型白酒為例，從制曲到成酒，歷時(shí)近一年，之后還要窖藏3年以上才上市。
酒精勾兌酒直接用食用酒精兌水，半個(gè)月就能夠批量完成生產(chǎn)。
5、產(chǎn)出量不同
糧食酒投入產(chǎn)出比相對(duì)固定，投入多少原料，釀出多少白酒，比例基本都是固定的。
酒精勾兌酒通過(guò)工業(yè)流水線生產(chǎn)，只要酒精足夠，基本相當(dāng)于無(wú)限量產(chǎn)出。這是市場(chǎng)上勾兌酒泛濫的另一重要原因。
6、飲酒感覺(jué)不同
糧食酒，以53度醬香型白酒為例，入口能夠品味到酸甜苦辣澀多種滋味，口感豐富，層次分明；喝時(shí)舒暢，酒后酣暢。喝到微醺，神清氣爽，即便喝多了，第二天醒來(lái)，不口干舌燥，也不頭疼，嘴里還會(huì)存有淡淡的糧食香。
酒精勾兌酒喝的時(shí)候齜牙咧嘴，令人難受；酒后輕則口干舌燥，重則嘔吐、胃里翻江倒海。第二天醒來(lái)不僅頭痛欲裂，嘴里還有股淡淡的壞甘蔗、壞紅薯味道，很難聞。
7、對(duì)健康的影響不同
糧食酒，酒精由糧食發(fā)酵而成，“酒是糧食精，越喝越年輕”說(shuō)的就是這種酒。每天喝一杯純糧釀造的白酒，有利于活絡(luò)血脈，降低血壓，。
酒精勾兌酒，酒精里面除了乙醇，基本沒(méi)有什么對(duì)人體有益的物質(zhì)，除了飲酒時(shí)的不適，長(zhǎng)期飲用，還會(huì)對(duì)造成傷害。
多少度的白酒對(duì)身體
有的人說(shuō)50度左右的白酒對(duì)身體，另外的以下人支持40度左右的白酒。
認(rèn)為50度白酒對(duì)身體的人持有的觀點(diǎn)是：50度左右的白酒的口感、品質(zhì)和對(duì)身體的傷害程度達(dá)到了的平衡，因?yàn)?0度左右的工藝相對(duì)來(lái)說(shuō)是最成熟的，且對(duì)于酒量好和不太好的人都可以接受。
認(rèn)為40度左右的白酒對(duì)身體的人持有的觀點(diǎn)是：40度左右的白酒的刺激性相對(duì)弱一些，而且在口感上的綿柔、醇厚和甘甜也絲毫不差。
雖然40度白酒對(duì)身體的刺激性稍弱，但是，它所需要的工藝會(huì)比50度白酒更加復(fù)雜，現(xiàn)實(shí)中大多數(shù)廠家采用的方法基本都是先釀造高度數(shù)白酒，然后通過(guò)稀釋等方法來(lái)降低度數(shù)。
這就不可避免地對(duì)白酒品質(zhì)造成了損害，更不用說(shuō)這種度數(shù)的白酒對(duì)身體了，因此，按照如今的白酒市場(chǎng)來(lái)說(shuō)，50度左右的白酒的確是對(duì)身體的。
平生不識(shí)“曲”中奧妙，喝遍天下美酒也枉然！聊了這么多關(guān)于曲的知識(shí)，您是不是對(duì)咱們中國(guó)的酒有了進(jìn)一步的了解呢？
