白酒，用高粱、玉米、甘薯等糧食或某些果品發(fā)酵、蒸餾制成的酒，沒(méi)有顏色，含酒精量較高。也叫燒酒、白干兒。白酒在生活中很常見(jiàn)，是我國(guó)特有的酒水，有著幾千年的底蘊(yùn)與傳承。如今市場(chǎng)上，白酒品牌很多，給了我們眾多的選擇，那白酒是怎么釀造的呢？相關(guān)的介紹如下！
白酒釀造的全過(guò)程
1、選料
糧為酒之肉，一般是將高梁、玉米、小麥、大米、糯米、大麥、蕎麥、青稞等糧食和豆類(lèi)等(不包括薯類(lèi)與果蔬類(lèi))作為原料，要求作物的顆粒均勻飽滿(mǎn)、新鮮、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)霉變、干燥適宜、無(wú)泥沙、無(wú)異雜味、無(wú)其它雜物。當(dāng)然，原料中還包括一些輔料，除此之外水也是重要的原料之一，所謂“水為酒之血”“好水釀好酒”，說(shuō)的就是水源對(duì)釀酒的重要意義。
2、制曲
曲為酒之骨，制曲是釀酒過(guò)程中重要的環(huán)節(jié)，縱觀世界各國(guó)用谷物原料釀酒的歷史，可發(fā)現(xiàn)有兩大類(lèi)，一類(lèi)是以谷物發(fā)芽的方式，利用谷物發(fā)芽時(shí)產(chǎn)生的酶將原料本身糖化成糖份，再用酵母菌將糖份轉(zhuǎn)變成酒精(比如啤酒);另一類(lèi)是用發(fā)霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制劑將谷物原料糖化發(fā)酵成酒。白酒釀造采用的就是第二種方式，這個(gè)過(guò)程主要是將淀粉糖化(轉(zhuǎn)化成葡萄糖)。
3、發(fā)酵
從配料、蒸糧、糖化、發(fā)酵、蒸酒等生產(chǎn)過(guò)程中都采用固體狀態(tài)流轉(zhuǎn)而釀制的白酒，才能稱(chēng)為固態(tài)發(fā)酵白酒。發(fā)酵的過(guò)程其實(shí)就是將上一個(gè)階段生成的糖發(fā)酵轉(zhuǎn)化成酒精的過(guò)程。
4、蒸餾
靠發(fā)酵產(chǎn)生的酒精度數(shù)其實(shí)是很低的，為了提高酒精含量(度數(shù))，一般還要進(jìn)行蒸餾提純，主要采用甑桶作容器(半固態(tài)法出外)進(jìn)行緩慢蒸餾，還可采取將黃水、酒尾倒入鍋底進(jìn)行蒸餾等措施。經(jīng)過(guò)蒸餾操作后，得到的原酒度數(shù)一般比較高，不同批次的原酒其質(zhì)量、風(fēng)格都不相同，需要分批存放。
5、陳釀
陳釀也叫老熟，我們說(shuō)的“酒是陳的香”，就是指經(jīng)過(guò)“陳釀”過(guò)程的酒。經(jīng)過(guò)蒸餾的高度原酒只能算半成品，辛辣，不醇和，只有在特定環(huán)境中貯存一段時(shí)間使其自然老熟，才能使酒體綿軟適口，醇厚香濃。貯酒容器好是在放在陶壇中，更大的貯存容器可用不銹鋼等作材質(zhì)，盡量不采用金屬鋁質(zhì)容器。貯酒應(yīng)采用自然老熟，禁止用催化劑等化學(xué)方法催陳。
6、勾兌
勾兌和通常意義上大家理解的“三精一水”的勾兌完全是兩碼事。這里的勾兌是指，允許用不同輪次和不同等級(jí)的酒及各種調(diào)味酒進(jìn)行勾調(diào)，絕不允許配加混合香酯和非白酒發(fā)酵的香味物質(zhì)。
從酒甑(俗稱(chēng)蒸鍋)中蒸餾出的是原酒(也叫基酒)，酒精含量一般在70度至85度之間。這種原酒或基酒，由于生產(chǎn)批次和蒸餾批次不同，酒的味道、風(fēng)格并不統(tǒng)一，是無(wú)法直接飲用的，為了統(tǒng)一口味，去除雜質(zhì)，協(xié)調(diào)香味，降低度數(shù)，便于消費(fèi)者飲用，的做法就是“勾兌”，白酒廠家也叫勾調(diào)。
7、灌裝
經(jīng)過(guò)勾兌后的成品酒經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)合格后，方可灌瓶貼標(biāo)。然后就可以進(jìn)入市場(chǎng)和消費(fèi)者見(jiàn)面了。
什么是原漿酒
原漿酒其實(shí)就是原酒，也就是在蒸餾過(guò)程結(jié)束后得到的酒，這就解釋了為什么市面上出售的原漿酒都是高度酒。從上述釀酒過(guò)程我們可以看到，原漿酒和成品酒相比其實(shí)是省略了“勾兌”過(guò)程，由于原漿酒沒(méi)有經(jīng)過(guò)勾兌、組合、調(diào)味，其風(fēng)格口感上比較單一，缺乏成品酒豐富的口感和持久的香氣，而且由于不同批次的原酒其口感、質(zhì)量也不盡相同，這導(dǎo)致了產(chǎn)品缺乏穩(wěn)定性和一致性。
什么是勾兌酒
所謂“勾兌酒”有兩層含義，一種是我們所說(shuō)“酒勾酒”，是白酒釀造過(guò)程中必不可少的工藝環(huán)節(jié)，另外一層含義是“三精一水”，是酒精勾兌的酒?！熬乒淳啤焙汀熬凭磧丁笔莾煞N概念，“酒勾酒”實(shí)質(zhì)上還是屬于糧食酒，而“酒精勾兌”只能說(shuō)是新工藝酒。
人類(lèi)釀酒的起源
中國(guó)是世界上早釀酒的國(guó)家之一，對(duì)世界釀酒技術(shù)的發(fā)展作出過(guò)巨大的貢獻(xiàn)。酒作為一種獨(dú)特的物質(zhì)，其產(chǎn)生和發(fā)展與生產(chǎn)力的發(fā)展有著密切的關(guān)系。在原始社會(huì)里，我們的祖先巢棲穴居，主要以野果裹腹。野果中含有能夠發(fā)酵的糖類(lèi)，在酵母菌的作用下，可以產(chǎn)生一種具有香甜味的液體，這就是早出現(xiàn)的天然果酒。
“猿猴造酒”的古代傳說(shuō)正是建立在這種天然果酒的基礎(chǔ)之上。江蘇淮陰洪澤湖畔下草灣曾經(jīng)發(fā)現(xiàn)了醉猿化石，證明天然果酒是在“人員相揖別”之前就已產(chǎn)生?！霸澈镌炀啤甭?tīng)來(lái)近乎荒唐，其實(shí)倒很有科學(xué)逍理，它們不僅嗜酒，而且還會(huì)“造酒”。《清稗類(lèi)鈔·粵西偶記》中記載：“粵西平樂(lè)等府，山中多猿，善采百花釀酒。樵子入山，得其巢穴者，其酒多至數(shù)石。飲之，香美異常，名曰猿酒?！薄蹲咸臆庪s綴·蓬櫳夜話》中也曾記載:“黃山多猿猱，春夏采雜花果于石洼中，醞釀成酒，香氣溢發(fā)，聞數(shù)百步。”當(dāng)然，這里的“醞釀”是指自然變化養(yǎng)成，猿猴居深山老林中，完全有可能遇到成熟后墜落發(fā)酵而帶有酒味的果子，從而使猿猴采“花果”，“醞釀成酒”。不過(guò)，猿猴造的這種酒，與人類(lèi)釀的酒是有質(zhì)的區(qū)別的，充其量也只能是帶有酒味的野果。
人類(lèi)社會(huì)進(jìn)入舊石器時(shí)代的后期，雖說(shuō)當(dāng)時(shí)人類(lèi)基本上還過(guò)著采集和漁獵的生活，但已能打制許多獲取自然物的石頭工具，在此時(shí)，人類(lèi)就具有野果自然發(fā)酵釀酒的知識(shí)了。隨著社會(huì)的發(fā)展，人類(lèi)社會(huì)進(jìn)入新石器時(shí)代，畜牧業(yè)逐漸產(chǎn)生并發(fā)展起來(lái)，當(dāng)獵獲到哺乳幼獸的母獸時(shí)，人們可能?chē)L到獸乳，含糖的獸奶也可能受到自然界酵母菌等微生物作用發(fā)酵成酒。自然發(fā)酵而成的果酒和用乳釀制的酒，可以說(shuō)是原原始、古老的酒了。
隨著農(nóng)業(yè)文明的出現(xiàn)，谷物釀酒取代了天然果酒。這標(biāo)志著酒已經(jīng)開(kāi)始作為一種人類(lèi)創(chuàng)造的物質(zhì)出現(xiàn)在社會(huì)生活中，人類(lèi)已經(jīng)有了自覺(jué)的飲酒需求。農(nóng)業(yè)的發(fā)展，生產(chǎn)出來(lái)的谷物由于保管等原因而發(fā)霉發(fā)芽成酒的事必定會(huì)多起來(lái)。人們嘗到了谷物變成的酒后，模仿著干起來(lái)，谷物釀酒就問(wèn)世了。從考古發(fā)掘的許多釀酒和飲酒器具中可以推知，大約在5000年前的龍山文化的早期，我們的祖先就已經(jīng)開(kāi)始了谷物釀酒的劃時(shí)代創(chuàng)造。到商代，釀酒技術(shù)有了長(zhǎng)足的進(jìn)步，曲蘗開(kāi)始出現(xiàn)?！疤Y”是用發(fā)芽的谷物制成的釀酒發(fā)酵劑，用這種糖化劑所釀成的酒叫“醴”，醴是一種甜酒。曲主要是以含淀粉的谷物為原料的培養(yǎng)微生物的載體，在其中培養(yǎng)著豐富的菌靈—曲霉菌、根霉菌、毛霉菌以及酵母菌等。以曲釀酒能同時(shí)起到糖化和酒化的作用，從而把谷物釀酒的兩個(gè)步驟—糖化和發(fā)酵結(jié)合到一起，為我國(guó)后來(lái)獨(dú)特的釀酒方法—曲酒法和固態(tài)發(fā)酵法奠定了基礎(chǔ)。
釀酒始作人的傳說(shuō)
中國(guó)現(xiàn)存的先秦古書(shū)中，不涉及酒的書(shū)是很少的。中國(guó)古老的文字甲骨文和金文都有“酒”字。我國(guó)作為世界三大酒的王國(guó)之一，從古至今人們愛(ài)飲酒，對(duì)酒的發(fā)明人也有著種種傳說(shuō)。從先秦編年史《春秋》起，每個(gè)朝代都有正史，記載著政治、經(jīng)濟(jì)、文化、風(fēng)俗的變化沿革，也記載天文地理、禮樂(lè)制度、科學(xué)技術(shù)的重大事件。在這些史籍中，記載著數(shù)不清的關(guān)于酒的故事，但都沒(méi)有記載酒是怎么發(fā)明的。對(duì)于酒的發(fā)明人傳說(shuō)甚多，一說(shuō)酒是夏禹時(shí)代一個(gè)叫儀狄的人開(kāi)始造作的；一說(shuō)發(fā)明釀酒的人是杜康；一說(shuō)神農(nóng)時(shí)代以有酒；還有所謂“天有酒星，酒之作也”，認(rèn)為酒是天上酒行釀造的。
儀狄造酒說(shuō)始載于《世本》?！妒辣尽肥乔貪h間人輯錄古代帝王公卿譜系的書(shū)，書(shū)中講：“儀狄始作酒醪，變五味；少康作秫酒?！闭J(rèn)為儀狄是酒的始作人，后來(lái)又衍生出西漢人劉向編訂的《戰(zhàn)國(guó)策》記：“昔者，帝女令儀狄作酒而美，進(jìn)之禹，禹飲而甘之，遂疏儀狄而絕旨酒。”
總之，釀酒的原理其實(shí)很簡(jiǎn)單，是利用微生物發(fā)酵生產(chǎn)含一定濃度酒料的過(guò)程，當(dāng)然，實(shí)際操作的時(shí)候遠(yuǎn)遠(yuǎn)不是這么簡(jiǎn)單。大致來(lái)講，一瓶白酒的誕生，一般要經(jīng)過(guò)這樣幾個(gè)步驟：選料、制曲、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌、灌裝。
