眾所周知，由于制曲技術的進步，《漢書·食貨志》記載：“用粗米二斛，曲一斛，得成酒六斛六升?！敝帘蔽簳r，賈思勰著的《齊民要術》中記載：“用神曲一斛，殺米三石；笨曲一斛，殺米六升”(古代：1斛=10石1石=10斗=120斤)這說明用曲量在不斷的下降。古代的制曲技術，由散曲發(fā)展到茂密生衣曲，后發(fā)展到今天的曲餅和曲丸。歐洲人到19世紀末，才了解到我國的酒曲作用，稱之為淀粉發(fā)酵法，那白酒的香型有哪些呢？快來看看吧！
白酒的主要香型
1、醬香型白酒：酒色微黃而透明，醬香、焦香、糊香配合諧調，口味細膩、優(yōu)雅，空杯留香持久。以茅臺酒、郎酒、武陵酒為代表。
2、濃香型白酒：窖香濃郁，口味豐滿，入口綿甜干凈，純正。如以瀘州特曲、五糧液、劍南春、全興大曲、沱牌曲酒為代表的四川派，以洋河、雙溝、古井、宋河糧液為代表的純濃派。
3、清香型白酒：酒色清亮透明，口味特別凈，清香純正，后味很甜。以汾酒、二鍋頭酒為代表。
4、米香型白酒：口味柔和，蜜香清雅，入口綿甜，后味怡暢。以桂林三花酒為代表。
5、鳳香型白酒：無色透明，醇香秀雅，醇厚豐滿，甘潤挺爽，諸味協(xié)調，尾凈悠長。如西鳳酒。
6、董香型白酒：清澈透明，藥香舒適，香氣典雅，酸度較高，后味較長。如貴州董酒。
7、芝麻香型白酒：芝麻香突出，幽雅細膩，甘爽協(xié)調，尾凈具有芝麻香特有風格。如山東景芝白干酒。
8、特型白酒：酒色清亮，酒香芬芳，酒味純正，酒體柔和，諸味協(xié)調，香味悠長。以江西四特酒為代表。
9、豉香型白酒：玉潔冰清，豉香獨特，醇和甘滑，余味爽凈。如廣東玉冰燒酒。
10、兼香型白酒：目前國內有兩種類型，一種是醬中帶濃型，表現(xiàn)為芳香，舒適，細膩豐滿，醬濃協(xié)調，余味爽凈悠長；如湖北白云邊酒。另一種是濃中帶醬型，主要表現(xiàn)在濃香帶醬香，諸味協(xié)調，口味細膩，余味爽凈。如黑龍江的玉泉酒等。
白酒的香味協(xié)性
香味協(xié)調性是區(qū)分白酒質量差，也是區(qū)分釀造、發(fā)酵酒和配制酒主要依據。釀造酒中己酸乙酯等香味成分是生物途徑合成，是一種復合香氣，自然感強，故香味協(xié)調，且能持久。
而外添加的己酸乙酯等香精、香料的酒，往往是香大于味，酒體顯單薄，入口后香和味很快消失，香與味均短，自然感差。如香精純度差、添加比例不當，更是嚴重影響酒質，其香氣給人一種厭惡感，悶香，入口后刺激性強。
白酒的釀制風格
白酒是我國的傳統(tǒng)而獨具的產品。釀造工藝豐富多彩，釀制的酒風格千姿百態(tài)。為了加強管理，提高質量，相互學習，做好評比，結合我國國情，于60年代中期，對我國白酒的香型進行了較系統(tǒng)的研究，通過對酒內香味成分的剖析，香氣成分與工藝關系的研究，并經釀酒界和專家認可。于1979年的第三屆全國評酒會上實施按香型進行評比。自此，白酒的香型遂為國內廣大消費者接受。
白酒釀造的文化
作為酒文化載體的產物，成品酒的生產都有一個發(fā)酵過程，先腐而后生，長期的腐育才造就更為神奇且具生命力的液體，此乃酒魂所寄。而白酒更要經過一個復雜的蒸餾過程，進而提取其中之精魄，方才孕育出點滴世間。從中可以看出，酒的釀造過程其實就是賦予酒文化以生命力的過程，超然的釀造文化方能為酒文化的永續(xù)傳承播下一顆能隨時落地生根且能因時、因地、因人而發(fā)芽的生命之種。
白酒釀造至今仍然保有固態(tài)法、固液法與液態(tài)法生產工藝，后面兩種工藝其實是糧食欠缺時代的產物，而今糧食供應充足的年代，基于釀造文化的高標準要求，應該對后兩種生產工藝做出調整，嚴格公開產品成份與勾兌比，甚至于終止其應用，可此一生產標準依然盛行，甚至于讓大部分企業(yè)運用到極至，于是這一深具生命力的傳奇液體開始變異，進而發(fā)展到今天白酒危機事件一樁接一樁地發(fā)生之境地。
白酒釀造之微量元素及微生物作用
中國傳統(tǒng)工藝白酒的發(fā)酵方式是固態(tài)發(fā)酵。它是用富含各種微生物的曲藥作為發(fā)酵劑的。由于一種曲藥里含有不同種類、不同量比的微生物，各種微生物分別對應各自的發(fā)酵產物，而產生了白酒的不同風味。據初步分析鑒定，至少有100多種微生物對大曲醬香白酒主體香———醬香的形成有直接影響。更為重要的是這些對大曲醬香白酒的芳香起關鍵作用的已知和未知微生物，不是在新酒產出后就停止了活動。這些在醬香白酒釀制過程中，由大曲、糟醅、窖池及生產工藝和環(huán)境不斷聚集起來的大量的微生物菌群，經高溫、高酸、高乙醇度等特殊環(huán)境下生存、繁殖和馴化，具有著特異的生存能力。因而在大曲醬香白酒長期陳放過程中，許多有益的微生物仍繼續(xù)繁衍。
據有關資料介紹，日本人曾動用氣象色譜儀對陳年老茅臺酒進行分析，竟驚奇地發(fā)現(xiàn)其中包含230余種香氣成份，2/3至今無法辨別屬于何種物質。由此可見，優(yōu)質大曲醬香白酒時間越久，其酒質越老熟、純化、陳香。而把大曲醬香陳年老酒推上境界，酒中的這些微生物可以說是功不可沒。
總之，與其他蒸餾酒相比，中國白酒除酒精含量高外，還有香味成分中酸高、酯高、醛酮高、醇低的特征。在組成上，白酒中的脂肪酸乙酯含量占首位；其次是酸類或醇互有上下；第三是含羰基的化合物等成分。這是與其他蒸餾酒的主要差異。
