白酒，釀造歷史悠久，約一千年前的宋代，中國(guó)人發(fā)明了蒸餾法，從此，白酒成為中國(guó)人飲用的主要酒類。酒滲透于整個(gè)中華五千年的文明史中，從文學(xué)藝術(shù)創(chuàng)作、文化娛樂到飲食烹飪、等各方面在中國(guó)人生活中都占有重要的位置，那白酒到底是怎么釀造的呢？下面小編就給大家簡(jiǎn)單介紹一下吧！
釀造白酒的方式
1、固態(tài)法白酒，即純糧固態(tài)發(fā)酵，采用高粱、大麥、小麥等糧食原料，通過在窖池中或地缸中發(fā)酵，然后上甑蒸餾，蒸出60—75度之間的原酒（基酒）。再通過長(zhǎng)期儲(chǔ)存、陳化老熟、勾調(diào)降度后成裝為成品酒。根據(jù)固態(tài)法白酒的工藝和香氣、口感風(fēng)格的不同，形成了目前市場(chǎng)上消費(fèi)者見到的清香型、濃香型、醬香型等合計(jì)12種香型。目前市場(chǎng)上絕大多數(shù)名優(yōu)白酒或知名品牌均為純糧固態(tài)發(fā)酵。
2、液態(tài)法白酒，是以谷物、薯類以及含淀粉、含糖的代用品為原料，經(jīng)液態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾兌而成的蒸餾酒。如紅薯酒、木薯酒。QB1498-92液態(tài)法白酒標(biāo)準(zhǔn)中指出：“本標(biāo)準(zhǔn)適用于以谷物、薯類、糖蜜為原料，經(jīng)液態(tài)法發(fā)酵蒸餾而得的食用酒精為酒基，再經(jīng)串香、勾兌而成的白酒?！?/p>
3、固液結(jié)合法白酒，分為半固半液發(fā)酵法白酒，即以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，先在固態(tài)條件下糖化，再于半固態(tài)半液態(tài)下發(fā)酵，而后蒸餾制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。
白酒香型的來源
在1965年以前酒是不分香型的，那個(gè)時(shí)候品鑒白酒是根據(jù)酒的色、香、味來品鑒的。白酒開始有香型之分是在1965年，那年在四川的瀘州召開了全國(guó)屆名酒技術(shù)協(xié)作會(huì)。
當(dāng)時(shí)茅臺(tái)酒的代表在會(huì)上宣讀了一篇《我們是如何勾酒》的文章，這篇文章在當(dāng)時(shí)引起了強(qiáng)烈的反應(yīng)，從此開啟了中國(guó)白酒的香型分類時(shí)代。1979年8月，在大連召開的第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)上，把酒以香型分類，從此以香型區(qū)分酒的類別成為慣例。講完了歷史原因，來講講技術(shù)原因。白酒里，酒精和水占了98%，剩下的2%就是那些微量物質(zhì)，它們正是白酒風(fēng)味物質(zhì)的來源。它們含量和比例的不同，帶來了濃香、醬香、清香等香型的區(qū)分，也帶來了酸、甜、苦、辣等不同的口感。
白酒的香型有哪些
經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的沉淀和各家的不斷改進(jìn)，目前中國(guó)白酒的香型主要有四種，分別是：醬香型、濃香型、清香型、兼香型（濃香加醬香）。其它香型還有很多，比如：米香型、鳳香型、鼓香型、老白干香型、小曲清香型等等。香型不同的酒其口感、香味、色澤等都不一樣，每一種香型的酒都有詳細(xì)的描述。
每一種香型都有自己的代表，比如：醬香型的代表是茅臺(tái)、清香型的代表是汾酒、濃香型的代表是五糧液。大家在買酒時(shí)好弄清楚自己買的酒是那種香型的，一般在酒的包裝上都會(huì)注明是那種香型的酒。
白酒香型的未來
應(yīng)不應(yīng)該把酒以香型來劃分，在業(yè)內(nèi)一直都有很大的爭(zhēng)議。一部分人認(rèn)為：把白酒以香型來劃分促進(jìn)了中國(guó)白酒業(yè)的發(fā)展，并且以香型來劃分白酒能更好的研究和管理白酒。但是一部分人則認(rèn)為：以香型來劃分白酒限制了白酒的創(chuàng)新和發(fā)展，針對(duì)目前的白酒市場(chǎng)，我們應(yīng)該“淡化香型”或者“香型融合”。
總之，白酒釀造按照工藝分為液體法、固態(tài)法、固液結(jié)合法。按照糧食分：?jiǎn)渭Z酒（如玉米酒、高粱酒）、多糧酒等。按照發(fā)酵曲不同分：麩曲酒、大曲酒、小曲酒多微發(fā)酵等。
