白酒，毋庸置疑屬于糧食酒。純糧酒顧名思義是一種全部使用糧食釀制而成的酒。純糧酒香而不嗆、微苦而不澀，具有很高的飲用價值。純糧酒主要原料有高粱、玉米、大米、小麥、糯米等，釀酒需要經(jīng)過配料、發(fā)酵等工序，由此我們就可以看出玉米是可以釀造白酒的，快一起來了解一下！
一、玉米可以釀造白酒，怎么釀造
1、玉米磨粉
選取籽粒飽滿、無霉、無蟲蛀、精選過的當(dāng)年新鮮玉米。將玉米曬干或火炕烘干后，用水碾或粉碎機(jī)碾成細(xì)末，篩去渣滓；
2、入籠蒸熟
稱取玉米面粉與清水按4：l的比例混合，將清水噴灑在面粉上面，充分?jǐn)嚢杈鶆?，然后置于鋪紗布的蒸籠層中，用大火進(jìn)行汽蒸，蒸至上大汽后，保持約5分鐘，揭籠蓋，移玉米粉出籠，及時壓碎結(jié)塊，再噴灑比第一次稍多的清水，繼續(xù)上籠，用大火汽蒸；待重新上大汽后，保持約30分鐘，當(dāng)玉米粉表觀松散，不呈稀糊狀，熟透無夾生時，出籠攤開晾涼；
3、入缸發(fā)酵
取晾涼的熟玉米粉與純化甜酒曲按160：1的比例混合，充分?jǐn)嚢杈鶆蚝笱b入陶瓷大缸，密封缸口，放置在比較燥熱的地方，保溫發(fā)酵25-35小時，適時取出。在發(fā)酵快要結(jié)束時，可取出少許酒醪嘗之。若呈酸味，說明快發(fā)酵好了，應(yīng)盡快降溫停止發(fā)酵；若呈苦辣味，則發(fā)酵已過，就不能再飲用了。因此發(fā)酵適度很重要，要依發(fā)酵可控條件，憑經(jīng)驗掌握；
4、入袋過濾
將發(fā)酵好的酒醪裝入潔凈布袋壓濾，濾液靜置兩天左右，然后虹吸上層澄清液，即得生玉米甜酒；
5、高溫殺菌
將制得的生玉米甜酒裝入已消毒的容器中，水浴加熱至80℃，保溫20分鐘左右，進(jìn)行殺菌，然后靜置分層，虹吸上層澄清液，裝入已消毒的酒瓶中密封，貼標(biāo)簽，置于陰涼處存放，即為成品，可直接飲用或上市銷售。
6、蒸餾
把釀酒設(shè)備清洗干凈，把發(fā)酵好的酒醅到進(jìn)去蒸餾，大火出酒，中火接酒，大火吹尾酒（注意：接酒一定要掌握火候不然釀制出的酒是苦的，）酒接完后放入陶瓷壇密封即可隨時飲用，并且放的時間越長越好，因為陶瓷壇里面有硅元素，酒放置時間長了微量元素也就越多，這樣才使酒細(xì)膩、柔滑、有稠感甚至更佳醇和。
二、白酒的釀造用什么原料
白酒由糧食釀造，釀酒用糧包括高粱，小麥，玉米等等，單糧釀造或者多糧的復(fù)合均可，這區(qū)別于朗姆酒和白蘭地等一部分西方的蒸餾酒的原料要求，當(dāng)然也不包含現(xiàn)代食品工業(yè)所使用的瓜干、糖蜜等所謂的糖質(zhì)原料。
傳統(tǒng)中國白酒工藝中非常典型的特點(diǎn)就是固態(tài)發(fā)酵，這其中包括有兩個層面，其一，白酒相對于其他蒸餾酒中而言，所用的糖化發(fā)酵劑曲藥，本身就是以固態(tài)的形式所呈現(xiàn)。其二，白酒的整個糖化和發(fā)酵的過程都是以固態(tài)的基質(zhì)為載體，并在富有中國傳統(tǒng)特色的窖池或者地缸中所進(jìn)行的一系列生物化學(xué)過程，這與白蘭地、威士忌等西方蒸餾酒的液態(tài)發(fā)酵迥然不同。此外，另一個不同點(diǎn)在于中國白酒是由多種微生物共同作用而來，三大類微生物——霉菌、細(xì)菌、酵母皆參與釀造過程中，并且每一類微生物還包含多種。正因為這么多微生物參與釀造過程，使得糖化和發(fā)酵過程得以同時進(jìn)行，所謂糖化，就是將糧食中的淀粉分解成微生物可利用的小分子的糖類，然后再發(fā)酵為酒精，這也與西方蒸餾酒有很大差異。
三、白酒的釀造有什么講究
中國白酒具有獨(dú)特性，其原因是有很多種的。中國白酒無論是在釀造技術(shù)還是在釀造工藝上，都顯現(xiàn)出更加的復(fù)雜性和多樣性。它和西方的釀造方式有很多的不同之處。中國白酒更加注重突破本身，衍生出獨(dú)一無二的另一種境界。
1、甑鍋蒸餾
有別于法國的白蘭地在蒸餾時用的夏朗德蒸餾器，中國的白酒所用的蒸餾器是傳統(tǒng)的甑鍋，這是集結(jié)前人聰明才智，從古時候蒸飯的飯甑演變而來。上世紀(jì)50年代以前，白酒蒸餾大都采用天鍋甑的形式蒸餾，這種傳統(tǒng)的蒸餾裝置結(jié)構(gòu)和原理都不復(fù)雜，由上下兩口鍋加上中間的甑桶構(gòu)成，上面的一口鍋叫作天鍋，下面的一口鍋叫作地鍋，地鍋加水加熱，水汽上升，通過中間甑桶中的酒醅，將酒精和呈香物質(zhì)等組分?jǐn)y帶而出，上升觸及天鍋的鍋底，由于天鍋中加入冷卻水，所以這時的酒氣就會凝結(jié)下來，聚集成酒。天鍋甑雖然簡單，但用這種天鍋甑蒸餾出的白酒，在口感的醇和以及香與味的均衡層面都有很好的體現(xiàn)。
2、陶壇或者酒海貯存
中國白酒在蒸餾后，需要用陶壇或者酒海貯存，而不是用于貯存葡萄酒或者白蘭地的橡木桶，也不能是現(xiàn)代食品工業(yè)常使用的不銹鋼罐體，這一點(diǎn)很重要，因為陶壇或者酒海具有透氣而不透水的特質(zhì)，有助于酒體的老化成熟，酒體中有害物質(zhì)在酒體長時間的貯存過程中逐漸的減少，白酒的口感也更加協(xié)調(diào)柔順醇和，除此之外，陶壇和酒海中所具有的許多微量的物質(zhì)對白酒口感風(fēng)味的形成也有一定作用。
四、一瓶酒的釀造成本囊括很多因素
1、原料
酒精勾兌的酒，原料是食用酒精，價位大概在5000-6000元／噸。
傳統(tǒng)工藝純糧釀造的酒，原料通常為高粱、玉米、小麥、大米、糯米等谷物。優(yōu)質(zhì)的酒，對原料要求也很高，如谷物顆粒要飽滿、新鮮，有些甚至對糧食產(chǎn)地和品質(zhì)都有非常具體的要求。從糧食成本而言，傳統(tǒng)工藝的酒成本在酒精勾兌酒的2-3倍。
一瓶酒，人力是它的附加成本
酒精勾兌酒，沒有復(fù)雜的生產(chǎn)環(huán)節(jié)，因此，涉及的人力成本、硬件成本和時間成本均不大，因此，不需要耗費(fèi)太大的財力。
傳統(tǒng)工藝純糧釀造的酒，有著非常復(fù)雜的生產(chǎn)工藝。不僅如此，每種香型、每個酒廠對酒的生產(chǎn)流程也有不同的需求。原料處理、泡糧、蒸煮、攤晾、翻糧、拌曲、入窖、出酒、缸儲......每一道環(huán)節(jié)都需要有專門的人員來操作，這其中所涉及的人力成本，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了酒的糧食成本。
2、綜合運(yùn)營
除正常繳納的所得稅、附加稅外，酒廠還需要承擔(dān)白酒消費(fèi)稅。不僅如此，品質(zhì)的穩(wěn)定、售后的服務(wù)、渠道的維護(hù)、物流的保障、甚至環(huán)保的承諾，都是一個酒類品牌在運(yùn)營中需要投入人力、物力和財力的地方。這其中，最需要保證的是品質(zhì)穩(wěn)定，在小酒童看來，越是大的酒廠，對品控抓得越嚴(yán)格，這也無關(guān)乎名酒價格更高了。
3、時間
一瓶酒，釀造需要時間，陳儲更需要時間。好酒需要陳釀，剛生產(chǎn)出來的新酒辛辣刺激，這樣的酒直接投入市場，沒幾個人喝的習(xí)慣，因此，有品質(zhì)的酒廠往往會將這些酒進(jìn)行一段時間的貯存，讓酒自然老熟，讓酒體因為時間的儲存而產(chǎn)生醇厚感。不僅如此，在陳儲過程中，酒會自然揮發(fā)，這也是它的時間成本所帶來的風(fēng)險。
舉例來說，茅臺酒每年生產(chǎn)的酒要封存三年以上才能勾兌，勾兌后又要存放一年以上才能出廠，其中加上投料、發(fā)酵、烤酒的時間，酒齡至少都在五年以上。不僅如此，每個酒廠都視庫存老基酒為珍寶，真正有年份的酒，一定是價值不菲的。
4、歷史與自然環(huán)境
一家剛剛建成的酒廠，即使聘請再優(yōu)秀的釀酒人才，仍然無法一定保證品質(zhì)，這是因為，酒歸根到底，還是自然歷史的造物。
據(jù)說濃香型白酒的窖池，至少要在25年以上，方才稱得上是好窖。好窖的微生物釀出的酒，自然天成。如果您到過老酒廠（下圖為鴨溪窖酒廠），一定會對它肅然起敬。在它背后，是風(fēng)土、是自然氣候，是歷史，一塊好的風(fēng)水寶地、一群老的窖池、還有一方寧靜的儲酒室——所有這些的結(jié)合，方才造就一個品牌的誕生，這樣的歷史、這樣的環(huán)境、這樣的原料、這樣的工藝、這樣的存儲而生產(chǎn)出來的酒，絕不可能賣幾十元。
5、稀缺度
那些限量供應(yīng)的高品質(zhì)商品，往往會引起人們的趨之若鶩。酒亦如此，茅臺酒因其產(chǎn)量稀缺，近幾年更是連連上漲。不僅如此，一些酒廠的老基酒同樣價值不菲，2012年，一壇1981年5月封存的原壇千斤容量董酒原漿（下圖）拍賣價格為609.5萬元。2013年，產(chǎn)于1963年的瀘州老窖年份老酒，共計700多斤拍賣出1100萬天價。產(chǎn)量的稀缺同樣決定了酒的價值。
總之，玉米酒是以玉米為原料釀造而成的酒，也被稱為包谷酒或燒酒。玉米酒酒味香醇、味道甘甜，同時還有著豐富的營養(yǎng)，因此深受部分消費(fèi)者的青睞，但也是一種對于釀造有要求的酒啦！
