酒逢知己千杯少，遇到同樣愛(ài)酒，醬酒是唯一無(wú)限期地自我精進(jìn)并進(jìn)入血液和神經(jīng)系統(tǒng)的藝術(shù)品。它和書法、繪畫、瓷器、雕塑一樣，需要從不同角度欣賞、玩味，又和文物古董一樣具有時(shí)間越長(zhǎng)越珍貴的價(jià)值，與之相伴，身心舒坦，當(dāng)然，醬香酒之所以真沒(méi)好，離不開(kāi)合理的釀造，下面就讓我們一起來(lái)看看醬香型白酒酒曲釀造有什么講究！
醬香酒曲釀造有什么講究，高溫大曲在釀造中的作用
高溫曲糖化酶的糖化力都很低，發(fā)酵力幾乎沒(méi)有，它的主要作用是生香，把制曲過(guò)程中積累的醬香物質(zhì)或醬香前體物質(zhì)帶入酒中，通過(guò)堆積和發(fā)酵，為最終生成醬香型酒主體香奠定基礎(chǔ)。這是高溫大曲與其他大曲最大的差異，這個(gè)差異決定了醬香型酒曲生產(chǎn)的兩個(gè)顯著工藝特點(diǎn):一是大用曲量，二是窖外堆積。
大用曲量由于高溫大曲糖化力低，必須加大用曲量，才能起到糖化作用。只有加大高溫曲用量，醬香物質(zhì)才能盡可能多地帶入酒中，保證酒的風(fēng)格和質(zhì)量。醬香型大曲酒生產(chǎn)中糧曲比為1:(0.8~0.9)，而濃香型大曲酒的糧曲比只有1:(0.220.28)。醬香型酒用曲量比濃香型大曲酒高2.3倍，可見(jiàn)用量之大。
窖外堆積工藝高溫大曲幾乎不具有發(fā)酵力，必須采用窖外堆積工藝。經(jīng)過(guò)堆積，糟醅中微生物數(shù)量增加，特別是酵母菌數(shù)量大大增多。一方面進(jìn)行糖化，另一方面是網(wǎng)羅空氣中、場(chǎng)地上的酵母菌和其他微生物，起到二次制酒母的作用，使發(fā)酵過(guò)程正常進(jìn)行。醬香型曲酒的大用曲量和窖外堆積工藝除了保證糖化、發(fā)酵正常進(jìn)行外，更重要的是保證醬香型大曲酒的風(fēng)格質(zhì)量。
高溫曲的糖化作用、發(fā)酵作用與生香作用相比，生香是主要的，對(duì)醬香型酒來(lái)說(shuō)，沒(méi)有好曲就產(chǎn)不出合格的醬香型酒。從這個(gè)意義上講，高溫曲不能追求糖化力高。糖化力高固然可以降低糧耗，降低生產(chǎn)成本，但用曲量減少，必然影響酒的風(fēng)格、質(zhì)量，是得不償失的。但是高溫曲糖化力過(guò)高，不采取減曲措施，又會(huì)造成糟醅殘?zhí)求{，引起糟醅發(fā)酵不正常，甚至整窖不出酒，導(dǎo)致出酒率不高和次品酒增加，質(zhì)量下降，效益不好。
由此可知，醬香型白酒的釀造離不開(kāi)合理的釀造，而在整個(gè)過(guò)程中酒曲是不可缺少的存在！
拓展知識(shí)：
1、髙溫曲是醬香的關(guān)鍵來(lái)源
高溫曲是以麥粉為原料，除空氣、工具、場(chǎng)地、曲室、稻草帶來(lái)大量的微生物之外，原料自身也含有大量的酶及蛋白質(zhì)。由于酶系的作用，淀粉分解變成糖，蛋白質(zhì)分解成氨基酸，在高溫條件下氨基酸和糖作用生成揮發(fā)性化合物，使曲塊在水分、濕度合適的高溫條件下，變?yōu)楹稚?，使曲色加深，具有濃郁的?fù)合體醬香氣。實(shí)踐告訴我們:凡是曲塊呈褐色的部位，醬香都比較濃厚，其成分被視為醛類、酚類和吡嗪類化合物。
制曲過(guò)程中造就高溫條件主要有:室內(nèi)溫度的高低與濕度的配合，曲室的大小與投放量。室內(nèi)一般可堆4~5層，縱橫間隔以稻草，造成通氣條件;空間要少，產(chǎn)生的熱濕量不易散失，促進(jìn)曲溫升高。茅臺(tái)酒、九境臺(tái)酒的傳統(tǒng)制曲時(shí)間季節(jié)性強(qiáng)，時(shí)令起于端陽(yáng)，即伏天踩曲。這種氣候條件，外部環(huán)境微生物活躍，制成的曲質(zhì)量好，到重陽(yáng)開(kāi)始下沙釀酒。
2、醬香型釀造有什么講究
（1）、醬香工藝用曲量大，是任何香型工藝難以相比的，糧曲比基本為1:1或1:1.2，曲不僅是糖化發(fā)酵劑，而且作為醬香物質(zhì)的前體，分輪次不斷添加;隨著用曲量增大，香氣成分也隨之增大，產(chǎn)酯產(chǎn)酸微生物大量進(jìn)入，給成香創(chuàng)造了有利條件。醬香香氣成分的產(chǎn)生，雖不完全清楚，但可從細(xì)菌優(yōu)勢(shì)初步判斷，主要是細(xì)菌的作用。
?。?）、“晾堂堆積，多輪次發(fā)酵”是大曲醬香型白酒工藝的獨(dú)特之處。原料糊化后，經(jīng)加曲堆積發(fā)酵。堆積之目的是使曲中微生物在高溫環(huán)境下，能在醅上擴(kuò)大繁衍，同時(shí)網(wǎng)羅空氣中微生物，經(jīng)過(guò)幾個(gè)輪次的循環(huán)，酒醅逐漸形成了濃郁的復(fù)合體醬香香氣。為使原料能適應(yīng)多輪次發(fā)酵，原料的粗細(xì)度要注意，即生沙八成，糙沙三七成。醬香注重回酒發(fā)酵，特別是一、二輪，以后逐漸減少;以酒養(yǎng)糟，促進(jìn)酒體成香。
生沙堆積溫度比糙沙堆積溫度高2~3℃，糙沙堆積溫度下降與糟醅酸度增加有關(guān)。熟沙堆積溫度，隨淀粉的逐步被利用而降低。輪次的增加，堆積溫度越來(lái)越低，收堆溫度反而增高，此時(shí)糟醅酸度越來(lái)越大，醬香在糟醅中越來(lái)越濃。
?。?）、分輪分型貯陳。其他各類優(yōu)質(zhì)酒采取分質(zhì)貯陳，而醬香型酒則取分輪次、分類型貯存，即按輪次酒的醬香、醇甜、窖香三種原型酒分別貯存。三種酒以醇甜為基礎(chǔ)酒，醬香最為關(guān)鍵。通過(guò)分型，有利于掌握成品酒的勾兌和協(xié)調(diào)，揚(yáng)長(zhǎng)避短。醬香型工藝因發(fā)酵輪次多，在酒質(zhì)上有明顯的不同。
（4）、貯存期長(zhǎng)是所有名優(yōu)酒的特點(diǎn)，而醬香型白酒貯存時(shí)間更長(zhǎng)，大曲醬香型貯存3年以上，麩曲醬香型貯存1年半以上。貯存的目的是排雜增香，易揮發(fā)性物質(zhì)散發(fā)以后，高沸點(diǎn)成分、不易揮發(fā)的物質(zhì)得到了突出，達(dá)到了緩慢的老熟作用，如分子締合、酯化反應(yīng)、綜合反應(yīng)、氧化還原等，使酒體醇和。醬香型酒中高沸點(diǎn)的酸、酯、醇、醛、酚類物質(zhì)較多。
?。?）、三種醬香型酒工藝的比較。綜上所述，高溫曲、堆積發(fā)酵、多輪次、用曲量大、貯存期長(zhǎng)等是醬香型白酒的必備條件。
3、醬香酒為什么要分型定級(jí)，有何妙處
按同一個(gè)生產(chǎn)周期的輪次酒分類，每個(gè)輪次一一對(duì)應(yīng)，不能混淆，即所有的1次酒分為一類，2次酒為一類，直到7次。
根據(jù)每一輪次酒應(yīng)有的典型特征，針對(duì)所取酒樣，通過(guò)聞香和口感進(jìn)行感官品評(píng)，客觀描述其風(fēng)味特征及主要優(yōu)缺點(diǎn)，綜合評(píng)價(jià)，給酒樣進(jìn)行等級(jí)劃分，從高到低可以分為：優(yōu)級(jí)、一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)、四級(jí)，評(píng)級(jí)結(jié)果記錄后存檔備查。
分型定級(jí)完成后，最高級(jí)別的優(yōu)級(jí)可以作為調(diào)味酒，繼續(xù)存放待用。勾酒時(shí)，按同一等級(jí)的酒進(jìn)行綜合，形成一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)酒。這樣，同一個(gè)年份的酒就按等級(jí)分為三、四個(gè)檔次，價(jià)格自然就有了差異。
所以，分型定級(jí)就相當(dāng)于人工精選。等級(jí)高的茶，就是這樣選出來(lái)的。就算你不懂酒，專找做好分型定級(jí)工作的酒廠，專買一級(jí)酒勾調(diào)成型的酒，或?qū)Ｌ粢患?jí)酒來(lái)勾調(diào)，八九不離十。
醬酒的感官品評(píng)，是大量品評(píng)實(shí)踐的經(jīng)驗(yàn)積累，而非照本宣科的詞語(yǔ)堆砌；輪次酒的風(fēng)味特征描述，即便你倒背如流，但只要未充分接觸過(guò)輪次酒，就根本不知道每一輪次的酒基本特征是怎樣的，什么是正常，什么是優(yōu)秀，什么是次品，該如何定級(jí)，頭腦中完全是空白，難免淪為被忽悠的對(duì)象。