醬香型亦稱茅香型，以茅臺(tái)、郎酒、國(guó)臺(tái)酒、貴酒、望驛臺(tái)酒等數(shù)十種蜚聲中外的美酒為代表，屬大曲酒類。其醬香突出，幽雅細(xì)致，酒體醇厚，可謂是中國(guó)白酒市場(chǎng)中的主流老大哥了，但市場(chǎng)上的醬酒產(chǎn)品價(jià)格懸殊之大，包括同一品牌的產(chǎn)品，上至上千元，下到幾十百來(lái)塊，那這是為什么呢？主要是品質(zhì)的問(wèn)題，比如釀造原料，相關(guān)介紹如下文介紹！
1、醬香型白酒釀造用什么原料
（1）、高粱
白酒是以糖質(zhì)或淀粉質(zhì)為原料，加入糖化發(fā)酵劑，經(jīng)固態(tài)、半固態(tài)或液態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、貯存、而成的，固態(tài)法白酒還需蒸煮、揚(yáng)涼、拌曲、糖化等步驟。固態(tài)純糧發(fā)酵白酒是中國(guó)的創(chuàng)，中國(guó)大多名酒都是以高粱為淀粉質(zhì)原料，能作為白酒生產(chǎn)原料的糧食非常多，如除高粱之外，還有玉米、大米、紅薯等等，但惟高粱倍受青睞。
醬香型白酒屬純天然、原生態(tài)型蒸餾酒，其主要原料選用未經(jīng)雜交的茅臺(tái)河谷本地地方品種“紅青殼”“紅茅糯2號(hào)”等醬香型酒用糯高粱，采用傳統(tǒng)的有機(jī)生產(chǎn)方式進(jìn)行的原料生產(chǎn)，品種籽粒大小適中，單寧含量適中。種皮厚、耐蒸、不糊化、支鏈淀粉高、單寧含量高、出酒率高的原料按特制的生產(chǎn)工藝加工而成。在生產(chǎn)中不添加任何化學(xué)助劑和添加劑，其香來(lái)源于品種中單寧發(fā)酵產(chǎn)生的芳香酸和芳香醛。
高粱按粘度分為粳、糯兩類。糯高粱幾乎全含支鏈淀粉，釀造貴州茅臺(tái)河谷醬香大曲酒的糯高粱支鏈淀粉達(dá)到88%以上，糯高粱結(jié)構(gòu)較疏松，能適于根霉的生長(zhǎng)。粳高粱，含有一定量的直鏈淀粉，結(jié)構(gòu)較緊密，蛋白質(zhì)高于糯高粱。高粱的內(nèi)容物多為淀粉顆粒，外包一層由蛋白質(zhì)及脂肪等組成的膠粒層，受熱易分解。高粱殼含有豐厚的單寧，單寧含量達(dá)到2%以上。微量的單寧及花青素等色素成分，經(jīng)蒸煮發(fā)酵后，其衍生物為香蘭酸等酚元化合物，能賦予白酒特殊的芬香。因此，高粱的結(jié)構(gòu)、成分決定了其成為釀酒原料的理由，有人說(shuō)高粱的宿命就是用于釀酒，除了釀酒沒(méi)有更好的用途了。貴州茅臺(tái)河谷醬香大曲酒不但要用高粱而且要用本地產(chǎn)的糯高粱，這主要是由醬香大曲酒的釀造工藝和香型決定的，九次高溫蒸煮，八次攤晾拌曲，七次取酒，而糯高粱支鏈淀粉含量高，支鏈淀粉不易糊化，如果用粳高粱，后期輪次的酒產(chǎn)量沒(méi)有糯高粱好。此外，糯高粱的單寧、花青素等微量成份含量比粳高粱豐富，生成的香型數(shù)量比粳高粱釀造的酒多。
正宗醬酒要求使用茅臺(tái)河谷周邊的糯高粱，茅臺(tái)河谷的大酒廠一般都采用糯高粱，但由于近年醬酒的升溫，部分小酒廠開(kāi)始采用東北高粱等外地高粱來(lái)釀酒，自然品質(zhì)就不如正規(guī)大廠了。
?。?）、小麥
正宗醬酒大曲的原料就是本地的小麥。大曲是一種復(fù)合酶制劑，它含有淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、酒化酶、酯酶等各種酶，是形成白酒香味成分的催化劑，此外在培養(yǎng)大曲過(guò)程中還形成多樣的香氣成分及前體物質(zhì),而只有采取赤水河流域小麥制的大曲，才含有數(shù)量和品種最多的微生物，眾多微生物的代謝產(chǎn)物是非常豐富的，并最終決定了白酒香型成分的多樣性。生產(chǎn)實(shí)踐表明，小麥?zhǔn)轻劸莆⑸锾烊坏呐囵B(yǎng)基。
2、醬香型白酒為什么原料要粉碎
醬香型白酒生產(chǎn)把高粱原料稱為沙，在每年大生產(chǎn)周期中，分兩次投料，次投料稱下沙,第二次投料稱糙沙，投料后需經(jīng)過(guò)八次發(fā)酵，每次發(fā)酵一個(gè)月左右,一個(gè)大周期約10個(gè)月左右。由于原料要經(jīng)過(guò)反復(fù)發(fā)酵，所以原料比較粗，要求整粒與碎粒之比，下沙為80%比20%，糙沙為70%比30%，下沙和糙沙的投料量分別占投料總量的50%。為了酒質(zhì)的純凈,醬香型白酒在生產(chǎn)過(guò)程中基本上不加輔料，其疏松作用主要靠高粱原料粉碎的粗細(xì)來(lái)調(diào)節(jié)。
醬香型白酒是采用高溫大曲產(chǎn)酒生香的，由于高溫大曲的糖化發(fā)酵力較低，原料粉碎又較粗，故大曲粉碎越細(xì)越好，有利于糖化發(fā)酵。
3、醬香型白酒釀造的幕后功臣，窖泥
醬香型白酒的發(fā)酵過(guò)程以條石窖池為發(fā)酵容器，以高粱、小麥、水為原料，以酒曲、糟醅、窖泥中龐大微生物體系為，從而實(shí)現(xiàn)的固體、液體、氣體三相界面復(fù)雜的物質(zhì)能量代謝交換過(guò)程。
窖泥是用于封窖和制作窖底的黏土，即糟醅在窖池內(nèi)無(wú)氧發(fā)酵表層的密封設(shè)備。窖泥作為微生物的載體，發(fā)揮了十分重要的功能和作用，被稱為釀酒“微生物黃金”。窖泥的重要性體現(xiàn)在為釀酒微生物發(fā)酵提供適宜的環(huán)境，而微生物種群在窖池內(nèi)復(fù)雜物質(zhì)能量代謝過(guò)程中為白酒的生產(chǎn)提供源源不斷的動(dòng)力。
醬香型白酒發(fā)酵用窖池是由紫紅泥底砂條石窖組成。封窖用泥要求用無(wú)石塊、無(wú)雜物、無(wú)污染、含沙量低、腐殖質(zhì)少的本地黃色或紫紅色粘性泥土，下沙、糙沙時(shí)使用90%左右的新泥與10%左右的老泥混合。仁懷當(dāng)?shù)刈霞t泥的特性符合醬香型白酒釀酒生產(chǎn)過(guò)程中封窖泥使用標(biāo)準(zhǔn)。生產(chǎn)實(shí)踐表明，封窖泥不僅起到窖池密封作用，而且與上層酒醅酒質(zhì)有密切關(guān)系，其微生物種群數(shù)量對(duì)上層酒醅酒質(zhì)起著重要的作用。循環(huán)利用的封窖泥好氧細(xì)菌、好氧芽孢細(xì)菌、嫌氣厭氧細(xì)菌、霉菌、酵母菌以及放線菌數(shù)量隨著封窖次數(shù)增加逐漸降低，而嫌氣厭氧芽孢細(xì)菌數(shù)量則是隨著封窖泥使用次數(shù)的增加而逐漸增加。若生產(chǎn)過(guò)程中開(kāi)窖前敞窖時(shí)間不足、窖面不潔凈、霉變?cè)沲謇聿粡氐卓赡軙?huì)導(dǎo)致窖泥發(fā)臭、谷殼過(guò)多、窖泥霉變等現(xiàn)象，針對(duì)此種情況應(yīng)該采取冬季提前5～6d敞窖，夏季提前3～4d敞窖，以開(kāi)窖時(shí)窖泥硬化為標(biāo)準(zhǔn)，且管窖工應(yīng)當(dāng)時(shí)刻注意保持窖面衛(wèi)生等措施加以管理和完善。
為了提高封窖泥循環(huán)使用率，有些企業(yè)的封窖泥采用各占二分之一的新老窖泥經(jīng)過(guò)浸泡、采制而成。選用粘連性強(qiáng)、密封性好等特點(diǎn)的紫紅泥，在醬香型白酒基酒生產(chǎn)的下沙、糙沙，入窖發(fā)酵、七次取酒的多輪次循環(huán)中使用。
石窖泥底是仁懷醬香型白酒的特色發(fā)酵容器，窖底泥是微生物的安樂(lè)窩，在復(fù)雜的物質(zhì)代謝過(guò)程中為釀酒提供豐富的風(fēng)味物質(zhì)，如丁酸、己酸和己酸乙酯等，這些微量風(fēng)味成分的形成及比例關(guān)系一定程度上決定了白酒的釀造質(zhì)量品質(zhì)，而窖底泥在白酒釀造過(guò)程中起到接種微生物和提供發(fā)酵環(huán)境的重要作用，從這個(gè)角度來(lái)說(shuō)它也是釀酒的幕后功臣。
4、不同醬香型白酒，釀造工藝有不同
醬香型白酒按工藝可分為分為坤沙酒、碎沙酒、翻沙酒、竄香酒四個(gè)等級(jí)。
?。?）、坤沙酒
也叫“捆沙酒”或“坤籽酒”，也就是我們常說(shuō)的那種正宗的醬香型白酒。它的原料是完整顆粒的本地糯高粱（占比為80%以上），嚴(yán)格按照傳統(tǒng)的貴州茅臺(tái)酒工藝"12987"進(jìn)行生產(chǎn)，生產(chǎn)周期長(zhǎng)達(dá)一年，經(jīng)歷兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒等30道工序，且需要3-5年的窖藏方能到達(dá)其較佳風(fēng)味。
坤沙酒出酒率低，品質(zhì)最好，具有大曲醬香白酒的典型風(fēng)格，醬香味突出，優(yōu)雅細(xì)膩，酒體豐滿、回味悠長(zhǎng)、空杯留香持久。
?。?）、碎沙酒
碎沙酒顧名思義就是把高粱打碎。它是將原料100%破碎，打磨成粉狀，所以生產(chǎn)工藝相對(duì)快捷，生產(chǎn)周期也比較短，但是出酒率高。不需要嚴(yán)格的“回沙”工藝，一般烤二三次就把糧食中的酒取完了。
碎沙酒的釀造成本是比較低的，釀出來(lái)的酒入口好，香味也大，整體還是比較協(xié)調(diào)的，但是要是和坤沙酒比較還是較單薄，層次單一，空杯留香時(shí)間也不長(zhǎng)。
?。?）、翻沙酒
翻沙這種酒就是用坤沙丟棄的酒糟，再加一些高粱和新曲釀出。這種酒生產(chǎn)周期短，出酒率高，成本較低。
這一類醬酒細(xì)膩感覺(jué)不夠，也不夠豐滿，后味還有些焦苦，
?。?）、竄香酒
竄香酒，業(yè)內(nèi)也稱之為"串酒"也叫"串香酒"，是用坤沙酒最后蒸煮取酒后丟棄的酒糟，加入食用酒精蒸餾后的產(chǎn)品。
這種酒的質(zhì)量很差，成本非常低廉，市場(chǎng)上一般賣一二十元一瓶。不過(guò)從嚴(yán)格意義上講這種酒是不能算做是醬香酒的。
從上面醬香酒的四大分類中不難看出來(lái)，坤沙酒是醬香酒分類中較好的酒。
它嚴(yán)格按照傳統(tǒng)的貴州茅臺(tái)酒工藝"12987"進(jìn)行生產(chǎn)，生產(chǎn)周期長(zhǎng)達(dá)一年，經(jīng)歷兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒等30道工序，需要3-5年的窖藏。坤沙酒出酒率低，品質(zhì)卻好好，具有大曲醬香白酒的典型風(fēng)格，醬香味突出，優(yōu)雅細(xì)膩，酒體豐滿、回味悠長(zhǎng)、空杯留香持久。
5、醬香型白酒的釀造過(guò)程很是講究
只有茅臺(tái)鎮(zhèn)的醬香型白酒才正宗，茅臺(tái)具有獨(dú)特的自然地理環(huán)境，土壤、水質(zhì)、氣候以及空氣中的微生物群等，對(duì)醬香酒獨(dú)特風(fēng)味的形成起到了決定性的作用，造就了醬香酒不同于其他香型的典型風(fēng)格。這種條件幾乎是不可復(fù)制的，因此也造就了茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香酒在眾多白酒中的獨(dú)特地位。
在釀造上，其嚴(yán)格按照時(shí)節(jié)進(jìn)行，“端午踩曲，重陽(yáng)下沙”是最能代表茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香白酒季節(jié)性生產(chǎn)的一句話。每到端午節(jié)時(shí)期，生產(chǎn)醬香型白酒的酒廠就迎來(lái)了制曲的黃金時(shí)期。其采用的是茅臺(tái)鎮(zhèn)傳統(tǒng)古法釀制工藝——12987工藝，簡(jiǎn)單說(shuō)來(lái)，就是1年的生產(chǎn)周期、2次投料、9次蒸煮、8次發(fā)酵、7次取酒。
在整個(gè)流程中，嚴(yán)守高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫蒸餾、制曲時(shí)間長(zhǎng)，儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)、生產(chǎn)周期長(zhǎng)，這樣的特點(diǎn)可總結(jié)為三高三長(zhǎng)，能夠使醬香型白酒酒體更為豐富。這每一個(gè)流程都需要嚴(yán)格把控，通過(guò)這樣的百年傳統(tǒng)釀造工藝，一瓶醬香酒才能有好的基礎(chǔ)。
最后還需要經(jīng)過(guò)五年的窖藏，醬香酒只有通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的窖藏，才能有效排除酒里的低沸點(diǎn)物質(zhì)，在氧化的作用下，使酒液里產(chǎn)生多樣化的化學(xué)反應(yīng)，從而產(chǎn)生多種對(duì)人體有好處的物質(zhì)，以及多種芳香物質(zhì)等，方才能使得酒香更加優(yōu)雅，醬味更為濃厚突出，不同味道之間相互協(xié)調(diào)。
總而言之，正宗醬酒不僅對(duì)釀酒環(huán)境高度依賴，對(duì)釀酒的原料要求也極高。正宗醬酒一般曲和高粱的比例為50%:50%，醬酒的曲用量是中國(guó)白酒中的。同時(shí)，醬酒出酒率極低，正宗醬酒的出酒率一般不超過(guò)20%，俗話說(shuō)，5斤糧食1斤酒，也是中國(guó)白酒中出酒率最低的。復(fù)雜的工藝、苛刻的釀酒環(huán)境要求和原料要求決定了醬酒的貴族品質(zhì)和健康基因。