一．紅白葡萄酒釀造工藝有什么異同
1．主要有兩點(diǎn)不同：白葡萄酒不需要帶皮發(fā)酵。紅葡萄酒需要帶皮提取色素和單寧。白葡萄酒發(fā)酵的溫度比紅葡萄酒低很多。
二．白葡萄酒和紅葡萄酒生產(chǎn)工藝有什么區(qū)別？
1．如果我們將一粒紅葡萄從中切開，就會(huì)發(fā)現(xiàn)只有葡萄皮是紅色的，而葡萄果肉是白色的。這說(shuō)明葡萄的紅色素只存在于葡萄皮中。
2．所以如果要生產(chǎn)白葡萄酒，就應(yīng)將葡萄汁迅速壓出，防止葡萄皮中色素溶解在葡萄汁中；而要想生產(chǎn)紅葡萄酒，則應(yīng)使葡萄皮中紅色素溶解在葡萄汁中，即必須將葡萄汁和葡萄皮混合在一起使葡萄汁對(duì)葡萄皮進(jìn)行浸漬作用。
3． 因此，紅葡萄酒與白葡萄酒生產(chǎn)工藝的主要區(qū)別在于，白葡萄酒是用澄清葡萄汁發(fā)酵的，而紅葡萄酒則是用皮渣（包括果皮、種子）與葡萄汁混合發(fā)酵的。
4．所以，在紅葡萄酒的發(fā)酵過(guò)程中，酒精發(fā)酵作用和固體物質(zhì)的浸漬作用同時(shí)存在，前都將糖轉(zhuǎn)化為酒精，后者將固體物質(zhì)中的丹寧、色素等酚類物質(zhì)溶解在葡萄酒中。
5．因此，紅葡萄酒的顏色、氣味、口感等與酚類物質(zhì)密切相關(guān)。白葡萄酒是用白葡萄汁經(jīng)過(guò)酒精發(fā)酵后獲得的酒精飲料，在發(fā)酵過(guò)程中不存在葡萄汁對(duì)葡萄固體部分的浸漬現(xiàn)象。
6．此外，白葡萄酒的質(zhì)量，主要由源于葡萄品種的一類香氣和源于酒精發(fā)酵的二類香氣以及酚類物質(zhì)的含量所決定。
7．所以，在葡萄品種一定的條件下，葡萄汁取汁速度及其質(zhì)量、影響二類香氣形成的因素和葡萄汁以及葡萄酒的氧化現(xiàn)象即成為影響白葡萄酒質(zhì)量的重要工藝條件。
三．紅葡萄酒和白葡萄酒的釀造工藝有何異同？
1．紅葡萄酒的釀造工藝紅葡萄酒必須由紅葡萄來(lái)釀造，品種可以是皮紅肉白的葡萄，也可采用皮肉皆紅的葡萄。酒的紅色均來(lái)自葡萄皮中的紅色素，絕不可使用人工合成的色素。
2．紅葡萄酒釀造步驟：采摘（Harvest）破碎（Crushing）：使果肉和果汁從葡萄中分離，然后再去梗、以避免果梗的青梗味；浸皮和發(fā)酵：浸皮是指將破皮后的葡萄和葡萄汁浸泡在一起，以便葡萄汁從皮里面萃取到所需的顏色、單寧和風(fēng)味物質(zhì)。
3．浸皮的過(guò)程中，酒精發(fā)酵會(huì)同時(shí)進(jìn)行。紅葡萄酒發(fā)酵的溫度會(huì)比白葡萄酒略高一些，在 25－30 度之間，這樣能更迅速的萃取出皮中的顏色和單寧。
4．浸皮的時(shí)間通常會(huì)根據(jù)釀酒者想要達(dá)到的要求而定。例如清淡的博若來(lái)（Beaujolais）通常只會(huì)浸皮 5 天，頂級(jí)的波爾多紅酒這個(gè)過(guò)程會(huì)持續(xù)兩周。
5．壓榨（Pressing）：這個(gè)步驟是要將釀造好的葡萄酒與葡萄渣分離。熟成（Maturation）：紅葡萄酒經(jīng)常會(huì)在橡木桶里完成這個(gè)過(guò)程，因?yàn)橥ㄟ^(guò)新橡木桶可以增添酒的香氣，酒還可以通過(guò)橡木桶上細(xì)微的空隙進(jìn)行呼吸，使酒變得柔順，柔和。
6．裝瓶（Bottling）：裝瓶之前當(dāng)然還需要做過(guò)濾，澄清和穩(wěn)定酒的工作。白葡萄酒的釀造工藝白葡萄酒既可方便地用白葡萄來(lái)釀造，也可用去掉葡萄皮的紅葡萄的果汁來(lái)釀造，無(wú)須經(jīng)過(guò)果汁與葡萄皮的浸漬過(guò)程，而是用果汁單獨(dú)進(jìn)行發(fā)酵。
7．白葡萄酒釀造步驟：采摘（Harvest）破碎（Crushing）：葡萄通過(guò)除梗機(jī)除梗后，會(huì)再放入破皮機(jī)將果實(shí)壓破，這樣能擠出葡萄皮表面的風(fēng)味物質(zhì)，使酒更香。
8．壓榨（Pressing）：將葡萄皮和果汁分離出來(lái)。發(fā)酵（Fermentation）：這時(shí)會(huì)加入人工酵母進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵在產(chǎn)生酒精的同時(shí)也會(huì)產(chǎn)生二氧化碳和熱量，所以溫度的控制十分重要，通常來(lái)講，白葡萄酒的發(fā)酵溫度會(huì)在15－20 度之間，溫度過(guò)高或者過(guò)低都會(huì)影響或中止發(fā)酵，白葡萄酒需要較低的發(fā)酵溫度，這樣會(huì)使酒的香氣顯的更加精巧細(xì)膩。
9．發(fā)酵時(shí)間一般在 2－4 周。發(fā)酵完成后，死的酵母菌會(huì)沉淀到發(fā)酵容器底部，這種沉淀物質(zhì)我們稱之為 Lees。
10．熟成（Maturation）：剛釀造出來(lái)的酒，無(wú)論是口感還是香氣都十分的濃郁和強(qiáng)勁，需要一段時(shí)間使酒變的柔和，更容易被人接受。
11．此時(shí)酒會(huì)倒入另一個(gè)容器（這個(gè)過(guò)程稱之為換桶 Racking），有時(shí)是橡木桶，有時(shí)是不銹鋼的容器，這會(huì)根據(jù)葡萄品種的不同和釀酒者的意愿而決定。
12．裝瓶（Bottling）：在白葡萄酒裝瓶前會(huì)對(duì)酒進(jìn)行冷卻，去除酒中的酒石酸，讓酒變得比較穩(wěn)定。做法是將溫度迅速的降到－4 度。
13．如果沒(méi)有經(jīng)過(guò)這個(gè)過(guò)程，酒在裝瓶之后會(huì)出現(xiàn)一些小的結(jié)晶，這些結(jié)晶有時(shí)會(huì)被誤認(rèn)為碎玻璃或者酒的品質(zhì)出現(xiàn)問(wèn)題，酒石酸一旦形成后便不會(huì)溶解。
14．紅葡萄酒與白葡萄酒的工藝區(qū)別紅葡萄酒一定是用紅葡萄品種釀制而成的。壓榨后的葡萄果實(shí)往往會(huì)在浸皮的情況下發(fā)酵1-2個(gè)星期，最終釀成的紅葡萄酒風(fēng)味也較濃郁。
15．由釀制過(guò)程可以看出，紅葡萄酒與白葡萄酒的主要差異之一就是廣泛存在于葡萄皮和葡萄籽中的單寧，它能使紅葡萄酒的口感更加干澀，同時(shí)能增強(qiáng)葡萄酒的酒體和風(fēng)味。
16．白葡萄酒多數(shù)情況下是由白葡萄釀制而成的，釀制過(guò)程中一般會(huì)采取去皮去籽的步驟。多數(shù)白葡萄酒清淡酸爽，水果的香氣和味道都十分濃郁。
四．紅葡萄酒和白葡萄酒釀造過(guò)程的區(qū)別
紅葡萄酒必須用紅皮葡萄釀造，其顏色來(lái)自于葡萄皮里的色素白葡萄酒既可以用白葡萄釀造，也可以用去皮紅葡萄或者葡萄汁釀造口感上，因?yàn)榧t葡萄酒釀造過(guò)程中，葡萄皮中的單寧進(jìn)入酒液，口感上較澀，一般香氣多為梅子、奶油、煙熏等香氣白葡萄酒較酸，多帶有橘子類的香氣每種酒的香氣都不同，要多品嘗加以比較
