一．酒的勾兌是什么比例
1．樓主你好 白酒的勾兌和調(diào)味 勾兌 白酒在生產(chǎn)過程中，將蒸出的酒和各種酒互相摻和，稱為勾兌，這是白酒生產(chǎn)中一道重要的工序。
2．因為生產(chǎn)出的酒，質(zhì)量不可能完全一致，勾兌能使酒的質(zhì)量差別得到縮小，質(zhì)量得到提高，使酒在出廠前穩(wěn)定質(zhì)量，取長補短，統(tǒng)一標準。
3．勾兌好的酒，稱為基礎(chǔ)酒，質(zhì)量上要基本達到同等級酒的水平。 勾兌酒的作用，主要是使酒中各種微量成分配比適當，達到該種白酒標準要求和或理想的香味感覺和風格特點。
4．勾兌的做法就是把生產(chǎn)車間的酒逐一品嘗，分析各自的長處和短處，將它們互相摻和，使各種微量成分按比例配合，酒體更加諧調(diào)。
5． 好酒與差酒相勾兌，勾兌后的酒可以變好酒；差酒與差酒相勾兌，勾兌后的酒也可以變好酒；如果好酒與好酒勾兌，比例不當，各種酒的性質(zhì)、氣味不合，也可能使勾兌后的酒質(zhì)量下降。
6．但一般來說，好酒與好酒勾兌，質(zhì)量總是提高的。 由于有了勾兌這一工序，所以各種雜味酒不一定是不好的酒，它們可以用作調(diào)味酒，尤其是苦、酸、澀、麻的酒，還可能是好酒。
7．后味苦的酒，可以增加酒的陳釀味。后來澀的酒，可以增加酒的香味，可作帶酒、搭酒。有焦糊味的酒，有酒尾味的酒，以及有霉味、倒燒味、丟糟味的酒，如果這些酒異味較輕微而又有其特點，也可作為搭酒，少量用以勾兌，可增加酒的香氣。
8． 調(diào)味 調(diào)味是對勾兌后的基礎(chǔ)酒的一項加工技術(shù)。調(diào)味的效果與基礎(chǔ)酒是否合格有密切的關(guān)系。如果基礎(chǔ)酒好，調(diào)味就容易，調(diào)味酒的用量也少。
9．調(diào)味酒又稱精華酒，是采用特殊少量的（一般在1/1000左右）調(diào)味酒來彌補基礎(chǔ)酒的不足，加強基礎(chǔ)酒的香味，突出其風格，使基礎(chǔ)酒在某一點或某一方面有較明顯的改進，質(zhì)量有較明顯的提高。
10． 白酒調(diào)味的作用可歸納為三種：即添加作用、化學反應(yīng)作用和平衡作用。調(diào)味前對基礎(chǔ)酒必須有明確的了解，要選擇好調(diào)味酒，在方法上要行作小樣試驗。
11．調(diào)味后的酒還須再貯存7—15天，然后再經(jīng)品嘗，確認合格后才能包裝、出廠。 調(diào)味酒的種類很多。單獨品嘗調(diào)味酒時，常常感到味怪而不諧調(diào)，容易誤認為是壞酒。
12．調(diào)味酒的種類、質(zhì)量、數(shù)量與調(diào)味效果也有密切的關(guān)系。 酒的勾兌和調(diào)味都需要有精細的嘗酒水平，嘗評技術(shù)是勾兌和調(diào)味的基礎(chǔ)。
13．嘗評水平差，必須影響勾兌、調(diào)味效果。為盡可能保證準確無誤，對勾兌、調(diào)味后的酒，還可采取集體嘗評的方法，以減少誤差。
二．茅臺酒高粱與小麥的比例是多少
1．茅臺酒是以有機高粱、有機小麥和水為原料，采用科學獨特的傳統(tǒng)工藝精心釀制而成的。高粱是茅臺酒釀造的主糧，小麥是大曲原料，比例一般為1：。
2．高粱和麥子所做的大曲一比一的比例，麥子制曲成品率按80％，一斤酒曲需要1．25斤小麥。一般情況下，每釀出一斤茅臺酒就要消耗五斤高粱，六斤二兩五的小麥。
3．離開了仁懷的茅臺不成為真正的茅臺酒，離開了仁懷優(yōu)質(zhì)高粱、小麥為基礎(chǔ)的茅臺酒也難以揮灑出醉人的芬芳。釀造茅臺酒，對原料的要求極其嚴格，高粱必須是本地糯高粱，而小麥則要求是有機小麥。
4．根據(jù)往年的要求，茅臺小麥的收購合同上。除了約定令人激動的收購價，還約定系列種植標準和質(zhì)量要求。比如，種植的有機小麥，必須嚴格按照國家有機糧食技術(shù)標準組織生產(chǎn)，必須種植指定品種，不準使用化肥、農(nóng)藥。
5．防治病蟲害，只能使用生物藥劑。合同還對水分、雜質(zhì)、不完善粒等均作了詳盡量化約定，非常嚴苛。那么，釀造茅臺酒的小麥都來自哪里呢？
6．小麥是釀造茅臺酒的關(guān)鍵之一，因為小麥在釀酒原料中的占比甚至超過有機高粱，小麥的選擇影響了酒的口感、風味。
7．茅臺酒的酒窖建設(shè)也頗有講究。從窖址選地、窖區(qū)走向、空間高度，到窖內(nèi)溫濕度控制、透氣性能，以及酒甕的形式、容量、甕口泥封的技術(shù)等，都極為嚴格。
8．這些都是關(guān)系到成品酒的再熟化、香氣純度再提高的關(guān)鍵。酒窖里每天要有人檢查，開關(guān)透氣孔，控制溫濕度。 [8] 茅臺酒的釀制技術(shù)被稱作“千古一絕”。
9．茅臺酒有不同于其它酒的整個生產(chǎn)工藝，生產(chǎn)周期7個月。蒸出的酒入庫貯存4年以上，再與貯存20年、10年、8年、5年、30年、40年的陳釀酒混合勾兌，最后經(jīng)過化驗、品嘗，再裝瓶出廠銷售。
10． [8] 茅臺酒以本地優(yōu)質(zhì)糯高粱為原料，用小麥制成高溫曲，而用曲量多于原料。用曲多，發(fā)酵期長，多次發(fā)酵，多次取酒等獨特工藝，這是茅臺酒風格獨特、品質(zhì)優(yōu)異的重要原因。
11．釀制茅臺酒要經(jīng)過兩次下料、九次蒸煮、八次攤涼加曲（發(fā)酵七次）、七次取酒，生產(chǎn)周期長達一年，再陳貯三年以上，勾兌調(diào)配。
12．然后再貯存一年，使酒質(zhì)更加和諧醇香，綿軟柔和，方準裝瓶出廠，全部生產(chǎn)過程近五年之久。在此期間，要經(jīng)歷重陽下沙、端午踩曲、長期貯存等工藝環(huán)節(jié)的淬煉，制酒生產(chǎn)一年一個生產(chǎn)周期，順應(yīng)季節(jié)變換，歷經(jīng)兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒；釀制而成的基酒還需在陶壇中經(jīng)過三年以上的貯存，最后，采用酒勾酒的方式將一百余種不同酒齡、不同香型、不同輪次、不同酒度等各有特色的基酒進行組合，形成了茅臺酒的典型風格。
13．6月17日，《茅臺酒用有機小麥供應(yīng)商公開招標》公告發(fā)布。有機小麥基地限定范圍。包括安徽?。ǜ逢柺?、六安市、安慶市、池州市），河南?。ㄐ锣l(xiāng)市、許昌市、漯河市、周口市、駐馬店市、南陽市、信陽市），湖北省、云南省、四川省、貴州省全省范圍。
14．據(jù)悉，投標申請人有機認證規(guī)劃面積要達4萬畝以上，倉儲容量不低于2萬噸，其中基地倉儲容量不低于5千噸（計算標準：散裝790kg／立方米，袋裝700kg／立方米）。
15．中轉(zhuǎn)庫須設(shè)立在以茅臺為中心、半徑400公里的范圍內(nèi)。擴展資料：在傳統(tǒng)醬香酒工藝的原材料的選擇上，茅臺酒只用優(yōu)質(zhì)小麥制作酒曲，要求金黃色，顆粒堅實、飽滿、均勻、皮薄，無霉變。
16．優(yōu)質(zhì)有機小麥中除了淀粉外，還有少量的蔗糖、葡萄糖、果糖等成分，還有一定含量的麥膠蛋白和麥谷蛋白。優(yōu)質(zhì)小麥蛋白質(zhì)在茅臺鎮(zhèn)傳統(tǒng)工藝釀酒過程中，在適當?shù)臏囟群退岫认聲ㄟ^微生物和酶被降解為小分子可溶性物質(zhì)。
三．一瓶上好白酒的制作工藝（如茅臺年份酒）
1．國酒茅臺及茅臺鎮(zhèn)其他傳統(tǒng)醬香白酒取得的快速發(fā)展，得宜于茅臺鎮(zhèn)不可“克隆”的茅臺釀酒微生態(tài)及其微生物。釀造醬香型白酒需要釀造工藝、時間、溫度、水、濕度、酒曲、原料、自然環(huán)境等這些要素。
2．“端午踩曲，重陽下沙”成為茅臺鎮(zhèn)所有生產(chǎn)醬香白酒企業(yè)都遵循的工藝，充分說明了“曲”和“沙”在醬香白酒釀造過程中的重要性。
3．這里面說的“曲”指的就是釀酒用的酒曲，“沙”指的是紅粱即茅臺鎮(zhèn)本地高粱。醬香白酒的生產(chǎn)分為大曲醬香法和麩曲醬香法兩種。
4．大曲醬香法指的是所用的酒曲是大曲。大曲是指按照傳統(tǒng)工藝將制作酒曲的小麥原料用腳踩踏成塊狀，將自然界的微生物天然接種到原料中，進而制出釀酒的酒曲來。
5．大曲醬香法制曲時間長（曲房培養(yǎng)時間最短為40天，儲曲期在3個月以上）、用曲量大（與釀酒原料高粱之比為1:1）、出酒率低，同時酒曲中的微生物種類受到自然環(huán)境的影響。
6．麩曲醬香法指的是所用的酒曲是麩曲。麩曲，這是現(xiàn)代才發(fā)展起來的，通過生物工程技術(shù)將大曲中的主要釀酒微生物分離、純化、培養(yǎng)，然后將純種的微生物接種到以麩皮為原料的培養(yǎng)物上，進而制造出釀酒的酒曲來。
7．麩曲可用于代替部分大曲或小曲。麩曲醬香法具有制曲時間短、發(fā)酵時間短、出酒率高的特點。但是與大曲醬香法相比，酒質(zhì)尚有一定差距：酒質(zhì)顯得單薄 、味淡、味道不豐滿等。
8．目前麩曲法是我國白酒生產(chǎn)的主要操作法之一。其白酒產(chǎn)量占總產(chǎn)量的70%以上。醬香型白酒釀造工藝也稱“987”釀造工藝概括為：兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒的工藝過程：茅臺鎮(zhèn)為醬香型白酒生產(chǎn)集中地，選用當?shù)貎?yōu)質(zhì)高梁為原料，嚴格按照節(jié)氣，端午采曲、重陽投料。
9．基酒生產(chǎn)周期長達一年，共分清蒸下沙、混蒸糙沙共二次投料，一至七個烤酒輪次，概括為二次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，歷經(jīng)春、夏、秋、冬一年時間。
10．兩次投料工藝流程：清蒸下沙――采用總投料量的一半，經(jīng)潤糧→配料→上甑蒸糧→下甑潑水→攤涼→灑酒尾→撒曲→堆積→下窖→封窖發(fā)酵→開窖取醅為清蒸下沙工藝流程；混蒸糙沙――采用總投料量的另一半，經(jīng)潤糧→配料（加入一次清蒸下沙后的醅料）→上甑蒸糧蒸酒（這次蒸出的酒不作正品，潑回酒窖重新發(fā)酵)→下甑潑水→攤涼→灑酒尾→撒曲→堆積→下窖→封窖發(fā)酵→開窖取醅為混蒸糙沙工藝流程。
11．九次蒸煮指：清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，混蒸糙沙后的醅料→上甑蒸酒為第三次蒸煮，第三次蒸煮后的醅料為熟糟，熟糟經(jīng)攤涼→撒曲→堆積→下窖→封窖發(fā)酵→開窖取醅→上甑蒸酒六個輪次循環(huán)過程中有六次蒸煮，共九次蒸煮。
12．八次發(fā)酵指：清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，熟糟→上甑蒸酒六個輪次循環(huán)過程中有六次封窖發(fā)酵，每加曲入窖發(fā)酵一個月，共八次發(fā)酵。
13．七次取酒指：混蒸糙沙上甑蒸酒后第一次取酒，熟糟→上甑蒸酒六個輪次循環(huán)后取六次酒，共七次取酒。經(jīng)七次取酒后的酒糟為丟糟。
14．各輪次酒質(zhì)量各有特點，分質(zhì)貯存，三年后進行盤勾。盤勾后再貯存一年，經(jīng)微調(diào)后出廠。每輪次蒸餾得到的酒還可分為三個典型體，即窖底香型、醬香型和醇甜型。
15．窖底香型一般產(chǎn)于窖底而得名，己酸乙酯為主要成分。醬香是構(gòu)成醬香型白酒的主體香，對其成分目前還未能全部確認，但從分析結(jié)果看，其成分最為復雜。
16．醇甜型也是構(gòu)成醬香型白酒特殊風格的組成分，以多元醇為主，具有甜味。醬香型白酒酒液具有純凈透明、醇馥幽郁的特點，是由醬香、窖底香、醇甜三大特殊風味融合而成。
17．它在釀制過程中從不加半點香料，香氣成分全是在反復發(fā)酵的過程中自然形成的。它的酒度一直穩(wěn)定在52°～54°之間。
四．茅臺的年數(shù)怎么計算
1．你想問的是茅臺年份酒怎么計算的茅臺公司蒸餾出茅臺基酒（原漿酒）放到容器中貯存的年份與裝瓶后存儲、收藏的年份無關(guān)。
