白酒發(fā)酵失敗為什么，白酒釀造冬天發(fā)酵發(fā)酵不起來(lái)什么原因

白酒發(fā)酵溫度每個(gè)香型有點(diǎn)差別。比如濃香型，入池溫度一般夏季比室溫應(yīng)低些，但因夏季溫度高，不容易降溫；冬季一般入池溫度16度以上，發(fā)酵溫度幅度應(yīng)在16個(gè)以上，這個(gè)窖池的出酒率就比較正常。一般入池次日品溫有微小變化，第7-9天升到最高，隨后的日子是生香酯化階段。

可能需要看您發(fā)酵失敗的具體情況，常見(jiàn)是以下幾種：1、發(fā)酵溫度高或者封口漏氣，酒醪發(fā)酸-燒是能燒，這酒味道就只能笑笑了；2、發(fā)酵溫度太低，沒(méi)有發(fā)酵-如果還是開(kāi)頭幾天，不急著燒出來(lái)，不妨換個(gè)暖和的地方放幾天看看。3、如果是固態(tài)發(fā)酵，可能還有酒醅發(fā)霉的情況，因?yàn)檎舫鰜?lái)酒會(huì)苦，最好還是不要蒸了；如果不是很嚴(yán)重，可以試試去掉表層的霉糟之后再蒸酒。

這個(gè)問(wèn)題范圍很廣：1、酒類發(fā)酵，失敗后一般是酸敗，如果是白酒就扔掉，如果是醬香型的白酒需要長(zhǎng)時(shí)間的蒸煮，殺滅里面的菌體，再進(jìn)行重新接種。如果是黃酒可以先壓榨出來(lái)在用后面的正常的慢慢兌2、食品類發(fā)酵失敗，不用多想，直接扔掉或喂動(dòng)物。發(fā)酵失敗帶來(lái)的損失是巨大的，這就是為什么許多的工廠對(duì)特別重視發(fā)酵技術(shù)的原因，因此樓主要把主要精力放在過(guò)程的控制上而不是失敗后的處理上。

白酒發(fā)酵不成功，就是說(shuō)：發(fā)酵升溫不好或者超過(guò)預(yù)期的溫度，使頂溫過(guò)高。1、升溫不好。主要是微生物沒(méi)有繁殖起來(lái)，考慮糧食的蒸熟情況、入池水分小、加入的菌種數(shù)量不夠、輔料（稻殼）用量少，是空氣含氧量低等因素造成的。2、升溫過(guò)高。主要是酒醅用量少，輔料（稻殼）用量大、含氧量高、入池溫度高。這樣產(chǎn)酸高，對(duì)下一排操作增加難度。你問(wèn)的蒸餾有哪些影響：考慮升溫不好，酒醅發(fā)粘，蒸餾容易壓酒。建議：加入輔料的量加大，使酒醅疏松，有骨力（彈性）。這樣蒸餾就能解決了，對(duì)下一排發(fā)酵創(chuàng)造好的條件。升溫情況過(guò)高，蒸餾的時(shí)候酒醅水分偏大，建議少用酒醅，增加糧食、稻殼的使用比例。這樣蒸餾容易操作，對(duì)下一排發(fā)酵也有很大好處。

冬天釀酒發(fā)酵時(shí)需要注意什么？因?yàn)獒劸菩枰l(fā)酵，所以對(duì)溫度很高的要求，一般溫度不可低于15度，高溫度不可高于40度，佳發(fā)酵溫度在25-36度之間，所以春夏季是釀酒的好時(shí)節(jié)，但這并不能代表冬季就釀不出好酒，注意以下因素，冬季釀好酒不成問(wèn)題。提高入池溫度在正常情況下，入窖溫度高低決定了發(fā)酵速度和頂火溫度?？刂坪萌氤販囟?，把握住窖池的升溫情況，才能適應(yīng)微生物的生長(zhǎng)代謝，因此，冬季氣溫低，在晾醅和加曲拌種時(shí)稍有時(shí)間延誤，醅溫就會(huì)很快下降，若溫度低于13℃時(shí)，霉菌的糖化作用，酵母菌的發(fā)酵作用都將受到抑制，升溫過(guò)慢，幅度小，達(dá)不到頂火溫度，出酒率就低，因此，采用提高入池溫度2-3℃，搶溫入池來(lái)酒醅處于佳發(fā)酵狀態(tài)。增加入池淀粉濃度在白酒的生產(chǎn)過(guò)程中，淀粉是發(fā)酵過(guò)程基本的物質(zhì)。為滿足冬季酒醅發(fā)酵過(guò)程中有足夠的熱量，采用提高入池淀粉濃度的方法，來(lái)提高微生物的活動(dòng)能力。加大用曲量在發(fā)酵過(guò)程中，大曲是一種多種微生物聚集的粗酶制劑。由于入冬后增加了投料，淀粉含量相應(yīng)提高，為保障糖化發(fā)酵的有效進(jìn)行，就必須增加大曲用量以滿足發(fā)酵需求?？刂迫氤厮挚紤]到冬季氣溫低，水分蒸發(fā)少，況且使用的大都是當(dāng)年的新糧食，含水分較大，必須對(duì)岀窖水分進(jìn)行化驗(yàn)檢測(cè)，酌情用水，不可盲目硬行添加。在正常情況下，若水分過(guò)大，酒醅發(fā)粘，空隙度小，醅中含氧量就小，兼氧性的酵母菌不能生長(zhǎng)、繁殖。因此，入池水分一般應(yīng)在54~56%為宜。適當(dāng)增加酒醅酸度冬季是釀酒行業(yè)的高產(chǎn)季節(jié)，但若醅中酸度過(guò)低，則影響酸醇酯化，使酒體香味欠濃，甚至主體香味不突出。這是因?yàn)榈蜏鼐徛l(fā)酵升酸幅度小，產(chǎn)酒不正常，在發(fā)酵的大部分過(guò)程中，保持高酒度和適當(dāng)?shù)乃岫龋瑢?duì)產(chǎn)酯有著重要作用，也利于下排生產(chǎn)，因此考慮糧醅增酸，一般入池酸度控制在1.2~1.7之間較為適宜。冬季釀酒雖有難度，但卻也有其他季節(jié)無(wú)法達(dá)到的優(yōu)點(diǎn)，例如冬季雜菌少、釀酒溫度容易控制、出酒率高等等。

接下來(lái)我將介紹5個(gè)不同因素對(duì)出酒率的影響，以及相應(yīng)的調(diào)整方法，大家可以結(jié)合自己烤酒經(jīng)歷進(jìn)行對(duì)照。第一大因素：控制初始淀粉濃度在合適的范圍為什么我將這個(gè)因素放在第一位呢？這是因?yàn)楹苌儆腥诉M(jìn)行淀粉濃度的精細(xì)化控制，或者做了相應(yīng)調(diào)整不知道為什么這樣做，只有理解了才可以在做酒過(guò)程中靈活調(diào)整。首先我講一下白酒發(fā)酵的基本原理：白酒發(fā)酵的過(guò)程是淀粉經(jīng)過(guò)糖化過(guò)程轉(zhuǎn)化成葡萄糖，然后酵母菌再將葡萄糖在厭氧條件下轉(zhuǎn)變成乙醇。注：釀酒酵母是不能直接利用淀粉的，必須是淀粉先變成糖，再變成酒。白酒發(fā)酵所有的操作及控制條件都是圍繞這個(gè)基本原理進(jìn)行的。糧食中的淀粉是產(chǎn)酒的有效成分，淀粉濃度的概念是淀粉占整個(gè)物料的比例，比如大米的淀粉含量70％，那么就是說(shuō)100斤大米就含有70斤的淀粉，這70斤淀粉才是產(chǎn)酒的關(guān)鍵。做酒初始淀粉濃度一般控制在20~30％最佳，我們做酒的糧食淀粉含量一般在60~70％之間，不同的糧食淀粉含量也不同，比如：糧食淀粉含量大米70％左右玉米65％左右小麥65％高粱70％常用的控制初始淀粉濃度的方法一般有兩種：第一種做液態(tài)發(fā)酵，一般100斤糧食加200~300斤水。第二種做固態(tài)發(fā)酵，加配糟，配糟就是蒸完酒后的酒糟，涼到合適溫度后使用，配糟添加比例一般是100斤糧食加300到500斤配糟。根據(jù)季節(jié)以及配糟殘余的淀粉含量而定，夏季溫度高，一般需要把淀粉濃度控制在相對(duì)較低水平，所以配糟必要要大一點(diǎn)，冬季升溫慢，就需要把淀粉濃度控制在較高的水平。如果初始淀粉濃度沒(méi)有控制在20~30％會(huì)出現(xiàn)什么情況呢？第一種是淀粉濃度很高，比如蒸完糧食攤涼加曲藥后直接桶發(fā)酵，這種情況我們用什么曲藥糧食都會(huì)發(fā)酵不完全，這種情況可以產(chǎn)酒，但是糧食的出酒率很低。第二種情況，如果淀粉濃度很低，比如做液態(tài)發(fā)酵100斤糧食加了500斤水，發(fā)酵液很稀，這種情況發(fā)酵的強(qiáng)度低，發(fā)酵緩慢，并且還容易染菌，也時(shí)常會(huì)出現(xiàn)出酒率低的問(wèn)題。我們了解了這個(gè)原理后在實(shí)際操作過(guò)程中就可以靈活調(diào)整，這是初始淀粉濃度對(duì)出酒率的影響。第二大因素：適當(dāng)?shù)娜苎踹m當(dāng)?shù)娜苎跬ㄋ滓稽c(diǎn)講就是在做酒過(guò)程中需要有適量的空氣。首先還是先講一下原理：白酒發(fā)酵的前期是酵母菌、根霉等微生物利用空氣中的氧氣進(jìn)行有氧發(fā)酵，細(xì)胞數(shù)增多、代謝糖化酶、淀粉酶等一些酶系幫助糧食分解，到了發(fā)酵的中后期，氧消耗完，這個(gè)時(shí)候酵母菌就開(kāi)始厭氧發(fā)酵產(chǎn)乙醇。如果控制不好就會(huì)出現(xiàn)發(fā)酵異常現(xiàn)象，第一種情況溶氧太少，如果是做液態(tài)發(fā)酵發(fā)現(xiàn)冒泡少，發(fā)酵沒(méi)有動(dòng)靜，做固態(tài)發(fā)酵發(fā)現(xiàn)升溫緩慢，這個(gè)時(shí)候就要考慮是否是溶氧不足；第二種情況溶氧過(guò)多，溶氧多最容易出現(xiàn)的情況是酸敗，因?yàn)榇蟛糠蛛s菌都是好氧菌，如果雜菌數(shù)量在前期起來(lái)后，發(fā)酵就會(huì)直接失敗。控制溶氧的實(shí)際操作：第一種做液態(tài)發(fā)酵，發(fā)酵的前3天，每天對(duì)發(fā)酵液攪拌1~2次，攪拌完后立馬密封好，攪拌的過(guò)程一方面是將沉降的糧食打散，防止結(jié)團(tuán)，另一個(gè)很重要的因素是溶解一部分氧氣到里面去。第二種做固態(tài)發(fā)酵，固態(tài)發(fā)酵會(huì)出現(xiàn)糟子板結(jié)，結(jié)團(tuán)等現(xiàn)象，遇到這種情況要加大糠殼的使用，糠殼的主要目的是起疏松作用，只有糟醅足夠疏松，在入池發(fā)酵的時(shí)候才會(huì)有適當(dāng)?shù)娜苎?，才?huì)發(fā)酵正常?？窔さ闹饕煞质抢w維素，本身是不會(huì)產(chǎn)酒的，牲口吃含有糠殼的酒糟適口性要差一點(diǎn)。此外糠殼對(duì)蒸酒也很有幫助，發(fā)酵完后的糟醅比較板結(jié)，不容易蒸酒，這個(gè)時(shí)候添加一部分糠殼可以更容易把酒蒸出來(lái)。第三大因素：控制發(fā)酵溫度首先我們還是先了解一下基本原理：酵母菌最適的生長(zhǎng)繁殖溫度是20~30℃，最適的發(fā)酵溫度是38~40℃。根據(jù)這個(gè)基本原理我們知道初始溫度在20~30℃酵母菌都可以長(zhǎng)起來(lái)，發(fā)酵的最高溫度不宜超過(guò)40度。實(shí)際操作情況如下：第一種是采取暴露在外面的發(fā)酵容器做酒，這種方式做酒環(huán)境溫度的高低以及波動(dòng)會(huì)對(duì)發(fā)酵容器的溫度造成較大的影響。這個(gè)時(shí)候我們就需要干預(yù)外界條件來(lái)創(chuàng)造合適的發(fā)酵環(huán)境，比如夏季做酒就采取降溫措施以及低的初始溫度來(lái)達(dá)到，冬季做酒就要對(duì)發(fā)酵容器進(jìn)行保溫處理，防止散熱快發(fā)酵溫度過(guò)低。第二種采取窖池或者地缸發(fā)酵，這種操作方法環(huán)境溫度變化相對(duì)來(lái)說(shuō)對(duì)發(fā)酵體系溫度影響不是特別大，也很難通過(guò)環(huán)境溫度的干預(yù)來(lái)改變發(fā)酵體系的溫度，一旦入池封窖后我們就很難做出調(diào)整。這個(gè)時(shí)候就要設(shè)定合理的入池溫度以及調(diào)整合適的入池淀粉濃度，比如入池淀粉濃度在22，入池溫度我們一般控制在24~26℃左右，冬季高一點(diǎn)，夏季低一點(diǎn)，主要考慮到在封窖之前環(huán)境溫度對(duì)發(fā)酵體系溫度的影響?？偠灾?，發(fā)酵前期溫度宜控制在30℃以下，發(fā)酵中后期頂溫不要超過(guò)40℃，這是發(fā)酵溫度控制的基本原則。第四大因素：抑制雜菌的生長(zhǎng)繁殖抑制雜菌主要包括兩個(gè)方面：一方面是滅菌，就是要做好消毒以及環(huán)境的衛(wèi)生工作；另一個(gè)方面是抑制雜菌的生長(zhǎng)，不讓雜菌迅速長(zhǎng)起來(lái)。第一點(diǎn)很好理解，對(duì)發(fā)酵容器、發(fā)酵用水、涼床、操作工具等進(jìn)行消毒處理，比較簡(jiǎn)單方面的是用熱水消毒，如果染菌比較嚴(yán)重的可以用生石灰、雙氧水等化學(xué)藥品消毒。第二點(diǎn)抑制雜菌生長(zhǎng)主要是利用了雜菌的生長(zhǎng)特性，白酒生產(chǎn)中主要的雜菌種類包括醋酸菌、乳酸菌等，大部分是需要氧氣才能生長(zhǎng)的，并且最適生長(zhǎng)溫度在30℃以上，我們可以設(shè)置較低的初始溫度來(lái)達(dá)到抑制雜菌生長(zhǎng)的目的，當(dāng)酵母菌數(shù)量長(zhǎng)起來(lái)后就會(huì)抑制雜菌生長(zhǎng)了，達(dá)到以菌抑菌的目的。第五大因素：邊糖化邊發(fā)酵生產(chǎn)工藝在白酒生產(chǎn)中的應(yīng)用通俗一點(diǎn)講就是在白酒發(fā)酵開(kāi)始到結(jié)束，淀粉的糖化和葡萄糖轉(zhuǎn)化成乙醇的過(guò)程始終在協(xié)調(diào)進(jìn)行。如果淀粉轉(zhuǎn)化成葡萄糖的速度慢于酵母菌利用葡萄糖轉(zhuǎn)化成乙醇的速度，那么酵母菌容易提前衰退，如果速度過(guò)快，高葡萄糖濃度會(huì)抑制酵母菌產(chǎn)乙醇。所以我們要選取糖化與發(fā)酵相對(duì)匹配的酒曲才能把出酒率做到較高水平，如果還有在使用糖化酶加干酵母生產(chǎn)工藝的朋友就可以嘗試一下邊糖化邊發(fā)酵工藝