白酒發(fā)酵谷殼用多少合理，釀酒為什么要用谷殼

釀酒用谷殼一是作為輔料，二是可以起到疏松糧糟、酒糟的作用，不致糧糟、酒糟過于發(fā)粘，利于發(fā)酵和蒸餾。

咨詢記錄 · 回答于2021-06-01 蒸小米酒需要配多少谷殼 你好題主，谷殼15kg夠蒸300kg糧食，1.5KG谷殼就是30KG糧食?

濃香型白酒出池的還原糖含量在0.5%左右最佳，超過1%說明發(fā)酵過程存在問題。

發(fā)酵白酒過程，微生物很復雜。 產(chǎn)生二氧化碳之外，放出熱量。 酸、酯的成分高達3~5百種。 做到平衡，沒人有這樣的實力。

白酒釀造過程中稻殼的作用：1、稀釋淀粉含量，沖淡淀粉。糧食中淀粉含量在65%左右，發(fā)酵入池淀粉控制在17~22%之間。加入稻殼起到?jīng)_淡淀粉作用。2、稻殼具有彈性，起到疏松作用，這樣發(fā)酵的糧醅含有一定量空氣，酵母菌有氧繁殖，無氧發(fā)酵，借助稻殼使發(fā)酵的糧醅含有一點點空氣，正好使酵母菌等繁殖起來。3、托水功能，白酒發(fā)酵過程在窖池中進行，有了稻殼可以拖著水，使窖池內上下層發(fā)酵均勻，不至于上層發(fā)酵的不好，下層水過多。

使用酒曲子有關，糧食粉碎程度有關，添加谷殼與糧食孔隙度有關，糧食品質品種有關，工藝流程發(fā)酵技術有關。

本來就是要整顆發(fā)酵的，要把玉米泡在水里好幾天，再煮熟，再放在密閉的容器里發(fā)酵最后再煮就可以得到酒了。

咨詢記錄 · 回答于2021-11-30 制作白酒時是發(fā)酵時添加稻殼？還是蒸餾時添加稻殼? 您好，很高興為您解答，兩次均可加入稻殼，只是加入時間不同，作用也就走些不同，在入窖加入谷殼，可以疏松酒糟，不致入窖糧糟發(fā)粘，還可以降低酸度，利于發(fā)酵，用白酒釀酒設備蒸餾時加入谷殼，可以使酒糟攤撒均勻，不壓氣，提高出酒率。望采納

應在60%左右。這是指入窖時醅料的水分含量。大致上就是用手抓一把醅料輕捏，醅料能成團，但一碰就散開的程度。此時的水分就在58%~62%之間，就比較合適了。

沒有窖泥?？梢杂盟芰喜济芊猓缓笥媒殉乜诖笮〉拿薇蛔霰鼗蛘叩練ご幼霰剡M行發(fā)酵。清香型白酒不使用窖泥，就用塑料布密封，棉被保溫。濃香型白酒才使用窖泥密封。

發(fā)酵時稻殼用得越多，那么發(fā)酵的界面就會越大，而帶入的氧氣就會過剩，好氧菌數(shù)量的增長過快，導致堆積發(fā)酵過程中前期的溫度過高，提升過于迅速，影響酒體的酒質。而發(fā)酵時稻殼用得越少，發(fā)酵界面自然就會越小，帶入的氧氣就會過少，導致前期發(fā)酵時升不起來溫度，糖化反應不徹底，釀制出來的酒水的量就會變少。

你描述不清，不知道你想表達什么。 初步理解是： 糧食經(jīng)過蒸煮后加入酒曲后就開始發(fā)酵了，發(fā)酵多少天，需要查看入池發(fā)酵的起始溫度，窖池內升溫的最高溫度，當窖池降溫，主發(fā)酵期結束，出酒達到最大時候，這時候可以蒸餾白酒，當然還可以繼續(xù)發(fā)酵，使酒水中香味物質提高一些。 一般白酒發(fā)酵期14天主發(fā)酵期，之后進行產(chǎn)酯，正規(guī)清香白酒發(fā)酵期28天，濃香白酒發(fā)酵期70天左右。

白酒釀造過程中稻殼的作用：1、稀釋淀粉含量，沖淡淀粉。糧食中淀粉含量在65%左右，發(fā)酵入池淀粉控制在17~22%之間。加入稻殼起到?jīng)_淡淀粉作用。2、稻殼具有彈性，起到疏松作用，這樣發(fā)酵的糧醅含有一定量空氣，酵母菌有氧繁殖，無氧發(fā)酵，借助稻殼使發(fā)酵的糧醅含有一點點空氣，正好使酵母菌等繁殖起來。3、托水功能，白酒發(fā)酵過程在窖池中進行，有了稻殼可以拖著水，使窖池內上下層發(fā)酵均勻，不至于上層發(fā)酵的不好，下層水過多。

制作白酒時添加稻殼的作用是：入窖加入谷殼，可以疏松酒糟，不致入窖糧糟發(fā)粘，還可以降低酸度，利于發(fā)酵。蒸餾時加入谷殼，可以使酒糟攤撒均勻，不壓氣，提高出酒率。谷殼需要清蒸后使用。

在白酒制作時添加谷殼的作用：作輔料及疏松糟醅的作用。一般在糧食中添加，避免糧食顆粒之間粘結；在糟醅中添加，可以起到疏松及調酸作用。白酒中一般都需要混合一些稻殼來蒸糧的。

準備稻殼：稻殼主要功能是使大米等粉碎的糧食在蒸餾過程中透氣和防止其黏結。新鮮的稻殼是稻谷加工廠的廢料，所以稻殼很容易獲得。稻殼使用前在水里浸泡10分鐘（將稻殼放在編織袋內直接壓入水里浸泡即可），浸泡后的稻殼倒入蒸酒鍋內蒸至冒氣待30分鐘后鏟除，夏天蒸過的稻殼要在當天用掉，因為溫度偏高，時間長了容易發(fā)霉。2， 發(fā)酵料準備：熟料釀酒的原料可以是整粒和粉末兩種。原料在蒸熟前要用水浸泡，方法如下：如果用涼水，大米或碎米浸泡6-12個小時，高粱和玉米浸泡24小時，小麥和稻谷12小時。如果用50-70度熱水浸泡，浸泡時間相對較短（可以用從冷卻器里放出的熱水，不必要另燒水）：大米2小時，高粱和玉米6小時。小麥和稻谷4小時。浸泡后撈出倒入酒鍋內蒸熟即可。粉碎的小麥，大米，高粱，玉米等也可不浸泡，但是需要粉碎,不需要粉太碎,粉成顆粒即可.3， 發(fā)酵原料浸泡好后撈出放入20%的稻殼（原料的20%）?；蛘甙瓷鲜龇椒ǚ鬯榈脑蠞櫫虾蟀?0%稻殼再蒸熟。4， 潤料方法：把已經(jīng)粉碎的糧食放一堆，中間挖一個凹處,放入50%-70&的涼水,慢慢浸泡1-2小時后,再拌入20%的稻殼,再把糧食蒸熟.起鍋后,在攤上冷到38度以下,再拌酒曲.(也可將酒曲活化下再使用:方法如下：用10斤水放2兩白糖或紅糖，然后放酒曲活化30分鐘，在將其撒到糧食上面。)攪拌均勻后可直接放入發(fā)酵池內發(fā)酵。我公司的酒曲可以不作箱發(fā)酵，當然釀酒戶愿意作箱也行。作箱方法如下：室內要恒溫20度以上。將酒曲拌入已蒸熟的糧食上后，將糧食按15-30厘米的厚度攤在地面上進行糖化24小時后再放入發(fā)酵池，(冬天可鋪厚點,夏天鋪薄點)糖化時要用溫度表測量溫度不能超過38度，如果超過38度要翻動一下。放入發(fā)酵缸或發(fā)酵池里，用塑料薄膜密封。發(fā)酵的第2至3天要檢查溫度，超過38度要翻缸或者倒缸（從一缸倒入另一缸）。室內溫度20-38度7天就可以釀酒。5， 檢查是否發(fā)酵成功：在釀酒之前要檢查糧食是否發(fā)酵好？（1）。用眼觀淀粉是否轉化成酒，糧食就剩空殼，淀粉很少。（2）用手揉不粘手，都是水感即成功。（3）用口嘗：甜，沒發(fā)酵好。酸辣即成功。6， 配糟燒法：目前熟料釀酒最好的方法是采用配糟燒法。配糟燒就是將已經(jīng)蒸過酒的糟兌到已經(jīng)蒸熟的糧食里面繼續(xù)發(fā)酵（要用新鮮的酒糟，不能用過夜的）冬天每100斤新原料配200斤老糟，夏天每100斤新原料配300斤老糟，酒曲用量不變。但最好按100斤新原料多加2兩酒曲，即0.8%的用量，配糟燒法即大大提高白酒的口感，提高出酒率。不容易燒缸，利用老糟稀釋了新原料的淀粉及后期含糖量及乙醇濃度，使發(fā)酵更充分。，想釀出好酒，采取配糟燒法是必要的。7， 凈化與勾兌：釀出的新酒經(jīng)過催陳凈化過濾后進行勾調。目前白酒市場向低度發(fā)展，但是50度以下的釀造酒容易渾濁，必須經(jīng)過凈化過濾后進行勾兌，這樣才能滿足消費者的口感要求，其配方之一如下：濃香調酒液0.3% 除苦劑 0.1% 酒質醇和劑0.15% 乙酸0.1% 根據(jù)各地人們口感要求的不同，用不同的香料，可以調出不同口感，不同檔次的白酒。請大家根據(jù)當?shù)厝说目诟幸?，選擇合適的香料及配方。