玉米如何制作白酒，玉米怎么釀制白酒

發(fā)酵

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要有一個(gè)泡玉米的水池2要有煮玉米和蒸玉米的蒸籠3要有蒸汽冷卻器4涼臺(tái)（涼玉米拌酒藥用)5發(fā)酵室6酒桶

第一步：玉米粉碎，粉碎到接近面， 適量有點(diǎn)小顆粒，這樣在蒸煮過(guò)程不會(huì)發(fā)粘。第二步：準(zhǔn)備輔料，輔料可以是玉米秸稈，也可以是稻殼、谷殼、高粱殼。 建議用稻殼。玉米秸稈在蒸酒時(shí)候容易帶入雜味，高粱殼里面單寧多，建議不要使用，最好是谷殼，但是不宜收購(gòu)到。第三步：潤(rùn)糧，玉米面加入水，100斤玉米面+40斤水 潤(rùn)糧1小時(shí)以上。第四步：潤(rùn)糧后的玉米面加入稻殼 100斤玉米面+37~45斤稻殼，拌勻。（最好稻殼清蒸30分鐘）第五步： 蒸糧糊化，糊化時(shí)間1小時(shí)，裝甑時(shí)候見(jiàn)氣撒料。上汽均勻后蓋好盤(pán)蓋。計(jì)時(shí)開(kāi)始第六步： 出甑冷卻加入酵母、糖化酶、大曲粉。出甑后進(jìn)行補(bǔ)水，100斤玉米面加水，然后冷卻，當(dāng)溫度30度時(shí)候加入酵母、糖化酶、大曲粉。拌勻 第七步： 控制好入池條件，入池溫度17——20度，入池水分56%——58%，就可以入池發(fā)酵了。第八步： 窖池封口，糧醅入池后，鋪平，踩實(shí)，用塑料布封嚴(yán)實(shí)。之后觀察發(fā)酵情況，當(dāng)發(fā)酵頂溫下降后 大約在7~10天就可以出池蒸酒了。

先蒸煮 涼了用酵母粉發(fā)酵 然后蒸餾

有傳統(tǒng)工藝釀造，新工藝釀造 傳統(tǒng)工藝：把玉米煮熟，攤涼到一定溫度，再次復(fù)蒸（把玉米煮開(kāi)花），按比例加入酒曲，然后裝箱配槽，密封，等待一定時(shí)間，進(jìn)過(guò)設(shè)備蒸餾酒可以了。期間注意保持溫度 新工藝：玉米粉粹到一定程度，然后按比例加入酒曲，水。每天按時(shí)攪拌。等待一定時(shí)間后，進(jìn)過(guò)設(shè)備就可以蒸酒了。期間注意保持溫度。

凡是含淀粉的糧作物均可釀造酒。中國(guó)白酒主要原料就是高粱和玉米。東北的玉米燒、內(nèi)蒙的白酒都是玉米為原料。玉米出酒率高、酒發(fā)甜、有明顯的玉米味。

發(fā)酵

玉米酒制作方法如下：新工藝釀酒方法，玉米屬于殼類(lèi)糧食，有3種發(fā)酵方法：1、生料液態(tài)發(fā)酵：不用煮熟玉米，只需把玉米粉碎加曲直接發(fā)酵即可。玉米粉碎，粉碎到接近面，適量有點(diǎn)小顆粒，這樣在蒸煮過(guò)程不會(huì)發(fā)粘。2、熟料液態(tài)發(fā)酵：把玉米煮熟，加水、加曲發(fā)酵。3、熟料固態(tài)發(fā)酵：煮熟玉米，攤涼加曲發(fā)酵。以下是熟料固態(tài)發(fā)酵法制作方法：1、兩斤玉米煮熟，攤涼至30度、加曲7克（玉米量越多酒曲加越多，按比例一斤玉米3.5克酒曲）2、把酒曲跟玉米攪拌均勻，做到每顆玉米都要拌有酒曲，否則會(huì)影響發(fā)酵攪拌完后裝桶密封蓋起。3、靜待15天左右即可（看溫度發(fā)酵，像現(xiàn)在冬天發(fā)酵時(shí)間可能長(zhǎng)一點(diǎn)）4、發(fā)酵完好后，即可用白酒蒸餾設(shè)備蒸餾。5、即得出玉米白酒將制得的生玉米甜酒裝入已消毒的酒瓶中密封，貼標(biāo)簽，置于陰涼處存放，即為成品，可直接飲用或上市銷(xiāo)售。固態(tài)發(fā)酵流程1、 夏天玉米浸泡12-16小時(shí) 冬天24小時(shí)(粉碎的小顆粒是6小時(shí))，最好是溫開(kāi)水泡糧。2、 將浸泡好的玉米撈起煮到8成熟 或者十分熟。3、 將煮熟的玉米控干水分 蓋上鍋蓋燜2-5小時(shí)。4、 將燜好的玉米放上籠子蒸 當(dāng)大氣冒起10分鐘 淋撒80度的開(kāi)水為的是讓玉米蒸透 并且有較高的含水量，待到玉米蒸到開(kāi)花(開(kāi)裂)撈起。5、將蒸熟蒸透的玉米 攤開(kāi)(可以放在薄膜上或者干凈的涼席上)準(zhǔn)備攪拌酒曲。酒曲的比例：一百斤玉米 夏天放酒曲為糧食重量的10%-15%左右，冬天放酒曲為糧食重量的20%-30%左右 (不要全部撒光 預(yù)留個(gè)5-10分之一的酒曲用于將來(lái)糖化好后撒缸底和糧食表面)在玉米冷卻到30度左右即可攪拌酒曲 一定要攪拌均勻。6、 糖化糖化是一個(gè)培養(yǎng)酵母菌的過(guò)程 需要一定的氧氣 不能絕對(duì)的密封(保證環(huán)境溫度在20-30攝氏度之間)根據(jù)數(shù)量的不同有以下兩種方法處理(1)玉米數(shù)量少于10斤將攪拌好酒曲的玉米，在泡沫內(nèi)置放薄膜再放上玉米，裝好后把薄膜收攏，對(duì)折幾下，不要密封，最好泡沫箱的容積不要太大，玉米裝載到箱子的8成左右的體積，多余的高度可以用刀片割去蓋上蓋子，切忌不要密封蓋子可以反過(guò)來(lái)蓋，因?yàn)樘腔枰鯕?，也可以用下面的方法：或者上面密封，比如?nèi)部的薄膜收口密封，泡沫箱蓋子蓋緊，在泡沫箱子的底部四周，用筷子扎幾個(gè)洞不要多一邊一個(gè)就好了，要透到薄膜里面，這樣底部就形成了空氣的對(duì)流，這個(gè)比上面的方法要好，更利于糖化。(2)如果玉米數(shù)量比較多將玉米堆積到地上覆蓋薄膜，夏天溫度高 可以將糧食堆積成10CM厚覆蓋薄膜 ，底部用竹席或者是干凈的水泥地。薄膜邊角用一些磚塊壓住，冬天堆積最好能達(dá)到20CM厚度以上。堆積48小時(shí)后裝缸7、取干凈的缸，缸底撒些酒曲將箱子中間的玉米先取出放入缸底，裝完后表面撒剩余的那些酒曲取薄膜一塊密封缸口 最好是用有彈性的線(xiàn)繩來(lái)扎。8、如果冬天溫度低于10度，適當(dāng)?shù)倪M(jìn)行保溫，將缸外包裹個(gè)破棉被什么的。9、夏天密封15天以上，秋天20以上，冬天25天以上中途盡量不要打開(kāi)等糧食在缸沿想顯示明顯下沉，掐去顆粒都空了，有水迸出，無(wú)甜味時(shí)，就可以蒸餾了10、蒸餾固態(tài)發(fā)酵蒸餾是需要隔水蒸餾，將鍋底置放清水，20斤以下，按糧食的1:1放入比如20斤玉米放入清水20斤將玉米放置在隔層上，必須周密，如果有很大空隙的話(huà)就蒸餾不出酒了，如果空隙大了會(huì)導(dǎo)致水蒸氣沖一些空隙中直接冒上，就不能實(shí)現(xiàn)全面蒸餾，如果不怕麻煩的話(huà)最好是先將底鍋的水燒開(kāi)，然后先鋪一層松散的放入好了，等有氣冒出來(lái)的時(shí)候馬上再鋪一層，并在冒氣的地方多鋪一些(分兩次即可)，以達(dá)到不從一兩個(gè)氣孔冒氣蒸餾不全面的情況，實(shí)現(xiàn)整體均勻的蒸餾。這樣出酒才多。11、取酒和酒度的測(cè)量：酒在剛出來(lái)的時(shí)候度數(shù)有70然后逐漸下降直至無(wú)酒度，頭酒不宜健康且引起上頭的物質(zhì)建議在開(kāi)始出酒頭二分鐘作為頭酒。去頭酒后一直接到出酒的線(xiàn)狀開(kāi)始變成斷線(xiàn)(滴流狀)的時(shí)候，換容器接面的尾酒并把火調(diào)到中大火直至出酒沒(méi)有度數(shù)時(shí)候停止，頭酒和尾酒可放入下次蒸餾時(shí)一并倒入發(fā)酵好的酒醅中一起蒸餾。也可以根據(jù)下面的方法接你所要的酒度。酒度的測(cè)量：酒度表配合溫度計(jì)一起測(cè)定，具體是用酒度表在盛裝容器的酒中測(cè)量(不要在出酒上測(cè)量)酒精表浮起的度數(shù)為數(shù)據(jù)(最好配備量筒)，但是并不是酒的度數(shù)，20度以上每三度減一度如23度減一度，26減2度，29度減3度，如26度的溫度，測(cè)量酒度為41度，實(shí)際酒度只有39度。如21度的溫度測(cè)出的酒度是40那么要減去0.3度。拓展資料米酒，也稱(chēng)包谷酒，貴州某些地方也叫燒酒。玉米酒的度數(shù)有高有低，酒度25到70度不等，酒味醇香，味道甘甜。在中國(guó)酒文化版圖上，玉米酒的主要集中在西南版塊和東北版塊。因?yàn)檫@些地方的主糧就是玉米，玉米酒早已經(jīng)成為西南地區(qū)和東北的主打酒品牌。

玉米酒制作方法如下：新工藝釀酒方法，玉米屬于殼類(lèi)糧食，有3種發(fā)酵方法：1.生料液態(tài)發(fā)酵：不用煮熟玉米，只需把玉米粉碎加曲直接發(fā)酵即可。玉米粉碎，粉碎到接近面，適量有點(diǎn)小顆粒，這樣在蒸煮過(guò)程不會(huì)發(fā)粘。2.熟料液態(tài)發(fā)酵：把玉米煮熟，加水、加曲發(fā)酵。3.熟料固態(tài)發(fā)酵：煮熟玉米，攤涼加曲發(fā)酵。以下是熟料固態(tài)發(fā)酵法制作方法：兩斤玉米煮熟，攤涼至30度、加曲7克（玉米量越多酒曲加越多，按比例一斤玉米3.5克酒曲）把酒曲跟玉米攪拌均勻，做到每顆玉米都要拌有酒曲，否則會(huì)影響發(fā)酵攪拌完后裝桶密封蓋起。靜待15天左右即可（看溫度發(fā)酵，冬天發(fā)酵時(shí)間可能長(zhǎng)一點(diǎn)）發(fā)酵完好后，即可用白酒蒸餾設(shè)備蒸餾。即得出玉米白酒將制得的生玉米甜酒裝入已消毒的酒瓶中密封，貼標(biāo)簽，置于陰涼處存放，即為成品，可直接飲用或上市銷(xiāo)售。

固態(tài)玉米酒做法：（玉米打碎+水+酒曲）發(fā)酵-蒸餾-成品酒

第一步：玉米粉碎，粉碎到接近面， 適量有點(diǎn)小顆粒，這樣在蒸煮過(guò)程不會(huì)發(fā)粘。第二步：準(zhǔn)備輔料，輔料可以是玉米秸稈，也可以是稻殼、谷殼、高粱殼。 建議用稻殼。玉米秸稈在蒸酒時(shí)候容易帶入雜味，高粱殼里面單寧多，建議不要使用，最好是谷殼，但是不宜收購(gòu)到。第三步：潤(rùn)糧，玉米面加入水，100斤玉米面+40斤水 潤(rùn)糧1小時(shí)以上。第四步：潤(rùn)糧后的玉米面加入稻殼 100斤玉米面+37~45斤稻殼，拌勻。（最好稻殼清蒸30分鐘）第五步： 蒸糧糊化，糊化時(shí)間1小時(shí)，裝甑時(shí)候見(jiàn)氣撒料。上汽均勻后蓋好盤(pán)蓋。計(jì)時(shí)開(kāi)始第六步： 出甑冷卻加入酵母、糖化酶、大曲粉。出甑后進(jìn)行補(bǔ)水，100斤玉米面加水，然后冷卻，當(dāng)溫度30度時(shí)候加入酵母、糖化酶、大曲粉。拌勻 第七步： 控制好入池條件，入池溫度17——20度，入池水分56%——58%，就可以入池發(fā)酵了。第八步： 窖池封口，糧醅入池后，鋪平，踩實(shí)，用塑料布封嚴(yán)實(shí)。之后觀察發(fā)酵情況，當(dāng)發(fā)酵頂溫下降后 大約在7~10天就可以出池蒸酒了。

原材料：玉米、曲子、酒甑子。1、先用水把包谷煮軟，大約要煮10個(gè)小時(shí)，煮軟后拿出來(lái)晾，使溫度降低。2、晾了不再那么燙后，開(kāi)始攪拌放到甑子里面發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間在30個(gè)小時(shí)左右，然后放到缸里面密封儲(chǔ)存，要一個(gè)星期。3、可以開(kāi)始烤酒，爐灶上放口加好水的大鍋，然后放上樵子，樵子面上放粑折，粑折上面放酒甑子。4、將發(fā)酵好的玉米倒在酒甑子里面，中間搭好酒溜子，上面搭好天鍋，鍋里倒?jié)M涼水，然后用大火燒，隨著溫度慢慢上升，酒就出來(lái)了。擴(kuò)展資料：玉米酒也稱(chēng)包谷酒、玉米燒，包谷燒等，在東北、內(nèi)蒙、云貴川、山東等地區(qū)都比較常見(jiàn)，度數(shù)在25-70度不等，而中國(guó)另外兩種常見(jiàn)的酒種為高粱酒和大米酒。玉米酒的典型特點(diǎn)是“甜”，這是因?yàn)橛衩字兄菜岷窟^(guò)高導(dǎo)致的，此外，玉米中脂肪含量高，如果處理不好，生產(chǎn)出來(lái)的白酒邪雜味重。在選擇玉米時(shí)，我們應(yīng)選購(gòu)那些成色好、成熟度高、淀粉含量高、顆粒均勻，含水量低，新鮮、無(wú)霉變、無(wú)雜質(zhì)的玉米為原料。用這種玉米釀酒，口感好，出酒率高。玉米中含有較多的脂肪，如果我們對(duì)玉米處理不當(dāng)，釀出來(lái)的酒喝了就會(huì)上頭口干，酒質(zhì)差，這主要是因?yàn)橛衩字械闹巨D(zhuǎn)化成雜醇油而引起的，它有一股“糧食香”氣味和口感，但也是“上頭”的主要原因。所以，要想釀造較好的玉米，必須要對(duì)玉米進(jìn)行脫皮處理。參考資料來(lái)源：人民網(wǎng)-即將消失的傳統(tǒng)手工藝——烤年酒

玉米酒所需材料：玉米、曲子、酒甑子。1、做玉米酒的工序就用水把包谷煮軟，要煮10來(lái)個(gè)小時(shí)，煮軟了以后拿出來(lái)晾（晾的意思是等溫度降低），晾到10度左右的溫度。2、開(kāi)始拌曲子，曲子一拌就收攏，放到甑子里面發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間在30個(gè)小時(shí)左右，然后放到不漏水的缸里面密封儲(chǔ)存，最少要一個(gè)禮拜，才能進(jìn)行烤酒。3、烤酒的時(shí)候，要提前搭好灶臺(tái)，架上大鍋，鍋里添好水，然后放上樵子，樵子面上放粑折，粑折上面放酒甑子。4、將發(fā)酵好的玉米倒在酒甑子里面，中間搭好酒溜子，上面搭好天鍋，鍋里倒?jié)M涼水，然后用大火燒，隨著溫度慢慢上升，酒就出來(lái)了。擴(kuò)展資料：包谷酒是以當(dāng)?shù)厥a(chǎn)的包谷（玉米）為主要原料，選用清甜山泉水釀造而成的酒，釀造出來(lái)的酒度數(shù)非常高，喝進(jìn)嘴里，吞到肚里，有種火燒火燎的感覺(jué)，是農(nóng)家人一種待客必不可少的禮節(jié)方式。傳統(tǒng)手工釀酒一般要經(jīng)過(guò)選料、蒸煮、糖化、發(fā)酵、殺菌、蒸餾等步驟。把儲(chǔ)存好的玉米掰回家去葉、粉碎后經(jīng)過(guò)兩次發(fā)酵蒸餾而成。參考資料來(lái)源：人民網(wǎng)-即將消失的傳統(tǒng)手工藝——烤年酒

與做醪糟一樣?！　∽鼍漆勱P(guān)鍵是掌握發(fā)酵的時(shí)間。把上好玉米在水中浸泡半天，控干水之后放在籠上蒸熟，蒸熟的玉米攤開(kāi)晾一下，將其打松。冷涼之后摻入一定比例的酒曲，和勻。把這些玉米裝入一個(gè)廣口的容器，鋪平玉米飯，中間留一個(gè)圓洞。然后封口保溫進(jìn)行發(fā)酵，夏天頂多兩日，冬季室溫在18度的時(shí)候也許要3-4日。發(fā)酵的過(guò)程不能太長(zhǎng)，太長(zhǎng)之后玉米中的淀粉都轉(zhuǎn)換為酒精了，這個(gè)酒釀就不甜了，由于酒精度高，人們說(shuō)太兇了。整個(gè)過(guò)程的技術(shù)要領(lǐng)在于所有的容器要干凈，絕油；酒曲的多少比例得當(dāng)，發(fā)酵的時(shí)間正好，這時(shí)候出來(lái)的酒釀?dòng)痔鹩钟芯频拇枷恪?/div>

10，玉米酒釀造方法