客家白酒怎么泡才正確，怎樣釀客家甜酒

先把糯米泡一會，等米泡開了把米蒸成糯米飯，再把糯米飯放涼，把酒餅?zāi)氤煞?，糯米飯涼后和酒餅粉和勻（酒餅和糯米的比例可根?jù)自己想釀的酒的濃度，一般我外婆釀酒的比例是：十斤糯米配三兩酒餅）后放入酒壇里，再放入地窖儲藏（26℃以下，最好冬天的時候做，夏天太熱了）三天，三天后開封放燒酒蓋面（燒酒的多少也是可以根據(jù)個人所釀之酒的濃度而定，我家的比例是：不太清楚）再密封好儲藏一段時間，我家一般是三個月，入冬就做酒，過年就可以喝了。密封工作一定要做好，這是重中之重，如果密封的不好，很有可能把酒做成醋的。

主料糯米10kg輔料酒餅、紅曲定量白酒適量步驟1.將糯米淘洗凈，清水浸泡透。2.撈起稍微滴干水分。3.用高壓鍋加少量水把糯米煮成糯米飯4.把米飯攤開放置到?jīng)?.和入酒餅、紅曲，混合均勻。6.放入酒甕中，灑上白酒，扎緊瓶口。7.蓋上棉被，24小時后就能聞到酒香了。8.幾天后，要把酒糟轉(zhuǎn)入其他瓶子密封，繼續(xù)發(fā)酵，這樣才有更多的酒娘。

客家娘酒雞的做法 枸杞泡開，姜切片 烏雞斬塊，冷水下鍋焯水撈 鍋中放油，油至5成熱，放入姜片爆香 加入雞塊快速翻炒，將雞塊表面煸成金黃色并微微發(fā)干 倒入娘酒 炒勻 轉(zhuǎn)移到砂鍋中，加入適量清水，放入枸杞、生參 大火煮開，調(diào)成小火加蓋煲煮30分鐘左右，調(diào)入鹽再煮5分鐘即可出鍋

這個真不錯

有的，梅州市龍軒實業(yè)有限公司http://www.hakkaswine.cn/，前身是國營的梅州威的釀酒有限公司，金牌、銀牌客家娘酒還獲得過國家金獎?，F(xiàn)在興寧珍珠紅酒廠、梅州市客家天地酒業(yè)有限公司http://www.mzkjtd.cn/和河源客家王酒廠都有生產(chǎn)客家娘酒。

姐姐 你客家哪里的？ 我媽 釀的 很甜 香。。。

先把糯米像蒸飯一樣把它蒸熟—等待冷卻—將冷卻的糯米飯放入水缸中，往水缸加適量白酒后密封（客家人一般用廢棄的棉被密封水缸）—等待發(fā)酵（1個月左右）—取出發(fā)酵的酒水，放到桶般大小的酒缸中，然后把酒缸擺好（一般是擺在田里），四周圍灑上谷殼，點燃，待酒煮沸后往酒中加入紅曲調(diào)色增香—客家娘酒制作即完成，最后把酒密封保存，供日后飲用。大概就是這樣，一般不同人制作的娘酒口味都不一樣，不過都大同小異，甜甜的微香的味道

精裝糯米10斤，陶制壇子一個，酒曲適量，大桶一個，高度白酒2斤，一次性手套． 1、購回陶制壇子后，用清水浸泡2天，之后倒出水曬干壇子； 2、糙糯米倒到大桶中，加入清水浸泡一晚備用。 做法： 1、將浸泡好的糙糯米瀝干水倒入高壓鍋或電飯鍋中煮熟（因為米已提前浸泡，加水的時候只要能沒過米就可以，否則煮出的米飯會很爛）； 2、將煮好的糯米飯倒入大的簸箕中攤開，可在旁邊放一個電風扇吹風，以利于米飯快速冷卻下來； 3、將酒曲用手在碗中壓成粉未狀，待米飯徹底冷卻后撒在米飯上面，雙手穿上一次性手套將米飯充分拌均勻4、將與酒曲充分拌均勻的米飯放入壇子中，壓實后在中間開一個井口，以方便24小時后觀察出酒情況，之后在壇口蓋上一塊干凈的毛巾，將壇子在放一張毛毯中包裹起來；5、以現(xiàn)在的氣溫一般24小時后會出酒水，屆時可以打開毛巾用耳朵在壇口聽里面的聲音，一般會有發(fā)酵時的“吱吱”聲響； 6、確認出酒后，仍要蓋上毛巾靜置2天，后倒入高度白酒浸泡（作用是可以讓米酒保持長期不壞，越存越香）． 7、最后一步，便是讓酒壇子密封保存，如果需要用到酒釀時，一定要用干凈無水無油的勺子將酒釀取出，之后繼續(xù)密封，一般保存2－3年是完全沒有問題的．

做法： 材料:糯米2斤 甜酒曲(超市有售,并有用量) 準備工具:一個盛酒釀的容器,最好是陶瓷的易保溫; 盆或簸箕,將蒸熟的糯米飯散熱及拌勻酒曲所用; 棉絮或其它保溫材料,用于制作酒釀在發(fā)酵過程中保溫用; 蒸鍋,將糯米蒸熟用. 制作過程:1、將糯米提前一天洗凈用清水浸泡（用手一捻即碎為好）； 2、將泡好的糯米濾干水后放入蒸鍋蒸熟、蒸透（時間久一點較好）； 3、在蒸的時候乘空檔，在一碗溫水（大飯碗、大約三十五度）里放入甜酒曲，令其提前繁殖；（大約提前十至十五分鐘最好） 4、將蒸好的糯米飯倒入盆中來回翻動令其降溫到四十五來度，有手摸有點燙手；（太涼，很難發(fā)酵；太熱，菌會被燙死） 5、將酒曲均勻地混入糯米飯中，手要快速的將其拌勻，快速的將其放入準備好的陶瓷罐里封好蓋，訊速放入準備好的保溫棉中蓋好； 6、當你聞到空氣中有股甜香的酒釀味時，酒釀大功告成了（千萬別中途揭開棉絮去看，會閃火的。夏天兩天就可以發(fā)酵好）； 7、取出酒釀后，如果你覺的太甜，或酒味不夠濃，可以加入三、四大碗的涼開水，一、兩匙的白酒再在室溫下發(fā)酵一下即可，放入冰箱冰涼來喝，那滋味美呀，想想都咽口水； 注 ： 全過程中一定不能粘油，一定衛(wèi)生，速度要快；家里如果請客剩下一鍋剩飯，也可以拿來做酒釀，只是味道沒法跟糯米做的比。

客家釀酒是一種糯米釀造的甜酒，酒精度比較低，估計也就是15度左右，在客家地區(qū)的家庭十有七八都會自己釀造。 梅州客家娘酒的制作步驟？ (1)選料：黃酒選取糯米為原料，晚季稻更好； (2)浸泡：把糯米浸泡一天左右，夏天半天即可； (3)蒸米：入甑進鍋蒸，黃酒又稱蒸酒，蒸米環(huán)節(jié)很重要，先用大火加熱，沸后再用文火，將米蒸熟蒸透，而又不糊不焦(如果米粒焦糊，黃酒將有殘味，制酒失敗)；(4)冷卻：將蒸熟的米起鍋攤開晾涼； (5)加入酒曲：在糯米內(nèi)拌入酒曲，據(jù)說這種酒曲演變自畬族，由一二十種藥材配制而成，相當于天然菌類； (6)發(fā)酵：將拌好酒曲的糯米放入陶器壇中發(fā)酵，大約24小時后，壇內(nèi)溫度自然上升，淀粉開始轉(zhuǎn)化為糖份，冬天則用棉被或者稻草包裹壇子保溫。自然發(fā)酵七日左右后轉(zhuǎn)入大缸中，封好口放置兩三個月。(其實發(fā)酵兩周左右就可以取酒，但為了讓糖份更好轉(zhuǎn)化為酒精，保存稍久酒質(zhì)會更好。)(7)取酒：壓榨酒糟，分離汁和酒糟，把酒汁盛入壇中，用碗蓋住，再用另一個碗反扣，以防雜物落入。 (8)炙烤：在壇子四周圍上谷糠或者稻草，陰火炙烤一天，把酒煮沸，既滅菌又讓酒的口感更醇香。 (9)封壇飲用：自然冷卻，放置一周后，淘汰沉淀物，封好酒壇放置，待隨時飲用。

客家娘酒在客家地方也叫老酒、黃酒，據(jù)說已有五千年的歷史，與江南的糯米水酒異曲同工，但卻有著絕然不同的獨特底蘊?？图夷锞瞥嗜榘咨瑵獾挠每曜右徽?，可以拉出絲來，喝上一口，味美香濃，直透心頭。 食品文化 　　客家人好酒更好客，石壁人用錫制酒壺裝酒，一壺有三斤左右，一般人只能喝一斤上下，此酒醇香、爽口，喝到一定量時，酒意微微，臉上放光，五臟六腑似溫水沐過，暖烘烘、熱融融的．飄飄然然有一種說不出的愜意。 　　粵北客家地區(qū)，客家人家家戶戶幾乎都精熟于釀制用糯米發(fā)酵而成的“客家娘酒”，因此村中家家戶戶少不了酒甕、酒缸，曬在庭前院后。逢年過節(jié)，婦女們在自家的灶頭和院子里做客家娘酒。農(nóng)家人常常說：“釀酒做豆腐，無人敢稱老師傅?！奔幢阕隽藥资挈S酒的師傅也不敢大意。而婦女們也喜歡拿出來比較手藝，如果誰家的酒做酸了，會遭到笑話。 以前“客家娘酒”都是作為客家婦女坐月子時的滋補品、“客家娘酒”燉雞，客家人叫雞子酒。當小孩子出生三天后，親友要喝“三朝酒”，滿月喝“滿月酒”，一歲喝“周歲酒”，成年結(jié)婚上轎前喝“暖轎酒”，喜宴喝“完婚酒”，年老壽辰時喝“生日酒”。每逢這個時節(jié)，婦孺老幼也禁不住小酌幾口酒。 　　客家人除了自飲娘酒外，還把它當作禮品。在婚禮中娘酒是女方回贈男方的禮品，女方把自家釀制的娘酒和其他禮品一起用扁擔挑送，俗稱“送酒擔”。如果客家人生了孩子，婆家要備一壺娘酒、一只公雞、一掛鞭炮，送往女方家里報喜。 　　如今客家娘酒不僅成為客家人春節(jié)喜慶日子飯桌上必備飲品，更作為禮品贈送親朋好友。

說清楚做酒釀其實是很麻煩的。做酒釀要有失敗的精神準備，練幾次，知道用哪些容器、在家里什么地方發(fā)酵（廚房還是暖氣旁）、怎么保溫，自己形成了一系列的操作規(guī)律就好辦了。 做糯米酒的關(guān)鍵是器皿干凈，絕不能有半點油花。最好在做前，將要用的蒸鍋、籠屜、屜布、盆、蓋、拌勺等統(tǒng)統(tǒng)清洗一遍。如沾了油花，肯定做不成功，米會出綠、黑霉，要不得。如米面上有點白毛，屬正常，可煮著吃。下面的可直接吃。為保證干凈，我特意用了一新的屜布，這塊就留著蒸糯米用了，蒸包子什么的，用玉米葉當屜布即可。 米酒，又叫酒釀，甜酒。古人叫“醴”。南方人很喜歡吃。這里將我媽媽釀酒的的經(jīng)驗介紹一下。準備糯米一些，酒麴（也叫“酒餅”，普通話也叫“酒曲”）幾袋(兩枚裝)。 首先是將糯米淘洗干凈，用冷水泡4－5小時，籠屜上放干凈的屜布，將米直接放在屜布上蒸熟。因米已經(jīng)過浸泡，已經(jīng)漲了，不需要象蒸飯那樣，在飯盆里加水。蒸熟的米放在干凈的盆里，待溫度降到30－40度時，拌進酒藥，用勺把米稍壓一下，中間挖出一洞，然后在米上面稍灑一些涼白開，蓋上蓋，放在20多度的地方，經(jīng)30小時左右即可出甜味。 先用水將糯米泡開(半天就夠了)，漂洗干凈。在蒸鍋里放上水，蒸屜上墊一層白布，燒水沸騰至有蒸汽。將瀝干的糯米放在布上蒸熟。約一小時。自己嘗一下就知道了。沒有這層布，糯米會將蒸屜的孔堵死，怎么也蒸不熟。這有失敗的經(jīng)驗。將一枚酒曲研成粉末待用。 將蒸好的糯米端離蒸鍋，冷卻至室溫。間或用筷子翻翻以加快冷卻。在冷卻好的糯米上灑少許涼水，用手將糯米弄散。用水要盡量少。將酒曲撒在糯米上，邊撒邊拌，盡量混均勻。不要性急，撒一層，混勻后再撒。留下一點點酒曲。 將糯米轉(zhuǎn)移到發(fā)酵的容器中。大一點的電飯鍋就好。泡糯米也是用它。邊放邊用手掌輕輕壓實。放完后將最后一點酒曲撒在上面。用少許涼水將手上的糯米沖洗到容器內(nèi)，再用手將糯米壓一壓，抹一抹，使表面光滑。最后用保鮮膜覆蓋在糯米上，盡量不留空隙。蓋上蓋子。放置在保溫的地方，比如衣服筐里。我媽媽的辦法是將容器放在烤箱里。老式烤箱里面總有一點火苗，剛好可以保持溫和的溫度。這是偷懶的法子。最好還是用衣服被子什么的保溫，冬天室內(nèi)溫度不穩(wěn)定。 大約過三天就好了。中間隨時檢查，看有無發(fā)熱。發(fā)熱就是好現(xiàn)象。第三天就可以嘗嘗。完成發(fā)酵的糯米是酥的，有汁液，氣味芳香，味道甜美，酒味不沖鼻，嘗不到生米粒。這時就可以揭去保鮮膜，米酒就成了。做得好的，糯米不散，可以分割成塊。 如果發(fā)酵過度，糯米就空了，全是水，酒味過于濃烈。如果發(fā)酵不足，糯米有生米粒，硌牙。甜味不足，酒味也不足。拌酒曲的時候，如果水灑多了，最后糯米是空的，也不成塊。一煮就散。 說起來，這種酒曲發(fā)酵技術(shù)還是中國古代的一個大發(fā)明。酒曲中有灰霉菌和酵母菌兩種微生物。灰霉將淀粉轉(zhuǎn)化成糖，即糖化過程；酵母將糖轉(zhuǎn)化成乙醇，即酒化過程。只有這兩個過程都進行到適當程度，才有美味的米酒。 查閱歷史可以知道，歐洲直到上世紀才知道這種方法。在此前，歐洲的釀酒方法是借助麥芽將淀粉糖化并結(jié)合發(fā)酵做成啤酒。中國古代的發(fā)酵技術(shù)確實沒的說。 古人居然能利用兩種微生物的分工合作，真是厲害。其它如醬油，醋，食用色素紅曲霉素，霉豆腐，泡菜，豆豉，臭豆腐等等，都是了不起的發(fā)明，大部分是中國特有的。 比如，同樣是泡菜，美國的酸黃瓜太酸，味道也不好。這是由于他們加的是酵母菌和糖，酸味主要來自醋酸。中國的泡菜利用的是乳酸菌，酸味主要來自乳酸，味道美極了，想想就流口水。前者是有氧發(fā)酵，后者是無氧發(fā)酵。 言歸正傳，做米酒時要注意： 1)拌酒曲一定要在糯米涼透以后。否則，熱糯米就把灰霉菌殺死了。結(jié)果要么是酸 的臭的， 要么就沒動靜。 2)一定要密閉好。否則又酸又澀。 3)溫度低也不成。三十攝氏度左右最好。 　作好的米酒可以生吃。但對腸胃有些刺激。最好羼水煮來吃，味道就柔和多了，既不會甜得發(fā)膩，酒味也不太濃。煮食也可以加湯圓和別的東西。 　大家可以試試看。頭一次少做一點，失敗了也損失不大。

酒釀的名字很多 娘酒 酒釀 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒但是做法很類似 就是用糯米 泉水 和酒曲做的 我一共做了五次 總結(jié)了失敗原因 最后總算掌握了比較容易成功的方法 在這里和大家分享哈此外 年底了 生寶寶的媽媽會很多 這個酒釀十分之適合坐月子吃 臺灣人甚至用這個酒釀代替水來喝重要提醒：做酒釀全過程要非常干凈 不能沾任何的鹽和油 因此所有器皿應(yīng)提前洗凈 最好能用開水燙一遍在菜市場買的圓糯米（3.8元一斤） 稱500克淘米 洗凈 我洗了三遍好的酒釀需要用好的酒曲和好的水 因此我在超市里面買的農(nóng)夫山泉（6.8元一瓶） 水量超過糯米一點點就可以了 糯米吸水之后很快就膨脹起來 因此時不時要攪拌一下 讓其均勻吸水現(xiàn)在室溫是17度 我泡了三個小時 糯米捏一下就碎了即可 百度上其他人說秋冬要泡十幾個小時 我之前做過 蒸出來的糯米糊塌塌的 不好三個小時過后 把糯米放入紗布 包好 放入壓力鍋蒸 從壓力鍋噴氣算起10分鐘即可關(guān)火需要注意的是 水沸騰的時候不能泡到糯米 否則底下的米會很糊 所以我選擇了比較高的蒸架 10分鐘過去后關(guān)火 悶1個小時 等鍋的溫度摸起來稍微熱的時候（40度）開蓋煮飯的時候把酒曲磨成粉末 （拌酒藥之前）提前15分鐘用32度左右的溫水化開 讓里面的酵母活化 我用半碗泉水放微波爐叮20秒溫水化開 活化15分鐘（先叮熱水 再放酒藥哈）糯米出鍋了 蒸出來的糯米稍微硬點最好 因為如果糯米出來比較糊的話 再放多少水它都會吸收掉 就變成粥了 那樣做出來的酒釀口感很渣 不好吃 而且也不夠清澈不夠甜把糯米拌開 紗布上一顆糯米都沒沾上 說明米飯蒸得剛剛好邊拌開米飯邊灑水 我一共灑了大半碗 米飯一顆顆分開即可原則是糯米把水全吸收掉 但是不會滴下來就是剛剛好 米飯不能結(jié)成一團下酒藥了 這步非常關(guān)鍵 酒釀最后甜不甜就在這里了米飯溫度控制在30--32度 也就是用手背感覺米飯溫暖不熱的溫度 酒藥灑一點拌幾下 目的是讓酒藥均勻的分布在米飯當中 最后剩下一點點酒藥備用找來一個燉盅（瓦 陶瓷最好 玻璃也可以 都沒有的話就用不銹鋼或者PP材質(zhì)的保鮮盒）在燉盅底部灑一點酒藥把米飯放入燉盅 繼續(xù)細心攪拌均勻 如果覺得干的話 可以再加一點水 反正底下看不到水就可以了我一共加了大半碗的溫泉水和半碗酒藥的水把米飯輕輕壓一下 整平 中間挖一個酒窩 在酒窩中間再灑上最后的酒藥 記得全程溫度控制在30--32度哈溫度低一點沒關(guān)系 發(fā)酵的時間長一點就是了 但是溫度過高 做出的酒釀會比較酸用紗布覆蓋住燉盅就可以了 不需要密封的 酒曲里面的根霉菌和酵母需要氧氣才能工作 保持里面有空氣是正確的我之前做了三次都是酸的第一次以為下酒藥溫度高了 改進 還是酸第二次以為發(fā)酵的溫度高了 改進 又是酸第三次終于發(fā)現(xiàn)了是因為我密封了 其實不需密封的 只需要找個東西蓋著不讓小蟲或者灰塵進去就可以了第四次終于做出了不酸的酒釀來 不過米飯很渣 找原因 是因為之前米飯蒸得太軟了 繼續(xù)改進這是我第五次做呢 應(yīng)該沒問題了用干凈的紗布蓋住就可以了 不需要再蓋蓋子什么的 原則是透氣干凈酒釀發(fā)酵的過程溫度最好保持在30度 怎么保溫是個問題 如果光用被子包起來的話 過了幾個小時里面冷冰冰的 因此我想了一想 終于想到了一個很好的方法 百度上都找不到的方法哈我把自己不穿的一件棉衣放底下 再放一個USB的發(fā)熱鼠標墊 上面撂上一個矮蒸架 再放上燉盅不能把燉盅直接壓在鼠標墊上 因為壓緊的話鼠標墊散熱不好 會導致燉盅底部的溫度很高（45度） 而加一個架子 則起到散熱均勻的作用 里面的溫度剛剛的好 稍微有點溫暖的溫度USB鼠標墊發(fā)熱的溫度我估計也就30度 它是25瓦 9伏的不能用電熱毯啊 這個電熱毯溫度太高了 人都受不了蓋上箱子蓋子酒釀一般要等到16個小時才開始發(fā)酵 因此鼠標墊通電的時間保持在12個小時就可以了 因為發(fā)酵會產(chǎn)生熱量 就不需要再加熱了 否則里面的溫度也會超過32度關(guān)于USB的接口家里很多手機或者數(shù)碼產(chǎn)品充電器都有USB的接口的 借用一下就可以了 沒有的話就去買一個多功能插座好了 如果都沒有的話就用電吹風把被子吹吹暖 再包入酒釀好了記得大概12個小時就要拔掉電源了 不需要一直加熱的米飯靜置24--36小時就可以變成香甜清醇的酒釀了 具體時間因室溫而定現(xiàn)在家里室溫時16度我的酒釀第16個小時就能聞到酒香味了圖片上是第39個小時 打開一看 酒香撲鼻 于是我終于明白什么叫香甜的美酒。。。。。酒水漫到了2/3的位置 發(fā)酵得很好 輕輕搖一下 米飯結(jié)成一體可以晃動再仔細看一下 酒水也很清澈當然了 沒辦法像純凈水那么清的 稍微有點白米飯一顆顆的 好像會跳舞用筷子壓一下 會看見很多酒水和氣泡 發(fā)酵得很不錯一般來說 這個酒釀發(fā)酵好了之后就可以放進室溫繼續(xù)發(fā)酵 再等三四天 酒釀最甜最好吃如果再繼續(xù)放 里面的糖分就會被酵母轉(zhuǎn)化成酒精 就慢慢變成酒了 我們經(jīng)常喝的黃酒 花雕 女兒紅之類的 就是在這個基礎(chǔ)上進一步發(fā)酵和加工而成 哈哈 以后根本不用買黃酒了嘛 自己做挑一口嘗一下哇 真好吃 好甜好幸福?。?！連我這個滴酒不沾的人都心花怒放怎么能有這么好吃的酒釀 自己做的 比外面的好吃多了 而且不加糖喔如果打開酒釀發(fā)現(xiàn)有白色或者黑色的毛毛 把發(fā)毛的酒釀挑出來煮一下還是可以吃的 但是如果是其他顏色的毛毛 說明酒釀制作過程中帶入了不干凈的東西 就不能吃了哈 終于做完了這個娘酒全過程 希望鄰居們喜歡其實偶是廣東人 偶家鄉(xiāng)沒有這種食品的但是偶做的這個酒釀卻是江浙地區(qū)的傳統(tǒng)食品 班門弄斧了 有不對滴地方請大家多多批評指正哈酒釀有好多用處 可以煮雞蛋湯圓 可以做宮廷奶酪 可以做魚做肉 甚至可以做面膜爽膚水之類的 市面是流行的紅酒面膜和酒粕面膜 就是用酒釀里面的酵素做的 有機會再慢慢介紹哈這個是從網(wǎng)上看的，謝謝那位大俠了，我照著做了很成功，你可多看看然后再做成功率比較高

把糯米煮熟然后把他到出來放些曲后拿到缸里密封好就可以了