川菜水煮魚的做法 最正宗的做法，川菜水煮活魚的做法

水煮活魚的做法≮美食原料≯魚2斤，(三人份) 大顆紅干辣椒叁兩(要剪開哦)，花椒粒小半碗,大蒜瓣十粒，姜一塊，蔥五根細(xì)細(xì)地切成蔥花，鹽少許，雞蛋清半個(gè)，淀粉少許，葵花籽油三兩，辣椒油2兩，一小撮白芝麻,一條黃瓜和黃豆芽?！诿朗匙龇ā?、把魚清洗干凈，要注意把魚肚子黑黑的地方洗白哦，沿著魚骨剔出魚肉，用刀順著魚肉的紋路，斜著把魚片成半公分厚的魚片，這樣才不會(huì)有那么多刺。(技巧：可在買魚的時(shí)候叫師傅幫忙把魚頭和魚骨剔出來，至于魚片，還是自己回家慢慢片，因?yàn)閹煾悼蓻]那么多時(shí)間幫你片喲。 2、將魚片放到盤子里,加上蛋清、鹽、淀粉用手抓勻，大蒜切成蒜米待用，干辣椒去籽剪成段,酸菜、姜也切細(xì)待用。 3、把油倒入鍋中燒熱，爆炒姜、蒜、紅辣椒、花椒,將魚骨煎一下,就可以放入冷水,等大滾后,把切好的黃瓜和黃豆芽也倒入鍋中。 4、均勻地放入魚片,加少許的鹽和味精，撒上白芝麻就可以盛上大盆了。(放入魚片后,不需要等到水燒滾，只要有一點(diǎn)冒泡就可以了，這樣的魚片才會(huì)滑嫩的哦!) 5、這點(diǎn)是最重要的啦！魚香不香就看它了。燒熱鍋后，倒入油和辣椒油，燒到八成熱，放下紅辣椒和花椒爆香它，(注意不要爆太久了，稍微變色就可以了)，直接倒在魚面上，只聽到“吱吱”的聲響,灑上切好的蔥花，香味迎面而來，彌漫著整個(gè)廚房，飄進(jìn)了餐桌，可以上桌了。

熱油煸干辣椒、花椒、姜和蒜，出香味了下點(diǎn)豆瓣醬把油炒紅了放水，中火頂開下魚頭和蔥節(jié)鍋再次開了兩分鐘后下魚骨再次開鍋下魚片和料酒一分鐘后出鍋裝盆，然后灑花椒面和辣椒節(jié)在中間，然后熱油往上澆。記得味要偏咸，然后魚要用鹽、料酒、蛋清、生粉掛芡。

水煮魚片的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：私家菜 口味：香辣 工藝：煮水煮魚片的制作材料： 主料：青魚150克 輔料：雞蛋清20克 調(diào)料：辣椒醬20克,鹽3克,大蔥5克,姜汁2克,味精1克,淀粉(玉米)2克 水煮魚片的特色： 潔白，鮮嫩，高蛋白無油脂，最適合減肥要求。教您水煮魚片怎么做，如何做水煮魚片才好吃 1. 將青魚肉洗凈，用刀斜批成大薄片，放入碗內(nèi)，加蛋清，精鹽，蔥姜汁，味精，干淀粉拌和上漿，入冰箱冷藏半小時(shí)； 2. 炒鍋內(nèi)放入清水煮沸，倒入魚片劃散，片刻后撈出瀝干水分，裝入盆中，上桌時(shí)跟一小碟美極牌辣椒醬，即可沾著食用。 小帖士-食物相克： 青魚：青魚忌與李子同食；青魚忌用牛、羊油煎炸；不可與荊芥、白術(shù)、蒼術(shù)同食。 雞蛋清：雞蛋清不能與糖精、豆?jié){、兔肉同食。

配料： 把魚改刀片片，魚片上漿（上漿就是用淀粉灑在魚片上拌勻） 在準(zhǔn)備蔥姜蒜花椒豆瓣醬紅九九干辣椒 做法：將準(zhǔn)備好的豆瓣醬放入鍋中變黃在將蔥姜放入接著放水再放入紅九九白菜跟踢下來的魚骨和魚頭煮熟撈出放入湯碗將上好將的魚片放入煮熟再撈出 最后在做好的魚上放上蒜干辣椒花椒麻椒把燒開的油澆上即可

經(jīng)典川菜--水煮魚原料：草魚1條（約2斤），雞蛋2個(gè)，黃豆芽200g。調(diào)料：鹽10g，生淀粉30g，料酒30ml，油1000ml，蔥姜適量。香料：花椒20g，麻椒20g，八角2個(gè)，小茴香3g，桂皮1塊，草果2個(gè)，肉蔻1個(gè)，香葉3片，干辣椒60g。水煮魚做法1、草魚去鱗去內(nèi)臟去腮，去魚腹部?jī)?nèi)黑膜。魚鰓和黑膜是至魚腥的主要源頭。2、切掉魚頭，用刀沿著魚骨一側(cè)，片出魚肉3、片好的魚片，剃掉大刺。怕麻煩的花也可以省略這步。另外一側(cè)的魚肉按照同樣的辦法剔骨取肉，魚骨、魚尾不扔留用。4、魚肉切成蝴蝶片，就是一刀下去不切斷，第二刀再切斷。厚度約0.5cm左右即可。5、切好的魚肉，平展開如圖。6、魚頭對(duì)半切開備用。7、魚頭、魚骨、魚尾放入一個(gè)碗內(nèi)。魚肉放入另外一個(gè)碗內(nèi)。分別加入3g鹽，一個(gè)蛋清、15ml料酒，生淀粉15g。8、制作五香油：鍋中倒入1000ml油，放入15g花椒、15g麻椒、八角、小茴香、桂皮、草果、肉蔻、香葉，中小火加熱10分鐘左右。9、轉(zhuǎn)小火，再放入一半的干辣椒繼續(xù)加熱3-5分鐘。10、待辣椒變得微微焦糊撈出所有香料。

〖正宗川菜〗水煮魚的做法 原料：羅非魚、鯰魚、草魚、白鰱、花鏈均可（最好別用鯉魚）數(shù)條。 配料：豆芽（或自己喜歡的蔬菜） 干紅辣椒 1兩 姜 1兩 郫縣豆瓣 2兩 花椒 少許 大蒜 1兩 胡椒粉 少許 料酒 少許 味精 少許 胡椒 少許 白糖 少許 精鹽 少許 香蔥 少許 醋 少許 醬油 少許 另需：生粉、蛋白一個(gè) 制作方法： 1、將魚殺好洗凈，剁下頭尾，片成魚片，并把剩下的魚排剁成幾塊。將魚片用少許鹽、料酒、生粉和一個(gè)蛋白抓勻，腌15分鐘。頭尾及魚排另裝盤，用同樣的方法腌制) 2、燒開一小鍋水，將豆芽洗凈后，放入開水中燙一下，撈入大盆中，按個(gè)人口味撒一點(diǎn)鹽，備用。 3、在干凈的炒鍋中加平常炒菜三倍的油，油熱后，放入三大匙豆瓣爆香，加姜、蒜、蔥、花椒粒、辣椒粉及干紅辣椒中小火煸炒。出味后加入頭尾及魚排，轉(zhuǎn)大火，翻勻，加料酒和醬油、胡椒粉、白糖適量，繼續(xù)翻炒片刻后，加一些熱水，同時(shí)放鹽和味精調(diào)味(要嘗一下咸淡)。待水開，保持大火，一片片將魚片放入，用筷子撥散，3～5分鐘即可關(guān)火。把煮好的魚及全部湯汁倒入剛才盛豆芽的大盆中。 4、另取一干凈鍋，倒入半斤油(具體油量要看準(zhǔn)備的容器大小，以倒入大盆中時(shí)，把魚和豆芽全部淹沒為準(zhǔn)，可以目測(cè)一下)。待油熱后，關(guān)火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看個(gè)人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。辣椒顏色快變時(shí)，立即關(guān)火，把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入盛魚的大盆中，小心燙!!（也可以在大盆里上面放好辣椒花椒后，然后將燒至9成熱的油倒到盆中。） 一切搞定.又一份麻辣“水煮魚”出鍋了。 注： 1、煮魚的水量不宜多，以魚片放入后，剛剛被水淹過即可。煮好倒入盆中后，有部分魚片會(huì)露在外邊。 2、煮魚之前把部分花椒和辣椒先炒過，在煮的時(shí)候，就可以充分浸出辣椒中的紅色素，使油色紅亮。 3、腌魚時(shí)，不可放太多鹽，會(huì)咸，而且也會(huì)破壞魚肉的鮮美。 4、魚肉吃完的，可以把湯汁重新倒回鍋內(nèi)，下豆腐或粉帶或魔芋等等，就是水煮魚火鍋了?；蛘吒纱嘁婚_始就把煮好的魚放入電火鍋中，吃完魚后，直接開火就行了。

好吃就是正宗，你應(yīng)該研究怎么做才好吃

川味水煮魚 原料：草魚，油菜，生粉，花椒，麻椒，蔥姜蒜，干辣椒，郫縣紅油豆瓣醬，鹽，糖，生抽，濃湯寶老母雞湯 制作：（準(zhǔn)備：濃湯寶1塊兌入適當(dāng)?shù)乃?，加熱化開固體，做成湯備用）。 1.草魚處理干凈后切成蝴蝶塊，放到一個(gè)大一點(diǎn)的碗中。 2.用生粉，姜粉，少許鹽和料酒腌制，我感覺腌制半天到一天比較好。 3.取一半量的干辣椒用剪刀剪成斷，蔥切段，姜切片，備用。 4.鍋中倒入適量的油，先開小火煸花椒、麻椒和辣椒段，煸出香味后，大火放入蔥姜蒜爆香鍋底。 5.放入郫縣紅油豆瓣醬炒出紅油。 6.放入雞湯大火燒開，最好可以沒過魚的量，加入鹽、生抽、少了的糖調(diào)味。 7.開過后下入腌制好的魚塊，然后中火保持開鍋狀態(tài)，15分鐘左右。 8.此時(shí)油菜洗凈焯水放到盛魚的碗底，墊好。 9.魚好后撈出放到油菜上，倒入適量的湯。余下的干辣椒掰斷(掰開的辣椒味道更容易出來)放到魚上面，撒少許花椒和麻椒，還有蔥花，然后炒鍋燒熱油約9成熱后，淋到魚上面即可。 正宗四川麻辣水煮魚的做法（川菜） 材料：草魚一斤半，黃豆芽200克，干辣椒（剪成段）100克（不能吃辣的童鞋可以少放點(diǎn)），花椒20克，郫縣豆瓣（剁碎）兩湯匙，醬油1湯匙、姜片、蒜末、淀粉2湯匙、蛋清半只、料酒2茶匙、鹽適量、糖1茶匙、胡椒粉少量、清湯。 1 將魚骨和魚頭去掉，魚肉切片，放適量糖，鹽，料酒，淀粉和半個(gè)雞蛋清抓勻，腌制半個(gè)小時(shí)。 2 魚頭也用適量糖，鹽，料酒，腌制半個(gè)小時(shí) 3 制作五香油的材料：花椒5克，桂皮1塊，香葉兩張，山奈（干沙姜）1塊，干辣椒10克，八角2塊，花生油500毫升。 4 鍋里放500毫升花生油，中火燒熱，轉(zhuǎn)小火，把第三步準(zhǔn)備好的材料倒進(jìn)鍋里，小火炸至材料變色即可關(guān)火，將材料過濾掉，油盛出。 5 另外找一個(gè)鍋，鍋里放水燒開，將豆芽放進(jìn)鍋里燙熟，撈起放到盆里。 6 鍋里放進(jìn)30毫升五香油，將剁碎的豆瓣醬放進(jìn)去小火炒出紅油。 7 放進(jìn)10克花椒和10克剪好的辣椒段炒出香味。 8 放進(jìn)蒜末和姜片炒香 9 放進(jìn)魚頭和魚骨頭翻炒，并倒進(jìn)料酒（我買魚肉的時(shí)候老板已經(jīng)將魚骨頭賣給別人了，所以我這里只有魚頭）。 10 倒進(jìn)生抽 11 倒進(jìn)胡椒粉 12，倒進(jìn)白糖，再倒進(jìn)足量高湯或者清水大火煮開。 13 將腌制好的魚片放進(jìn)湯里，輕輕撥散，待魚片熟了之后連湯一起倒進(jìn)裝著豆芽的盆子里。 14 將剩下的五香油倒進(jìn)鍋里燒熱，再把剩下的花椒和辣椒段倒進(jìn)鍋里，小火炸至變色，將熱油澆在水煮魚上。

水煮魚湯的做法： 1、準(zhǔn)備原料：草魚或鯉魚1000克、豆芽500克、郫縣豆瓣醬50克、辣椒30克、花椒20克、姜一塊、蒜半頭、八瓣1個(gè)、桂皮1小塊、胡椒粉10克、料酒1勺、淀粉1勺，鹽適量。 2、片下魚肉，切成薄片。魚頭和魚排分裝備用。片魚的方法可以見這里。 3、魚片用料酒、胡椒粉、半小勺鹽抓一下入味，再拌入淀粉備用。 4、豆芽放入加了鹽的熱水中，燙熟，鋪在盆底備用。 5、鍋中放入一勺底油燒熱，加入花椒、辣椒，離火燒入味。這樣不會(huì)把辣椒燒黑。然后撈出一半的花椒、辣椒備用。 6、然后在鍋中，繼續(xù)加入郫縣豆瓣醬，把油燒成紅色。在燒出紅油的鍋中，加入姜末、蒜末、八角、桂皮，一起翻炒爆香。 7、在爆香的鍋中，加入魚頭、魚排，翻炒5分鐘。 8、然后加入3000ml的熱水、1勺鹽，大火燒開。 9、湯燒開后，繼續(xù)煮10分鐘，然后滑入碼好味的魚片。魚片入鍋后不要用筷子攪拌，否則魚肉容易變散。 10、再次沸騰后,維持活力2~3分鐘,就可以了。注意不要煮太久，否則魚肉會(huì)由嫩變硬。 11、把燒滾的魚湯，全部倒入已經(jīng)碼好豆芽的盆中。 12、在鍋中，放入30克油，燒到冒煙。把第一次爆香盛出的辣椒花椒灑在魚湯的表面上。把燒熱的油，迅速倒在盆中，聽到好聽的嗤嗤聲，美味無比的水煮魚湯就做好了。

四川水煮魚做法之一 　　制作前備料: 　　1.去鱗去鰭尾草魚一條,2.5斤----3.5斤(愛吃魚頭者也可用胖頭魚); 　　2.一斤黃豆芽(用開水抄到八成熟待用); 　　3.一小袋榨菜(“魚泉”牌的就可); 　　4.兩頭大蒜剝好斬去根部待用(要用刀面拍兩下); 　　5.一塊去皮姜切片(約50mm見方大小); 　　6.花椒和干辣椒適量(以我的經(jīng)驗(yàn)可用”味好美”牌的,約各一小袋); 　　7.色拉油一小碗; 　　開始動(dòng)手了: 　　1.將魚頭剁下,并從中分兩半; 　　2.將魚身平放用鋒利的刀平著將兩大片魚肉和魚排分開; 　　3.繼續(xù)將兩大片魚肉片成適量的魚片; 　　4.將魚排分為三四段與魚頭放一起備用; 　　5.將魚片內(nèi)放一個(gè)蛋清,少許鹽,干淀粉和料酒,拌勻(最好用手抓勻); 　　可以動(dòng)火了: 　　1.將一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入鍋內(nèi),用小火慢炸; 　　2.在辣椒變色后,用鏟子撈出一半的油和花椒辣椒,備用; 　　3.將火開大,放入拍好的蒜瓣兒和姜片兒,出香味后,將魚頭魚排入鍋; 　　4.翻炒兩下,倒入料酒約一小晚,鹽半調(diào)羹,加沸水三四碗; 　　5.等魚頭湯沸騰出味,將魚片一片一片平放到出水滾的湯中; 　　6.魚片會(huì)熟的很快,出鍋前放入適量雞精,白胡椒粉和椒鹽粉; 　　終于可以盛盆了: 　　1.一定要用夠大的盆(也可考慮用電火鍋),盆中放著已抄好的黃豆芽和榨菜; 　　2.將魚片一系列湯湯水水倒入此盆; 　　3.最后將那半碗撈出的辣椒和油倒在上面。 　　 四川水煮魚做法之二 原料：鱸魚(Bass or Perch兩種都翻譯成鱸魚，自己試試看吧)或Tilapia(羅非魚) 　　或Catfish(鯰魚)都可以，最好是活魚，不要用鯉魚(Carp)一條 　　配料：豆芽，或自己喜歡的蔬菜 　　調(diào)料：姜(一大塊、拍松切片)、蒜(一頭，略拍即可，不必切)、蔥適量 　　豆瓣(或剁椒)、花椒、干紅辣椒、辣椒粉、 　　鹽、味精、胡椒粉、料酒、醬油、醋少許、食用油 　　另需：生粉、料酒、鹽少許，蛋白一個(gè) 　　做法： 　　1、將魚殺好洗凈，剁下頭尾，片成魚片，并把剩下的魚排剁成幾塊。將魚片用少許鹽、料酒、生粉和一個(gè)蛋白抓勻，腌15分鐘。頭尾及魚排另裝盤，用同樣的方法腌制) 　　2、燒開一小鍋水，將豆芽洗凈后，放入開水中燙一下，撈入大盆中，按個(gè)人口味撒一點(diǎn)鹽，備用。 　　3、在干凈的炒鍋中加平常炒菜三倍的油，油熱后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、蔥、花椒粒、辣椒粉及干紅辣椒中小火煸炒。出味后加入頭尾及魚排，轉(zhuǎn)大火，翻勻，加料酒和醬油、胡椒粉、白糖適量，繼續(xù)翻炒片刻后，加一些熱水，同時(shí)放鹽和味精調(diào)味(要嘗一下咸淡)。待水開，保持大火，一片片將魚片放入，用筷子撥散，3~5分鐘即可關(guān)火。把煮好的魚及全部湯汁倒入剛才盛豆芽的大盆中。 　　4、另取一干凈鍋，倒入半斤油(具體油量要看準(zhǔn)備的容器大小，以倒入大盆中時(shí)，把魚和豆芽全部淹沒為準(zhǔn)，可以目測(cè)一下)。待油熱后，關(guān)火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看個(gè)人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。 　　5、辣椒顏色快變時(shí)，立即關(guān)火，把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入盛魚的大盆中，小心燙!! 　　注意： 　　1、煮魚的水量不宜多，以魚片放入后，剛剛被水淹過即可。煮好倒入盆中后，有部分魚片會(huì)露在外邊。 　　2、煮魚之前把部分花椒和辣椒先炒過，在煮的時(shí)候，就可以充分浸出辣椒中的紅色素，使油色紅亮。 　　3、腌魚時(shí)，不可放太多鹽，會(huì)咸，而且也會(huì)破壞魚肉的鮮美。 　　4、我覺得，美國(guó)買的花椒和辣椒都沒有國(guó)內(nèi)的香，所以還是要炒一下再潑油比較好。國(guó)內(nèi)的材料好，所以可以直接把熱油潑在辣椒花椒上。 　　5、魚肉吃完的，可以把湯汁重新倒回鍋內(nèi)，下豆腐或粉帶或魔芋等等，就是水煮魚火鍋了?；蛘吒纱嘁婚_始就把煮好的魚放入電火鍋中，吃完魚后，直接開火就行了。

〖正宗川菜〗水煮魚的做法 原料：羅非魚、鯰魚、草魚、白鰱、花鏈均可（最好別用鯉魚）數(shù)條。 配料：豆芽（或自己喜歡的蔬菜） 干紅辣椒 1兩 姜 1兩 郫縣豆瓣 2兩 花椒 少許 大蒜 1兩 胡椒粉 少許 料酒 少許 味精 少許 胡椒 少許 白糖 少許 精鹽 少許 香蔥 少許 醋 少許 醬油 少許 另需：生粉、蛋白一個(gè) 制作方法：　　 1、將魚殺好洗凈，剁下頭尾，片成魚片，并把剩下的魚排剁成幾塊。將魚片用少許鹽、料酒、生粉和一個(gè)蛋白抓勻，腌15分鐘。頭尾及魚排另裝盤，用同樣的方法腌制) 2、燒開一小鍋水，將豆芽洗凈后，放入開水中燙一下，撈入大盆中，按個(gè)人口味撒一點(diǎn)鹽，備用。 3、在干凈的炒鍋中加平常炒菜三倍的油，油熱后，放入三大匙豆瓣爆香，加姜、蒜、蔥、花椒粒、辣椒粉及干紅辣椒中小火煸炒。出味后加入頭尾及魚排，轉(zhuǎn)大火，翻勻，加料酒和醬油、胡椒粉、白糖適量，繼續(xù)翻炒片刻后，加一些熱水，同時(shí)放鹽和味精調(diào)味(要嘗一下咸淡)。待水開，保持大火，一片片將魚片放入，用筷子撥散，3～5分鐘即可關(guān)火。把煮好的魚及全部湯汁倒入剛才盛豆芽的大盆中。 4、另取一干凈鍋，倒入半斤油(具體油量要看準(zhǔn)備的容器大小，以倒入大盆中時(shí)，把魚和豆芽全部淹沒為準(zhǔn)，可以目測(cè)一下)。待油熱后，關(guān)火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看個(gè)人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。辣椒顏色快變時(shí)，立即關(guān)火，把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入盛魚的大盆中，小心燙!!（也可以在大盆里上面放好辣椒花椒后，然后將燒至9成熱的油倒到盆中。） 一切搞定.又一份麻辣“水煮魚”出鍋了。 注： 1、煮魚的水量不宜多，以魚片放入后，剛剛被水淹過即可。煮好倒入盆中后，有部分魚片會(huì)露在外邊。 2、煮魚之前把部分花椒和辣椒先炒過，在煮的時(shí)候，就可以充分浸出辣椒中的紅色素，使油色紅亮。 3、腌魚時(shí)，不可放太多鹽，會(huì)咸，而且也會(huì)破壞魚肉的鮮美。 4、魚肉吃完的，可以把湯汁重新倒回鍋內(nèi)，下豆腐或粉帶或魔芋等等，就是水煮魚火鍋了?；蛘吒纱嘁婚_始就把煮好的魚放入電火鍋中，吃完魚后，直接開火就行了。

川菜師做的

“水煮魚”其實(shí)叫做“麻辣油浸魚”或許更恰當(dāng)些。一聲吆喝，水煮魚上桌，端到眼前的是一只不銹鋼盆，這哪里是魚，分明是滿滿的一盆紅辣椒！等服務(wù)員拎著只大碗利落地將漂浮在表面的滿滿一層辣椒和花椒粒用不銹鋼小漏勺撇去，浸泡在辣油中的魚肉和豆芽才露出“廬山真面目”。魚肉被片成片，和臥在鍋底的豆芽菜一起，白白嫩嫩煞是誘人。迫不及待地夾上一筷，嗯！魚肉鮮軟香滑，口感絲毫不老；調(diào)味麻辣有勁，鮮香爽口，花椒特有的麻勁與川椒的沖勁相配合，滿口留香。好吃！待吃得差不多時(shí)，最底層的豆芽菜也被油中的麻辣味浸透，無論是魚片還是豆芽，都保留著原味，還不讓人感到油膩，簡(jiǎn)直堪稱完美！ 　　水煮魚的前身其實(shí)是出自重慶的火鍋魚，最開始是針對(duì)司機(jī)朋友推出的，風(fēng)行一時(shí)。火鍋魚相當(dāng)生猛，要選用１０斤左右的快要流油的肥魚，片成巴掌大的魚肉片，將一個(gè)缸似的大鐵鍋像煉鐵似的燒得緋紅，成菜后用大盆端上來，紅艷艷熱騰騰。一圈人就圍著這大盆，端著啤酒瓶撈魚。吃完了再煮點(diǎn)青菜豆腐之類，特別干脆利落?；疱侓~流傳開了之后，很多城里的食肆就開始仿效，但這些食肆的廚房，沒有辦法弄一個(gè)大鐵鍋并像煉鐵似的燒火，再說食客也不方便吃１０斤的魚。因此就弄成小鍋、小火、小魚，美其名曰“水煮魚”。 　　我們現(xiàn)在吃到的“水煮魚”從做法上已完全不同于傳統(tǒng)川菜中的“水煮魚”。傳統(tǒng)川菜中的“水煮魚”是先掛漿、油炒，再配上湯、蔬菜及麻辣味調(diào)料，成菜就像通常我們?cè)诖ú损^里吃到的“水煮肉”一般。而現(xiàn)時(shí)的“水煮魚”卻是將活魚切成薄片后稍加些鹽、蛋清及濕粉，以開水汆至斷生后再以調(diào)好配料的熱油澆之，并馬上上桌供客人食用，可以說是一道搶火候的菜。由于加工的時(shí)間、溫度恰到好處，魚肉的鮮活口感與平日久燉入味的魚肉簡(jiǎn)直不可同日而語(yǔ)。 　　“水煮魚”的原料以３斤上下的草魚為上，選以四川所產(chǎn)的海椒、辣椒烹制。剛剛上桌的魚肉浸泡在寸余厚的熱油中，周圍是吱吱作響的海椒、辣椒及花椒。魚肉食來口感軟嫩滑鮮，又兼具濃重的麻辣味。稍帶著些其中的花椒、辣椒一起咀嚼，則更香更麻辣更過癮。鍋底的豆芽亦是拌飯的極品，絕不能浪費(fèi)。而正宗的水煮魚發(fā)燒友連從水煮魚里撈出去的辣椒都不放過，因?yàn)槟鞘窍怖闭呦聫N的極好配料，別忘了讓服務(wù)員打包帶走哦！ 附制法說明: 傳統(tǒng)水煮魚的制法為：把蒜苗、芹菜、青筍尖（或其它時(shí)蔬）炒斷生后，入碗中墊底；草魚宰殺后治凈，魚肉用斜刀片成片，魚頭、魚骨架剁成塊，均加入精鹽、豆粉、料酒碼勻。炒鍋置火上，倒入適量混合油燒熱，下入紅油豆瓣炒香，摻入適量清水燒沸，調(diào)入白糖、老抽、味精、雞精等，先后下入魚塊、魚片煮至斷生，起鍋盛入碗中，最后撒上刀口辣椒、刀口花椒、蔥花等，澆淋熱油燙香即成。因這種水煮魚油色紅亮、麻辣味重，故又有麻辣水煮魚之稱。 在傳統(tǒng)水煮魚的制法基礎(chǔ)上，行業(yè)上的廚師們后來又創(chuàng)制出了一種新式的水煮魚———煳辣魚，也稱煳辣水煮魚。它的制法與傳統(tǒng)水煮魚類似，只是魚肉煮熟后，不撒入刀口辣椒和刀口花椒，而是用熱油將辣椒節(jié)、花椒熗香后，直接潑于魚上而成，當(dāng)然其墊底的素菜也可略作改變，如變換成豆芽、豆皮、金針菇、粉絲等等。煳辣魚的特點(diǎn)是咸鮮香辣，魚肉特別細(xì)嫩，且煳辣香味濃郁。 沸騰魚也有稱水煮沸騰魚的，是近兩年出現(xiàn)的新品種，在四川、重慶等地流行時(shí)間并不長(zhǎng)，但在川外卻掀起了一股食沸騰魚的熱潮，其制法是:以制熟的黃豆芽、黃瓜條、芹菜節(jié)等墊底，再把加工好的魚片和魚塊（魚頭與魚骨架剁成的塊）經(jīng)碼味處理，入沸水鍋稍焯水后，直接放在墊底料上，最后把大量特制的油脂（五香油或麻辣油）燒熱，熗入適量干辣椒、花椒，澆灌入裝魚的容器中而成。沸騰魚端上桌，魚上的油脂呈沸滾狀，熱氣騰騰，視覺沖擊力特別強(qiáng)。 另外，行業(yè)上還有功夫魚、霸王魚之類魚肴，雖然名稱叫法各異，但其制法基本上與前三種魚的成菜形式類似。 我有一個(gè)簡(jiǎn)單的制作方法： 把草魚片成魚片放入精鹽、料酒和淀粉稍腌一下。在鍋中加水燒開后把豆芽放入里面焯熟撈出放入碗中，然后把魚片放入剛剛焯豆芽的水中煮下一至水開時(shí)撈出放在豆芽的上面。 在鍋中倒入油（油要多一些因?yàn)橐獫苍隰~上面）燒熱后加入蔥段和姜片煸炒一下，再入大量的紅辣椒和花椒炒出香味后立即澆在魚片上，好吃又簡(jiǎn)單的水煮魚就出鍋了。 PS：紅辣椒和花椒一定要多才行， 不然就不夠麻辣。 以上做法為本人個(gè)人看法比較融合現(xiàn)代人的口味.希望能受歡迎,我會(huì)為大家搜尋更多好吃的菜肴做法.

我是四川滴、要吃正宗的川菜水煮魚找我、我來教你啷艾做

回復(fù)給同一套房

水煮魚做法 制作前備料: 1.去鱗去鰭尾草魚一條,2.5-3.5斤(愛吃魚頭者也可用胖頭魚); 2.一斤黃豆芽(用開水抄到八成熟待用); 3.一小袋榨菜(“魚泉”牌的就可); 4.兩頭大蒜剝好斬去根部待用(要用刀面拍兩下); 5.一塊去皮姜切片(約50mm見方大小); 6.花椒和干辣椒適量(以我的經(jīng)驗(yàn)可用”味好美”牌的,約各一小袋); 7.色拉油一小碗; 開始動(dòng)手了: 1.將魚頭剁下,并從中分兩半; 2.將魚身平放用鋒利的刀平著將兩大片魚肉和魚排分開; 3.繼續(xù)將兩大片魚肉片成適量的魚片; 4.將魚排分為三四段與魚頭放一起備用; 5.將魚片內(nèi)放一個(gè)蛋清,少許鹽,干淀粉和料酒,拌勻(最好用手抓勻); 可以動(dòng)火了: 1.將一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入鍋內(nèi),用小火慢炸; 2.在辣椒變色后,用鏟子撈出一半的油和花椒辣椒,備用; 3.將火開大,放入拍好的蒜瓣兒和姜片兒,出香味后,將魚頭魚排入鍋; 4.翻炒兩下,倒入料酒約一小晚,鹽半調(diào)羹,加沸水三四碗; 5.等魚頭湯沸騰出味,將魚片一片一片平放到出水滾的湯中; 6.魚片會(huì)熟的很快,出鍋前放入適量雞精,白胡椒粉和椒鹽粉; 終于可以盛盆了: 1.一定要用夠大的盆(也可考慮用電火鍋),盆中放著已抄好的黃豆芽和榨菜; 2.將魚片一系列湯湯水水倒入此盆; 3.最后將那半碗撈出的辣椒和油倒在上面;

主料：活魚一條,最好1斤到2斤,最好是草魚 輔料：豆芽，芹菜或自己喜歡的蔬菜 調(diào)料：姜(一大塊、切片)、蒜(一頭，略拍即可，不必切)、蔥適量、豆瓣(或剁椒)、花椒、干紅辣椒、鹽、味精、胡椒粉、料酒、醬油、醋少許、食用油、生粉、蛋白一個(gè)。如果你嫌麻煩，當(dāng)然也可以去超市里買現(xiàn)成的調(diào)料包，建議買重慶、成都那邊過來的。還有，這些調(diào)料可以隨意搭配，不必強(qiáng)求齊全。 做法：　　 1、將魚殺好洗凈，剁下頭尾，片成魚片，并把剩下的魚排剁成幾塊。將魚片用少許鹽、料酒、生粉和一個(gè)蛋白抓勻，腌15分鐘。頭尾及魚排另裝盤，用同樣的方法腌制) 2、燒開一小鍋水，將豆芽或生菜洗凈后，放入開水中燙一下，撈入大盆中，備用。 3、在干凈的炒鍋中加平常炒菜三倍的油，約200毫升，油熱后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、蔥、花椒粒及干紅辣椒中小火煸炒。炒出香味后加入頭尾及魚排，轉(zhuǎn)大火，煸炒，加料酒和醬油、胡椒粉、白糖適量，繼續(xù)翻炒片刻后，加一些熱水，同時(shí)放鹽和味精調(diào)味(要嘗一下咸淡)。待水開，保持大火，一片片將魚片放入，用筷子撥散，3~5分鐘即可關(guān)火。把煮好的魚及全部湯汁倒入剛才盛豆芽或生菜的大盆中。如果是買現(xiàn)成的，就先加油，不過不需要加這么多油，和平時(shí)一樣的油量。油熱后，煸炒調(diào)料包，待炒出香味，將頭尾及魚排倒入鍋中，轉(zhuǎn)大火，煸炒，繼續(xù)翻炒片刻后，加一些熱水，待水開，轉(zhuǎn)為中火，5分鐘后，轉(zhuǎn)為大火，將腌制過的魚片一片片放入，用筷子撥散，3~5分鐘即可關(guān)火。把煮好的魚及全部湯汁倒入剛才盛豆芽或生菜的大盆中。 4、另取一干凈鍋，倒入適量的油(怕胖的朋友就少放點(diǎn)油)。待油熱后，關(guān)火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看個(gè)人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。 如果是買現(xiàn)成的調(diào)料包，就不需要這一個(gè)步驟了。 5、待顏色快變時(shí)，立即關(guān)火，把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入盛魚的大盆中，小心燙!! 注意： 1、煮魚的水量不宜多，以魚片放入后，剛剛被水淹過即可。煮好倒入盆中后，有部分魚片會(huì)露在外邊。 2、煮魚之前把部分花椒和辣椒先炒過，在煮的時(shí)候，就可以充分浸出辣椒中的紅色素，使油色紅亮。 3、腌魚時(shí)，不可放太多鹽，會(huì)咸，而且也會(huì)破壞魚肉的鮮美。

額~~好麻煩啊.怎么多的步奏...

水煮活魚經(jīng)典做法: 查看詳細(xì)步驟(圖)： http://www.sbar.com.cn/viewnews-55465 用料：魚2斤,(三人份) 大顆紅干辣椒叁兩(要剪開哦)，花椒粒小半碗,大蒜瓣十粒，姜一塊，蔥五根細(xì)細(xì)地切成蔥花，鹽少許， 雞蛋清半個(gè)，淀粉少許，葵花籽油三兩，辣椒油2兩，一小撮白芝麻,一條黃瓜和黃豆芽。 步驟：1.把魚清洗干凈，要注意把魚肚子黑黑的地方洗白哦，沿著魚骨剔出魚肉，用刀順著魚肉的紋路，斜著把魚片成半公分厚的魚片，這樣才不會(huì)有那么多刺。(技巧：可在買魚的時(shí)候叫師傅幫忙把魚頭和魚骨剔出來，至于魚片，還是自己回家慢慢片，因?yàn)閹煾悼蓻]那么多時(shí)間幫你片喲。 2.將魚片放到盤子里,加上蛋清、鹽、淀粉用手抓勻，大蒜切成蒜米待用，干辣椒去籽剪成段,酸菜、姜也切細(xì)待用。 3.把油倒入鍋中燒熱，爆炒姜、蒜、紅辣椒、花椒,將魚骨煎一下,就可以放入冷水,等大滾后,把切好的黃瓜和黃豆芽也倒入鍋中。 4。均勻地放入魚片,加少許的鹽和味精，撒上白芝麻就可以盛上大盆了。(放入魚片后,不需要等到水燒滾，只要有一點(diǎn)冒泡就可以了，這樣的魚片才會(huì)滑嫩的哦!) 5.這點(diǎn)是最重要的啦！魚香不香就看它了。燒熱鍋后，倒入油和辣椒油，燒到八成熱，放下紅辣椒和花椒爆香它，(注意不要爆太久了，稍微變色就可以了)，直接倒在魚面上，只聽到“吱吱”的聲響,灑上切好的蔥花，香味迎面而來，彌漫著整個(gè)廚房，飄進(jìn)了餐桌，可以上桌了。 一盆水煮活魚，鮮紅晶亮的油面上漂著辣椒和一些白亮的芝麻，用勺撈出雪白的魚肉，翠綠的黃瓜或者是透亮的豆芽。--不禁食指大動(dòng)！

用料：魚2斤,(三人份) 大顆紅干辣椒叁兩(要剪開哦)，花椒粒小半碗,大蒜瓣十粒，姜一塊，蔥五根細(xì)細(xì)地切成蔥花，鹽少許， 雞蛋清半個(gè)，淀粉少許，葵花籽油三兩，辣椒油2兩，一小撮白芝麻,一條黃瓜和黃豆芽。 步驟：1.把魚清洗干凈，要注意把魚肚子黑黑的地方洗白哦，沿著魚骨剔出魚肉，用刀順著魚肉的紋路，斜著把魚片成半公分厚的魚片，這樣才不會(huì)有那么多刺。(技巧：可在買魚的時(shí)候叫師傅幫忙把魚頭和魚骨剔出來，至于魚片，還是自己回家慢慢片，因?yàn)閹煾悼蓻]那么多時(shí)間幫你片喲。 2.將魚片放到盤子里,加上蛋清、鹽、淀粉用手抓勻，大蒜切成蒜米待用，干辣椒去籽剪成段,酸菜、姜也切細(xì)待用。 3.把油倒入鍋中燒熱，爆炒姜、蒜、紅辣椒、花椒,將魚骨煎一下,就可以放入冷水,等大滾后,把切好的黃瓜和黃豆芽也倒入鍋中。 4。均勻地放入魚片,加少許的鹽和味精，撒上白芝麻就可以盛上大盆了。(放入魚片后,不需要等到水燒滾，只要有一點(diǎn)冒泡就可以了，這樣的魚片才會(huì)滑嫩的哦!) 5.這點(diǎn)是最重要的啦！魚香不香就看它了。燒熱鍋后，倒入油和辣椒油，燒到八成熱，放下紅辣椒和花椒爆香它，(注意不要爆太久了，稍微變色就可以了)，直接倒在魚面上，只聽到“吱吱”的聲響,灑上切好的蔥花，香味迎面而來，彌漫著整個(gè)廚房，飄進(jìn)了餐桌，可以上桌了。 一盆水煮活魚，鮮紅晶亮的油面上漂著辣椒和一些白亮的芝麻，用勺撈出雪白的魚肉，翠綠的黃瓜或者是透亮的豆芽。--不禁食指大動(dòng)！

水煮魚”其實(shí)叫做“麻辣油浸魚”或許更恰當(dāng)些。一聲吆喝，水煮魚上桌，端到眼前的是一只不銹鋼盆，這哪里是魚，分明是滿滿的一盆紅辣椒！等服務(wù)員拎著只大碗利落地將漂浮在表面的滿滿一層辣椒和花椒粒用不銹鋼小漏勺撇去，浸泡在辣油中的魚肉和豆芽才露出“廬山真面目”。魚肉被片成片，和臥在鍋底的豆芽菜一起，白白嫩嫩煞是誘人。迫不及待地夾上一筷，嗯！魚肉鮮軟香滑，口感絲毫不老；調(diào)味麻辣有勁，鮮香爽口，花椒特有的麻勁與川椒的沖勁相配合，滿口留香。好吃！待吃得差不多時(shí)，最底層的豆芽菜也被油中的麻辣味浸透，無論是魚片還是豆芽，都保留著原味，還不讓人感到油膩，簡(jiǎn)直堪稱完美！ 　　水煮魚的前身其實(shí)是出自重慶的火鍋魚，最開始是針對(duì)司機(jī)朋友推出的，風(fēng)行一時(shí)?；疱侓~相當(dāng)生猛，要選用１０斤左右的快要流油的肥魚，片成巴掌大的魚肉片，將一個(gè)缸似的大鐵鍋像煉鐵似的燒得緋紅，成菜后用大盆端上來，紅艷艷熱騰騰。一圈人就圍著這大盆，端著啤酒瓶撈魚。吃完了再煮點(diǎn)青菜豆腐之類，特別干脆利落?；疱侓~流傳開了之后，很多城里的食肆就開始仿效，但這些食肆的廚房，沒有辦法弄一個(gè)大鐵鍋并像煉鐵似的燒火，再說食客也不方便吃１０斤的魚。因此就弄成小鍋、小火、小魚，美其名曰“水煮魚”。 　　我們現(xiàn)在吃到的“水煮魚”從做法上已完全不同于傳統(tǒng)川菜中的“水煮魚”。傳統(tǒng)川菜中的“水煮魚”是先掛漿、油炒，再配上湯、蔬菜及麻辣味調(diào)料，成菜就像通常我們?cè)诖ú损^里吃到的“水煮肉”一般。而現(xiàn)時(shí)的“水煮魚”卻是將活魚切成薄片后稍加些鹽、蛋清及濕粉，以開水汆至斷生后再以調(diào)好配料的熱油澆之，并馬上上桌供客人食用，可以說是一道搶火候的菜。由于加工的時(shí)間、溫度恰到好處，魚肉的鮮活口感與平日久燉入味的魚肉簡(jiǎn)直不可同日而語(yǔ)。 　　“水煮魚”的原料以３斤上下的草魚為上，選以四川所產(chǎn)的海椒、辣椒烹制。剛剛上桌的魚肉浸泡在寸余厚的熱油中，周圍是吱吱作響的海椒、辣椒及花椒。魚肉食來口感軟嫩滑鮮，又兼具濃重的麻辣味。稍帶著些其中的花椒、辣椒一起咀嚼，則更香更麻辣更過癮。鍋底的豆芽亦是拌飯的極品，絕不能浪費(fèi)。而正宗的水煮魚發(fā)燒友連從水煮魚里撈出去的辣椒都不放過，因?yàn)槟鞘窍怖闭呦聫N的極好配料，別忘了讓服務(wù)員打包帶走哦！ 附制法說明: 傳統(tǒng)水煮魚的制法為：把蒜苗、芹菜、青筍尖（或其它時(shí)蔬）炒斷生后，入碗中墊底；草魚宰殺后治凈，魚肉用斜刀片成片，魚頭、魚骨架剁成塊，均加入精鹽、豆粉、料酒碼勻。炒鍋置火上，倒入適量混合油燒熱，下入紅油豆瓣炒香，摻入適量清水燒沸，調(diào)入白糖、老抽、味精、雞精等，先后下入魚塊、魚片煮至斷生，起鍋盛入碗中，最后撒上刀口辣椒、刀口花椒、蔥花等，澆淋熱油燙香即成。因這種水煮魚油色紅亮、麻辣味重，故又有麻辣水煮魚之稱。 在傳統(tǒng)水煮魚的制法基礎(chǔ)上，行業(yè)上的廚師們后來又創(chuàng)制出了一種新式的水煮魚———煳辣魚，也稱煳辣水煮魚。它的制法與傳統(tǒng)水煮魚類似，只是魚肉煮熟后，不撒入刀口辣椒和刀口花椒，而是用熱油將辣椒節(jié)、花椒熗香后，直接潑于魚上而成，當(dāng)然其墊底的素菜也可略作改變，如變換成豆芽、豆皮、金針菇、粉絲等等。煳辣魚的特點(diǎn)是咸鮮香辣，魚肉特別細(xì)嫩，且煳辣香味濃郁。 沸騰魚也有稱水煮沸騰魚的，是近兩年出現(xiàn)的新品種，在四川、重慶等地流行時(shí)間并不長(zhǎng)，但在川外卻掀起了一股食沸騰魚的熱潮，其制法是:以制熟的黃豆芽、黃瓜條、芹菜節(jié)等墊底，再把加工好的魚片和魚塊（魚頭與魚骨架剁成的塊）經(jīng)碼味處理，入沸水鍋稍焯水后，直接放在墊底料上，最后把大量特制的油脂（五香油或麻辣油）燒熱，熗入適量干辣椒、花椒，澆灌入裝魚的容器中而成。沸騰魚端上桌，魚上的油脂呈沸滾狀，熱氣騰騰，視覺沖擊力特別強(qiáng)。 另外，行業(yè)上還有功夫魚、霸王魚之類魚肴，雖然名稱叫法各異，但其制法基本上與前三種魚的成菜形式類似。 我有一個(gè)簡(jiǎn)單的制作方法： 把草魚片成魚片放入精鹽、料酒和淀粉稍腌一下。在鍋中加水燒開后把豆芽放入里面焯熟撈出放入碗中，然后把魚片放入剛剛焯豆芽的水中煮下一至水開時(shí)撈出放在豆芽的上面。 在鍋中倒入油（油要多一些因?yàn)橐獫苍隰~上面）燒熱后加入蔥段和姜片煸炒一下，再入大量的紅辣椒和花椒炒出香味后立即澆在魚片上，好吃又簡(jiǎn)單的水煮魚就出鍋了。 PS：紅辣椒和花椒一定要多才行， 不然就不夠麻辣。