鳳香記小公雞地鍋，徐州的好吃的

一、地鍋雞 歷史 ，懂了更明白吃雞 地鍋雞，之所以叫地鍋雞，就在于過去蘇魯豫皖交界地的農(nóng)村，平時做飯使用的是地鍋，相當簡單的土鍋灶，連風箱都沒有， 甚至都是露天的柴灶，沒有煙囪的那種。這或許就是接地氣的由來吧。 就是這樣鍋灶做出來的雞肉，沿著鍋邊抹上濕面餅，才好吃。這種做法，有事微山湖上簡單的船菜演變，比如地鍋魚也是這樣的做法，方便打魚時候簡單的做飯。 二、地鍋雞和大盤雞比較 其實說真的，吃了那么多雞，我們應(yīng)該有經(jīng)驗。大盤雞配皮帶面，地鍋雞配死面餅子。哪個好吃？說真的，各有所長，也都差不多，其實地鍋雞會更好吃，不信大家可以嘗試一下。地鍋雞會更入味！ 三、地鍋雞的制作方法 老王盡量用最簡單的方法一段話描述地鍋雞好吃的做法，因為多了沒人看：小公雞一只剁成塊， 放料酒 稍微焯水 后撈出控干備用，焯水多了不鮮；熱鍋熱油， 油量偏多 ，下入雞塊小火 煸炒，把水分炒干 ，下 入蔥、姜、蒜、干辣椒 翻炒出香味， 沿著鍋邊淋入少許白酒 增提味，再下入 花椒粒、八角、香葉 中火繼續(xù)翻炒， 加入生抽和老抽，加入啤酒或者清水 ， 這個量要高出雞塊至少兩公分，蓋蓋子開始燉煮， 煮開后加入 土豆塊。此時把面粉和好，濕面塊以不粘手為最好 ， 揪出劑子抹成面餅平鋪在鍋邊一周 ，底部入湯汁 ，再蓋上鍋蓋小火慢燉20分鐘，直到小公雞的味道明顯溢出，就代表好了。這個時間沒有嚴格的標準。 四、關(guān)于死面餅子 地鍋雞的配角是死面餅子，這個餅子表面又脆又香，咬一口又筋道，在徐州民間叫做“呵餅子”，非常形象，餅子沾染了雞肉雞湯的香味，非?？煽诮畹?，雞肉香氛無比，裝盤后，就是一份相當接地氣的大菜。五、最后的嘮叨 這道民間大菜，也是一道絕對的硬菜，只有用農(nóng)村的地鍋，并燒柴才能有那樣盎然的濃郁香味。 凡是地鍋雞不用死面餅，用窩窩頭，小饅頭等代替，都是改良版。加新鮮的青紅椒也是改良版，甚至土豆都不用放！ 就用調(diào)味佐料，轟出雞肉的香味，小公雞散養(yǎng)的，是絕對首選。什么都不說了，好吃，噴香，非常完美！ 地鍋雞是一道中華傳統(tǒng)名菜，起源于江蘇省北部、安徽省北部和山東省南部交界處的徐州市、宿州市和濟寧市等地區(qū)。主要食材有雞肉、辣椒、白面粉和玉米粉，口味鮮醇，餅借菜味，菜借餅香。 以前，在微山湖上作息的漁民，因船上條件所限，往往取一小泥爐，爐上坐一口鐵鍋，下面支幾塊干柴生火，然后按家常的做法煮上一鍋菜，鍋邊還要貼滿面餅，于是便產(chǎn)生了這種飯菜合一的烹調(diào)方法。 地鍋菜的湯汁較少，口味鮮醇，餅借菜味，菜借餅香，具有軟滑與干香并存的特點。如今，有廚師將傳統(tǒng)地鍋菜的制法加以改良，從而推出了地鍋雞、地鍋魚、地鍋牛肉、地鍋三鮮、地鍋豆腐、地鍋龍蝦等地鍋佳肴。 制作方法如下： 徐州地鍋雞 原料：[2] 雞半只、（正宗多是整雞一只，人少飯量也少，半只都沒消化完）蔥、姜、蒜、醬油、料酒、糖、鹽、鮮湯、干辣椒少許、土豆一只、生面少許。 做法： 1、活好的面。不用發(fā)酵，面的干濕度要合適，以不沾手為宜； 2、活好的面分成若干個小面劑，大小以荔枝般大小就可以； 3、用手把面劑壓薄，大小厚薄適度； 4、辣椒、蔥、姜、蒜入鍋炒出香味； 5、加雞塊，依次入料酒、醬油、糖、鹽、富清鮮辣味粉等調(diào)味； 6、稍炒出香味后加鮮湯、土豆，待鮮湯煮沸后在鍋的四周依次把薄餅貼上； 7、中火頂多燉10分鐘，餅熟了。 宿州靈璧地鍋雞 原料：柴雞600克、面粉300克、玉米粉80克、雞蛋2個、姜片15克、蒜仔25克、青紅椒2條香菜若干，干辣椒、八角、花椒、精鹽、料酒、老抽、醬油、富清鮮辣味粉、雞精、味精、高湯各適量，色拉油30克。 做法： 一、主料：柴雞洗凈斬成塊，沸水待用。 二、配料：面粉、玉米粉納盆，磕入雞蛋，加少許精鹽、味精，接著摻入適量清水揉成軟硬適中的面團。隨后把面團下成25克重的劑子（約16個），團成團，用濕布覆蓋保濕醒面。 三、制作過程于鍋中放油燒熱，爆香姜片、蒜仔、八角、花椒，倒入雞塊，烹入料酒，煸炒至水分將干時，倒入老抽上色，添入高湯（或者清水），加蓋燜至湯汁濃稠、雞塊快熟時，下入青紅椒，調(diào)入精鹽、味精、雞精、富清鮮辣味粉、醬油，將醒好面團揉拍成餅，一半貼于鍋上，一半浸入湯汁，小火煨雞烘餅，餅熟時揭開鍋蓋撒入香菜調(diào)味，面餅貼鍋一面烘烤的焦黃酥脆，浸入湯中的飽吸湯汁?？尚″伵渚凭珷t或者直接在桌中柴火灶直接烹飪。 阜陽地鍋雞 地區(qū)： 阜陽，現(xiàn)盛行于皖北一帶。 　　原料： 柴雞、茄子、面粉、調(diào)料 　　作法方法： 　　茄子切塊并用鹽稍腌并擠水。就是把雞剁小塊后打個雞蛋并加少許面粉攪拌均勻，直到雞塊都被面粉裹住。茄子切塊并用鹽稍腌并擠水。鍋里油燒熱后炸點蔥和花椒辣椒，然后把雞塊到鍋里煸炒，直到炒成金黃色。這時把茄子加入并加適量的鹽、醬油和水。等鍋里開了，就可以揪成小塊拍成餅貼在菜周圍，記得餅的下部分要在菜水了。鍋蓋上擺個放了冷水的碗，等碗里的水熱了，就可以了。 在地鍋雞的制作中，我重點講一下，我們蘇菜的代表作品，徐州地鍋雞的制作流程，同時結(jié)合川菜的地鍋雞的制作流程進行比較，看看大家喜歡哪一種方法，下面就重點介紹兩大菜系的制作過程。首先說一下我們蘇菜的徐州地鍋雞的流程 第一種：徐州地鍋雞 原料：雞肉，茄子，紅薯粉絲，面粉，蔥，姜，花椒，八角，干辣椒，生抽，醬油，蠔油，料酒，鹽。 1、面粉加水活成光滑的面團，蓋上保鮮膜在放一旁醒發(fā)；2、雞肉涼水下鍋加料酒，焯出血沫，撈出用沖洗干凈，控水備用；3、蔥，姜，干辣椒，花椒，八角；4、起鍋燒油，將材料下鍋爆香；5、下雞肉翻炒；6、加入鹽，生抽，醬油，蠔油。大火爆炒一會兒；7、鍋里加水，沫過雞肉后再多加點水(粉絲吸水厲害)，水開5分鐘后下紅薯粉絲；8、茄子去皮手撕成長條型；9、撕好的茄子下鍋，中火煮5分鐘；10、盛面團的小盆里加水(面團不粘手)；11、糾下來一塊小面團，雙手拍成這樣的小餅子；12、貼上一圈小餅子，蓋上鍋蓋繼續(xù)燉10分鐘；13、關(guān)火，撒一些蒜苗提鮮。 貼餅，貼餅后蓋上鍋蓋中火燉12--15分鐘即可貼餅做法： 一、小麥面、玉米面與水的比例大約0.9:0.1:0.48，即1斤干面用四兩8的水，水為溫水。一般一鍋用四兩左右面粉足夠。 二、面要和透和好，用濕布或保鮮膜蓋好，靜置醒面20分鐘。 三、在貼餅前5分鐘，將面揉成面團（小丸子大小）放入溫水中。 四、將面團拿入手中，放在手掌的前方中指部位，另一只手壓住面團向掌心掌后方向拉伸，反復(fù)幾次，將面團壓成長條橢圓形，達到厚薄均勻，很薄但完整不爛的效果。 五、將拉伸好的面餅貼在鍋周邊，要求一半放在菜上面，一半貼在鐵鍋上面，蓋上鍋蓋，經(jīng)過10～15分鐘左右的燜制收汁，面餅熟了。 注意事項： 1、大蔥切段、姜蒜要拍扁，便于入味。 2、味極鮮醬油、香辣地鍋雞醬料、料酒放入1個碗里。 3、加湯時，鍋里湯汁一定要高于（沒過）食材2公分。 4、需要麻辣重口味的，在炸蔥姜蒜時加入適量辣椒干和花椒。 第二種：川菜系列地鍋雞 制作流程如下： 原料：三黃雞500克 面餅料：面粉90克、玉米粉70克，雞蛋2個，精鹽、味精各2克。 調(diào)料：大豆油90克，地鍋香料15克，地鍋醬料35克，姜片20克、蒜子30克，高湯600克，料酒20克，老抽3克，精鹽、味精、雞精各5克，味達美醬油9克。 制作方法：1、三黃雞治凈，斬成塊備用。2、面粉、玉米粉納盆磕入雞蛋加精鹽、味精，接著摻入適量清水揉成軟硬適中的面團。隨后把面團下成每個35克重的劑子，團成團用清水略浸泡備用。3、起鍋放大豆油燒至四成熱，爆香姜片、蒜子，然后下入香料、醬料炒香，倒入雞塊，烹料酒煸炒至水分將干時添入高湯，下老抽調(diào)色，再調(diào)入精鹽、味精、雞精、味達美醬油燒開。4、將面團放入手掌中搓成牛舌狀或四方形，制成薄餅貼在鍋邊上，用小火加蓋燜至湯汁濃稠、雞塊熟軟、面餅熟透時隨配酒精爐上桌即成。 注意事項： 1、鍋貼餅可用玉米粉、面粉制作餅子，色澤金黃，餅底酥香口味純正。也可不 加玉米粉。用面粉、溫水、雞蛋、鹽和成面團，餳發(fā)片刻即可使用，餅子底皮金 黃，呈現(xiàn)半透明狀。 2、 烹調(diào)中也可根據(jù)顧客要求加入土豆、青椒等配料，以豐富口味。以上兩大菜系的地鍋雞正宗做法請大家比較和參考學(xué)習(xí)。 給您推薦的是3道地鍋雞家常做法，以及飯店的普通做法，色香味俱全，“地鍋雞”和“飯店地鍋雞”做法基本相同。 主料： 散養(yǎng)雞 1kg 輔料： 桂皮 適量， 香葉 適量， 紅干椒 適量， 青辣椒 適量， 紅辣椒 適量， 小米面 100g， 黃豆面 50g 玉米面 200g， 油 適量， 鹽 適量， 醬油 2湯匙， 生姜 適量， 大蒜 適量， 八角 適量 做法步驟 ： 1.散養(yǎng)雞宰殺洗凈后剁成大塊。