山東大煎餅，怎樣做正宗的山東大煎餅

煎餅卷大蔥啊。做法啊，山東省內(nèi)，每個地方的多方都不一樣的，我是棗莊的，棗莊臨沂這邊就是用小麥磨得不去麥皮。也有直接用白面做的，也有用小米面的，加水調(diào)成膏狀。做就可以，用的器具我們這里稱為凹子。

雜糧和面，主要是豆面，玉米面和白面，和成糊狀。熱鍋，在鍋底涂油，面糊適量，均勻涂于鍋底，成煎餅，加雞蛋，涂于煎餅上，待雞蛋與煎餅合體后，翻個，于煎餅沒有雞蛋的那一面涂上面醬、辣椒醬、蔥花、香菜、榨菜，加入薄脆，卷好，完事。

煎餅的吃法,一般都要用煎餅卷豆腐，卷海帶絲，卷肉絲，卷油條，以及卷其他各種各樣菜肴。只要你能想到的，大概都可以卷進去。最經(jīng)典、最普遍的吃法，當屬煎餅卷大蔥了。拿一大塊煎餅對折幾下，放上大蔥,抹上辣辣的豆瓣醬或面醬，鮮嫩、水靈、味道十足。泰山人常卷小豆腐、山野菜、咸魚吃 ！一切好卷的菜類

煎餅卷大蔥是山東最著名的特色食品，用蔥伴侶豆瓣醬和大蔥卷著次就可以了

山東大煎餅可以使用天牛煎餅機生產(chǎn)，食用不分季節(jié)，山東、東北、蘇北地區(qū)是主食，其他的地方可以作為特色食品銷售，現(xiàn)在在一些飯店里都有煎餅卷大蔥、煎餅卷河蝦類似的菜品出現(xiàn)，而且煎餅的口味可以做很多種，比如山東煎餅、雜糧煎餅、玉米煎餅、泰安酸煎餅、石磨小麥煎餅等

雜糧煎餅又稱玉女卷、煎餅果子、香妃卷，食為先正宗雜糧煎餅以各種雜糧為主料、醬類為輔料、配以四十余種秘方佐料的十幾種特色煎餅，更適合中老年人及兒童口味，具有調(diào)節(jié)人體營養(yǎng)平衡、補充維生素及微量元素的作用；雜糧煎餅一直風靡全國。

煎餅為漢族主食。以山東為盛，起源甚早，是中國傳統(tǒng)食品之一，是用面粉和玉米粉調(diào)成糊狀的雜面攤烙而成，多由粗糧制作，也有細面制作。 煎餅在山東地區(qū)應該非常普通，就是平時我們所說的“煎餅卷大蔥”那種，做好的煎餅可以放置很長時間，以前主要是打仗士兵攜帶干糧為主，現(xiàn)在的飯店里面也都出現(xiàn)了煎餅。 我們現(xiàn)在所說的雜糧煎餅與山東大煎餅類似，但都是改良品種，山東雜糧煎餅來源山東，在原來的山東大煎餅基礎之上，又加入了薄脆和各種蔬菜、醬料，做好的山東雜糧煎餅比較酥脆，這是區(qū)別于我們所說的煎餅果子的。 煎餅果子同樣來源于山東，但是發(fā)展于天津，所以我們平時總會聽到正宗天津煎餅果子，剛剛開始時就是綠豆和小米做的?，F(xiàn)在發(fā)展的也趨向雜糧煎餅，面糊原料為雜糧的也比較流行，但是做出來是軟軟的那種。

久仰山東煎餅的大名了，山東同事曾捎過來，厚厚一摞，不知多少張，可見有多薄，由于每張都卷成卷，所以未思量它放大的真面目，直到有一天，見到了山東煎餅的傳統(tǒng)做法。面是雜糧面，用很多種雜糧調(diào)和的，發(fā)酵了，因此攤好的煎餅略帶酸味。 1、 烙煎餅的工具叫“鏊子”，鐵制，圓形，直徑超過一米了； 2、 師傅手里拿的是“篪子”，一邊用手旋轉(zhuǎn)“鏊子”的推盤，一邊用“篪子”推動面糊行進，很快“鏊子”上就遍勻了薄薄一層面糊，面糊遇熱很快就熟了 3、烙煎餅還需要“油擦子”，通常是烙好一張，用油擦子將鏊子擦一擦，煎餅能取放自如。 4、舀出一勺面糊，從鏊子中間劃圓慢慢推向四周。師傅攤張煎餅只要一分鐘，非常麻利，對速度和火候的把握非常重要。蒲松齡也是一個愛吃煎餅的人，專門寫了一篇＜煎餅賦＞，其中一句：“圓如望月，大如銅鉦，薄似剡溪之紙，色似黃鶴之翎，此煎餅之定制也?！本褪沁@樣了，蒲松齡專門為煎餅寫斌，可見有多喜愛。 材料: 面糊，油，肉糜，蔥花 做法:1.煎餅從鏊子上揭下，很柔軟，冷卻后變脆。放在蓋簾上，要立即卷成卷。 2.涂上一層山東大豆醬，撒上蔥花、青菜等。 3.再卷起來。 4.從中間切開。 小訣竅: 我想山東人應該是將大蔥整棵卷進去的，這樣才過癮。

粗糧細做話煎餅 大餅卷大蔥是眾人皆知的山東土吃，是我們山東的代表食物。這里的大餅實指的是煎 餅，而不是真正的大餅。大餅和煎餅的區(qū)別除了做法上不同，主要還在于其用料有異， 前者為白面烙成，后者為粗糧所作。在大餅卷大蔥成名之時，白面還是稀有之物，粗糧 煎餅為主食，山東煎餅和天津所謂的煎餅果子中的煎餅不是一會兒事。 煎餅的用料在80年代之前主要是以地瓜干和玉米為主——兩者那時是山東的主要農(nóng)作 物。有人認為地瓜（紅薯）玉米煮了烤了味道都好，可那是因為他們肚子里油水太多。 如果要把他們當主食，不出兩天喉嚨里就會冒酸水。再說新鮮的地瓜玉米也沒法保存， 地瓜往往曬成地瓜干來儲藏，就是將地瓜切成片曬干了。地瓜干可以磨成粉做窩窩頭或 餅子，但那窩窩頭可不像烤地瓜那么好吃，涼了硬得可以打死人。而做成煎餅就成了粗 糧細做，味道也大為改觀，而且在常溫時保存數(shù)日不壞，吃的時候也不需要加熱，味道 也不差。 這個細做可是麻煩之至。地瓜干要在水里泡一天左右，等到水分將其徹底軟化后，就用 刀將其剁碎。同泡好的玉米混在一起，在水磨上磨成糊。而這一過程很費時費力。水磨 為顆粒粗大的圓形花崗巖磨盤制成，有上下兩塊疊在一起。磨盤的兩個接觸面上都鑿出 了條紋以增加研磨和排糊的能力。上片磨片上開了兩個小洞，可以將料混著水一勺一勺 地加入。推動上片磨盤就可以將料碾碎，從上下磨片的磨縫里流出的就是做煎餅用的煎 餅糊。推磨可以用馬或驢等牲口，那是在解放前的地主家才能用，普通人家也只有人 推。小的磨盤一個人推就行。可大的磨要三四個人才能推動。后來漸漸有了電動水磨， 人們才從這繁重的體力中解脫出來。 接下來就是“攤煎餅”。工具是家家必備的，首先是一個鏊子，為鑄鐵制成的圓形鐵 板，上面平整光滑，下面有三支角可以作為支撐，也可以在鏊子和地面間留下空間以便 加柴燒火。再就是一個耙子，是一條木板，上面垂直按上一個把手，可以用手拖曳，也 就是“攤”。當鏊子燒熱以后，用勺子舀上一勺煎餅糊放到鏊子上，用耙子沿著鏊子攤 一圈，煎餅糊所到之處就迅速地凝成一層，未凝固的面糊就被耙子帶著向前走，耙子的 長短正好等于鏊子的半徑，耙子繞場一周，煎餅就成。為了煎餅質(zhì)量更好，在上層的煎 餅糊還沒有完全凝固煎熟之前，用一塊木板（稱為刮子）在上面刮一下，可以使上面平 整和厚度均勻。因為煎餅很薄，很容易焦，這一操作要眼疾手快。待成熟以后，就可以 揭起來了。煎餅的大小以鏊子而定，直徑一般在半米到80公分之間。 好的煎餅要薄如蟬翼，厚度均勻。這不但要求煎餅糊磨得要細，稀稠適當，最重要的還 在于攤。攤的時候手要麻利，火候還要適當。攤煎餅往往是家庭主婦的活兒，在山東過 去要考察新媳婦會不會做活兒，只要攤一次煎餅就可以知道。 剛剛從鏊子上揭下的煎餅很柔軟，可以將其卷成煎餅卷來吃，所以才有“煎餅卷大蔥” 一說。剛剛冷卻的煎餅由于失去水分會很干，但煎餅往往是疊在一起的，漸漸又會返潮 而變得柔軟，上面蓋上布就會可以長期保持。待吃時，只要揭一張就成，非常方便。后 來，在濟南出了一種煎餅，像糕點一樣用紙包好。那種煎餅味道甜甜的更像糕點，不像 煎餅。更不能容忍的是這種煎餅給弄得很干很酥，不用說卷，就是碰一下就碎了。 煎餅內(nèi)的地瓜干和玉米比例不同，其顏色也不一樣。我特別喜歡那種純黃色玉米做的煎 餅，如果是新產(chǎn)的玉米攤出來的煎餅，色彩金黃，吃上去有香噴噴的玉米味，口感很 爽，是粗糧細作的典范——同樣糧食做的玉米窩頭和玉米餅子簡直不可同日而語。 煎餅也是一種富于變化的食品。原料除了地瓜干和玉米，還可加上其他花樣，比如添些 大豆，味道就會香很多。小麥做的煎餅非常有筋道，最好的當然還是小米煎餅，但小米 不可多得，自然吃得也就不多。最難吃的是高粱煎餅，吃起來很澀且很柴。 就是同樣的 配料，也可以變化出花樣。比如在夏天磨好了的煎餅糊，放上一天就會自動變酸，攤出 來的煎餅酸酸的味道很特別。有些人在攤煎餅時故意留下一些煎餅糊，第二天再攤，就 是為了吃這種酸煎餅。實際上，我最喜歡吃柿子煎餅。山東出柿子，等到放地熟透了， 柿子會變軟。在煎餅攤好還沒煎熟之前，將去皮的柿子放上去，用刮子在煎餅上刮均 勻。熟了以后，煎餅紅紅的，味道甜甜的非常好吃。即有粗糧的纖維又有水果的維生 素，營養(yǎng)自然豐富。對吃膩了大魚大肉的現(xiàn)代人來說，簡直就是一種健康食品了。 煎餅的做法也不止一種。有些地方不用攤，而是將地瓜干粉或玉米面粉加水和成一大塊 面團，用手拿了在鏊子上滾上一層。這種煎餅省了磨糊這趟工序，攤出的煎餅也蓬松很 多，但其厚度不好控制，往往過厚，味道也遠比用煎餅糊攤出的好吃。 煎餅吃起來不像饅頭面條米飯之類的食品那樣省力，沒有吃習慣的人吃上一個會累得腮 幫子疼。記得1973（1974）年那會兒，重拍電影《南征北戰(zhàn)》，我們那里駐了放煙火的 部隊。他們饞煎餅，就弄了些糧食請地方上幫著做。等到一頓飯下來，個個捂著腮說酸 痛，可能是因為好吃而吃的太多了累的。

接下來就是“攤煎餅”。工具是家家必備的，首先是一個鏊子，為鑄鐵制成的圓形鐵 板，上面平整光滑，下面有三支角可以作為支撐，也可以在鏊子和地面間留下空間以便 加柴燒火。再就是一個耙子，是一條木板，上面垂直按上一個把手，可以用手拖曳，也 就是“攤”。當鏊子燒熱以后，用勺子舀上一勺煎餅糊放到鏊子上，用耙子沿著鏊子攤 一圈，煎餅糊所到之處就迅速地凝成一層，未凝固的面糊就被耙子帶著向前走，耙子的 長短正好等于鏊子的半徑，耙子繞場一周，煎餅就成。為了煎餅質(zhì)量更好，在上層的煎 餅糊還沒有完全凝固煎熟之前，用一塊木板（稱為刮子）在上面刮一下，可以使上面平 整和厚度均勻。因為煎餅很薄，很容易焦，這一操作要眼疾手快。待成熟以后，就可以 揭起來了。煎餅的大小以鏊子而定，直徑一般在半米到80公分之間。 灰信TSJBX888