1，如何自制老式面引孑
老面肥的制法（培養(yǎng)法）：1）比較簡單的做法是，將剛剛發(fā)酵好準備做面食的發(fā)酵面團留下一塊（約50g左右），用溫水（約30℃）化開，然后加入適當面粉揉捏成面團，并放入一有蓋的器皿中發(fā)酵，即可成為下次發(fā)酵面團的老面肥了。2）也可使用白酒來做，50g的面粉加入約30g的酒水（既：10g白酒、20g水）和成面團，放入器皿中后加蓋發(fā)酵即可。根據(jù)季節(jié)的不同用時或長或短，天氣暖時約需半天就可做好老面肥了。
老面饅頭，就是發(fā)面引子，用面粉500克，干酵母（酒曲）5克，和在一起，揉成面團，到盆里去，然后蓋上蓋子放到第二天用，冬天12-20小時，夏天八小時左右，原理是讓酵母菌大量繁殖生長，老面會有很重的酒香味和酸味，因為是酵母菌發(fā)酵過度。所以使用的時候要兌堿，酸堿平衡后可以去除酸味。兌堿時也要加入適量的干酵母，再把面團留下一小部分做第二天的老面用。
2，饅頭老面引子的制作方法
老面饅頭就是用老面發(fā)面做的饅頭。老面做法：用酵母發(fā)面，留一點發(fā)好的面，如果下次要很多天之后才做饅頭的話，就晾干，不然容易壞。要是很快就用的話，就放冰箱里，以后每次都留一點面做下次發(fā)面用，就不用酵母了。就是這樣
－ 準備食材 －面引子，或叫老面 一塊中筋面粉 三碗半小蘇打 一平匙－ 步驟 －1.面引子，看這發(fā)的，不蒸了它多對不起它。2.這樣的普通小飯碗，三碗面加上面引子，放溫水和成面團3.看這是和好的面團，可以軟一點，但不能太稀，然后就是放在溫暖的地方，讓它慢慢發(fā)酵吧，大概得四個小時，根據(jù)面困情況調(diào)整時間。當面團發(fā)到約兩倍大的時候就可以了。不要怕粘手，我用了大約半碗的面去揉面，不能太多了，只要不太粘手就好。4.整形揉好，直接放鍋里再次醒發(fā)十到二十分鐘，因為這個面比較軟，再次發(fā)起來后如果再移動會影響形狀的。所以最好直接放蒸籠上。5.涼水上鍋，大火燒開，改中小火，只要有蒸汽冒出來就行，再蒸十五分鐘，關火等二三分鐘開鍋，看！出鍋了，沒忍住吃了一口。瞬間搶沒，就剩我咬一口的那個，而那個我也只吃了一半?？梢娢兜烙卸嗪谩?/div>
3，老面引子的做法
面引子的制作方法加溫度為30度左右的溫水50克，合勻成面團后放在小碗內(nèi)，加蓋，置于25度－－40度的環(huán)境中，1一2天面團就發(fā)酵了具體你不懂得 再追問我
面點師教你制作老面饅頭 老面引子制作 注意事項 全是干貨
發(fā)粉 1茶匙 4克蘇打粉 1茶匙 4.7克50克老面要和干面粉450克。老面和干面粉和好發(fā)酵好后，還是加堿5克。還要加一湯匙蘇打4.7克，一湯匙泡打粉4克。發(fā)面：1，找面起子（按我現(xiàn)在的專業(yè)就是要菌種，酵母菌的而且是多種酵母菌的），如果沒有那去買點干酵母就行。（干酵母要先放水中，不能是開水，要是20-30度的水中，十幾分鐘）2 將面和起子（酵母）混合后加水合面，硬度要適中。3 等面發(fā)起來（按我現(xiàn)在的專業(yè)就是發(fā)酵）視溫度而定，一般氣溫下3-5個小時，這時拿刀一切面團，可見大小不一的氣泡。（密度大點，不均勻為好，酵母發(fā)酵產(chǎn)生氣體所致）4對堿 堿面溶液（或者就是堿面當bu面）逐漸揉入發(fā)面中，逐漸加入到發(fā)面聞不到酸味為止，堿大了饅頭就黃了，少了酸。（對堿正好的時候，發(fā)面切面上的氣泡是大小均勻的)
4，怎樣制做老面引子
面引子的制作方法加溫度為30度左右的溫水50克，合勻成面團后放在小碗內(nèi)，加蓋，置于25度－－40度的環(huán)境中，1一2天面團就發(fā)酵了
老面就是前一次做的面食（含發(fā)酵粉） 留下來的面 老面發(fā)酵法是很古老的方法，在前一天做面食時留一塊發(fā)好的面團，任其發(fā)酵。第二天把這塊面團與溫水攪勻放到新材料里一起揉，就可以發(fā)酵了，不過速度較慢 但是效果會比發(fā)酵粉要好 老面留的時間越久越好，這塊隔夜的面團就叫老面。面點店和有些高級的糕點屋都是用這種方法來制作發(fā)酵面點的。 這種方法做出來的面食質(zhì)地細膩，香醇可口，勝于一般發(fā)酵的產(chǎn)品。但是制作比較困難，用老面發(fā)酵，要加堿粉中和酸度，但堿粉的分量要看老面的酸度和分量，全憑經(jīng)驗，很難掌握。而且老面發(fā)酵很慢，何時發(fā)好，也是憑經(jīng)驗才知。老面又很難保存，冷藏也只能放置數(shù)天，只有天天做面食的店鋪才能每天保留一塊，一直使用下去。老面發(fā)酵法，其原理就是前一天做發(fā)酵面食時留一塊發(fā)好的面團不用，放著任其發(fā)酵，第二天就把這塊面團放進新材料里面揉，這樣不必放酵母就可以發(fā)酵了。這塊隔夜的發(fā)酵面團叫“老面”，又叫“面肥”、“起子”等。以前用老面發(fā)酵法是因為酵母不易取得，或不舍得放酵母?，F(xiàn)在還有很多人喜歡用這種方法則是因為它做出來的面食質(zhì)地細膩而香醇，勝于一般發(fā)酵的出品。用途：加入老面能增加饅頭口感 更能突出來是手工饅頭 ，還能節(jié)約 加快面得發(fā)酵速度