單寧是什么？單寧是一種酚類化合物，這么說大家可能不太懂，小繆通俗解釋就是你在咀嚼葡萄皮、葡萄?；蚱咸炎褧r，舌頭能感受到的那種澀嘴、收縮嘴巴內(nèi)表皮的東西是單寧，和吃生柿子澀嘴感覺差不多，一般來講紅葡萄酒顏色越深，單寧越重，苦澀感可能越大。單寧是紅葡萄酒的靈魂1、紅葡萄酒五大要素：單寧、果酸、酒精、糖份、酒體，一般說單寧決定了紅葡萄酒的風味、質(zhì)地和結構，在果酸、糖份、酒精配合下使得紅葡萄酒的酒體結構穩(wěn)定、豐滿、充實，單寧在其中起到骨架的作用。
茶葉的“澀”到底是怎么來的？
茶葉的香味口味都是有茶葉中含有的成分被人的嗅覺味覺觸覺感受到而反應出來的。我是一直主張好茶葉是極力避免苦澀味的，其實從歷史上看，這種工藝的改良也是圍繞改變苦澀味，增加甘潤，增加香味而展開的。如唐宋的蒸煮以后榨去苦汁，明清以后發(fā)展等等揉捻發(fā)酵烘烤工藝，氧化引起苦澀的茶多酚茶皂素，改變茶葉的口味。茶葉中的苦味由茶多酚引起，茶皂素是澀的，而茶氨酸是甘鮮潤甜香的味。
所以在培訓茶種，改進工藝的時候也往往從這些方面入手。茶樹的養(yǎng)分吸收氮肥以后，先是合成谷氨酸和乙胺 然后再合成茶氨酸儲存在根部，茶葉發(fā)芽以后由蒸騰作用輸送到頂部聚集在茶芽中，在葉綠素陽光的作用下再分解成乙胺，而乙胺的合成茶多酚茶皂素等物質(zhì)的原料，所以從口味的角度出發(fā)是茶氨酸含量越高，茶氨酸分解越慢的茶種茶葉口味越好。
為什么說單寧是葡萄酒的靈魂？
首先糾正一下題主的說法，單寧是紅葡萄酒的靈魂，白葡萄酒中單寧較少（單寧在葡萄皮、梗、籽中含量多、果肉里含量少，因此紅葡萄酒一般比不帶皮釀造的白葡萄酒中單寧高），對于白葡萄酒來說，酸才是白葡萄酒的靈魂，一紅一白，不澀不紅、不酸不白，澀酸倆靈魂。單寧是什么？單寧是一種酚類化合物，這么說大家可能不太懂，小繆通俗解釋就是你在咀嚼葡萄皮、葡萄?；蚱咸炎褧r，舌頭能感受到的那種澀嘴、收縮嘴巴內(nèi)表皮的東西是單寧，和吃生柿子澀嘴感覺差不多，一般來講紅葡萄酒顏色越深，單寧越重，苦澀感可能越大。
單寧是紅葡萄酒的靈魂1、紅葡萄酒五大要素：單寧、果酸、酒精、糖份、酒體，一般說單寧決定了紅葡萄酒的風味、質(zhì)地和結構，在果酸、糖份、酒精配合下使得紅葡萄酒的酒體結構穩(wěn)定、豐滿、充實，單寧在其中起到骨架的作用。2、單寧可以聚合穩(wěn)定葡萄酒中的色素從而穩(wěn)定顏色，這是勾兌葡萄酒無法比擬的，單寧在葡萄酒里相當活躍，可以增加葡萄酒的復雜性。
3、好的紅葡萄酒需要陳年，什么來支撐陳年，那就是單寧，需要陳年的葡萄酒，一般單寧較重，單寧會隨著葡萄酒陳年時間慢慢變得柔順，并且使葡萄酒呈現(xiàn)醇厚復雜的香氣，而單寧的抗氧化作用也使得紅葡萄酒陳年的環(huán)境更加安全。4、可見單寧在紅葡萄酒中的重要作用，也正因為紅葡萄酒的這種骨架作用，人們常常稱單寧為紅葡萄酒的靈魂。
