白酒生產(chǎn)輔料為什么清蒸,白酒釀造混蒸糙沙是什么意思

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1,白酒釀造混蒸糙沙是什么意思

混蒸:就是糧食與糟醅、稻殼摻和到一起的釀酒工藝。糙沙:醬香型白酒生產(chǎn)的第二次投料稱為糙沙。
貯存在酒桶里面,下次蒸餾白酒時(shí)候,把酒尾水倒入甑鍋底部,進(jìn)行串蒸,提取這種低度酒水的酒精、香味物質(zhì)。

白酒釀造混蒸糙沙是什么意思

2,為什么生產(chǎn)白酒叫烤酒而少有稱為蒸酒

四川方言,釀酒就說“烤酒”,北方釀酒說“燒酒”這是方言,沒有本質(zhì)上的區(qū)別。
白酒蒸餾是專業(yè)使用的甑鍋。甑鍋蒸餾過程中,通過控制蒸汽閥門控制蒸餾速度,緩慢蒸餾利于香味物質(zhì)溶解到白酒中,提高白酒質(zhì)量。若為了提高速度,鍋爐蒸汽壓力大一些就ok了。

為什么生產(chǎn)白酒叫烤酒而少有稱為蒸酒

3,白酒生產(chǎn)發(fā)酵問題同樣條件下酒醅蒸餾前加糠輔料和蒸餾后

糠為白酒發(fā)酵的重要輔料,其自身可以提供發(fā)酵前期的氧氣,并能起到填充,疏松作用。但是糠自身含有糠醛,果膠質(zhì),這些物質(zhì)都是有害的,糠醛會讓人上頭,多的話還容易致使人中毒。果膠質(zhì)含量如果過多的話會在后期發(fā)酵中產(chǎn)生一定量的甲醇。但是這兩種物質(zhì)都是會在高溫下被分解。所以蒸餾前加糠拌料的同時(shí)加入熟冷糠,再進(jìn)行二次蒸餾的話,可以明顯降低以上兩種物質(zhì)的含量。對白酒的后期發(fā)酵有明顯的幫助。至于入池酸度,可能不會有明顯的差別。但是糠經(jīng)過兩次蒸,糟醅的骨力肯定沒有一次蒸好,只能從發(fā)酵工藝角度上講一下蒸餾前加糠的作用!
白酒,紅酒,啤酒,黃酒!再看看別人怎么說的。

白酒生產(chǎn)發(fā)酵問題同樣條件下酒醅蒸餾前加糠輔料和蒸餾后

4,制作白酒時(shí)為什么添加稻殼

白酒釀造過程中稻殼的作用:1、稀釋淀粉含量,沖淡淀粉。糧食中淀粉含量在65%左右,發(fā)酵入池淀粉控制在17~22%之間。加入稻殼起到?jīng)_淡淀粉作用。2、稻殼具有彈性,起到疏松作用,這樣發(fā)酵的糧醅含有一定量空氣,酵母菌有氧繁殖,無氧發(fā)酵,借助稻殼使發(fā)酵的糧醅含有一點(diǎn)點(diǎn)空氣,正好使酵母菌等繁殖起來。3、托水功能,白酒發(fā)酵過程在窖池中進(jìn)行,有了稻殼可以拖著水,使窖池內(nèi)上下層發(fā)酵均勻,不至于上層發(fā)酵的不好,下層水過多。
制作白酒時(shí)添加稻殼的作用是:入窖加入谷殼,可以疏松酒糟,不致入窖糧糟發(fā)粘,還可以降低酸度,利于發(fā)酵。蒸餾時(shí)加入谷殼,可以使酒糟攤?cè)鼍鶆?,不壓氣,提高出酒率。谷殼需要清蒸后使用?/div>
在白酒制作時(shí)添加谷殼的作用:作輔料及疏松糟醅的作用。一般在糧食中添加,避免糧食顆粒之間粘結(jié);在糟醅中添加,可以起到疏松及調(diào)酸作用。白酒中一般都需要混合一些稻殼來蒸糧的。

5,清蒸和混蒸的區(qū)別

1、清蒸清楂,它的特點(diǎn)是突出“清”字,一清到底。在發(fā)酵操作上要注意楂子清、醅子清、醅子和楂子要嚴(yán)格分開,不能混雜。清楂配料法,是將粉碎的糧食加80-95度的熱水、攪拌均勻,至糧食吸足水份,而不產(chǎn)生淋漿為好,糧水比約10:7。在甑內(nèi)蒸熟,大汽蒸糧80min,出甑后加冷水,加水量為糧水比100:(26~28),加曲,加酒母。第一次為純糧發(fā)酵,蒸得的酒叫大楂酒;第二次為純醅發(fā)酵,不配新糧,蒸得的酒叫二楂酒;第三次為純糟發(fā)酵,不配新糧,蒸得的酒叫三楂酒;三楂發(fā)酵蒸酒后,即為扔糟。清楂配料操作,又稱清蒸清楂,即采取原料清蒸、輔料清蒸、清楂發(fā)酵、清蒸流酒的工藝操作,要求清潔衛(wèi)生嚴(yán)格,一清到底。清蒸清楂工藝,是清香型白酒的典型工藝,它的產(chǎn)品質(zhì)量特點(diǎn)是,香氣突出一個清字,口味突出一個正字,以清香純正,落口爽妝,回味悠長為其風(fēng)格特點(diǎn)。2、清蒸混楂,混楂又稱續(xù)渣。即糧食與酒醅混合配料。由于清蒸混植配料操作,比較接近清蒸清楂配料操作,因此,它的產(chǎn)品質(zhì)量特點(diǎn)比較接近于清蒸清楂配料的產(chǎn)品質(zhì)量特點(diǎn),即保持了清香型白酒清香純正的質(zhì)量特色,又保持了混楂發(fā)酵的清香濃郁、口味醇厚的特點(diǎn),這是清蒸混楂的優(yōu)點(diǎn)。但是,尚欠缺清蒸清楂的落口爽凈,回味悠長的獨(dú)特風(fēng)格,這是清蒸混楂的不足之外。清蒸清楂和清蒸混楂是蒸糧、蒸酒分別進(jìn)行,所以又叫清蒸清燒。
清蒸、味道清氣,混蒸、味道重。
清真就是清水蒸,沒有肉任何肉?;煺艟褪怯腥?。
清蒸比較清淡,混蒸口味比較重,
混蒸混燒和清蒸續(xù)揸法

6,高粱做酒用蒸還是煮

蒸做的
高粱酒 高粱是生產(chǎn)白酒的主要原料。以高粱釀造白酒,我國獨(dú)步世界,久享盛名。高粱白酒以其色、香、味和風(fēng)格展現(xiàn)了我國酒文化的深厚底蘊(yùn)。 在我國,以高粱為原料蒸餾白酒已有700多年的歷史,正如俗語所說,“好酒離不開紅糧”,馳名中外的中國名酒多是以高粱做主料或做輔料配制而成。高粱籽粒中除含有釀酒所需的大量淀粉、適量蛋白質(zhì)及礦物質(zhì)外,更主要的是高粱籽粒中含有一定量的單寧。適量的單寧對發(fā)酵過程中的有害微生物有一定抑制作用,能提高出酒率。單寧產(chǎn)生的丁香酸和丁香醛等香味物質(zhì),又能增加白酒的芳香風(fēng)味。因此,含有適量單寧的高粱品種是釀制優(yōu)質(zhì)酒的佳料。 "清蒸清(米查)"、"清蒸混(米查)"、"混蒸混(米查)"是白酒釀造的3個重要的配料工藝。"清蒸清(米查)"主要用于清香型曲酒的生產(chǎn),濃香型大曲酒生產(chǎn)采用"混蒸混(米查)、續(xù)糟發(fā)酵法"工藝。 釀制濃香型大曲酒的原料,必須粉碎,有利于淀粉顆粒的吸水膨脹、糊化,為糖化發(fā)酵創(chuàng)造良好條件。生產(chǎn)濃香型大曲酒的主要原料是高粱、小麥、大米、糯米、大麥、玉米、豌豆等。制曲原料均以小麥為主,亦有添加部分大麥、豌豆的。 釀酒原料配比分兩種,一種是用純高粱(最好是糯高粱),現(xiàn)習(xí)慣稱之"單糧型";另一種是以適當(dāng)配比,傳統(tǒng)為"雜糧"酒,現(xiàn)習(xí)慣稱之"多糧型"。"單糧型"和"多糧型"因原料及配比上的顯著不同,造成酒質(zhì)和風(fēng)格上的差異。 聞名中外的貴州茅臺、四川劍南春、瀘州老窖五糧液、山西汾酒等名酒無一不是以高粱作主料或佐料釀造而成,形成了我國獨(dú)特的釀酒業(yè)。 近年來,隨著人民生活水平的提高,釀酒工業(yè)發(fā)展迅速,對原料的需求量日益增多,釀酒原料是高粱的一個主要去向。據(jù)統(tǒng)計(jì),國內(nèi)大型酒廠在百家以上,年需高粱100-150×104t,再加上各地眾多的中小型酒廠,需高粱在100×104t左右,導(dǎo)致高粱需求量逐年上揚(yáng)。初步統(tǒng)計(jì),國內(nèi)所有酒廠年需高粱250-280×104t。 高梁酒的釀造過程分為制曲、釀酒及包裝三大部分 制曲:原料采用本地所產(chǎn)的小麥,經(jīng)研磨→攪和→制曲塊→培曲→堆曲→磨渠→加入高梁發(fā)酵 完成制曲工作。 釀酒:原料采用金門種植高梁為主,經(jīng)浸泡→蒸煮→冷卻→扮曲→發(fā)酵→蒸餾(第一道酒)→再扮曲→再發(fā)酵→再蒸餾(第二道酒)完成釀酒生產(chǎn)作業(yè)。 包裝:將蒸餾的第一、二道酒調(diào)配酒度融合后再存入地窖,經(jīng)六個月以上時(shí)間除去糟味,再經(jīng)品質(zhì)品鑒,達(dá)到出廠水準(zhǔn)再灌裝為成品應(yīng)市。

7,醬香白酒怎么做

醬香型白酒“987”釀造工藝概括為:兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒的工藝過程:茅臺鎮(zhèn)為醬香型白酒生產(chǎn)集中地,選用當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)高梁為原料,嚴(yán)格按照節(jié)氣,端午采曲、重陽投料?;粕a(chǎn)周期長達(dá)一年,共分清蒸下沙、混蒸糙沙共二次投料,一至七個烤酒輪次,概括為二次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒,歷經(jīng)春、夏、秋、冬一年時(shí)間。由于其生產(chǎn)周期長,資金占用巨大,在茅臺鎮(zhèn)能夠嚴(yán)格按照這一傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的企業(yè)屈指可數(shù)!兩次投料工藝流程:1、清蒸下沙――采用總投料量的一半,經(jīng)潤糧→配料→上甑蒸糧→下甑潑水→攤涼→灑酒尾→撒曲→堆積→下窖→封窖發(fā)酵→開窖取醅為清蒸下沙工藝流程;2、混蒸糙沙――采用總投料量的另一半,經(jīng)潤糧→配料(加入一次清蒸下沙后的醅料)→上甑蒸糧蒸酒(這次蒸出的酒不作正品,潑回酒窖重新發(fā)酵)→下甑潑水→攤涼→灑酒尾→撒曲→堆積→下窖→封窖發(fā)酵→開窖取醅為混蒸糙沙工藝流程。九次蒸煮指:清蒸下沙一次,混蒸糙沙一次,混蒸糙沙后的醅料→上甑蒸酒為第三次蒸煮,第三次蒸煮后的醅料為熟糟,熟糟經(jīng)攤涼→撒曲→堆積→下窖→封窖發(fā)酵→開窖取醅→上甑蒸酒六個輪次循環(huán)過程中有六次蒸煮,共九次蒸煮。八次發(fā)酵指:清蒸下沙一次,混蒸糙沙一次,熟糟→上甑蒸酒六個輪次循環(huán)過程中有六次封窖發(fā)酵,每加曲入窖發(fā)酵一個月,共八次發(fā)酵。七次取酒指:混蒸糙沙上甑蒸酒后第一次取酒,熟糟→上甑蒸酒六個輪次循環(huán)后取六次酒,共七次取酒。經(jīng)七次取酒后的酒糟為丟糟。各輪次酒質(zhì)量各有特點(diǎn),分質(zhì)貯存,三年后進(jìn)行盤勾。盤勾后再貯存一年,經(jīng)微調(diào)后出廠。每輪次蒸餾得到的酒還可分為三個典型體,即窖底香型、醬香型和醇甜型。1.窖底香型一般產(chǎn)于窖底而得名,己酸乙酯為主要成分。2.醬香是構(gòu)成醬香型白酒的主體香,對其成分目前還未能全部確認(rèn),但從分析結(jié)果看,其成分最為復(fù)雜。3.醇甜型也是構(gòu)成醬香型白酒特殊風(fēng)格的組成分,以多元醇為主,具有甜味。醬香型白酒酒液具有純凈透明、醇馥幽郁的特點(diǎn),是由醬香、窖底香、醇甜三大特殊風(fēng)味融合而成。它在釀制過程中從不加半點(diǎn)香料,香氣成分全是在反復(fù)發(fā)酵的過程中自然形成的。它的酒度一直穩(wěn)定在52°~54°之間。在調(diào)配時(shí),從不加一滴水,都是以酒勾酒。
1.原料粉碎醬香型白酒生產(chǎn)把高粱原料稱為沙。在每年大生產(chǎn)周期中,分兩次投料,第一次投料稱下沙,第二次投料稱糙沙,投料后需經(jīng)過八次發(fā)酵,每次發(fā)酵一個月左右,一個大周期約10個月左右。由于原料要經(jīng)過反復(fù)發(fā)酵,所以原料粉碎得比較粗,要求整粒與碎粒之比,下沙為80%比20%,糙沙為70%比30%,下沙和糙沙的投料量分別占投料總量的50%。為了保證酒質(zhì)的純凈,醬香型白酒在生產(chǎn)過程中基本上不加輔料,其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗細(xì)來調(diào)節(jié)。2.大曲粉碎醬香型白酒是采用高溫大曲產(chǎn)酒生香的,由于高溫大曲的糖化發(fā)酵力較低,原料粉碎又較粗,故大曲粉碎越細(xì)越好,有利糖化發(fā)酵。3.下沙醬香型白酒生產(chǎn)的第一次投料稱為下沙。每甑投高粱350kg,下沙的投料量占總投料量的50%。(1)潑水堆積 下沙時(shí)先將粉碎后高粱的潑上原料量51~52%的90℃以上的熱水(稱發(fā)糧水),潑水時(shí)邊潑邊拌,使原料吸水均勻。也可將水分成兩次潑入,每潑一次,翻拌三次。注意防止水的流失,以免原料吸水不足。然后加入5~7%的母糟拌勻。母糟是上年最后一輪發(fā)酵出窖后不蒸酒的優(yōu)質(zhì)酒醅,經(jīng)測定,其淀粉濃度11~14%,糖分0.7~2.6%,酸度3~3.5,酒度4.8~7%(V/V)左右。發(fā)水后堆積潤料10h左右。(2)蒸糧(蒸生沙) 先在甑篦上撒上一層稻殼,上甑采用見汽撒料,在lh內(nèi)完成上甑任務(wù),圓汽后蒸料2~3h,約有70%左右的原料蒸熟,即可出甑,不應(yīng)過熟。出甑后再潑上85℃的熱水(稱量水),量水為原料量的12%。發(fā)糧水和量水的總用量約為投料量的56~60%左右。出甑的生沙含水量約為44~45%,淀粉含量為38~39%,酸度為0.34~0.36。 (3)攤涼 潑水后的生沙,經(jīng)攤涼、散冷,并適量補(bǔ)充因蒸發(fā)而散失的水分。當(dāng)品溫降低到32℃左右時(shí),加入酒度為30%(V/V)的尾酒7.5kg(約為下沙投料量的2%左右),拌勻。所加尾酒是由上一年生產(chǎn)的丟糟酒和每甑蒸得的酒頭經(jīng)過稀釋而成的。(4)堆集 當(dāng)生沙料的品溫降到32℃左右時(shí),加入大曲粉,加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉時(shí)應(yīng)低撒揚(yáng)勻。拌和后收堆,品溫為30℃左右,堆要圓、勻,冬季較高,夏季堆矮,堆集時(shí)間為4~5天,待品溫上升到45~50℃時(shí),可用手插入堆內(nèi),當(dāng)取出的酒醅具有香甜酒味時(shí),即可入窖發(fā)酵。(5)入窖發(fā)酵 堆集后的生沙酒醅經(jīng)拌勻,并在翻拌時(shí)加入次品酒2.6%左右。然后入窖,待發(fā)酵窖加滿后,用木板輕輕壓平醅面,并撒上一薄層稻殼,最后用泥封窖4cm左右,發(fā)酵30~33天,發(fā)酵品溫變化在35~48℃之間。

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