鹵水怎么放白酒，鹵水白酒放多了會(huì)怎樣有什么味道作用

酒味太重了，其他沒(méi)什么

額

10斤鹵水可以放三兩白酒，這樣鹵制出來(lái)的東西酒香味重，如果喜歡酒味略淡一些，也可以適當(dāng)少放些白酒。

可以的，相當(dāng)于料酒的功能了，也還是不錯(cuò)的，效果。我就試過(guò)，放心吧。希望你采納我的建議，謝謝

你好，做鹵菜在里鹵水里放酒起到調(diào)味的作用，能夠增加味道和香味，也能去除肉的腥味，還能起到防腐的作用。謝謝。

加一種就夠了，酒放多了就變味了，不管是什么作料適量就可以了

應(yīng)該不能吧。

腌料：秘制藥粉（花椒30克，八角20克，山奈15克，桂皮15克，小茴香15克，草果15克，砂仁10克，白蔻2克，草蔻10克，木香10克，甘草10克，香葉20克，將以上中藥混合打成粉。 ）80克，開(kāi)水3千克，鹽220克、味精90克、安賽蜜3克、鴨肉香精50克，蔥、姜、大蒜各100克、料酒100克。鹵湯底湯料：清水3千克，筒子骨（或雞鴨骨）2千克，食用油500克、干辣椒120克、花椒100克、鹵鴨香料（花椒100克、桂皮10克、陳皮10克、八角12克、肉桂10克、山奈8克、丁香4克、青木香10克、良姜8克、草蔻10克、肉蔻12克、白芷8克、白蔻6克、枳殼8克、甘菘10克、香菜籽20克、小茴香16克、甘草13克、砂仁80克、香葉12克、草果6克、香果6克、千里香6克、黃桅子4克、靈草6克、麻黃10克、桂枝8克、淮山6克、胡椒20克。將上述藥料按比例混合后，可以根據(jù)每次鹵制時(shí)用的分量分成小份，用紗布打成包備用。）80克。鹵湯調(diào)味料：干辣椒200克、干花椒（四川）400克、自制醬料（生抽130克、李錦記蠔油200克、李錦記海鮮醬100克、柱侯醬50克、四川甜面醬140克、糖色40克、雙倍焦糖色素10克）690克、雞粉10克、味精60克、啤酒100克、姜蔥適量，乙基麥芽酚適量。

酒容易蒸發(fā)，一般都在出鍋前幾分鐘放，這個(gè)看量定 有時(shí)候前面放了后面還要加

需要吧

引言：很多人在調(diào)制鹵汁的時(shí)候可能會(huì)調(diào)的有點(diǎn)多，當(dāng)鹵汁一次用不完的時(shí)候，在鹵汁里面放什么東西容易保存呢，接下來(lái)跟著小編一起去了解一下吧。一、鹵汁量過(guò)多放什么東西容易保存是在平時(shí)的時(shí)候做乳汁盡量做一次能夠用完的量，因?yàn)檫@樣比較新鮮而且不會(huì)變質(zhì)，很多人會(huì)說(shuō)放什么東西容易保存，其實(shí)等它涼了之后在里面放一些鹽就可以，因?yàn)楫?dāng)鹽分脫了高傲的時(shí)候，它可能不會(huì)有一些細(xì)菌的滋生鹽也有抑菌的作用，所以我們盡量將它及時(shí)食用。而且等他涼了之后，我們可以把它放進(jìn)一些真空袋里，進(jìn)行打包放在冰箱里面保鮮就可以了，而且這樣保存是比較好的，一定要用真空袋來(lái)包裝，這樣保存是比較好的，而且比較新鮮，我們都知道當(dāng)一些鹵汁它錯(cuò)過(guò)了自己使用的最佳時(shí)間，它可能會(huì)有一些味道上的變化，所以鹵汁的保存非常重要，因?yàn)橐慌棼u貨他想要變得比較美味，就需要鹵汁的幫助當(dāng)鹵汁，新鮮它是非常重要的，而且口感也非常好，衛(wèi)生方面也是比較好的。二、吃一些有益身體健康的食物所以在平常生活中，我們吃一些鹵貨的時(shí)候，一定要懂得去看一看這個(gè)鹵汁有沒(méi)有變質(zhì)，當(dāng)腸道有一些不好的味道就要及時(shí)停止使用，因?yàn)榭赡芩兴冑|(zhì)，這個(gè)時(shí)候人們吃完之后對(duì)腸胃有所損害。在平時(shí)制作一些鹵汁的時(shí)候，一定要懂得做適合的量，而且我們將它封閉好，蓋上蓋子，不要讓一些灰塵或者是其他微生物落進(jìn)去，這樣會(huì)影響口感，也會(huì)影響健康，所以當(dāng)乳汁里面加一些酸或者是加一些鹵水，它的保存時(shí)間也是比較久的，懂了這些方法你會(huì)懂得保存這些東西。

食材：廖排骨濃縮鹵料1包，水，鴨腳掌做法很簡(jiǎn)單：1.將鴨掌洗凈清去粗黃皮，用剪刀剪鴨爪前面的部位，然后過(guò)沸水后撈出待用。2.鍋內(nèi)加入清水，根據(jù)自己口味倒入適量廖排骨濃縮鹵汁3.在事先調(diào)好的鹵水汁里放入鴨掌鹵至熟透即可。冰箱還剩下一塊牛肉，怎么做好呢？

　1、在鹵肉老湯鍋里加白酒可以起到以下作用：　?。?）去腥。　　（2）提香、提鮮?！　。?）殺菌保質(zhì)。　　2、老湯鍋鹵肉的做法：　　主料：脫骨的豬前肘3只(也叫蹄髈）　　調(diào)味料：白糖30克，生姜一塊，辣椒2個(gè)，八角3個(gè)，花椒30--40粒，肉蔻1粒，草寇1粒，草果2個(gè)，香果1個(gè)，香葉5片，白芷5克，肉桂2小片，丁香5粒，砂仁3個(gè)，當(dāng)歸5克，小茴香2克　　步驟：　?。?）買回的脫骨前肘清洗干凈，皮要用刀好好刮幾遍，有毛的話要拔干凈，然后涼水入鍋到基本煮沸，去除肉里殘留的雜質(zhì)，漂洗干凈后濾去水分備用?！　。?）炒鍋中加水和白糖，小火炒成糖色。把漂洗過(guò)的肉在糖色中滾一遍，讓肉的表面尤其的肉皮部分都沾上糖色。　?。?）將冷凍在冰箱里的老湯放入鍋內(nèi)融化，完全融化至煮沸?！　。?）把肉放入滾開(kāi)的湯中，加入本次準(zhǔn)備的所有調(diào)味料，待湯滾開(kāi)后小火煮5分鐘，轉(zhuǎn)微火煨燉25分鐘，微火的火候掌握到湯基本處于不是滾開(kāi)的狀態(tài)即可，（不要讓湯一直處于滾開(kāi)的狀態(tài)，那樣肉既不好入味，也容易煮爛到?jīng)]有筋骨。最后加入鹽再保持煨燉5分鐘，關(guān)火。）　?。?）離火后不要把肉立即撈出來(lái)，而是蓋蓋在湯中浸泡24小時(shí)以上，讓肉在湯內(nèi)充分入味?！　。?）入味后的肉全部撈出來(lái)，按每次食用的分量分成幾小塊，冷凍到冰箱里了，吃的時(shí)候一次拿出一塊切片即可?！　?、小貼士：　　（1）沒(méi)有老湯的，也沒(méi)有關(guān)系的，只是第一次要稍微多放些調(diào)味料，以后慢慢的就有了。用完的湯冷凍在冰箱里?！　。?）火候很關(guān)鍵，如果掌握不好的話，肉過(guò)于軟爛或者成熟度不夠都不行，如果微火你無(wú)法把握，也可用電磁爐的熱奶檔或者保溫檔，這個(gè)檔是滾開(kāi)就停一會(huì)兒的效果，就好掌握了，時(shí)間不變?！　。?）鹵好后一定要浸泡1--2天再撈出了，才會(huì)更好的入味，顏色也會(huì)更漂亮。還有提色一定是用糖色，不要用醬油，醬油長(zhǎng)時(shí)間燉煮的話會(huì)有苦味。

鹵水汁放酒起到增香，防腐的作用。鹵水分為兩大類：即紅鹵和白鹵。其味型基本相同，屬?gòu)?fù)合味型，味咸鮮，具有濃郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。紅鹵，加糖色鹵制的食品呈金黃色（咖啡色，如鹵牛肉，金黃色，如鹵肥腸等）白鹵，不加糖色鹵制食品呈無(wú)色或者本色（白鹵雞，白鹵牛肚豬肚等）鹵水汁用途非常廣泛，無(wú)論是各種肉類、雞蛋或者豆腐，均可以鹵制成美味佳肴。所以近幾年來(lái)來(lái)，在南方菜系中使用越來(lái)越普遍，特別是香港的很多食店，還會(huì)將鹵水汁重復(fù)使用，因?yàn)橐话阆嘈披u水汁是煮得越久便越美味。擴(kuò)展資料：鹵水汁配方八角25克、桂皮15克、小茴15～25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3～5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、羅漢果50克、丁香5～15克、香葉20克、生姜100克、大蔥150克、料酒100克。食醋10克、醬油500克、冰糖350～500克、味精15克、精鹽350～500克、油炸蒜瓣50克、蛤蚧一對(duì)、油炸帶子50克、牛肉500克、鮮骨湯5000克、精煉油50克、九江花雕一支、紅星二鍋頭一支、生抽和老抽各一支、紗布袋2個(gè)。參考資料來(lái)源：搜狗百科-鹵水汁

鹵水汁放酒起到增香，防腐的作用。酒的化學(xué)成分是乙醇，一般含有微量的雜醇和酯類物質(zhì)，食用白酒的濃度一般在60度(即60%)以下(少數(shù)有60度以上)，白酒經(jīng)分餾提純至75%以上為醫(yī)用酒精，提純到99.5%以上為無(wú)水乙醇。酒是以糧食為原料經(jīng)發(fā)酵釀造而成的。我國(guó)是最早釀酒的國(guó)家，早在2000年前就發(fā)明了釀酒技術(shù)，并不斷改進(jìn)和完善，現(xiàn)在已發(fā)展到能生產(chǎn)各種濃度、各種香型、各種含酒的飲料，并為工業(yè)、醫(yī)療衛(wèi)生和科學(xué)試驗(yàn)制取出濃度為95%以上的醫(yī)用酒精和99.99%的無(wú)水乙醇。由于酒的盛行，犯罪率急劇上升。喝酒讓人容易麻痹，不清醒從而進(jìn)行失去理智的行為。

酒類屬于揮發(fā)性物質(zhì) 可以帶走食材的異味 留住香味物質(zhì)??！還起到飄香作用。去腥提鮮提香

鹵水汁里面放酒可以去走鹵水里面的腥味，留住香味物質(zhì)，還可以提鮮提香。　　鹵水的制作：　　1、湯：雞或骨湯1.5升 2、炒糖：冰糖或白糖100克：炒鍋放少量的色拉油小火炒冰糖，等糖融化后，顏色變深 紅并翻白泡時(shí)，倒入鹵水中。這種方法鹵出的肉又紅又亮，味道極好 3、配料：八角15克，茴香15克，桂皮20克，草果15克，花椒15克，山萘10克，甘草 10克，香葉5克，丁香5克，前5樣必要，后4樣配多少算多少。 精鹽100克，味精30 克，姜30克。鹵三次后，所有料按三分之一補(bǔ)加

酒類屬于揮發(fā)性物質(zhì) 可以帶走食材的異味 留住香味物質(zhì)！！還起到飄香作用。

使原料中的各種血腥味、乳臭味、土腥味大為減少?gòu)亩コ愇?，同時(shí)，葡萄酒中的醇類（如乙醇）與原料中所含有的有機(jī)酸發(fā)生一定的化學(xué)作用，從而生成有令人愉悅的、香氣撲鼻的酯類化合物，這些酯均可起到使菜肴的香氣更加濃郁，菜肴的味道更加可口之目的。

鹵水制法 A 一款新潮鹵水及精致保養(yǎng) 鹵水的做法很多雜志都有介紹，其實(shí)，一鍋好鹵水關(guān)鍵是在保養(yǎng)上，調(diào)得再好的鹵水，若不能妥善保養(yǎng)，過(guò)一段時(shí)間，鹵水的顏色、味道都會(huì)發(fā)生變化。有的師傅調(diào)好鹵水，鹵幾次就不能用了，再重新調(diào)制，費(fèi)時(shí)費(fèi)力。下面介紹一款新潮廣式鹵水的做法及保養(yǎng)。 新潮廣式鹵水：原料：A：豬筒子骨12.5千克，老母雞7.5千克，金華火腿2.5千克，肉皮1.5千克，豬手3千克，瑤柱、干貝各0.5千克，大地魚(yú)0.25千克，海米0.35千克，雞爪1千克，清水75千克。 B：八角150克，香葉、桂皮各50克，陳皮90克，甘草100克，羅漢果3個(gè)，小茴香100克，丁香10克，草果100克，花椒50克，香茅100克，鮮南姜800克，沙姜片250克，白豆蔻80克，蛤蚧2只，生姜1千克。 C：小蔥400克，大蔥350克，香菜200克，干蔥頭300克，蒜仔150克，雞油300克，豬網(wǎng)油300克，色拉油3.5千克。 D：海天牌生抽王3千克，泰國(guó)魚(yú)露500克，美極鮮醬油400克，豆腐乳400克，花生醬200克，五香酒500克，鹽2千克，味精800克，冰糖1.8千克，麥芽酚100克，雞粉900克。 制法：1、將A料中的筒子骨、老母雞、豬手入沸水，大火氽5分鐘，金華火腿、肉皮、雞爪入開(kāi)水稍氽一下，以上各料用清水洗凈，瀝干放入1號(hào)不銹鋼桶中，將瑤柱、干貝、大地魚(yú)、海米用5成熱油中火浸炸1分鐘撈出入1號(hào)桶。桶內(nèi)加清水75千克大火燒開(kāi)，大火熬1小時(shí)，再將洗凈的B料用紗布包好，放入桶內(nèi)改小火煲5小時(shí)，再轉(zhuǎn)大火煲半小時(shí)待用。 2、將C料倒入2號(hào)桶內(nèi)用大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火熬半小時(shí)，過(guò)濾撈出渣滓，將渣滓倒入1號(hào)桶（目的是將料渣充分利用，且有提香的作用）。另取一3號(hào)桶，加入D料調(diào)勻，過(guò)濾后加入到1號(hào)桶，小火熬半小時(shí)備用。 3、繼續(xù)用小火熬2號(hào)桶半小時(shí)，然后倒出1千克油入1號(hào)桶即可。最后鹵水約剩60-65千克。 特點(diǎn)：色澤金黃，香味濃郁醇厚，口味鮮咸。 備注：將瑤柱、干貝、大地魚(yú)、海米用溫油炸一下，一則去腥增香，二則鹵制時(shí)更易入味。 五香酒的做法：將甘草、小茴香、八角、桂皮、沙姜各500克磨成粉拌勻，取每300克的復(fù)合粉加白酒1千克浸泡，使粉沉底，粉香與酒香充分融合后倒出酒留用，重復(fù)此動(dòng)作三次，每300克粉約出五香酒3千克。 鹵水的保養(yǎng)：鹵水調(diào)好后，兩天后要換B料包，以后就是每隔8天換一次。每鹵15千克原料要放五香酒300克，雞粉400克，花生醬10克，豆腐乳50克，生抽40克（看顏色而定），記得每天鹵水都要燒開(kāi)（夏天一天燒開(kāi)2次），燒的時(shí)候要注意，不能燒到滾開(kāi)，微開(kāi)即可，并打去浮沫。在鹵東西的時(shí)候，有膻味的原料都必須氽水，味較大的（如羊肉等）要取出部分鹵水單獨(dú)調(diào)鹵，每天燒開(kāi)的時(shí)候要用網(wǎng)眼很密的漏勺打去沫子（保持鹵水的質(zhì)量），還有鹵制較多東西時(shí)要加蔥、姜。鹵水中的鹵水油要保持在2厘米厚。 本款鹵水顏色金黃，一般人做鹵水大都注重味道，香料加的很多，所以顏色較深

川式鹵水制作方法 一配方 八角２５克 桂皮１５克 小茴１５～２５克 甘草１０克 三奈１０克 甘菘３～５克 花椒２０克 砂仁１０克 草豆蔻５克 草果１５克 丁香５～１５克 生姜１００克 大蔥１５０克 紹酒１００克 冰糖３５０～５００克 味精１５克 精鹽３５０～５００克 鮮湯５０００克 精煉油５０克 紗布袋２個(gè) 二調(diào)制 １將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細(xì)繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結(jié)。 ２將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時(shí)，摻入５００克沸水?dāng)噭?，即成糖色? ３鍋置火上，摻入鮮湯５０００克，放入姜蔥，調(diào)入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時(shí)，即成新鮮鹵水。 二. 需要注意的問(wèn)題 １炒糖色時(shí)，必須用小火慢炒，且糖色應(yīng)稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。 ２按傳統(tǒng)方法調(diào)制的鹵水通常都不加味精，但由于新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來(lái)人們對(duì)鮮味的要求似乎已越來(lái)越高，所以在調(diào)制的過(guò)程中也可適量加入的味精。需要說(shuō)明的是，在鹵水中加入味精并不會(huì)起副作用，因?yàn)槲毒冢保叮啊嬉陨系臏囟戎胁艜?huì)產(chǎn)生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時(shí)的溫度一般不會(huì)超過(guò)１０５℃。 ３鹵水中一般應(yīng)加入嫩糖色，如此才會(huì)使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調(diào)和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以后，鹵水中仍可考慮加少許甘草 ４丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時(shí)可根據(jù)具體情況調(diào)整用量。一般來(lái)說(shuō)，５０００克鮮湯中丁香用量應(yīng)控制在５～１５克之間。 ５用于制作鹵水的大蔥應(yīng)保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香。這可是一位多年制作鹵水的老師傅傳授給筆者的經(jīng)驗(yàn)。 ６上述鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛(ài)在鹵水中加入干辣椒，那樣就變成辣鹵了。

川鹵制作： 配料：八角25克 桂皮15克 小茴15-25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3-5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5-15克 生姜10克 大蔥150克 紹酒100克 冰糖350-500克 味精15克 精鹽350-500克 鮮湯5000克 精練油20克 紗布袋2個(gè) 調(diào)制：1 將八角 桂皮 小茴 甘草 三奈 甘崧 花椒 砂仁 草豆蔻 草果 丁香 分成兩份，分別裝入紗布袋中，姜洗凈拍破，蔥根挽結(jié)。 2 冰糖上火炙燒，敲碎，與精練油一同入鍋，用小火炒至深紅色，摻入500克沸水?dāng)噭颍闯商巧? 3鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調(diào)入精鹽，味精和糖色，再入香料包，燒沸后改用小火熬至出香，即成新鮮鹵水。 粵鹵制作: 白鹵水; 用料:清水5千克,桂皮50克,沙姜50克,陳皮20可,甘草50克,香葉50克50克,八角30克,川椒30克,花雕400克,玫瑰露酒500克,精鹽200克,味精100克. 制法:干料入紗布袋,放入煮滾水中,翻滾后調(diào)入味道和酒類. 一般鹵水: 用料:清水3千克,生抽3千克,花雕20克, 冰糖300克,姜塊100克,蔥200克,生抽200克,八角50克,桂皮100克,甘草100克,草果(草豆蔻)30克,丁香30克,砂姜30克,陳皮30克,羅漢果1個(gè),紅谷米100克 . 制做: 熱油爆透姜塊和蔥,然后煮滾已混和的清水,生抽,花雕酒,和冰糖的液體中 ,慢火熬滾 ,香料包在放入蔥姜后放入 ,初次熬時(shí)應(yīng)慢火細(xì)熬30分鐘使用. 精鹵水 : 用料:生抽3千克,冰糖2千克,老抽300克,花雕200克 ,甘草20克,桂皮20克,八角20克,丁香5克,花椒10克,小茴10克, 香葉20克,草果(草豆蔻)10克,陳皮15克 ,羅漢果1個(gè),紅谷米50克,姜塊100克,蔥150克,生油200克. 制法:將生抽,冰糖,花雕混合后用慢火煮滾,然后放入香料包.紅谷米另裝袋,放入爆透的 姜蔥慢火滾2小時(shí),最后用老抽調(diào)色即可.

粵菜菜系的制作的鹵水主要包括有：“白鹵水”“一般鹵水”“精鹵水(即油雞水)”“潮州鹵水”“脆皮乳鴿鹵水”和“火朣汁”等多種鹵水。八十年代初，廚師們大都是以“一般鹵水”以及“精鹵水(油雞水)”的傳統(tǒng)固定配方去制作所有的粵式鹵水品種，而制作鹵水使用的材料大多以香料藥材、清水或生抽為主，缺乏肉味和鮮味，口感則以大咸大甜為重 點(diǎn)，隨著人們口味的變化，此類配方制品逐漸不受食家們的歡迎；到了九十年代，隨著粵菜對(duì)外界飲食交流的深化，以及中國(guó)人的消費(fèi)能力提高，制作鹵水的材料有著質(zhì)的改變；此時(shí)有著改革精神的廚師們并在新興的“潮州鹵水”中下功夫，引入“熬頂湯”的概念，在“潮州鹵水”中加入金華火腿、大骨、大地魚(yú)、瑤柱等鮮味原料；使得“新派”的鹵水品種不僅帶有濃香的藥材香味，還增加了鮮味和肉味，令食客吃后齒夾留香。 　　在這個(gè)改革概念的指導(dǎo)下，所有鹵水都進(jìn)行了一次革新；在它們?cè)械纳珴蓻](méi)有改變的前提下，同樣加入了能使鹵水增加鮮味和肉味的原料，并且在口感方面改變傳統(tǒng)大咸大甜的口味，以濃而不咸為指導(dǎo)方針，使原有的鹵水配方得以新生、得以永存。 　　在這章節(jié)我們將新舊鹵水配方都進(jìn)行收錄，讓讀者得以清楚知道和分析“舊”、“新”鹵水制作配方的變化，同時(shí)還將其它菜系的特色鹵水配方收集在一起，以供參考。 　　白鹵水 　　(1)用料：清水5千克，桂皮50克，沙姜50克，陳皮20克，甘草50克，香葉50克，八角(大茴香)30克，川椒(花椒)30克，紹興花雕酒400克，玫瑰露酒500克，精鹽200克，味精100克。 　　制法：兩種配方的制法基本相同；首先將鹵水藥材用湯料袋包好；然后放入已煮滾的清水中，待再翻滾數(shù)分鐘后；調(diào)入調(diào)味料和酒類便可使用。 　　一般鹵水 　　(1)用料：清水3千克，生抽3千克，紹興花雕酒200克，冰糖300克，姜塊100克，蔥條200克，生油200克，八角(大茴香)50克，桂皮100克，甘草100克，草果(草豆蔻)30克，丁香30克，沙姜30克，陳皮30克，羅漢果1個(gè)，紅谷米100克。 　　制法：兩種配方制法基本相同；猛鑊下油，爆透姜塊和蔥條；然后倒入煮滾已混合的清水、生抽、紹興花雕酒和冰糖的液體中，用慢火熬滾；鹵水藥材須用湯料袋包裹，而紅谷米則另外用湯料袋包裹，同樣在倒入姜蔥時(shí)放入；初次熬鹵水時(shí)，應(yīng)待鹵水慢火細(xì)熬約30分鐘后才使用，這樣鹵水藥材及豉油的香味才充分發(fā)出。 　　精鹵水 　　(1)用料：生抽3千克，冰糖2千克，老抽300克，紹興花雕酒200克，甘草20克，桂皮20克，八角(大茴香)20克，丁香5克，花椒(川椒)10克，小茴香10克，香葉20克，草果(草豆蔻)10克，甘草15克，陳皮15克，羅漢果1個(gè)，紅谷米50克，姜塊100克，蔥條150克，生油200克。 　　制法：先將生抽、冰糖、紹興花雕酒混和后用慢火煮滾；然后放入用湯料袋包裹好的鹵水藥材，而紅谷米則另用湯料袋包裹；同時(shí)放入爆透爆香的姜蔥；再慢火滾約2小時(shí)；最后觀察鹵水的顏色，用老抽調(diào)好色澤便可使用。 　　潮洲專業(yè)鹵水 　　配料：八角15克、 三奈10克 、桂皮10克 、小茴8克 、丁香5克、陳皮10克、甘草10克、蛤蚧1只［注］、南姜150克 、羅漢果2個(gè) 、香茅30克 、蒜頭30克 、干蔥頭15克、 芫荽頭30克 　　湯料：老母雞1只 ，棒子骨或排骨1500克、 桂圓帶殼150克 、豬肥膘肉250克、 蒜苔或蒜苗300克 　　調(diào)料：精鹽75克 、料酒50克 、魚(yú)露10克 、白糖50克、 味精15克 、紅豉油30克 、生抽300—500克 ，老抽250克