白酒發(fā)酵什么材料最好，白酒釀造用什么發(fā)酵好

白酒發(fā)酵的菌種就是酵母菌。加入酵母菌即可滿足發(fā)酵條件。白酒發(fā)酵是雙邊發(fā)酵，即邊糖化邊發(fā)酵。不能造成糖的積累，不然就會產(chǎn)酸，影響糧食的出酒率。

看什么工藝？如果是在桶里發(fā)酵的酒哈，有這兩種種香型，一是清香、二是米香。一般在陶壇里發(fā)酵的酒質(zhì)較好，不銹鋼次之。如果是想投入成本低的話塑料桶也可以。

釀制白酒當然是多糧混合作為原料發(fā)酵最好了，像五糧液就是五種糧食釀造的酒，九糧液就是九種糧食做的酒。但國內(nèi)很多廠家因原料成本問題，只用高粱釀制白酒，有的品質(zhì)也是不錯的。發(fā)酵溫度要分夏季和冬季，又細分入窖溫度和品溫這些，夏季入窖溫度盡量低，冬季可以稍高一些，對于不同香型的白酒、在不同地域釀制，這些溫度要求也是不一樣的。

比較常見的釀酒的原料，其中包含著有大麥、小麥、大豆、蕎麥、玉米、高梁、紅薯等，這些都是釀造時候比較常見的釀酒原料。大家所說的糧食酒就是因為這些糧食釀造出來的酒。酒中有著高中檔次之分，糧食也有。釀造出來的白酒檔次比較低的是紅薯、馬鈴薯、木薯這些類別的糧食，它們的蛋白質(zhì)的含量比較少，果膠質(zhì)的含量比較高，會影響到白酒的口感。一般價格比較低的酒，都是通過這些糧食釀造出來的，成本也比較低。在釀酒糧食當中，這些白酒釀造出來的口感和質(zhì)量確實沒有那么好。

白酒在中國已有幾千年的歷史了，我們拋開果酒、紅酒，洋酒不說！白酒當中有分為十二大香型，各自采用的原料也不一樣，好比米香型的白酒，原料為大米！但是很多香型的白酒主要原料還是以高粱為主，采用的酒曲也不一樣，有的在酒曲里加了藥材，好比藥香型的白酒董酒就是在酒曲里加了很多種藥材進去，屬稱藥香型或是董香型白酒！而且各大香型白酒的釀造工藝也是不一樣的！給大家簡單的說三種香型吧！首先說醬香型吧！沿用傳統(tǒng)古法釀造工藝，在科技發(fā)達的時代依然采用工匠精神，一年一個周期，分兩次投料，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒，而且酒體還得貯存三年以上方能勾調(diào)出廠！原料為高粱，小麥為酒曲，水是必不可少的！而且醬香酒里面也分四個工藝，坤沙工藝，碎沙工藝，翻沙工藝，串沙工藝，這就是市面上有貴有便宜的醬香酒原因！濃香型白酒采用的是混蒸續(xù)渣工藝！發(fā)酵原料是多種原料，高粱，小麥，玉米，大米，糯米。還是以高粱為主的！發(fā)酵采用陳年老窖也有人工培養(yǎng)的老窖！其特點為濃香甘爽。清香型白酒采用清蒸清渣的釀造工藝！原料一樣是高粱為主，以大麥和豌豆制成中溫大曲為發(fā)酵劑！固態(tài)地缸發(fā)酵，強調(diào)一清到底。其特點清香純正，醇甜柔和！

釀酒的原理其實很簡單，就是利用微生物發(fā)酵生產(chǎn)含一定濃度酒精飲料的過程，當然，實際操作的時候遠遠不是這么簡單。大致來講，一瓶優(yōu)質(zhì)白酒的誕生，一般要經(jīng)過這樣幾個步驟：選料、制曲、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌、灌裝。一、選料糧為酒之肉，一般是將高梁、玉米、小麥、大米、糯米、大麥、蕎麥、青稞等糧食和豆類等(不包括薯類與果蔬類)作為原料，要求作物的顆粒均勻飽滿、新鮮、無蟲蛀、無霉變、干燥適宜、無泥沙、無異雜味、無其它雜物。當然，原料中還包括一些輔料，除此之外水也是重要的原料之一，所謂“水為酒之血”“好水釀好酒”，說的就是水源對釀酒的重要意義。糧為酒之肉二、制曲曲為酒之骨，制曲是釀酒過程中重要的環(huán)節(jié)，縱觀世界各國用谷物原料釀酒的歷史，可發(fā)現(xiàn)有兩大類： 一類是以谷物發(fā)芽的方式，利用谷物發(fā)芽時產(chǎn)生的酶將原料本身糖化成糖份，再用酵母菌將糖份轉(zhuǎn)變成酒精；另一類是用發(fā)霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制劑將谷物原料糖化發(fā)酵成酒。白酒釀造采用的就是第二種方式，這個過程主要是將淀粉糖化(轉(zhuǎn)化成葡萄糖)。三、發(fā)酵從配料、蒸糧、糖化、發(fā)酵、蒸酒等生產(chǎn)過程中都采用固體狀態(tài)流轉(zhuǎn)而釀制的白酒，才能稱為固態(tài)發(fā)酵白酒。發(fā)酵的過程其實就是將上一個階段生成的糖發(fā)酵轉(zhuǎn)化成酒精的過程。窖池發(fā)酵四、蒸餾靠發(fā)酵產(chǎn)生的酒精度數(shù)其實是很低的，為了提高酒精含量(度數(shù))，一般還要進行蒸餾提純，主要采用甑桶作容器(半固態(tài)法出外)進行緩慢蒸餾，還可采取將黃水、酒尾倒入鍋底進行蒸餾等措施。經(jīng)過蒸餾操作后，得到的原酒度數(shù)一般比較高，不同批次的原酒其質(zhì)量、風格都不相同，需要分批存放。準備上鍋蒸酒咯五、陳釀陳釀也叫老熟，我們說的“酒是陳的香”，就是指經(jīng)過“陳釀”過程的酒。經(jīng)過蒸餾的高度原酒只能算半成品，辛辣，不醇和，只有在特定環(huán)境中貯存一段時間使其自然老熟，才能使酒體綿軟適口，醇厚香濃。貯酒容器最好是在放在陶壇中，更大的貯存容器可用不銹鋼等作材質(zhì)，盡量不采用金屬鋁質(zhì)容器。貯酒應采用自然老熟，禁止用催化劑等化學方法催陳。六、勾兌需要強調(diào)的是，這里說的勾兌和通常意義上大家理解的“三精一水”的勾兌完全是兩碼事。這里的勾兌是指，允許用不同輪次和不同等級的酒及各種調(diào)味酒進行勾調(diào)，絕不允許配加混合香酯和非白酒發(fā)酵的香味物質(zhì)。調(diào)酒，是技術(shù)也是藝術(shù)從酒甑(俗稱蒸鍋)中蒸餾出的是原酒(也叫基酒)，酒精含量一般在70度至85度之間。這種原酒或基酒，由于生產(chǎn)批次和蒸餾批次不同，酒的味道、風格并不統(tǒng)一，是無法直接飲用的，為了統(tǒng)一口味，去除雜質(zhì)，協(xié)調(diào)香味，降低度數(shù)，便于消費者飲用，唯一的做法就是“勾兌”，白酒廠家也叫勾調(diào)。七、灌裝經(jīng)過勾兌后的成品酒經(jīng)過檢驗合格后，方可灌瓶貼標。然后就可以進入市場和消費者見面了。