1. 炒糖色
八兩
油、水、糖的比例一般為0.1：0.8：1，也就是炒一斤糖的時(shí)候加入水八兩，一兩油。在炒制的時(shí)候，鍋中先加入水燒開(kāi)，放入糖類(lèi)熬化以后再放入油，其實(shí)水的多少并不是太重要，水多就多熬一會(huì)兒。油的用量不能太多，太多容易影響觀察糖液的變化。炒糖色怕麻煩可以用成品的色寶糖色，純冰糖熬制，用起來(lái)方便。
常用的糖和水的比例大約為1:1。也就是在炒一斤糖的時(shí)候，在旁邊要提前放好一斤熱水做準(zhǔn)備，糖色炒好以后直接倒入，這樣的比例優(yōu)點(diǎn)有兩個(gè)：
2. 炒糖色需要放油不?
砂鍋不能炒糖色
炒糖色需要高溫，我們需要先把我們的糖放到我們的高中進(jìn)行融化，然后用小火讓它加熱，之后我們會(huì)發(fā)現(xiàn)我們的糖變成了紅色，接下來(lái)我們?cè)侔盐覀兊募t燒肉放進(jìn)去進(jìn)行翻炒，可以使我們的紅燒肉變得特別的好看，接下來(lái)我們?cè)侔盐覀兊募t燒肉放到我們的砂鍋中燉制，大概半個(gè)小時(shí)左右就可以制作完成，味道也是非常的好，燉出來(lái)的紅燒肉特別的好吃，而且特別的入味
3. 炒糖色怎么炒才不苦
用水來(lái)炒糖色。
用水的作用也是先將糖融化，前期也會(huì)有大量白色氣泡，隨著溫度的上升水分逐漸蒸發(fā)，氣泡變色并消失，溫度繼續(xù)上升，糖顏色繼續(xù)加深，最終變?yōu)榻固巧?/p>
4. 炒糖色的正確方法
正確的炒糖色比例為：250克白糖加200克清水和25克油。 炒糖色要點(diǎn)：
1.最好的情況是熱鍋涼油下糖。
2.至于糖的種類(lèi)，綿糖、碎冰糖、砂糖都行！
3.糖必須是小碎塊（綠豆大小）或者更碎?！ ?/p>
4.糖不能太少，不然你會(huì)發(fā)現(xiàn)炒不起沫來(lái)，糖會(huì)沉在鍋底不起?！ ?/p>
5.下糖后，如是新手請(qǐng)用小火，能掌握火候之后也可大火完成全過(guò)程?！ ?/p>
6.如5所述，但注意炒糖色的火候并不是一成不變，如糖會(huì)在鍋底糊而有確定糖夠的話，請(qǐng)?jiān)趧偲鹉瓡r(shí)起鍋離火（或關(guān)火），待沫由大泡轉(zhuǎn)為小泡時(shí)立刻回火下料?！ ?/p>
7.最關(guān)鍵的只是起沫后最后幾秒，準(zhǔn)備好食材在所有糖完全起沫前一瞬間下鍋方為最佳。
5. 炒糖色可以用白砂糖嗎
用白砂糖代替
在沒(méi)有冰糖的情況下，用白砂糖代替也是可以的，并不會(huì)有很大的影響，只是白糖炒出的顏色會(huì)比較深，甜味也比較重，比較適合紅燒肉、紅燒魚(yú)、宮保雞丁等深色菜肴，能夠在一定程度上增加菜品的色彩、豐富菜品口感，提高人體食欲。
6. 炒糖色會(huì)不會(huì)很甜
正常的，這是因?yàn)槟愠刺巧臅r(shí)候火候有點(diǎn)過(guò)，產(chǎn)生了苦味，其實(shí)不影響整體口感的，如果是自己做菜的話就不用過(guò)于擔(dān)心。
7. 炒糖色用油還是水
/原料
白糖 (2勺)
冰糖 (15粒)
食用油 一瓶蓋
方法/步驟1：白糖炒糖色
1鍋洗凈，開(kāi)火，鍋燒熱
2加入一瓶蓋（可樂(lè)蓋大?。┦秤糜?/p>
3.油燒開(kāi)后，加入兩小勺白糖，小火，并用鍋鏟慢慢推動(dòng)
4糖完全化開(kāi)后，冒泡泡后就可以了
5.糖炒好，關(guān)火，直接加入食材或加水
8. 炒糖色發(fā)苦怎么補(bǔ)救
火大了
炒糖色只需要用小火炒就行了，千萬(wàn)不要用大火炒，用大火炒是非常容易燒焦的，這樣一來(lái)炒出的糖色就會(huì)又焦又苦還發(fā)黑，小火慢慢炒出來(lái)的糖色才會(huì)呈現(xiàn)出焦糖色，而且還不會(huì)發(fā)苦。
1、首先將鍋洗干凈燒干水分，然后倒入適量的食用油，用小火將其燒熱，當(dāng)油溫7成熱時(shí)，加入適量的白砂糖，繼續(xù)用小火慢慢的翻炒，這里一定不能停下來(lái)，不然白糖就容易炒糊，那自然而然就會(huì)有糊味了。
2、當(dāng)鍋中出現(xiàn)很多泡泡時(shí)，就立馬加入適量的熱水，繼續(xù)用鍋鏟不停的攪拌，當(dāng)糖色的顏色非常的紅亮?xí)r，就說(shuō)明糖色炒好了，這時(shí)候就立馬將火關(guān)掉，但是手上不能停下動(dòng)作，利用余溫繼續(xù)翻炒，這樣糖色就炒好了。
9. 炒糖色加熱水還是冷水
鹵水最好是用開(kāi)水的融化效果好。
在制作鹵菜的時(shí)候，鹵水是非常重要的。鹵水鹵過(guò)的東西越多并且保存的時(shí)間越久，它鹵制出來(lái)的東西也就越美味。
鹵水是要加水的，在鹵的同時(shí)加入干凈的水或鮮湯（適量加入）同時(shí)也得加入香料、調(diào)味料（適量加入），之后若發(fā)現(xiàn)顏色不對(duì)，自己炒糖色。
10. 炒糖色加水怎么才能不濺油
要做好一件事兒，首先要掌握這件事兒的本質(zhì)和關(guān)鍵
關(guān)于炒糖色的原理有人說(shuō)是美拉德反應(yīng)，有人說(shuō)是焦糖化反應(yīng)，我認(rèn)為，炒糖色一般是水炒和油炒，油炒應(yīng)該就是美拉德反應(yīng)為主，水炒就是焦糖化反應(yīng)，所以油炒的糖色往往味道更濃厚，水炒的色澤更紅亮。
無(wú)論是那種，都需要將蔗糖加熱到150以上才會(huì)出現(xiàn)，但超過(guò)170度就會(huì)迅速變黑冒煙，所以溫度非常關(guān)鍵。把握溫度的技巧就是看住氣泡，我這里說(shuō)說(shuō)控火，就是要先開(kāi)大火加速糖的融化，不停攪拌，等糖開(kāi)始溶解時(shí)再分兩次調(diào)小火，這樣既能保證融化速度，也能保證不發(fā)黑。
要好看的糖色，首選用冰糖，冰糖炒色比砂糖紅亮是不爭(zhēng)的事實(shí)，原因就是冰糖的顆粒大，同等質(zhì)量冰糖的表面積遠(yuǎn)遠(yuǎn)小于砂糖，所以在與高溫接觸過(guò)程中，冰糖轉(zhuǎn)化成深色物質(zhì)的速度慢，減少了黑色物質(zhì)的生成，棕紅色物質(zhì)顏色比例大，自然就好看了；其次是白糖，一般英雄哥不建議用綿白糖，下糖的時(shí)候一定要是熱鍋涼油下糖，糖必須是小碎塊或者更碎，量也不能太少，不然你會(huì)發(fā)現(xiàn)炒不起沫來(lái)，糖會(huì)沉在鍋底不起來(lái)。
另外，糖色作為一種調(diào)料，在飯店是預(yù)先制好的。我們?cè)诩易鲲垥r(shí)，一般不會(huì)先做一大碗糖色汁備用，基本都是直接鍋中炒制，然后就下料烹調(diào)的。所以在控色上要嫩一些，因?yàn)橄窦t燒肉、紅燒雞塊這樣的菜，需要在有糖色的基礎(chǔ)上炒很長(zhǎng)時(shí)間讓肉析出香味，在這個(gè)過(guò)程中糖仍然在高溫作用下反應(yīng)變色，只是減慢了。所以要預(yù)留出這段時(shí)間的過(guò)程，才能保證最后肉色不會(huì)棕黑。
在紅燒魚(yú)、醬雞、鴨、鹵醬肉等傳統(tǒng)的菜式烹制時(shí)往往需要用到糖色。糖色屬于天然的紅色著色劑，菜品使用糖色后更加鮮亮紅潤(rùn)，味甜香美。但由于目前現(xiàn)成調(diào)味品眾多，炒糖色越來(lái)越少人去使用，但在傳統(tǒng)的中式菜式里面，糖色的特有的香氣和著色是成品調(diào)味料無(wú)法代替的。
下面分別來(lái)介紹水炒糖色和油炒糖色的技術(shù)要領(lǐng)：
水炒糖色
，這種糖色如果操作得當(dāng)，會(huì)呈現(xiàn)非常好看的雞血紅狀態(tài)，餐館也經(jīng)常用它來(lái)鹵制紅燒肉
下面說(shuō)一下操作方式：凈鍋下白糖，加入適量清水（以能稀釋白糖為準(zhǔn)），開(kāi)小火加熱，用勺子朝同一個(gè)方向不停攪動(dòng)，由于糖里加過(guò)清水，所以一開(kāi)始冒大泡，這是水分蒸發(fā)的表現(xiàn)，然后糖液依次到達(dá)冒小黃泡的拔絲狀態(tài)、金黃大泡的嫩汁狀態(tài)時(shí)，加入熱水小火熬煮，即成雞血紅的糖色狀態(tài)。
注意
：只是在糖下鍋之后再加入適量能融化糖的清水，一開(kāi)始便會(huì)冒出金黃色的大氣泡，需要等水分慢慢蒸發(fā)，時(shí)間會(huì)稍微長(zhǎng)一點(diǎn)，水炒糖色的糖一般選擇白砂糖，冰糖都可以，但在下鍋前最好要搗碎，這樣糖在翻炒攪動(dòng)時(shí)候受熱面均勻，顏色會(huì)比較通徹不易有沉淀物。火候與攪拌速度也是需要謹(jǐn)慎把握的。要根據(jù)火候的大小，均勻地?cái)噭?dòng)糖液，防止鍋底變糊發(fā)黑。但是糖色在加入要著色的菜式時(shí)，需要加入少量熱水稀釋，要著色的菜品色澤的流動(dòng)性會(huì)更大。
水炒的缺點(diǎn)是操作時(shí)間長(zhǎng)，會(huì)影響工作效率，優(yōu)點(diǎn)是不容易炒過(guò)，比較容易掌握
油炒糖色
，這種操作方式會(huì)使鹵水在起到上色作用的同時(shí)，還有很好的增香效果
下面說(shuō)一下操作方法：鍋下底油晃勻鍋璧，然后倒掉，此時(shí)鍋內(nèi)仍然殘留一點(diǎn)點(diǎn)油，用這些油炒糖色就足夠了。如果油太多，會(huì)封在糖液上，阻礙觀察其色澤，影響判斷，增加熬糖色的難度。在此鍋內(nèi)下入白糖小火加熱，用勺子推著糖在鍋內(nèi)朝同一個(gè)方向攪動(dòng)起來(lái)，很快糖就融化了，然后先達(dá)到冒小黃泡的拔絲狀態(tài)，再達(dá)到冒金黃色大泡的嫩汁狀態(tài)，此時(shí)加入熱水，然后繼續(xù)小火加熱則慢慢變成雞血紅，即成糖色狀態(tài)。
注意
：油炒糖的時(shí)間比較短，但操作起來(lái)難度系數(shù)比較大，最好選擇純凈的油脂比如色拉油、橄欖油這類(lèi)，炒出來(lái)的糖色色澤比較通透，食用油下鍋時(shí)少量稍稍潤(rùn)鍋就好，再下適量白糖或者冰糖用小火加熱，順著同一方向不斷攪動(dòng)，糖融化后會(huì)慢慢冒出黃色小氣泡，再變成金黃色大氣泡，再加入熱水熬煮，最后變成棗紅色糖液就完成了。
油炒糖色的缺點(diǎn)是難度系數(shù)大，要求經(jīng)驗(yàn)豐富、動(dòng)作麻利，優(yōu)點(diǎn)是時(shí)間短，比水炒糖色要快
為什么炒好的糖色要加水呢？
注意這里加的水一定是開(kāi)水，無(wú)論水炒還是油炒糖液，炒至嫩汁或者糖色狀態(tài)之后一定要加開(kāi)水熬制，這樣才不至于在冷卻之后變成膏關(guān)，還有千萬(wàn)不要加冷水，一是因?yàn)榧永渌畷?huì)導(dǎo)致辛苦熬好的糖液顏色一下被激回去了，而且還會(huì)凝固，形成小顆粒，二是因?yàn)闊崽?、冷水之間溫差太大，會(huì)爆炸傷人
怎么樣炒出不甜不苦的糖色？
白糖那么甜，為什么炒成糖色之后放到鹵水之中又沒(méi)有感覺(jué)了呢？如果不另外再加糖，根本嘗不出甜味！其實(shí)這是因?yàn)樵谔浅粗谱兂商巧倪^(guò)程中，由于溫度持續(xù)升高使糖逐步氧化，所以顏色會(huì)變深，而在氧化的過(guò)程中糖的甜度也逐步的在減弱，這時(shí)再繼續(xù)加熱糖色會(huì)呈現(xiàn)微甜微澀的口感，再控制好火候繼續(xù)加熱，糖色就會(huì)變成無(wú)味的口感，如果這時(shí)候還繼續(xù)加溫或者溫度沒(méi)控制好，糖色就會(huì)純粹變成苦了，失去所有的甜，這就是炒過(guò)了，所以，糖色最好的狀態(tài)是：入口有點(diǎn)微甜或微澀甚至無(wú)味，過(guò)苦就是炒老了，過(guò)甜就是炒嫩了，顏色呈棗紅色、香氣濃郁
糖色發(fā)苦的第二個(gè)原因是油溫的控制，首先油不能太多，如果油太多，會(huì)附著在糖液的表面上，不利于觀察其色澤，影響判斷，增加炒糖色的難度。這里英雄哥有一個(gè)非常吊詭但實(shí)用的方法，一般情況下，勺子在鍋中翻炒攪拌時(shí)是遵循順時(shí)針的方，但英雄哥偏偏反其道行之用勺子在鍋里逆時(shí)針攪動(dòng)，反而熔化的效果特別好，而且較易觀測(cè)到糖液的變化。
11. 炒糖色用冰糖還是白糖
食材比例：7分油3分砂糖
起鍋燒油，往鍋中加入兩勺的食用油，等到油溫6成熱的時(shí)候，往鍋中加入冰糖或者砂糖進(jìn)行加熱，直到糖融化。融化后的糖，我們需要用鍋鏟繼續(xù)對(duì)其進(jìn)行翻炒，直到糖的顏色變成金黃色，往里面加入所需要的菜或者肉，翻炒均勻就可以出鍋了。
水炒糖色
食材比例：1比1（冰糖）
起鍋燒水往鍋中加入一勺清水，然后再加入一勺的冰糖，用中火將水燒開(kāi)以后，不斷的用鍋鏟去進(jìn)行攪拌，直到冰糖融化。在熬糖的過(guò)程當(dāng)中，要注意糖色的顏色變化，用水制作的炒糖色，等到糖的顏色被炒至棕紅色時(shí)，就可以往里面下菜或者肉了。
炒糖色的七大技巧
1、炒糖色要采用不粘鍋來(lái)進(jìn)行制作，熱鍋、涼油、下糖是炒糖色的3大步驟。
2、在炒糖色的整個(gè)過(guò)程當(dāng)中，要用鍋鏟對(duì)糖進(jìn)行不間斷的攪拌，防止出現(xiàn)黏糊的現(xiàn)象。
3、在炒糖色的時(shí)候，一定要遠(yuǎn)離小孩子，往鍋中下入肉和菜的時(shí)候，要將其瀝干水分，以防出現(xiàn)炸鍋的現(xiàn)象。
4、炒好的糖色，如果還想要往里面加入水的話，一定要加開(kāi)水而不是冷水。
5、在制作炒糖色的時(shí)候，利用砂糖冰糖等糖都是可行的，但用白砂糖炒出來(lái)的糖色是最為鮮亮的，在此我建議大家利用白砂糖制作炒糖色。
6、如果你是新手，剛開(kāi)始學(xué)習(xí)制作炒糖色的話，采用小火的方式去進(jìn)行制作，等熟練了以后，才使用大火快速進(jìn)行制作。
7、食材下鍋的時(shí)候，一定要等到糖被炒起泡沫之后，才可以下入鍋中。